Анастасия Кривцова
Выпечка из слоеного теста
Введение
Среди всех кулинарных и кондитерских изделий наибольшей популярностью пользуется выпечка из слоеного теста. Она отличается особым вкусом и калорийностью, разнообразными начинками и добавками. Изделия из слоеного теста подают в качестве закусок и как отличный десерт.
Для приготовления выпечки используют как готовое слоеное тесто (полуфабрикат), так и тесто домашнего приготовления. Изделия из домашнего слоеного теста отличаются чудесным вкусом, тают во рту и подтверждают кулинарное мастерство хозяйки. Существует множество рецептов слоеного теста, и можно выбрать тот, который вам больше нравится по вкусу и лучше получается.
Из слоеного теста в домашних условиях готовят самые разнообразные изделия: торты, пирожные, слойки, язычки, пироги. Для них подойдут сладкие и несладкие начинки из различных продуктов – фруктов и ягод, творога, мяса, рыбы, грибов, овощей, яиц, сыра и т. д.
Для приготовления изделий слоеное тесто нарезают пластами, прямоугольниками, квадратами, ромбами или фигурно, а затем отправляют в печь. Из этого теста также готовят выпечку с предварительным приданием определенной формы. Таким образом выпекают бантики, рогалики, конвертики и другие вкусности.
Главными компонентами слоеного теста являются мука, сливочное масло, вода и соль. В него также добавляют органические кислоты (уксусную, лимонную, виннокаменную) и иногда алкоголь.
Мука для приготовления теста берется только пшеничная высшего сорта. Она должна быть сухой, пресновато-сладковатой на вкус. Ее предварительно просеивают для обогащения кислородом. Из просеянной муки выпечка всегда более пышная и вкусная.
Воду для теста используют холодную, но не ледяную. Обычно по объему ее берут в 2 раза меньше, чем муки.
Воду в слоеном тесте можно заменить молоком. Выпечка при этом будет более вкусной, но тесто менее эластичным. Поэтому лучше использовать разбавленное водой молоко.
Яичные желтки заменят в слоеном тесте молоко и воду. Тесто с ними получится более пышным и нежным.
Соль улучшает вкусовые качества слоеного теста и повышает его упругость. Важно соблюдать рецептуру и добавлять соль в указанном количестве, иначе выпечка получится некачественной.
Сливочное масло (или сливочный маргарин) предварительно охлаждают. Можно воспользоваться соленым маслом, тогда соль добавляют в тесто в меньшем количестве. Чем выше содержание жира в масле, тем более пышной получается выпечка. Масло перед введением в тесто подготавливают специальным образом.
Кислоты (лимонная, уксусная, виннокаменная) или лимонный сок значительно улучшают эластичность и вкусовые качества слоеного теста.
В качестве дополнительных компонентов при выпечке из слоеного теста используют кремы, ягоды и кусочки фруктов, сухофрукты, сахарную пудру. Слоеное тесто позволяет приготовить огромный ассортимент выпечки.
Слоеное тесто многообразно. Выделяют классический рецепт его приготовления и упрощенные варианты.
Каждый кулинар или кондитер в первую очередь должен освоить именно его. На классическом слоеном тесте основано большинство рецептов приготовления слоек, слоеных пирогов, язычков и т. п.
В этой книге собраны рецепты различных изделий из слоеного теста – с начинками, посыпками, глазурями и прочими кулинарными изысками. Освоив технологию приготовления слоеного теста в классическом и упрощенном вариантах, вы получите неограниченные возможности для кулинарного творчества. Вы сможете воплотить фантазии на любой вкус, так как слоеное тесто сочетается с любыми фаршами, начинками, кремами, джемами и прочими наполнителями. Вкусно слоеное тесто и само по себе. Достаточно смазать тесто перед выпечкой яйцом, посыпать сахаром и угощение к чаю обеспечено.
Большим достоинством слоеного теста является быстрота выпекания. Оно хорошо пропекается, а если снизу чуть-чуть и пригорит, то это легко исправить. Достаточно снять ножом подгоревший слой, и о том, что вы минуту-другую передержали выпечку при высокой температуре, никто не догадается. Поэтому выпечка из готового слоеного теста по силам даже начинающим кулинарам, а там придет и опыт приготовления такого теста своими руками. Разнообразные начинки позволят вам каждый раз удивлять близких новыми пирогами, слойками и другими изделиями и полюбившегося слоеного теста.
Виды слоеного теста
В этой главе собраны все наиболее распространенные рецепты слоеного теста, как классические, так и модифицированные и упрощенные. Общие принципы приготовления теста в них соблюдаются. Слоеное тесто требует сил и терпения, зато результат получается отличный.
Слоеное тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Во втором случае оно более длительно сохраняется и его можно подвергать заморозке. Для того чтобы оно не потеряло влагу и как можно дольше оставалось хорошего качества, его предварительно заворачивают в пищевую пленку. Дрожжевое слоеное тесто отличается быстрым старением, однако у него имеется множество других достоинств.
Классическое слоеное тесто
Классическое слоеное тесто замешивают из муки и воды. Его делают мягким и податливым. Затем в него закатывают охлажденное сливочное масло. Слои теста и масла обязательно должны быть тонкими. Для получения качественного теста потребуется немало сил и времени. Чем больше число слоев теста и чем тоньше они, тем более качественная и вкусная получится выпечка. Классическое тесто имеет 256 слоев. Тесто промышленного изготовления отличается наиболее тонкими слоями. Если вам удастся сделать в домашних условиях хотя бы 140 слоев, то вы настоящий мастер!
Закатывают в тесто сливочное масло следующим образом. Тесто-основу ровно раскатывают, на его середину кладут пласт масла (стандартный кусок). Далее тесто-основу по краям заворачивают и накладывают на масло. Получившийся конверт из теста раскатывают скалкой. Далее получившийся прямоугольник складывают в 3 раза, потом еще в 2 раза и вновь раскатывают скалкой. После этого тесто накрывают салфеткой и на 30 мин помещают в холодильник. Охлажденное тесто выкладывают на стол таким образом, чтобы открытые его края были обращены в стороны от кулинара. Тесто раскатывают опять скалкой в направлении от себя. Далее его разворачивают на 90 и еще раз раскатывают скалкой в том же направлении. Должен получиться вытянутый прямоугольник. Его опять складывают в 3 раза, а потом еще в 2 раза и опять помещают в холодильник. Все этапы приготовления классического слоеного теста повторяют еще 4–5 раз и каждый из них завершают охлаждением теста. Если этого не делать, то слои теста слипнутся и результат не оправдает ожиданий. Процесс приготовления слоеного теста может занять несколько часов. Это одна из причин, по которой многие любители выпечки из слоеного теста пользуются полуфабрикатами. Работать с готовым тестом значительно проще. Достаточно его разморозить, немного раскатать и сформировать из него необходимое кулинарное изделие. Выпечку из домашнего слоеного теста готовить значительно сложнее, зато при соблюдении технологии готовые изделия порадуют отменными качеством и вкусом.
Когда тесто готово окончательно, его раскатывают необходимым образом для получения конкретного изделия (слоек, бантиков, коржей для торта и др.).
Тесто становится разрыхленным за счет многочисленных тонких слоев, которые отделяются друг от друга жировой прослойкой. Для того чтобы слои теста получались очень тонкими и не рвались, необходимо использовать муку мягких сортов пшеницы, в которой содержится не менее 40 % клейковины.
В тесто-основу при замесе добавляют органические кислоты для повышения эластичности за счет улучшения набухания белка. Также в него добавляют соль. При недостатке этих компонентов слоеное тесто плохо сохраняет форму при выпечке и изделия из него получаются менее привлекательными. Если кислоты или соли добавить с избытком, то ухудшится вкус готового продукта, также возможна деформация заготовок из теста (они сжимаются).
В слоеное тесто иногда добавляют немного водки или коньяка. Это позволяет получить более рыхлое тесто в большем объеме. Спирт быстро испаряется и уже при температуре 78 °C, когда белки начинают сворачиваться, он придает тесту более рыхлую структуру. Это способствует также лучшему пропеканию теста. Вода начинает испаряться только при температуре 100 °C, поэтому без добавок алкоголя тесто получается менее рыхлое.
Для получения слоеного теста с более нежной структурой вместо яиц в него добавляют яичные желтки или кладут на 1 кг муки 50–100 г сливочного масла. Если слоеное тесто замешивают на молоке, желтках, а мука отличается низким содержанием клейковины, то масло не добавляют.
Температурные параметры значительно влияют на качество слоеного теста. Если в него добавить слишком холодное масло, то тесто во время раскатывания будет крошиться. Если тесто недостаточно долго пролежало в холодильнике, то при раскатывании оно будет рваться. Слоеное тесто температурой 12–14 °C обладает наибольшей эластичностью. Если тесто подвергнуть большему охлаждению, то масло во время раскатывания пласта будет крошиться и разрушать структуру теста. Далее при выпечке комочки масла начнут таять и масло вытечет из изделия. При более высокой температуре масло тает и впитывается в тесто, что уменьшает его эластичность. Приготовлением слоеного теста в связи с этим лучше заниматься в прохладном помещении.
Перед приготовлением слоеного теста рекомендуется охладить стол и используемую посуду, кухонную утварь. Сделать это можно с помощью холодной воды или поставить на стол противень со льдом. Это охладит рабочую поверхность и понизит температуру окружающей среды.
Слоеное тесто в процессе приготовления также должно выстаиваться, иначе при прокатывании скалкой оно станет разрываться на кусочки, а готовая выпечка не будет слоиться. В связи с этим, охлаждать тесто в холодильнике необходимо по 30–40 мин. Хорошо выстоянное тесто образует более тонкие слои. Если тесто получается недостаточно эластичным, то выстаивать его необходимо более долго.
В состав классического слоеного теста входит 670 г муки, 450 г сливочного маргарина, 34 г яиц или меланжа (взбитых яичных белков и желтков в естественных пропорциях), 9 г лимонной кислоты, 5 г соли, 285 мл воды. Муку не полностью используют для замешивания теста. Из общего количества 60–65 г берут для смешивания со сливочным маслом, а 40–100 г подсыпают в процессе раскатывания теста. Из перечисленного количества продуктов получается изделие весом 1 кг.
Для приготовления теста-основы в 3/4 воды растворяют лимонную кислоту и соль. Затем в нее добавляют меланж или яйца, а затем муку. Вымешивая тесто руками, постепенно подливают остатки воды. Тесто месят до получения однородной массы и оставляют на 30 мин на столе. За это время клейковина муки набухает и тесто повышает эластичность. Каждые 10 мин его обминают.
Сливочное масло для закатывания в тесто подготавливают. Его размягчают руками и смешивают с мукой. При этом в муку переходит часть влаги из масла и оно становится более сухим и клейким. В таком состоянии оно равномерно распределяется между слоями теста при раскатывании. Если в масло не добавить муку, то оно будет скользить между слоями теста и распределится неравномерно. В результате не удастся получить тесто с одинаково тонкими слоями. После смешивания с мукой из масла формируют прямоугольный пласт, который и располагают в центре раскатанного теста.
Раскатывание слоеного теста имеет свои особенности. Тесто выкладывают на середину посыпанного мукой стола и раскатывают скалкой таким образом, чтобы по краям оно было более тонким, чем в середине (до 1 см). В центр полученного прямоугольника выкладывают пласт смешанного с мукой сливочного масла и заворачивают его. Если тесто и масло имеют одинаковую консистенцию, то слоеное тесто получится именно такое, какое требуется. В том случае, если тесто более плотной консистенции, то масло будет выдавливаться из теста при раскатывании.
На период выстаивания тесто накрывают влажной салфеткой или немного смазывают растопленным сливочным маслом. Это предотвратит подсыхание и образование на тесте корочки, которая снижает эластичность теста и ухудшает качество готовой выпечки.
Если для приготовления теста используют муку с низким качеством клейковины, то при последнем раскатывании тесто складывают в меньшее число слоев.
При малом количестве слоев из теста в процессе выпечки вытекает масло. В результате готовое кулинарное или кондитерское изделие становится жестким. Если в тесте превысить необходимое число слоев, то при раскатывании они порвутся. В результате во время выпекания тесто не поднимется. Готовое изделие окажется менее качественным, что отразится и на его внешнем виде и вкусе.
Для разделки слоеного теста берут только острые ножи и формы с острыми краями. Если для нарезания заготовок из теста использовать тупые предметы, то по краям тесто будет сминаться. Это приведет к тому, что при выпечке тесто плохо поднимется, а готовое изделие окажется деформированным, некрасивым. Осторожно следует брать руками и заготовки из теста.
Если необходимо выпечь большой пласт, например для торта, то слоеное тесто раскатывают размером, превышающим противень в длину и ширину. Противень смачивают водой и затем на него укладывают пласт теста. Его осторожно поправляют, сдвигая с краев к середине.
При выпекании многих изделий слоеное тесто сверху смазывают яйцом. При этом не затрагивают края и срезы теста, иначе яйцо затвердеет и не позволит тесту высоко подняться.
Таблица 1
Признаки и причины некачественной выпечки из слоеного теста
Выпекают большинство изделий из слоеного теста при температуре 210–230 °C. Увлажнение при этом не требуется. Готовые изделия осторожно остужают и обращаются с ними бережно, не сотрясают. Тогда тесто во время остывания не осядет. Если выпечку сразу вынуть после отключения нагрева, то она осядет и внутри образуется влажный слой, который ухудшит вкус.
При выпечке слоеное тесто увеличивается в объеме в 3–6 раз. Это происходит за счет растопления сливочного масла, выделения из него и испарения влаги. Для того чтобы тесто поднялось равномерно и готовые изделия были красивой формы, тесто перед выпечкой в нескольких местах прокалывают. Это можно сделать зубочисткой или вилкой. В таблице приводятся основные причины получения некачественной выпечки. Зная все тонкости работы со слоеным тестом, вы всегда приготовите из него отличные изделия.
