ГлавнаяКулинарияАлексей ВыдринРецепты их отходов (Zero Waste Кухня)

Уменьшить шрифт (-) | Увеличить шрифт (+)

Алексей Выдрин
Рецепты их отходов (Zero Waste Кухня)

Полная версия

ISBN 978-5-0065-9409-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

1. Почему это важно?

Экономика vs. экология:

– Семья из 4 человек теряет до 40 000 рублей в год, выбрасывая испорченные продукты.

– Если бы пищевые отходы были страной, они заняли бы 3-е место по вредным выбросам после США и Китая.

Но есть и хорошие новости: просто используя «отходы», мы можем:

– Сократить свой углеродный след на 8%.

– Сэкономить до 20% бюджета на еде.

2. Основные принципы Zero Waste на кухне

Как превратить «мусор» в еду?

1. Правила хранения:

– Заморозка: очистки, ботва, кости → для бульонов.

– Сушка: кожура фруктов → чаи, специи.

– Ферментация: капустные кочерыжки → квашеные закуски.

2. Что нельзя использовать?

– Плесневелые продукты (риск токсинов).

– Зелёные участки картофеля (содержат соланин).

– Косточки абрикосов и вишен в сыром виде (синильная кислота).

3. Исторический экскурс: Мудрость предков

Как раньше обходились без мусорных ведер?

– В России ботву свёклы и репы добавляли в ботвинью, а картофельные очистки жарили в печи.

– В Японии рыбные кости перемалывали в камабоко, а кожуру дайкона – в цукэмоно.

– В Индии кожуру манго мариновали для чаатни, а семена папайи – для карри.

– Во время войн даже банановая кожура становилась «мясом» для бедных семей.

Современный парадокс: сегодня мы выбрасываем в 10 раз больше еды, чем наши бабушки, – хотя знаем о экологии больше.

Эта книга – ваш гид в мир без отходов

Здесь не будет сложных рецептов или дорогих ингредиентов. Только проверенные способы дать вторую жизнь тому, что вы считали мусором.

> «Попробуйте хотя бы один рецепт – и вы увидите: „отходы“ могут быть вкуснее, чем вы думаете».

Готовы начать? Переворачивайте страницу – и превратите вашу кухню в zero waste-лабораторию!

РЕЦЕПТЫ

ОВОЩНЫЕ ОТХОДЫ

1: КАРТОФЕЛЬНЫЕ «КОНФЕТЫ» С МЁДОМ И КОРИЦЕЙ

(хрустящий десерт из кожуры)

Ингредиенты:

– Очистки с 4—5 картофелин (толщина 2—3 мм)

– 2 ст. л. мёда

– 1 ч.л. молотой корицы

– Щепотка морской соли

– 1 ст. л. оливкового масла

Инструменты:

– Кисточка для смазывания

– Пергаментная бумага

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка:

– Тщательно промойте очистки, удаляя остатки земли.

– Просушите бумажным полотенцем.

2. Маринад:

– Смешайте мёд, корицу и масло.

– Кисточкой нанесите смесь на кожуру с обеих сторон.

3. Запекание:

– Разогрейте духовку до 180° C.

– Выложите очистки на пергамент в один слой.

– Выпекайте 15 минут, затем переверните и держите ещё 10 минут до хруста.

4. Подача:

– Посыпьте солью сразу после духовки.

– Подавайте тёплыми с йогуртом или как снек.

Лайфхаки:

Для пикантности добавьте чили-порошок.

Храните в банке до 3 дней.

2: КОЖУРНЫЙ ГРАТЕН С СЫРОМ ДОР-БЛЮ

(слоёная запеканка из картофельных очистков)

Ингредиенты:

– Очистки с 6—7 картофелин (толщина 1—2 мм)

– 100 г сыра Дор-Блю (или другого голубого сыра)

– 1/2 стакана сливок 20%

– 1 ч.л. тимьяна

– 1 зубчик чеснока

– Соль, перец по вкусу

Инструменты:

– Керамическая форма для запекания (15×10 см)

– Кисточка для смазывания

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка очистков:

– Промойте кожуру, удалите глазки.

– Замочите в холодной воде на 10 минут (чтобы убрать лишний крахмал).

2. Сборка гратена:

– Смажьте форму сливочным маслом.

– Выложите слой очистков, посыпьте тёртым сыром, полейте сливками.

– Повторите 3—4 слоя, завершив сыром.

3. Запекание:

– Разогрейте духовку до 190° C.

– Накройте форму фольгой, выпекайте 25 минут.

– Снимите фольгу, готовьте ещё 10 минут до румяной корочки.

Подача:

– Посыпьте тимьяном и тёртым чесноком.

– Подавайте с зелёным салатом.

Лайфхаки:

Для хрустящей корочки добавьте панировочные сухари в верхний слой.

Замените Дор-Блю на горгонзолу для более резкого вкуса.

3: ОЧИСТКИ «ПО-ОХОТНИЧЬИ»

(томлёные в сметане с лесными грибами)

Ингредиенты:

– Очистки с 5 крупных картофелин (толщина 1—2 мм)

– 200 г свежих лисичек (или шампиньонов)

– 1 крупная луковица

– 200 мл сметаны 20%

– 2 ст. л. растительного масла

– 1 лавровый лист

– 1/2 ч.л. молотого чёрного перца

– 1 веточка тимьяна

– Соль по вкусу

Инструменты:

– Чугунная сковорода или сотейник с толстым дном

– Деревянная лопатка

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка очистков:

– Тщательно промойте картофельные очистки под проточной водой, удаляя остатки земли.

– Залейте холодной водой, оставьте на 15 минут для удаления излишков крахмала.

2. Обжарка грибов:

– Нарежьте лук полукольцами, грибы – пластинами.

– Разогрейте масло на среднем огне, обжарьте лук до прозрачности (3—4 минуты).

– Добавьте грибы, жарьте 5—7 минут до золотистого цвета.

3. Тушение:

– Слейте воду с очистков, добавьте к грибам.

– Посолите, поперчите, положите лавровый лист и тимьян.

– Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой.

– Тушите 15 минут, периодически помешивая.

4. Добавление сметаны:

– Влейте сметану, аккуратно перемешайте.

– Готовьте под крышкой ещё 7—10 минут.

Подача:

– Посыпьте свежей зеленью укропа.

– Идеально сочетается с:

Ржаным хлебом

Отварной гречневой кашей

Маринованными огурцами

Лайфхаки:

– Для насыщенного вкуса добавьте 1 ст. л. томатной пасты при тушении.

– Если очистки жёсткие – предварительно бланшируйте 2 минуты в кипятке.

– Храните в холодильнике до 3 дней – на вторые сутки блюдо становится ещё вкуснее.

Технологические особенности:

1. Важность предварительного вымачивания: удаляет горечь и избыток крахмала.

2. Температурный режим: томление на медленном огне делает очистки нежными.

3. Альтернативы:

– Веганский вариант: замените сметану на кокосовые сливки

– Для пикантности: добавьте 1 ч.л. дижонской горчицы

4. КУРЗЕ ИЗ КОЖУРЫ (ДАГЕСТАНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)

Ингредиенты:

Для теста:

– Очистки с 8 крупных картофелин (тщательно промытые)

– 2 стакана пшеничной муки

– 1 яйцо

– 1/2 ч.л. соли

– 1/4 стакана воды

Для начинки:

– 200 г фарша из баранины

– 1 небольшая луковица

– 1/2 ч.л. зиры

– 1/2 ч.л. молотого кориандра

– Соль и перец по вкусу

– 2 ст. л. ледяной воды

Для бульона:

– 1,5 л воды

– 1 луковица

– 2 зубчика чеснока

– 2 лавровых листа

Инструменты:

– Мясорубка или блендер

– Скалка

– Форма для пельменей (по желанию)

– Кастрюля на 3 литра

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление теста:

– Пропустите картофельные очистки через мясорубку или измельчите в блендере.

– Смешайте с мукой, яйцом и солью.

– Постепенно добавляйте воду, замешивая крутое тесто.

– Накройте полотенцем, оставьте на 30 минут.

2. Приготовление начинки:

– Мелко нарежьте лук, смешайте с бараниной.

– Добавьте специи, посолите, поперчите.

– Влейте ледяную воду, тщательно вымесите.

3. Формовка курзе:

– Раскатайте тесто толщиной 2 мм.

– Вырежьте кружки диаметром 8 см.

– На каждый кружок положите 1 ч.л. начинки.

– Сформируйте пельмени, защипывая края косичкой.

4. Приготовление:

– В кипящую воду добавьте луковицу, чеснок и лавровый лист.

– Варите курзе порциями по 15—20 штук 5—7 минут после всплытия.

– Аккуратно вынимайте шумовкой.

Подача:

– Подавайте горячими с растопленным сливочным маслом.

– Традиционно едят руками, предварительно надкусывая край, чтобы выпустить пар.

– Хорошо сочетается с чесночным соусом на основе мацони.

Лайфхаки:

– Если кожура слишком жесткая, предварительно бланшируйте 3 минуты.

– Для более эластичного теста можно добавить 1 ст. л. растительного масла.

– Оставшееся тесто можно использовать для лепки лапши.

– Готовые курзе можно заморозить для длительного хранения.

Особенности:

1. Историческая справка: традиционно курзе готовили в горных районах Дагестана, используя все части картофеля.

2. Технический момент: ледяная вода в фарше делает начинку более сочной.

3. Альтернативы: вместо баранины можно использовать говядину или смесь мяса с картофельным пюре.

5. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ЧАТНИ (ИНДИЙСКИЙ СОУС)

Ингредиенты:

– Очистки с 4 крупных картофелин (тщательно промытые)

– 1 крупная луковица

– 2 зубчика чеснока

– 1 ст. л. свежего имбиря (тёртого)

– 1/2 ч.л. семян горчицы

– 1/2 ч.л. куркумы

– 1/4 ч.л. кайенского перца

– 1 ч.л. молотого кориандра

– 1/2 ч.л. молотой зиры

– 2 ст. л. растительного масла

– 1 ст. л. лимонного сока

– 1 ч.л. сахара

– Соль по вкусу

– 1/4 стакана воды

Инструменты:

– Сковорода с толстым дном

– Блендер или ступка

– Мелкая тёрка

– Деревянная ложка

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка очистков:

– Нарежьте картофельные очистки мелкой соломкой.

– Залейте холодной водой, оставьте на 10 минут, затем слейте.

2. Обжарка специй:

– Разогрейте масло на среднем огне.

– Добавьте семена горчицы, жарьте 30 секунд до потрескивания.

– Положите мелко нарезанный лук, обжаривайте 3—4 минуты до мягкости.

3. Приготовление основы:

– Добавьте тёртый имбирь и измельчённый чеснок, жарьте 1 минуту.

– Всыпьте все сухие специи (куркуму, кориандр, зиру, кайенский перец), перемешайте.

– Добавьте подготовленные картофельные очистки, посолите.

4. Тушение:

– Влейте воду, уменьшите огонь до слабого.

– Накройте крышкой, тушите 15 минут, периодически помешивая.

– Снимите крышку, готовьте ещё 5 минут до испарения жидкости.

5. Завершение:

– Снимите с огня, добавьте лимонный сок и сахар.

– Измельчите массу блендером до состояния грубого пюре.

– Дайте настояться 15 минут перед подачей.

Подача:

– Подавайте охлаждённым в небольших пиалах.

– Традиционно сочетается с:

Лепёшками чапати или пури

Рисом басмати

Жареными панирами

– Можно использовать как соус для обмакивания или намазку для сэндвичей.

Лайфхаки:

– Для более гладкой текстуры предварительно отварите очистки 5 минут

– Хранится в холодильнике до 5 дней

– Для веганского варианта можно добавить 1 ст. л. кокосового молока

– Если соус слишком густой – разбавьте кипячёной водой

Особенности:

1. Кулинарный факт: в индийской кухне чатни часто готовят из остатков овощей

2. Технический момент: лимонный сок добавляется в конце для сохранения свежего вкуса

3. Вариации: можно добавить 1/2 стакана нарезанных помидоров для фруктовой ноты

6. БОТВИНЬЯ-ГАСПАЧО (ХОЛОДНЫЙ СУП)

Ингредиенты:

– 2 стакана морковной ботвы (молодые листья и стебли)

– 1 крупный огурец

– 1 сладкий перец (желательно красный)

– 2 помидора

– 1 зубчик чеснока

– 2 ломтика черствого белого хлеба

– 3 ст. л. оливкового масла

– 1 ст. л. винного уксуса

– 1 ч.л. соли

– 1/2 ч.л. молотого черного перца

– 1/2 стакана воды

– Лед для подачи (по желанию)

Для гарнира:

– 1 вареное яйцо

– 2—3 редиски

– Несколько веточек укропа

– 1 ст. л. сметаны

Инструменты:

– Блендер

– Мелкое сито

– Большая миска для охлаждения

– Нож и разделочная доска

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка овощей:

– Ботву тщательно промойте, удалите грубые стебли.

– Огурец очистите от кожуры, нарежьте кубиками.

– Перец очистите от семян, нарежьте.

– Помидоры обдайте кипятком, снимите кожуру.

2. Приготовление основы:

– В блендер положите хлеб, залейте водой, оставьте на 5 минут.

– Добавьте все овощи и ботву, чеснок, соль, перец.

– Взбивайте 2—3 минуты до однородности.

3. Процеживание и заправка:

– Протрите массу через сито, чтобы удалить волокна.

– Добавьте оливковое масло и уксус, перемешайте.

– Накройте пленкой, охладите в холодильнике 2 часа.

4. Приготовление гарнира:

– Яйцо нарежьте четвертинками.

– Редис нарежьте тонкими кружочками.

– Укроп мелко порубите.

Подача:

– Разлейте суп по тарелкам.

– Добавьте по 1—2 кубика льда в каждую порцию.

– Украсьте яйцом, редисом и укропом.

– Положите по 1/2 ч.л. сметаны в центр.

– Подавайте сразу же с гренками или свежим хлебом.

Лайфхаки:

– Для более нежной текстуры используйте только листья ботвы

– Если суп слишком густой – разбавьте минеральной водой

– Можно добавить 1/2 авокадо для кремовой текстуры

– Идеально готовить за 3—4 часа до подачи – вкус раскроется лучше

Особенности:

1. Кулинарный факт: это гибрид русской ботвиньи и испанского гаспачо

2. Технический момент: протирание через сито обязательно для правильной текстуры

3. Вариации: для остроты можно добавить 1/4 ч.л. кайенского перца

7. БОТВЕННЫЙ ФАЛАФЕЛЬ (ЖАРЕНЫЕ ШАРИКИ ИЗ МОРКОВНОЙ БОТВЫ И НУТА)

Ингредиенты:

Для основы:

– 1,5 стакана вареного нута (или консервированного)

– 1 стакан мелко нарезанной морковной ботвы (листья и мягкие стебли)

– 1 небольшая луковица

– 3 зубчика чеснока

– 1/4 стакана кинзы

– 1 ч.л. молотого кумина

– 1 ч.л. молотого кориандра

– 1/2 ч.л. соды

– 1 ст. л. лимонного сока

– Соль по вкусу

– 3—4 ст. л. муки (лучше нутовой)

Для жарки:

– 1 стакан растительного масла

– 2 ст. л. кунжутных семян (по желанию)

Для подачи:

– Питы или лаваш

– Соус тахини

– Свежие овощи (помидоры, огурцы)

– Маринованные перцы

Инструменты:

– Кухонный комбайн или блендер

– Глубокая сковорода или фритюрница

– Шумовка

– Бумажные полотенца

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка ботвы:

– Листья морковной ботвы тщательно промойте, обсушите.

– Мелко нарежьте, удалив толстые стебли.

– Посолите, слегка помните руками, оставьте на 10 минут.

2. Приготовление массы:

– В комбайне измельчите нут до состояния грубой крошки.

– Добавьте лук, чеснок, кинзу, специи – взбивайте 30 секунд.

– Введите ботву, лимонный сок, соду – перемешайте.

– Постепенно добавляйте муку, пока масса не станет пластичной.

3. Формовка:

– Смочите руки водой.

– Сформируйте шарики диаметром 3—4 см.

– Обваляйте в кунжутных семенах (по желанию).

– Охладите в холодильнике 20 минут.

4. Жарка:

– Разогрейте масло до 180° C (капля теста должна сразу всплывать).

– Обжаривайте партиями по 3—4 минуты до золотистой корочки.

– Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

Подача:

– Выложите фалафель в теплые питы.

– Добавьте нарезанные овощи.

– Полейте соусом тахини.

– Украсьте зеленью и маринованными перцами.

Лайфхаки:

– Для более воздушной текстуры используйте охлажденный отварной нут

– Если масса плохо лепится – добавьте 1 яйцо или 1 ст. л. льняной муки с водой

– Можно запекать в духовке при 200° C 20 минут (перевернув через 10 минут)

– Готовые фалафели хорошо замораживаются

Особенности:

1. Кулинарный факт: традиционно фалафель готовят без ботвы, этот вариант – современная интерпретация zero-waste кухни

2. Технический момент: сода помогает сохранить яркий цвет ботвы

3. Вариации: вместо морковной можно использовать свекольную ботву или шпинат

8. КИМЧИ ИЗ МОРКОВНОЙ БОТВЫ (ОСТРАЯ КОРЕЙСКАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Ингредиенты:

– 3 стакана морковной ботвы (листья и молодые стебли)

– 1 ст. л. морской соли крупного помола

– 2 зубчика чеснока

– 1 ч.л. свежего имбиря (тёртого)

– 1 ст. л. рыбного соуса (или 1 ч.л. анчоусной пасты для веганского варианта)

– 1 ст. л. сахара

– 2 ст. л. корейского молотого перца (гочугару)

– 1/2 ч.л. семян кунжута

– 1/4 стакана воды

– 1 ч.л. рисовой муки (опционально, для загущения пасты)

Инструменты:

– Керамическая или стеклянная ёмкость для ферментации

– Марля или специальная крышка для брожения

– Перчатки для работы с острым перцем

– Стеклянные банки для хранения

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка ботвы:

– Тщательно промойте морковную ботву, удалите жёсткие стебли.

– Нарежьте листья на кусочки 5—7 см.

– Пересыпьте солью, аккуратно перемешайте, оставьте на 30 минут.

2. Приготовление острой пасты:

– В небольшой кастрюле смешайте воду и рисовую муку.

– Доведите до кипения, варите 2—3 минуты до лёгкого загущения, охладите.

– В ступке разотрите чеснок, имбирь и сахар в пасту.

– Добавьте рыбный соус, перец и остывшую мучную смесь, тщательно перемешайте.

3. Смешивание:

– Промойте ботву под холодной водой, отожмите.

– Наденьте перчатки, тщательно перемешайте ботву с острой пастой.

– Посыпьте кунжутом, аккуратно перемешайте.

4. Ферментация:

– Плотно уложите смесь в ферментационную ёмкость.

– Придавите грузом, чтобы выделился сок.

– Накройте марлей, оставьте при комнатной температуре на 24—48 часов.

– Затем перенесите в холодильник. Готовность через 3—5 дней.

Подача:

– Подавайте как:

Гарнир к рису

Начинку для блинчиков

Добавку к супам и тушёным блюдам

– Идеально сочетается с:

Жареной рыбой

Тофу

Корейской лапшой

Лайфхаки:

– Для ускорения ферментации добавьте 1 ч.л. сахара

– Если мало сока – добавьте 1/4 стакана рассола (1 ч.л. соли на стакан воды)

– Хранится в холодильнике до 2 месяцев

– Для более мягкого вкуса уменьшите количество перца вдвое

Особенности:

1. Кулинарный факт: традиционно кимчи делают из пекинской капусты, но версия с ботвой – отличный zero-waste вариант

2. Технический момент: процесс ферментации лучше проходит в глиняной посуде

3. Вариации: можно добавить 1/2 стакана нарезанного зелёного лука или редьки

9. ПИРОГ «ЗЕЛЁНЫЙ ШУМ» С КРАПИВОЙ И МОРКОВНОЙ БОТВОЙ

Ингредиенты:

Для теста:

– 2,5 стакана пшеничной муки

– 150 г холодного сливочного масла

– 1 яйцо

– 3 ст. л. ледяной воды

– 1/2 ч.л. соли

Для начинки:

– 2 стакана молодой крапивы (листья)

– 1 стакан морковной ботвы (листья)

– 200 г сыра фета или брынзы

– 1 луковица

– 2 зубчика чеснока

– 2 яйца

– 100 мл сливок 20%

– 1 ст. л. оливкового масла

– 1/2 ч.л. чёрного перца

– щепотка мускатного ореха

Для смазывания:

– 1 желток

– 1 ст. л. молока

Пошаговое приготовление:

1. Приготовление теста:

Смешайте муку с солью. Натрите холодное масло на крупной тёрке, добавьте к муке. Добавьте яйцо и воду. Замесите тесто, но не перерабатывайте – оно должно оставаться рассыпчатым. Сформируйте шар, заверните в плёнку, уберите в холодильник на 30 минут.

2. Подготовка начинки:

Обдайте крапиву кипятком на 1—2 минуты, откиньте на дуршлаг, отожмите. Мелко нарежьте. Морковную ботву промойте, удалите жёсткие стебли, нашинкуйте. Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле до прозрачности. Смешайте зелень, лук, раскрошенный сыр. Добавьте яйца, сливки, специи.

3. Сборка пирога:

Раскатайте тесто в круг толщиной 3—4 мм. Выложите в форму, сформируя бортики. Наполните начинкой, разровняйте. Смажьте края смесью желтка и молока. Выпекайте 35—40 минут при 180° C до золотистой корочки.

Лайфхаки:

1. Чтобы нейтрализовать жгучесть крапивы, после бланширования промойте её в холодной воде с добавлением 1 ст. л. лимонного сока

2. Для более воздушного теста добавьте 1/2 ч.л. разрыхлителя

3. Если начинка получилась слишком жидкой, добавьте 1 ст. л. манной крупы

4. Для веганской версии замените яйца на 2 ст. л. льняной муки, смешанной с 6 ст. л. воды

Особенности:

1. Историческая справка: такой пирог традиционно готовили ранней весной, когда появлялась первая зелень

2. Пищевая ценность: крапива содержит в 3 раза больше витамина С, чем лимоны

3. Кулинарный совет: для более насыщенного вкуса можно добавить 50 г вяленых томатов

4. Вариации: вместо феты можно использовать творог или рикотту

Подача:

Подавайте тёплым или комнатной температуры. Идеально сочетается с: