Алексей Выдрин
Рецепты для тандыра
© Алексей Выдрин, 2025
ISBN 978-5-0065-3925-9
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
Что такое тандыр?
Тандыр – это традиционная глиняная печь, используемая для приготовления пищи на открытом огне. Его история насчитывает тысячи лет и охватывает множество культур от Средней Азии до Кавказа и Ближнего Востока. Тандыр известен своей уникальной формой, которая позволяет удерживать тепло и равномерно распределять его, делая блюда сочными, ароматными и насыщенными.
Почему тандыр?
Приготовление в тандыре сочетает в себе древние традиции и современные возможности. Его главное преимущество – высокая температура, которая позволяет быстро и качественно запекать продукты, сохраняя их текстуру, вкус и полезные вещества. Аромат дыма и специй делает блюда уникальными, недостижимыми в обычной духовке.
Как работает тандыр?
Тандыр представляет собой вертикальную печь с толстыми стенками, выполненными из глины или шамотного кирпича. Внутри он разжигается дровами или углём. Когда температура достигает оптимального уровня, угли отодвигаются, а продукты размещаются на шампурах, решётках или просто на внутренних стенках.
Подготовка к использованию
1. Розжиг: Используйте сухие дрова или уголь, чтобы добиться равномерного нагрева стенок.
2. Контроль температуры: Убедитесь, что температура достаточна, но не чрезмерна, чтобы избежать пересушивания блюд.
3. Очистка: Удаляйте пепел и остатки пищи после каждого использования, чтобы продлить срок службы тандыра.
Безопасность при работе с тандыром
– Устанавливайте тандыр на ровной, устойчивой поверхности вдали от легко воспламеняющихся предметов.
– Используйте специальные аксессуары, такие как термостойкие перчатки и щипцы.
– Никогда не оставляйте разожжённый тандыр без присмотра.
– Будьте осторожны при добавлении топлива, чтобы избежать вспышек огня.
ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ТАНДЫРЕ
Типы тандыров
Тандыр бывает разных видов, каждый из которых имеет свои особенности:
1. Настольные тандыры
– Компактные и удобные для небольших пространств.
– Легки в транспортировке, подходят для приготовления небольших порций.
– Обычно используются на балконах или в небольших дворах.
2. Напольные тандыры
– Классический вариант, чаще всего используемый в Средней Азии и на Кавказе.
– Вмещают большое количество продуктов, подходят для больших компаний.
– Требуют стационарного размещения и большего пространства.
3. Мобильные тандыры
– Оснащены колёсами для удобства перемещения.
– Универсальны: можно использовать как дома, так и на природе.
– Отличный выбор для тех, кто часто меняет место приготовления.
Оборудование для приготовления
Правильно подобранные аксессуары значительно облегчают процесс приготовления:
1. Шампуры
– Классический инструмент для шашлыка и кебабов.
– Бывают плоские и круглые – для лучшего удержания продуктов.
– Используются для мяса, рыбы, овощей и фруктов.
2. Решётки
– Идеальны для продуктов, которые сложно нанизать на шампуры: рыбы, овощей или креветок.
– Бывают одно- и двухсторонние для удобного переворачивания.
3. Горшки
– Глиняные или чугунные, идеально подходят для тушения мяса, овощей и приготовления супов.
– Закрытая конструкция сохраняет тепло и ароматы.
4. Дополнительные аксессуары
– Термостойкие перчатки для безопасной работы.
– Щипцы для извлечения продуктов.
– Крючки для подвешивания крупногабаритных продуктов, например, целых тушек.
Типы топлива
Выбор топлива влияет на аромат и вкус блюда.
1. Дрова
– Лучше всего использовать твёрдые породы деревьев (дуб, акация, фруктовые деревья).
– Они дают устойчивый жар и добавляют блюдам уникальный аромат.
2. Уголь
– Быстро разгорается и долго сохраняет тепло.
– Идеально подходит для приготовления шашлыков и выпечки.
3. Газ
– Современный вариант, удобный для быстрого приготовления.
– Позволяет точно контролировать температуру, но теряется аромат дыма.
Основные принципы приготовления
1. Маринование продуктов
– Используйте натуральные маринады на основе йогурта, масла или специй для усиления вкуса.
– Маринуйте продукты заранее, чтобы специи и ароматы успели пропитать ингредиенты.
2. Укладка продуктов
– Продукты размещайте на равном расстоянии друг от друга для равномерного приготовления.
– Следите, чтобы жир не капал на угли, это может вызывать вспышки огня.
3. Контроль температуры
– Перед приготовлением дайте тандыру прогреться, чтобы стенки удерживали нужное тепло.
– Следите за температурой, чтобы не пересушить или не сжечь продукты.
4. Использование крышки
– Закрытая крышка сохраняет тепло и обеспечивает равномерное приготовление.
– Не открывайте крышку слишком часто, чтобы не терять жар.
РЕЦЕПТЫ
МЯСО
1 ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ЛУКОМ И СПЕЦИЯМИ
Ингредиенты:
– Баранина (мякоть) – 1 кг
– Лук репчатый – 4 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Уксус (9%) – 50 мл
– Растительное масло – 2 ст. ложки
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный молотый перец – 1 ч. ложка
– Зира – 1/2 ч. ложки
– Паприка – 1 ч. ложка
Приготовление:
1. Нарежьте баранину крупными кубиками (примерно 4—5 см).
2. Лук нарежьте кольцами, чеснок измельчите.
3. В большой миске смешайте мясо, лук, чеснок, уксус, масло и специи. Хорошо перемешайте, чтобы мясо покрылось маринадом.
4. Накройте миску и оставьте мясо мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
5. Нанижите куски мяса на шампуры, чередуя с кольцами лука.
6. Готовьте в разогретом тандыре 15—20 минут, регулярно переворачивая.
2 КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
– Бараний фарш – 800 г
– Лук репчатый – 2 шт.
– Кинза – 1 пучок
– Петрушка – 1 пучок
– Зира – 1 ч. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
– Чеснок – 2 зубчика
Приготовление:
1. Пропустите бараний фарш через мясорубку вместе с луком.
2. Измельчите зелень и чеснок, добавьте к фаршу.
3. Посолите, поперчите и добавьте зиру. Тщательно перемешайте фарш.
4. Сформируйте продолговатые кебабы и нанижите их на плоские шампуры.
5. Уберите кебабы в холодильник на 30 минут, чтобы они лучше держали форму.
6. Готовьте в тандыре 10—15 минут, переворачивая каждые 5 минут.
3 НОГА БАРАНА, ЗАПЕЧЁННАЯ С РОЗМАРИНОМ И ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
– Нога барана – 2 кг
– Розмарин – 5 веточек
– Чеснок – 6 зубчиков
– Оливковое масло – 3 ст. ложки
– Лимон – 1 шт.
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Чёрный перец – 1 ч. ложка
Приготовление:
1. Очистите баранину от лишнего жира, сделайте на поверхности неглубокие надрезы.
2. Измельчите чеснок, смешайте с розмарином, солью, перцем и оливковым маслом.
3. Натрите баранину получившейся смесью, оберните в пищевую плёнку и оставьте мариноваться 3—4 часа.
4. Поместите баранину в тандыр и готовьте 1,5—2 часа, регулярно проверяя температуру.
5. Перед подачей дайте мясу немного отдохнуть (10—15 минут), затем нарежьте и подавайте с лимоном.
4 БАРАНЬИ РЁБРЫШКИ В МЯТНОМ МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
– Бараньи рёбрышки – 1,5 кг
– Мята свежая – 1 пучок
– Оливковое масло – 3 ст. ложки
– Лимон – 1 шт.
– Чеснок – 4 зубчика
– Мёд – 1 ст. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Разделите рёбрышки на порционные куски.
2. Измельчите мяту, чеснок и смешайте их с оливковым маслом, соком лимона, мёдом, солью и перцем.
3. Натрите рёбрышки маринадом, поместите их в контейнер, накройте плёнкой и оставьте на 4—6 часов.
4. Разогрейте тандыр и выложите рёбрышки на решётку или нанижите на шампуры.
5. Готовьте около 30—40 минут, переворачивая каждые 10 минут.
5 ФАРШИРОВАННЫЙ БАРАНИЙ БОК С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
– Бараний бок (цельный) – 2 кг
– Морковь – 2 шт.
– Картофель – 3 шт.
– Лук репчатый – 2 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Зира – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1 ч. ложка
– Растительное масло – 2 ст. ложки
Приготовление:
1. Очистите и нарежьте овощи крупными кусками.
2. Посолите, поперчите и смешайте овощи с зирой и растительным маслом.
3. Аккуратно разрежьте бараний бок, чтобы получился карман.
4. Наполните бок овощами, зашейте его кулинарной нитью или закрепите шпажками.
5. Поместите бок в разогретый тандыр и готовьте 1,5—2 часа.
6 БАРАНИНА НА КОСТОЧКЕ С ОСТРЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
– Баранина на косточке – 1,5 кг
– Острый соус чили – 2 ст. ложки
– Соевый соус – 3 ст. ложки
– Чеснок – 3 зубчика
– Имбирь (свежий) – 2 см
– Мёд – 1 ст. ложка
– Лайм – 1 шт.
– Соль – по вкусу
Приготовление:
1. Смешайте соевый соус, мёд, сок лайма, мелко нарезанный чеснок и имбирь. Добавьте острый соус.
2. Натрите баранину маринадом, оставьте на 3—4 часа.
3. Готовьте мясо на шампурах в тандыре 20—25 минут, переворачивая каждые 5 минут.
4. Подавайте с зеленью и дольками лайма.
7 ШУРПА В ТАНДЫРЕ
Ингредиенты:
– Баранина (на кости) – 1,2 кг
– Картофель – 4 шт.
– Морковь – 2 шт.
– Лук репчатый – 2 шт.
– Помидоры – 3 шт.
– Сладкий перец – 2 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Зира – 1 ч. ложка
– Лавровый лист – 2 шт.
– Зелень (укроп, кинза) – для подачи
Приготовление:
1. В большой глиняный горшок сложите нарезанную баранину, картофель, морковь, лук, помидоры и перец.
2. Добавьте чеснок, лавровый лист, зиру, соль и залейте водой так, чтобы она покрывала продукты.
3. Закройте горшок крышкой и поставьте в тандыр.
4. Готовьте шурпу около 2 часов.
5. Подавайте горячей, посыпав свежей зеленью.
