Агафья Звонарева
Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски
Капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью
10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 – 250 г соли.
Брусника играет такую же роль, как и клюква. Готовить обычным способом.
Капуста белокочанная с тмином
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200 – 250 г соли.
Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не затрагивая кочерыгу, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать капусту с солью и выдержать 30 – 60 минут, после чего уложить в посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовывать). Далее готовить обычным способом.
Капуста, квашенная со свеклой
10 кг капусты, 3 – 4 кг столовой свеклы, 3 – 6 стручков острого перца. Состав заливки: на 10 л воды 500 – 700 г соли.
Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6 – 8 ст. л. уксуса.
Капуста, квашенная с перцем
10 кг капусты, 2 – 4 кг столовой свеклы, 200 – 600 г стручков острого перца, 0,6 – 1 кг зелени сельдерея, 10 – 15 лавровых листьев, 60 – 120 г зелени петрушки. Состав заливки: на 10 л воды 500 – 700 г соли.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.
Капуста, пастеризованная по-московски
Состав заливки: на 1 л воды 20 – 30 г соли и 20 – 30 г сахара.
Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при 85-90 ºС.
Капуста-провансаль
700 г квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы, вишни или других плодов, 60 г подсолнечного или оливкового масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.
Капусту-провансаль готовят по мере надобности, поскольку она не хранится более 2 – 3 суток.
Кочан квашеной капусты нарезать кусочками размером 2 на 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды, растительное масло и тщательно перемешать.
Капуста белокочанная, квашеная, пастеризованная
Квашеную капусту пастеризуют, если нет условий для ее хранения (при 0 – 2 °С). Капусту, заквашенную одним из способов, пастеризуют через 10 – 15 дней, когда процесс квашения закончится.
Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки. Рассол фильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать при температуре 85 – 90 ºС.
Капуста белокочанная, пареная и квашеная
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200 – 250 г соли.
Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3 – 5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовить обычным способом.
Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.
Капуста цветная квашеная
Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3 – 5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3 – 4 минуты в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Сок из квашеной капусты с сахаром
Отжать сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара. Для улучшения вкуса добавить воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20 – 40 г на 1 л разведенного сока). Разлить сок в банки или бутылки, укупорить и хранить при температуре, близкой к 0 °С.
Капуста, маринованная со свеклой
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3 – 5 горошин черного перца. Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25 – 30 г соли.
Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2 – 3 минуты. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2 – 3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод.
Подать к мясу, но без свеклы.
Капуста белокочанная, маринованная с яблоками
1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50 – 100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 – 0,4 л уксуса 9%-го. Налитровую банку по 5 – 8 горошин черного и душистого перца.
Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения. Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2 – 3 часа. Приготовить заливку и заполнить ею банки на четверть, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при 90 °С.
Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками
1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50 – 100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 – 0,4 л уксуса 9%-го. На литровую банку по 5 – 8 горошин черного и душистого перца.
Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками.
Капуста белокочанная, маринованная с перцем
1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100 – 200 г лука, 40 – 60 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,45 л уксуса 9%-го, 200 – 300 г сахара. На литровую банку 3 – 4 г семян тмина или укропа.
Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4 – 5 минут в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки на четверть. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 ºС.
