Аурика Луковкина
Овощи: Горячие и холодные
Данная книга изобилует рецептами блюд из овощей, которые сможет приготовить каждая хозяйка, сварив, потушив или пожарив обыкновенные овощи. Все предложенное легко готовить, блюда не потребуют больших затрат денежных средств, усилий и времени. При этом любое из них не только насытит вас в качестве повседневного завтрака, обеда или ужина, но и украсит праздничный стол. Овощи помогут разнообразить ваш рацион, сделать его полезным для здоровья, обогатить витаминами и необходимыми организму микроэлементами.
Книга рассчитана на массового читателя.
Ведение
Трудно представить, каким было бы наше питание, если бы мы не знали, что такое овощи. Но, к счастью, на любом столе блюда из овощей по праву занимают почетное место. Без них не обходятся ни праздничный стол, ни повседневные завтраки, обеды и ужины. Независимо от времени года различные овощные блюда радуют нас своим неповторимым вкусом.
Если обратиться к кому-нибудь с вопросом, много ли он знает блюд из овощей, ответ, конечно, будет утвердительным. Действительно, нам кажется, что мы знаем об использовании овощей в кулинарии все или почти все. Но на деле все обстоит не совсем так. Конечно, жареная картошка или овощной салат стали чем-то само собой разумеющимся. Но ведь из овощей можно придумать и куда более интересные и изысканные блюда.
В нашей книге мы приводим самые различные рецепты блюд из овощей. Экзотические кушанья из них придутся по вкусу любому гурману. Тем более что для их приготовления не требуется особых усилий и много времени. Овощи недороги, к тому же они всегда под рукой – не в холодильнике, так в ближайшем магазине, где вам предложат полный ассортимент всего, что выращивается в наших краях, практически в любое время года. Значит, стоит приложить немного фантазии и усердия – и вы приготовите по-настоящему королевское блюдо. Рецепты, предложенные в нашей книге, способны подстегнуть вашу фантазию. Надеемся, что, следуя нашим советам, вы придумаете что-то свое, не менее, а может, и более оригинальное и вкусное.
Для приготовления блюд, рецепты которых представлены в нашей книге, требуются не только овощи, но и другие продукты. В сочетании с овощами многие из них способны оказаться, что называется, «гвоздем» любого праздничного стола.
Не стоит забывать и о том, что овощи очень полезны для здоровья. Они не представляют угрозы для фигуры тех, кто не желает набирать лишний вес. Они же способны помочь в ситуации, когда по медицинским показаниям человеку противопоказана жирная и тяжелая пища. Овощные блюда не наносят сильного удара по семейному бюджету, между тем их питательная ценность весьма высока.
Можно называть много преимуществ блюд, приготовленных из овощей. И каждая причина окажется достаточно веской. А самое главное – каждая хозяйка сумеет значительно разнообразить питание своей семьи, включив в рацион привычные или непривычные доселе овощи.
В наше время очень многие люди постоянно куда-то торопятся, пытаясь охватить необъятное, и потому у большинства из нас нет времени на то, чтобы нормально поесть. Символом века, можно сказать, стало быстрое питание – всяческие консервы и полуфабрикаты. Пристрастившись к нему, мы наносим не только непоправимый вред здоровью, но и теряем особую, теплую и дружескую атмосферу, традиционно сопровождавшую семейные трапезы. Ведь еда, приготовленная заботливыми руками хозяйки, всегда намного вкуснее, чем какая бы то ни было пища быстрого приготовления и консервы, в которых полезных веществ намного меньше, чем вредных.
Блюда из овощей удобны еще и тем, что их на некоторое время можно оставить без холодильника. Значит, овощное блюдо можно взять с собой на работу или в путешествие, в отличие от мясной, жирной и белковой пищи, для хранения которой непременно требуется холодильник.
Авторы будут очень рады, если предложенные в книге рецепты станут своеобразным «руководством к действию» и добавят немало положительный эмоций как хозяйкам, так и их домочадцам. Приятного вам аппетита, дорогой читатель!
Глава 1
Блюда из картофеля
Ни для кого не секрет, что в давние времена русские люди не ели картофель, поскольку до определенной поры он не произрастал на территории Российского государства, как и вообще в Евразии. Картофель стал известен человечеству благодаря американским индейцам, которые поначалу тоже не знали, как использовать этот замечательный овощ, считая его священной пищей богов. По этой причине коренные жители Америки относились к картофелю очень трепетно и приносили его клубни в дар богам, укладывая их у ног каменных идолов. Те индейцы, которые нарушали эту традицию и пробовали картофель, подвергались жестокому наказанию. Однако со временем индейцы все-таки оценили вкус этого овоща, и он перестал быть священной пищей. Как только Америка была открыта Колумбом, картофель сразу же «завоевал» Европу.
Первоначально его начали выращивать в Швеции, Швейцарии, Голландии, это были 80-90-е гг. ХVII в. И уже позже – в 20-30-е гг. ХVIII в. – картофель (кстати, его научное название – Solanum tuberosum) ввели в сельскохозяйственный обиход во Франции, в Англии, Испании, Италии, Австрии и других европейских странах.
Первые упоминания о картофеле в России относятся к началу ХVIII в. И в это же время русские помещики начали включать картошку в состав оброка своих крестьян. Именно по этой причине в ХIХ в. по нашей стране прокатилась волна так называемых «картофельных бунтов», когда крестьяне уже не могли выживать в нищете и гнете и не в состоянии были обеспечить своих хозяев богатым урожаем картофеля. Видимо, русским картофель пришелся по вкусу, потому что помещики заставляли крепостных отводить под посев этого «золотого овоща» огромные площади своих имений и требовали больших урожаев, но при этом они не обеспечивали крестьян семенами, предполагая, что картофель может давать всходы в течение нескольких лет.
Между прочим, вначале европейцам картофель не понравился, потому что они предполагали, что едят его сырым, отчего употребляли в пищу его неохотно, зато в большом количестве скармливали домашнему скоту. Позже люди начали запекать картофель на открытом огне, насаживая на деревянные палочки, – и только тогда поняли, насколько он вкуснее и ароматнее, если его подвергнуть тепловой обработке. Вот почему человечеству потребовалось достаточно длительное время для того, чтобы придумать дошедшее до нас огромное количество рецептов из сырого, отварного, жареного, тушеного и запеченного картофеля.
Картофель полюбили не только в Европе, но и в странах Африки, Азии, на Дальнем Востоке, где об удивительном овоще узнали еще позже – в конце ХVIII – начале ХIХ вв. Причем каждый народ научился готовить его по-своему, создавая блюда, соответствовавшие традициям национальной кухни, удовлетворявшие вкусы большинства людей.
Отварной картофель – незаменимый компонент большинства овощных салатов, закусок, мясных и рыбных блюд. Но и как самостоятельное блюдо этот овощ – один из самых любимых, потому что прост в приготовлении и не требует дополнительных ингредиентов, кроме соли и масла (воды). Если же уделить картофелю время, приправить его специями, поджарить, а потом потушить в овощном соусе, то он приобретает нежный вкус, незабываемый аромат и способен стать украшением любого праздничного стола. В любом случае, картофель представляет собой универсальный овощ, потому что не обладает ярко выраженным вкусом, как, например, помидор, перец или баклажан. Одним словом, картофель – не соленый, не сладкий, не кислый, не горький, поэтому может стать отличным дополнением к любому блюду, не испортив его, а сделав вкус более насыщенным и приятным.
Суп постный крестьянский
Требуется: 500 г картофеля, 400 г капусты, 100 г моркови, 3 помидора, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3 зеленых перца, 2 лавровых листа, 3 ст. л. растительного масла, 1 1/2 л кипятка, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления. Морковь, лук, корень сельдерея вымойте, нашинкуйте, обжарьте на масле 10 мин. Картофель вымойте, очистите от кожуры, нарежьте кубиками. Все ингредиенты положите в кипяток, варите суп 15 мин. Капусту вымойте, нарежьте квадратиками, положите в суп, варите 20 мин. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, положите в суп, добавьте перец, лавровый лист, соль, варите 10 мин. Зелень вымойте и мелко нарежьте. Налейте суп в тарелки, положите зелень и подавайте к столу.
Суп картофельный со свежими грибами
Требуется: 500 г грибов, 800 г картофеля, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 л кипятка, 1 1/2 л воды, 3 зерна перца, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления. Картофель вымойте, очистите от кожуры, нарежьте кубиками. Морковь, лук, корень сельдерея и петрушки вымойте, нашинкуйте. Грибы вымойте, отрежьте ножки. Ножки мелко нарежьте, обжаривайте на масле 15 мин. Шляпки грибов положите в сито, облейте кипятком. Шляпки грибов положите в кастрюлю, подлейте воды, варите 1 ч. Добавьте картофель, морковь, лук, корень сельдерея и петрушки, перец, лавровый лист, соль, варите 10 мин. Зелень вымойте и мелко нарежьте. Налейте суп в тарелки, положите сметану и зелень и подавайте к столу.
Острый суп
Требуется: 4 клубня картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томатного пюре, 1 ч. л. тмина, 1 лавровый лист, 1 лимон, 1 л горячей воды, 100 г сметаны, 1 пучок укропа и петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления. Лук вымойте, мелко нарежьте, обжаривайте на масле 10 мин. Картофель вымойте, очистить от кожуры, нарежьте дольками. Лимон вымойте, снимите цедру и мелко нарежьте. Чеснок мелко нарежьте. Положите в воду картофель, лук, тмин, цедру лимона, варите 30 мин. Добавьте томатное пюре, чеснок, сметану, соль, варите 5 мин. Зелень вымойте и мелко нарежьте. Налейте суп в тарелки, положите зелень и подавайте к столу.
Тминный суп
Требуется: 1 1/2 л воды, 1/2 брюквы, 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1/2 стакана зеленого горошка, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. тмина, 100 г сметаны, 1 пучок укропа и петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления. Морковь и брюкву вымойте, натрите на терке стружкой. Корень петрушки и сельдерея вымойте и мелко нарежьте. Лук вымойте, мелко нарежьте, обжаривайте на масле 10 мин. Тмин разотрите в порошок. Картофель вымойте, очистите от кожуры, нарежьте кубиками. Положите в воду морковь и брюкву, варите 30 мин. Добавьте петрушку, сельдерей, соль, варите 10 мин. Добавьте картофель и лук, варите 20 мин. Добавьте горошек и тмин, варите суп 5 мин. Зелень вымойте и мелко нарежьте. Налейте суп в тарелки, положите сметану и зелень и подавайте к столу.
Салат из картофеля, сельдерея и яблок
Требуется: 600 г картофеля, 2 корня сельдерея, 1/2 кг свежих яблок, 4 ст. л. измельченных грецких орехов, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Отварной картофель нарежьте кубиками, корень сельдерея и яблоки натрите на терке, смешайте с картофелем, измельченными грецкими орехами, посолите, поперчите и заправьте сметаной. Готовый салат посыпьте орехами, украсьте зеленью сельдерея и дольками яблок.
Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом
Требуется: 1 1/2-2 л воды, 400 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 5 ст. л. сушеных грибов, 50 г чернослива, по 2 ст. л. растительного масла и изюма, 1 ст. л. муки, 1/2 лимона, 1 пучок укропа или петрушки.
Способ приготовления. Сушеные грибы предварительно замочите на 1 ч, проварите 20 мин, а затем мелко нашинкуйте и положите их в процеженный грибной бульон. Лук мелко порубите, спассеруйте на растительном масле, добавьте муку и продолжайте пассерование еще 4–5 мин, после чего доведите до кипения, добавьте картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм и варите до готовности. Подавайте с ломтиками лимона и зеленью.
Салат из картофеля и кукурузы
Требуется: 1 кг картофеля, 2 яйца, 200 г свежих или соленых огурцов, 100 г консервированной кукурузы, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки и укропа, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Сварите картофель в кожуре, очистите и нарежьте кубиками. Консервированную кукурузу перемешайте с картофелем, добавьте репчатый лук, нарезанный кольцами, рубленые вареные яйца, огурцы, тертые на крупной терке.
Салат приправьте солью и перцем, заправьте майонезом, переложите в салатницу, украсьте тертым яичным желтком и зеленью.
Картофельный суп-пюре
Требуется: 1 1/2 л воды, 1/2 кг картофеля, 250 г моркови, 2 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Нарежьте морковь и лук и слегка обжарьте на сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолите ее, добавьте зелень петрушки, картофель, нарезанный кубиками, залейте водой и варите. Готовые овощи растолките ложкой или ступкой и залейте овощным отваром, доведите до кипения. Подавая суп, положите в тарелки сливочное масло и рубленую зелень.
Картофель в молоке
Требуется: 800 г картофеля, 2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 10 маслин, 1 лимон, зелень укропа, соль.
Для молочного соуса: 1 ст. л. муки, 1 стакан молока, 40 г сливочного масла, соль, белый молотый перец.
Способ приготовления. Сырой картофель нарежьте кубиками, ошпарьте, залейте горячим молоком, посолите и сварите. Готовый картофель заправьте сливочным маслом, размешайте, переложите на блюдо, украсьте маслинами, дольками лимона и зеленью. К картофелю подайте белый молочный соус. Для его приготовления муку слегка поджарьте на сливочном масле до золотистого цвета, затем разведите эту массу горячим, предварительно прокипяченным молоком. В горячее молоко добавьте соль, молотый перец, все размешайте до полного растворения.
Картофель вздутый, жаренный в жире
Требуется: 800 г картофеля, 100 г жира для фритюра, 1 апельсин, 1 ч. л. сахара, зелень базилика, мяты, соль.
Способ приготовления. Сырой картофель нарежьте кружками, дольками или брусочками. Перед жаркой промойте в холодной воде, а затем слегка присыпьте смесью сахара и соли, перемешайте. В сотейнике нагрейте жир до 170–180ºС, положите в него картофель и жарьте, периодически помешивая, до образования румяной корочки. Готовый картофель выньте из жира шумовкой, переложите на дуршлаг и дайте жиру стечь.
Переложите на блюдо, сбрызните апельсиновым соком, украсьте кружками апельсина и ароматной зеленью.
Картофель, фаршированный рыбой
Требуется: 700 г картофеля, 70 г филе малосольной сельди, 100 г филе щуки или судака, 2 головки репчатого лука, 4 ч. л. бульона, 3 ст. л. сметаны, 120 г жира для фритюра, 200 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, зелень укропа, соль, специи.
Способ приготовления. Крупный, одинакового размера картофель очистите и обжарьте в большом количестве жира (во фритюре) до образования румяной корочки. Ложкой выньте из клубней картофеля сердцевину. Для фарша филе сельди мелко порубите, прибавьте сырое мелко рубленное филе щуки или судака, сырой рубленый репчатый лук, предварительно замоченный в молоке белый хлеб, соль, специи и измельченный укроп. Все хорошо перемешайте и заполните фаршем подготовленные клубни картофеля. Затем уложите их в глубокий сотейник, подлейте бульона и припустите в духовке до готовности. За несколько минут до подачи к столу влейте в картофель сметану и нагрейте до кипения. Подавайте, украсив укропом.
Картофель, запеченный с сельдью
Требуется: 800 г картофеля, 250 г филе малосольной сельди, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, 1/2 л мясного бульона, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 200 г сыра, специи, молотые сухари, зелень петрушки и укропа, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Филе сельди вымочите в воде в течение 40 мин, нарежьте мелкими кусочками и припустите с мелко нарубленным спассерованным луком и сметаной. Затем добавьте бульон, муку, смешанную со сливочным маслом, и проварите до загустения. Вареный картофель, нарезанный кубиками, положите на порционную сковородку, залейте соусом с сельдью, посыпьте тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызните маслом и запекайте в духовке при температуре 170ºС. Готовый картофель переложите на блюдо, украсьте листочками зелени и полейте образовавшимся соком.
Картофель, фаршированный мясом
Требуется: 800 г картофеля, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 300 г говядины, 100 г свинины с салом, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа.
Способ приготовления. Клубни картофеля очистите и чайной ложкой извлеките из них сердцевину, затем смажьте их полностью смесью яйца с растопленным маслом и посолите. Срежьте нижнюю часть клубней картофеля (для устойчивости) и разместите их на противне, смазанном маслом, выпекайте в духовке в течение 20 мин. Мясо говядины и свинины отбейте, нарежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле вместе с мелко рубленным луком. К жареному мясу добавьте зелень, измельченный картофель, все размешайте и заполните полученным фаршем запеченные клубни картофеля, начинку полейте взбитым яйцом, снова поставьте противень в духовку и запекайте до готовности – около 15–20 мин.
Картофель, фаршированный грибами
Требуется: 800 г картофеля, 1 стакан белых грибов или шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. муки, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. л. молотых сухарей, 200 г сыра.
Для соуса: 1 стакан сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Картофель испеките целиком, очистите, срежьте верхнюю часть и выньте из каждого клубня картофеля ложкой сердцевину. Грибы отварите в подсоленной воде, нарубите их и спассеруйте с репчатым луком. Часть полученного грибного бульона охладите и смешайте со спассерованной мукой, варите, все время помешивая. Когда бульон слегка загустеет, добавьте в него грибы с луком и срезанный картофель. Заполните полученным фаршем клубни, уложите их на противень, смазанный маслом, полейте сметанным соусом (сметаной, смешанной с рубленой зеленью и приправленной солью и перцем), посыпьте тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызните маслом и запекайте в духовке. Готовый картофель переложите на блюдо и полейте горячим сметанным соусом.
Винегрет «Летний»
Требуется: 2 клубня картофеля, 2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 яйцо, 100 г сметаны, пучок салата и укропа, сахар, соль по вкусу.
Способ приготовления. Картофель вымойте, очистите от кожуры, варите 30 мин, охладите, нарежьте кубиками. Морковь вымойте, варите 1 ч, охладите, нарежьте кубиками. Свеклу вымойте, варите 2 ч, очистите от кожуры, охладите, нарежьте кубиками. Капусту вымойте, варите 20 мин, охладите, разделите на соцветия. Укроп вымойте и мелко нарежьте. Все ингредиенты соедините, добавьте горошек, сахар, соль, сметану и перемешайте винегрет. Салат вымойте. Яйца варите 10 мин, охладите, нарежьте кружочками. Винегрет положите в салатник, украсьте яйцом и салатом и подавайте к столу.
Запеканка из картофеля с мясом и ливером
Требуется: 700 г картофеля, 60 г сливочного масла, 2 яйца, по 1/2 стакана молока и сметаны, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.
Для фарша: 400 г жареной свинины, 100 г отварного ливера, 1 головка репчатого лука, специи.
Способ приготовления. Очищенный картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте пюре с добавлением молока и рубленых вареных яиц. На противень, смазанный маслом, посыпанный панировочными сухарями, выложите слой картофельного пюре и разровняйте его, положите на него слой фарша из жареной свинины, кольца репчатого лука, а сверху – слой отварного ливерного фарша. Верх покройте картофельным пюре, смажьте его сметаной и посыпьте сухарями, запекайте в духовке.
Картофельная запеканка со свежими грибами и мозгами
Требуется: 700 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана молока, 100 г панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.
Для фарша: 1/2 кг грибов (шампиньонов, вешенок, сыроежек), 200 г отварных мозгов, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте пюре с добавлением воды (в которой он варился) и пассерованного репчатого лука. Сковороду смажьте маслом и ровным слоем выложите на нее пюре. Для начинки грибы промойте, порежьте их на маленькие кусочки, посолите, поперчите и поджарьте на сливочном или растительном масле с мелко нарезанным луком. Мозги отварите в подсоленной воде и смешайте с жареными грибами. Готовый фарш приправьте специями и выложите на слой картофельного пюре. Затем покройте его сверху оставшимся пюре, полейте молоком, посыпьте панировочными сухарями и поставьте в духовку для выпекания.
