Агафья Звонарева
Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…
Языки заливные
Заливной язык
Состав: язык – 700 г, желатин – 30 г, вареная морковь – 100 г, листья петрушки, соль.
Сварить язык вместе с морковью в подсоленной воде. После того как бульон остынет, вынуть мясо, нарезать ломтиками в форме колец и уложить в глубокий лоток. К каждому ломтику языка добавить лист петрушки и кружок вареной моркови, чтобы блюдо выглядело красиво. Желатин на 20–30 минут залить 1/2 стакана воды, затем добавить его в остывший бульон. Снова довести бульон до кипения, процедить.
Получившимся желе залить лоток с мясом и поместить блюдо на холод для того, чтобы оно хорошо застыло. К заливному языку подать отдельно майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Заливной язык или заливное мясо
Состав: отварной язык или мясо – 300 г, мясной бульон – 2 стакана, желатин – 2 ч. ложки, средняя морковь, помидоры – 2 шт., зелень.
Желатин размочить в малом количестве холодной воды, дав набухнуть в течение 20–30 минут, а потом растворить в горячем мясном бульоне. В случае если желатин недостаточно чист, процедить бульон через марлевую ткань над ситом. Сырой язык (мясо) нарезать ломтями поперек волокон (толщина ломтя примерно 3—4мм). Красиво выглядят куски мяса весом 25–30 г. Ломти уложить в емкость с плоским дном с промежутком пару сантиметров между ними. На каждый ломоть положить кусочек моркови и листочек зелени, а затем залить небольшим количеством бульона. Мясной бульон должен быть немного застывшим. Через некоторое время долить внутрь остатки бульона и поставить застывать в холодном месте (примерно на 3–4 часа). При подаче порезать заливное на ровные части и выложить его на блюдо. Зеленый салат, помидоры, кусочки лимона можно использовать для украшения заливного.
Заливной язык с горошком
Состав: свиные языки – 4 шт., яйца – 2 шт., луковицы – 2 шт., чеснок – 3 дольки, перец горошком, лавровый лист, желатин – 2 ст. ложки, немного зеленого горошка и зелени для украшения, соль.
Замочить языки в холодной воде на 1,5–2 часа. Затем промыть и опустить в кипящую воду. Соли надо положить много, на вкус это должен быть достаточно крепкий соляной раствор. Сразу же положить очищенные луковицы, неплохо добавить и стебли зелени или кусочки корня петрушки, пастернака или сельдерея. Перец и лавровый лист положить минут за 30–40 до окончания варки. В зависимости от размера и состояния свиные языки варить от 1,5 до 2–3 часов на маленьком огне под крышкой. Проверка: воткнуть вилку, в готовые языки она входит, как в масло. Опустить отваренные языки в ледяную воду, и через несколько минут, когда они немного остыли, очистить. Завернуть в пленку или фольгу, чтобы не заветривались. Сварить яйца, измельчить чеснок и промыть зелень. Примерно за час залить желатин для набухания холодной водой. Бульон процедить. В закипевший бульон влить желатин, он почти сразу закипает – снять бульон с огня. Языки нарезать красивыми ломтиками, уложить в форму или несколько форм – или в глубокое блюдо, в котором потом и подать его. Посыпать ломтики чесноком и залить бульоном. Украсить кусочками вареных яиц, консервированным зеленым горошком, зеленью. Убрать в холодное место для полного застывания. Заливной язык хорош еще и тем, что его не спеша можно приготовить за день до праздника. Подавать заливной язык с хреном, горчицей, аджикой.
Ассорти заливное: мясо и язык
Состав: окорок нежирный – 50 г, язык отварной – 50 г, курица отварная – 50 г, мясо жареное или отварное – 30 г, бульон мясной – 1/2 стакан, желатин – 1 ст. ложка, перец сладкий красный, морковь отварная – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., зелень петрушки или укропа – 4 веточки.
Желатин замочить в шестикратном количестве холодной кипяченой воды. Приготовить мясное желе. Язык, мякоть птицы, окорок и мясо нарезать тонкими ломтиками. В формы налить мясное желе слоем 5 мм и охладить. На слой желе разложить мясные продукты. Оформить фигурно нарезанными ломтиками моркови, огурца, перца, зеленью. Вновь залить тонким слоем желе и охладить. Залить оставшимся желе так, чтобы слой его был не менее 5 мм, охладить. При подаче нарезать порционными кусками. Гарнировать маринованными огурцами, консервированными или свежими овощами.
Заливные с ветчиной
Заливное в ветчинных рулетиках
Состав: желатин – 50 г, бульон – 1 л, вареные яйца – 2 шт., консервированный горошек – 200 г, морковь вареная – 1 шт., куриное филе отварное – 100 г, ветчина – 200 г, зелень.
Отварную курицу разобрать на волокна или мелко нарезать, измельчить яйца, морковь, зелень, обсушить горошек. Все подготовленные продукты смешать, поперчить и посолить. В небольшом количестве теплой воды растворить желатин, на 10–15 мин оставить, затем влить к нему кипящий бульон, перемешать, посолив. На пластинки тонко нарезанной ветчины выложить приготовленную начинку, свернуть рулетики. Плотно сложить рулеты в любую подходящую для заливки посуду. Залить рулеты бульоном с желатином, убрать до застывания в холод. Застывшие рулеты достать из посуды и освободить от наружного слоя желатина, выложить на блюдо и подать.
Заливное «Башенки»
Состав: куриный бульон – 500 мл, ветчина – 150 г, говяжий язык отварной – 300 г, отварная курица – 100 г, клюква, желатин, чеснок, зелень.
В процеженный бульон добавить желатин, исходя из рекомендаций на упаковке. Нарезать тонкой соломкой курицу, ветчину и язык, перемешать с пропущенным через пресс чесноком. Взять стаканы (можно пластиковые, подходящие для горячих напитков), на дно выложить зелень и клюкву, залить небольшим количеством желатинового бульона, убрать до застывания в холод. Когда застынет, выложить сверху мясное ассорти и влить бульон на всю высоту стаканов.
Чтобы легко достать заливное из стаканов, на нескольку секунд погрузите стаканы в горячую воду так, чтобы вовнутрь них она не попала – заливное легко опрокинется на блюдо.
Цветное заливное
Состав: крепкий мясной бульон – 250 мл, ветчина – 50–70 г, майонез – 100 мл, корнишоны или маленькие соленые огурчики – 7–8 шт., вареные яйца – 2 шт., желатин – 10 г, кетчуп – 1 ст. ложка, несколько веточек петрушки, соль и перец по вкусу.
Бульон у нас должен быть прозрачным и крепким. Желатин замочить в 60–65 мл холодной кипяченой (или просто чистой) воды на 40 минут – до полного разбухания. Затем вылить его в теплый бульон, довести до кипения, перелить в миску с широким дном, чтобы быстрее остыл и превратился в желе. Это желе взбить миксером вместе с майонезом.
Половину отлить и смешать с кетчупом, оставшуюся половину перемешать с мелко рубленной петрушкой. Посолить ту и другую смесь по вкусу и можно поперчить. Форму, приготовленную для заливного, слегка смазать растительным маслом и залить желе с майонезом и зеленью. Поставить в холодильник, пока почти не застынет. Нарезать небольшими кубиками ветчину, ломтиками – яйца и кружочками – огурцы. Половинку яйца и пару огурчиков оставить для украшения. Разложить на застывшем первом слое заливного ветчину, яйца и огурчики, залить красной смесью и снова поставить в холодильник до полного застывания. Аккуратно выложить заливное из формы на плоскую тарелку, украсить ломтиками яйца и огурцов. Такое заливное можно делать не только с ветчиной, но и с кусочками мяса, буженины, курицы. Добавлять можно не только огурцы, но и каперсы или кусочки пряного зеленого салата.
Заливное из ветчины и овощей
Состав: вареные моркови – 2 шт., бульон – 1 л, желатин – 20 г, соленые огурцы – 3 шт., копченая ветчина – 200 г, яйца вкрутую – 2 шт., консервированный горошек – 5 ст. ложек, чеснок – 3 зубчика.
В бульоне растворить желатин. Довести до кипения, но не кипятить. Нарезать кубиками ветчину, яйца, морковку и огурцы. Смешать вместе ветчину, соленые огурцы и яйца, добавить горох и выдавленный чеснок. Залить все бульоном с желатином и поставить в холодильник на 2–3 часа.
Заливной мусс из ветчины
Состав: ветчина – 300 г, яйцо – 2 шт., желатин – 1 ст. ложка, вино столовое – 1 ст. ложка, бульон – 2 стакана, сливки – 1/2 стакана, горчица – 1 ч. ложка, перец и соль – по вкусу.
Оба сваренных вкрутую яйца и ветчину дважды пропустить через мясорубку, добавить вино, перец, соль и горчицу; все хорошо перемешать. Из бульона и желатина (1 ч. ложка желатина на 1/2 стакана бульона) приготовить желе, добавить в него взбитые сливки, охладить, налив в маленькие формочки так, чтобы желе покрывало только их стенки. Для этого формочки надо заранее хорошо остудить, можно даже поставить их в тазик со снегом. Затем в каждую формочку медленно и понемногу вливать желе, поворачивая таким образом, чтобы оно застывало на стенках тонким слоем. После этого наполнить формочки приготовленной смесью из ветчины и яиц, но не до верха, и залить ее оставшимся желе. Поместить в холодильник на несколько часов для застывания. Чтобы легко извлечь мусс из формочки, надо на несколько секунд опустить ее в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. В центр круглой тарелки поставить салатник с майонезом, а вокруг уложить мусс.
