Александр Эль
Дичь II. Заяц, косуля и кабан. Иллюстрированный сборник рецептов
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
ГУСЬ БЕЛОЛОБЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ И БРУСНИКОЙ
1 гусь, очищенный и выпотрошенный (1,5 кг), соль, перец
Для соуса: 150—200 г брусники, 1 ст.л. мёда, 100 мл сухого вина или ягодной настойки, 1 ч.л. крахмала
Для начинки: 180—200 г гусиных потрошков (сердце, желудок, печень, внутренний жир), 90 г лесных орехов, 30 г нарубленной петрушки, 100 г молотых сухарей, 1—2 ст.л. брусники, 3—5 толчёных ягод можжевельника, 1—2 горошины душистого перца, 1 зубчик чеснока, 1—2 ст.л. сухого вина или ягодной настойки, 1 яйцо, соль, перец
Натереть гуся снаружи и внутри солью и перцем. Для начинки мелко нарезать сердце и печень. Пропустить через мясорубку с диском тонкого помола желудок, жир и лесные орехи. Добавить сухари, бруснику, чеснок, петрушку, соль и специи, влить вино или настойку, перемешать и соединить смесь с чуть взбитым яйцом и нафаршировать этим гуся. Положить птицу в керамическую форму и поставить в разогретую до 180°С духовку на 40 минут, затем снизить жар до 160°С и продолжить жаренье ещё 40—50 минут, время от времени поливая гуся образовавшимся соком.
Приготовить соус: бруснику, мёд и вино или настойку довести до кипения, проварить 3—5 минут, затем добавить крахмал и подержать на огне (постоянно помешивая) несколько секунд.
Сопровождение – вино или ягодная настойка, которые использовали при приготовлении блюда. Для любителей белого вина рекомендуется Рислинг (Эльзас). Для любителей красного – Пино Нуар (Бургундия), Сент-Эмильон и т. п.
Совет: для эффектной подачи (по желанию) голову и крылья поочередно опустить в кипящее растительное масло приблизительно на 1—2 минуты, затем переложить на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Вставить шпажки и украсить готовую птицу. Подавать на блюде «посадив» её на зеленую поляну.
ДИКАЯ УТКА НА ВЕРТЕЛЕ
1 дикая утка или селезень (900—1100 г) 3—4 абрикоса или персика из настойки, соль, перец, 1 ст.л. настойки из персиков или абрикосов
Для гарнира: медовые консервы (айва, абрикосы или персики)
Подготовленную утку (ощипанную и выпотрошенную) натереть снаружи и внутри смесью из соли, перца и фруктовой настойки, начинить дольками абрикосов, консервированных в коньяке, скрепить брюшко зубочистками и насадить тушку на вертел. Запекать под грилем 35—40 минут.
Разрезать утку на порции, подавать с медовыми консервами.
Сопровождение – Сотерн и т. п.
ДИКАЯ УТКА С ВИШНЯМИ
2 выпотрошенные дикие утки (по 700—800 г каждая) соль, перец, 40 г топленого масла, 4 луковки шалота или 2 шт. репчатого лука, 4 мелкие моркови или 2 шт. крупных, 2 небольших корня петрушки или 1 корень сельдерея, 50 мл Кирша или бренди, 200 мл сухого белого вина (или 50мл белого бальзамического уксуса и 150 мл воды), 150 мл бульона из пернатой дичи, 2 ст.л. желе из красной смородины, 24 шт. вишни б/к
Уток вымыть холодной водой и обсушить. Внутри и снаружи натереть солью и перцем. Кирш смешать с топленым маслом и смазать уток снаружи и внутри. Шалот очистить, морковь и корень петрушки очистить и нарезать кубиками, выложить в форму для запекания и добавить белое вино. Выложить уток на овощи 1,5 – 2 часа тушить в разогретой до 180°С духовке. Время от времени поливать жидкостью от тушения.
Вынуть птицу и держать ее в тепле. Процедить сок от жаренья в кастрюлю, подлить бульон из дичи, слегка уварить, добавить желе из красной смородины, вишню, посолить и поперчить по вкусу и подержать на медленном огне 5 минут. Подавать уток, нарезанными на порции, налить соус и вишни. Остальной соус подать в соуснике.
Сопровождение – высококачественное Мерло, Карменер (Чили) или Бордо, Пино Нуар (Бургундия).
УТИНАЯ ГРУДКА С ТЕРНОВЫМ СОУСОМ
Испечь утку, отделить грудки от костей, нарезать ломтиками наискосок. Подавать с вареньем или желе из тёрна, вишни, смородины.
Сопровождение – терновая водка или вишневая/смородиновая домашняя настойка, также подойдёт высококачественное сухое красное вино.
ЗАЯЦ
ЗАЯЦ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
1,6—1,8 кг маринованной зайчатины, нарезанной на куски
Для маринада: 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 гвоздички, 2 веточки розмарина, соль, перец, 750 мл сухого красного вина, которое будет подаваться к столу.
Для гарнира и соуса: 3 ст.л. оливкового масла, 125 мл заячьей крови, 500 мл бульона из дичи(см. Доп.рецепты), 3—4 ломтика грудинки(см. Кабан, Грудинка по-егерски), 150 г мелких томатов, 150 г белых грибов, 2—3 зубчика чеснока, 1 ст.л. сметаны, по желанию свежая петрушка и стрелки зелёного чеснока для подачи.
Для маринада вымыть овощи, очистить и нарезать. Довести до кипения вместе с пряностями в красном вине, остудить и залить мясо. Мариновать один—два дня в прохладном месте. Затем мясо вынуть, обсушить, срезать плёнки, посолить и поперчить. Разогреть 2 ст.л. оливкового масла в сковороде с высокими бортиками, обжарить мясо с двух сторон до зарумянивания. Влить заячью кровь и вино, накрыть крышкой и тушить приблизительно 50 минут. За это время очистить и нарезать чеснок и белые грибы. Разогреть 1 ст.л. оливкового масла на сковороде и обжарить с двух сторон тонкие ломтики грудинки, переложить их на тарелку. В той же сковороде обжарить чеснок и грибы, добавить мелкие томаты, прогреть в течение 2 минут. Затем переложить овощи в большую сковороду к зайчатине, по желанию добавить сметану, довести до кипения и перемешать. Подавать на стол с оливковым хлебом и вином, которое использовали при приготовлении. Украсить зелёным чесноком и петрушкой.
