Дарья Черненко
Заморозка для гурманов. Наслаждайтесь вкусом в любое время года
Брокколи
Для заморозки нужно выбирать брокколи с яркими, плотными зелеными соцветиями, без пятен и ушибов. Важно, чтобы брокколи была без желтых мелких цветочков.
Использовать только в блюдах, требующих тепловой обработки.
Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела
Перед заморозкой брокколи необходимо разобрать на соцветия, удалить мелкие листики. Затем хорошо промыть соцветия под проточной водой.
Далее необходимо сделать соляной раствор, чтобы окончательно избавиться от насекомых, которые могут жить в соцветиях. Для этого в миску набираем холодной воды и растворяем соль (4 ч. л. на 1 л воды). Замачиваем брокколи в соляном растворе, после чего тщательно споласкиваем.
Бланшируем брокколи. Это можно сделать на пару́ (4–5 мин) или просто опустив соцветия в кипяток (1–2 мин).
Бланширование разрушает ферменты, которые вызывают потерю аромата и вкуса капусты – это позволит брокколи оставаться целой и ароматной после разморозки.
Если вы хотите заморозить большую партию брокколи, то бланшировать ее необходимо частями, т. к. при закладывании сразу всей капусты в кастрюлю вода не будет кипеть и соцветия будут вариться, от чего станут слишком мягкими.
После бланширования нужно поместить брокколи в глубокую миску со льдом или поставить корзинку-пароварку под струю холодной воды. Брокколи должна быть ярко-зеленой.
Раскладываем соцветия на кухонном полотенце, даем стечь воде. Затем перекладываем в полиэтиленовые пакеты для заморозки (лучше, если они будут небольшие) и отправляем брокколи в морозильную камеру.
Используем брокколи не размораживая.
Рецепты: Курино-овощной пилаф в мультиварке; Овощной суп с пельменями; Треска с соусом из брокколи; Суп-пюре из брокколи
Срок хранения: 12 месяцев
Зеленый горошек
Лучше всего подойдут стручки с зернами средней спелости – они должны быть в меру упругими, сладкими и ярко-зелеными.
Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела
1. Зерна
Очищаем стручки от зерен и промываем горошек под проточной водой. Сделайте это несколько раз, т. к. мелкий мусор будет оставаться на дне сита и может прилипнуть к зернам.
Из 2 или 3 килограммов стручков получится внушительная горка горошка, поэтому бланшировать его следует небольшими партиями.
Складываем часть зерен в сито и опускаем в кипящую воду на 3 минуты.
На сите переместите горошек из кастрюли в холодную воду со льдом и подержите там 3 минуты.
Дополнительный дуршлаг или сито выстилаем салфетками или бумажным полотенцем. Пересыпаем туда горошек, чтобы впиталась лишняя влага, и занимаемся следующей партией.
Долго оставлять горошек сохнуть не нужно: зерна могут сморщиться.
Для приготовления блюд из горошка предварительно размораживать его не нужно.
Рецепты: Рыбное суфле с рисом и зеленым горошком в мультиварке; Оладьи из индейки со сметанным соусом; Семга с соусом из горошка
2. Целые стручки
Еще можно заморозить стручки горошка. Это касается снежного и сахарного гороха – их стручки съедобны. Внутри них горошинки должны быть совсем маленькими, молочными.
Промываем их несколько раз, убирая мусор. Отрезаем хвостики и удаляем жесткие волокна.
Далее действия будут точно такими же, как и с зернами: бланшируем, охлаждаем, сушим.
Стручки горошка можно тушить, добавлять в рагу, пасту или готовить на пару. Предварительная разморозка не нужна, ведь стручки однозначно нужно подвергать дополнительной тепловой обработке (варка или тушение).
Из стручков можно приготовить гарнир, дополнив вкус сахаром и сливочным маслом.
Срок хранения: до 9 месяцев
Кабачок
Кабачки для заморозки необходимо выбирать молодые, без семечек, упругие на ощупь. Подойдет любой сорт. Перед заморозкой кабачок нужно вымыть и тщательно высушить, срезать кончики. Если в кабачке уже начали образовываться семена, то удалите внутреннюю часть.
Использовать только в блюдах, требующих тепловой обработки.
Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела
1. Нарезанные кубиком
Кабачки нарезать кубиками со стороной от 1 до 1,5 см. Вскипятить воду и опустить кубики кабачков на 2–3 минуты, солить не нужно.
Если кабачков слишком много, то лучше бланшировать их партиями, чтобы вода не остывала и все кабачки равномерно бланшировались.
Далее сливаем кипяток вместе с кубиками на дуршлаг, пересыпаем их в глубокую емкость и немедленно заливаем ледяной водой.
Сливаем воду, откинув кубики на сито или дуршлаг, и перекладываем их на чистое кухонное полотенце так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Даем им хорошо просохнуть перед заморозкой.
Часть кубиков можно заморозить в первоначальном виде, а часть смешать с измельченной зеленью (укропом, петрушкой, кинзой), чтобы получился микс из кабачков и зелени. Такая заготовка более выигрышно будет смотреться в блюде.
Просушенные кабачки (с зеленью и без) нужно приморозить в морозильной камере. Чтобы кубики кабачков с зеленью и без не смешивались между собой, их можно разграничить деревянной ложкой, скалкой или рулоном пергамента.
Оставляем кубики кабачков в морозильной камере на 3–4 часа при температуре –18°C или ниже.
Если оставить кабачки на ночь, то они могут сильно покрыться инеем – такая заготовка будет смотреться не очень привлекательно и после разморозки кабачки потеряют много влаги.
Замороженные кубики кабачков пересыпаем в плотный полиэтиленовый пакет и отправляем в морозильную камеру на хранение.
Рецепты: Суп из кабачков с грибами и картофелем; Томатный суп-пюре с кабачком; Овощное рагу с рисом; Суп-пюре из кабачков как в детском саду; Овощи с кускусом; Нежная говядина с кабачками и баклажанами
2. Нарезанные кружочками
Кабачки нарезать кружками желаемой толщины, но не менее 0,7 см, бланшировать (или обжарить на сухой сковороде, чтобы слегка выпарить жидкость), остудить в ледяной воде, просушить на бумажном полотенце, а далее приморозить. Переложить замороженные кружки кабачков в контейнеры или пакеты для заморозки.
Рецепты: Классический рататуй с необычным ингредиентом; Мясная пицца с кабачками гриль и помидорами; Омлет с обжаренным кабачком, зеленью и сулугуни; Шашлычки с курицей и овощами; Рататуй с фаршем
3. В натертом виде
Кабачки в натертом виде можно заморозить как сырыми, так и термически обработанными. Заморозка в сыром виде – более быстрый способ.
Натираем кабачки на крупной терке и отжимаем как можно больше жидкости при помощи марли. Складываем в пакеты для заморозки и разравниваем.
Чтобы заморозить термически обработанные кабачки, необходимо выполнить следующие действия: кабачок натереть на крупной терке, вскипятить воду, переложить тертый кабачок в сито (важно, чтобы под ситом стояла глубокая миска) и хорошо полить кипятком, погружая сито в горячую воду. При этом тертый кабачок должен оставаться в сите в горячей воде.
Подержав тертый кабачок в горячей воде 1 минуту, слить ее, моментально погрузить овощ в воду со льдом и подержать там до тех пор, пока он не станет полностью холодным.
Далее поднять сито, чтобы стекла вода, и прямо в сите пальцами отжать кабачок от влаги, прижимая тертую мякоть к стенкам сита. Отжимать в руках крайне не рекомендую: бланшированный кабачок намного мягче, чем свежий, и, сильно сжимая мякоть в руках, можно повредить ее и превратить в кашицу.
Отжатый кабачок перекладываем в пакет для заморозки, распределив содержимое так, чтобы получилась плоская заготовка. Перед использованием кабачки необходимо разморозить на сите и, если есть жидкость, отжать.
Рецепты: Пицца из кабачков; Омлет с кабачком к завтраку; Рубленые котлеты из индейки с кабачком
4. В виде пюре
Отвариваем куски кабачков в слегка подсоленной воде (для детского прикорма – в воде без соли), сливаем воду, перекладываем отварной кабачок в чашу блендера и пюрируем до однородного состояния. Даем пюре остыть.
Если ваши порции прикорма еще совсем небольшие или вы добавляете кабачковое пюре к другим овощам или мясу, удобно заморозить пюре в емкостях для льда.
Отправляем контейнер в морозильную камеру на плоскую ровную поверхность на 3–4 часа при –18°C или ниже.
После того как кубики пюре хорошо замерзнут, их нужно извлечь из контейнера. Для этого достаточно перевернуть контейнер на доску и хорошенько стукнуть об нее – кубики сами выпадут. Если они сильно примерзли к стенкам контейнера, то их можно слегка поддеть ножом.
Замороженные кубики пюре перекладываем в пакет.
Чтобы разморозить пюре из кабачков, нужно переложить их в чашку или пиалу и оставить в холодильнике.
Для прикорма можно использовать 1–2 кубика. Для разморозки нужно поместить их в чашку и погрузить ее дно в емкость с горячей водой. Тогда кубики быстрее оттают и нагреются до комфортной температуры – их можно будет давать ребенку.
Сроки хранения:
Нарезанные – 12 месяцев
В натертом виде – 8–10 месяцев
В виде пюре – 6 месяцев
