Антон Зайцев
Планета вкусов
© Зайцев А.Г., текст, 2024.
© Shutterstock/FOTODOM, иллюстарции, 2024.
© ОАО «Моя планета», иллюстарции, 2024.
© ООО «Издательство АСТ», 2025.
Введение от автора
Стой! Стой, потенциальный читатель. Не ставь её обратно на полку. Дай мне две минуты, я всё объясню.
В этой книге (если она станет вашей) вы найдёте отличные рецепты.
«Ха-ха» – скажете вы – «у меня их полный интернет».
Да, но не таких. Эти рецепты съёмочная группа проекта «Магия вкуса» телеканала «Моя планета» своими руками записывала, зарисовывала, корябала на чём было в течение десяти лет. В холод, жару, дождь, снег и (чаще всего) в прекрасных комфортабельных условиях. Эти рецепты подарены прекрасными поварами, которых мы повстречали в разных уголках мира. Некоторые – авторские, их нигде больше не сыщешь!
Что? Минута прошла? Постой! Есть ещё истории. Похождения прожорливых и нелепых людей в странных (а порою фантастических) обстоятельствах. Я всегда жалел, что иной раз самые интересные приключения бродячей съёмочной группы остаются за кадром. На этих страницах вы найдёте правдивое повествование о невзгодах, неудачах, триумфах, которые постигли автора и его друзей на всех шести континентах. Ладно, на пяти.
Да, правдивое! Если где-то автор и уклонился от истины, то совсем немного. Куда меньше, чем, например, Гай Юлий Цезарь в «Записках о Галльской войне». Рассказывая о лосях, которые спят стоя, опершись на деревья. Охотник подпиливает дерево, и лось валится беспомощный, поскольку эти животные не умеют подниматься на ноги.
Я надеюсь, что вы разделите с нами удовольствие от необычных блюд и занятных похождений. Но если не желаете… тогда я просто скажу: «приятного аппетита, и будьте счастливы»!
Бразилия, амазонка
– Что сделать??? – я выпучил оба глаза. Было бы пять – выпучил бы пять. – Ловить крокодила? Голыми руками? В Амазонке???
– Нет, что ты, – успокаивает собеседник. – Не в самой Амазонке. Там ночью промышляют пираты. Будешь ловить в притоках.
– Ночью? Пираты??? – я снова выпучил глаза (а что оставалось).
А ведь задумывалось всё не так… Предполагалось, что я как бы восседаю на баке комфортабельного челна. Ритмично сгибаются спины гребцов. Капитан (это я) указывает на приглянувшегося крокодила. «Эй, мне вон того, жирненького». Гарпунёры вздымают копья, и…
И выяснилось, что гребцы, гарпунёры, шаманы и все прочие (даже сторожевые попугаи) из племени, что нас приютило, работают только за наличные реалы (которых у нас негусто). Вопреки уверениям бразильских организаторов поездки.
Нет, я их понимаю. И организаторов понимаю. Я не понимаю одного – как мне ловить рептилию? А ловить надо. Забавляться с крокодилом, думаю, небезопасно, но вернуться в редакцию без материала… Даже не хочется думать.
– А чего тут думать, – заявил наш единственный консультант гид Сергей (и отхлебнул из бутылочки). – Чтобы пленить крокодила, надо его очаровать. Держишь фонарик параллельно воде и светишь. Рубиновые зенки древних ящеров таким манером можно заприметить метров за 50. Главное, чтобы в руку никто другой не вцепился (каюсь, я снова вытаращил глаза). Свет гипнотизирует рептилию. И, пока она любуется, надо, стало быть, схватить её сзади за шею и отчаянно сжать (тут я… ну, вы догадываетесь). Итак: одной рукой светишь, другой душишь, а третьей заматываешь ему пасть, – закончил Сергей (и хлебнул из бутылочки).
Звучит как полный вздор, не так ли? Просто полнейший!
Так мы и поступили. И печатаю эти строки я по-прежнему обеими руками.
Сжалилась над нами Амазонка, что уж там.
Крокодила мы запекли на углях с ананасом. Вкусно? Да не очень. Правда тому, кто ночью бродил вокруг шалаша и доел блюдо, кажется, понравилось. Судя по довольному рычанию.
Но. Зато потом мы приготовили отличную «фейджоаду» – главное бразильское блюдо. Лучше я поделюсь с вами рецептом фейджоады. Ведь рецепт нужен, чтобы мы ели, а не нас, не так ли?
Фейджоада амазонская
Возьмём побольше мяса (в качестве компенсации):
• Корейка – 500 г;
• Свиные рёбрышки (свинину на Амазонке очень уважают) – 500 г;
• Сосиски – 200 г;
• Копчёная колбаса (я же обещал много мяса) – 150 г;
• Чёрная фасоль – 500 г;
• Бекон – 100 г;
• Сало (да, забыл предупредить, рецепт не совсем вегетарианский) – 250 г;
• Лук;
• Чеснок;
• Помидоры;
• Перец чили;
• Специи.
Фасоль следует замочить на ночь в литре воды. Утром вооружаемся самой большой кастрюлей, что есть в хозяйстве. Кладём туда размякшую фасоль, нарезанную корейку и сосиски. Заливаем эту красоту двумя литрами воды и варим полтора часа.
Тем временем на отдельной сковороде творится вот что: обжариваются лук с чесноком, перец, бекон, сало и копчёная колбаса. Затем туда же кладём помидоры крупными ломтями и заливаем чашкой бульона из основной кастрюли.
Не запутались? Это ещё не всё.
После полутора часов варки укрепляем похлёбку содержимым сковороды.
Нет, и это ещё не всё.
Рёбрышки, не забыли? Пускаем в дело рёбрышки, солим, перчим. И под крышкой всё вместе доводим до готовности на маленьком огне. Вот теперь всё!
А крокодил? Да бог с ним с крокодилом. К тому же из-за него нас чуть не арестовали (расскажу как-нибудь в другой раз)!
Сардиния
– Я не буду это есть!
– Нет, будешь!
– Отнюдь!
– Сейчас же набил рот и прожевал!
– Дудки! Ни за какие коврижки! Чёрта лысого!
Диалог (с самим собой) зазвучал в моей голове, когда я узрел любимое лакомство жителей Сардинии. Сыр «касу марцу». Голос долга спорил с инстинктом самосохранения.
Долг победил (ему помогла алчность).
Знаете, что такое «Кодекс алиментариус»? Звучит как название секретной организации из книги Дэна Брауна.
В действительности, «кодекс» влияет на нашу жизнь сильнее, чем любая тайная ложа. Это международный свод пищевых стандартов. Так вот, согласно кодексу «касу марцу» одно время запрещалось производить и особенно – продавать.
Чем провинился молочный продукт? О, сейчас я вам расскажу. Для начала – перевод. «Касу марцу» значит «гнилой сыр».
Но это бесстыдное преуменьшение. Дело в том, что сыр обитаем! Да что там, жизнь в этом продукте буквально бурлит! Весело кувыркаются личинки. Встают на крыло юные мушки. Солидно кружатся взрослые особи. «Piophila casei[1]» по-научному. Сырные мухи. Нимфы, куколки, имаго. Угощение частично состоит из… как бы сказать… продуктов жизнедеятельности насекомых. А также самих насекомых.
Понятно, почему на касу марцу ополчились законники?
Кроме прочего, от него можно и заболеть! Вы едите сыр, но и он вас немного (когда личинки попадают в желудок). Есть и другие возможные побочные эффекты: аллергия, отравление и так далее. Личинки могут за себя постоять! Прелестно, не так ли?
Основа утехи энтомолога – овечий «пекорино», который оставляют в тёмном тёплом месте, и всё. А дальше за работу принимаются личинки. Обычно еда в таких обстоятельствах просто портится. А на Сардинии, как бы, рождается редкий деликатес.
Да, я тоже спросил «зачем»?
Оказалось, знатоки ценят «касу марцу» за особенный неповторимый вкус. Вкус, так сказать, имаго. (Это взрослая стадия индивидуального развития насекомых, если помните). Имаго, м-да…
Чтобы отбить аромат имаго, нужно что-то особенное.
Скажем, очаровательный соус Сардинии, рецептом которого спешу поделиться. Ведь рецепт нужен, чтобы мы ели, а не нас, не так ли?