Готовим в духовке
Антрекот, жаренный на решетке
300 г говядины, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Мясо разрезать на два куска, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить. Жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C.
На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.
Вырезка, тушенная в виноградном соусе
0,5 кг говяжьей вырезки, 2 моркови, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан сухого красного вина, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 кисть винограда без косточек, ½ стакана сливок, 2 столовые ложки брусничного варенья, ½ чайной ложки молотого имбиря,¼ чайной ложки тертого мускатного ореха, ⅓ чайной ложки молотого белого перца, ½ чайной ложки соли.
Зачищенную от пленок и сухожилий вырезку нарезать порционными кусками, промыть, обсушить и натереть солью и белым перцем.
Репчатый лук, морковь и коренья почистить, вымыть, порезать кубиками, выложить вместе с мясом в глубокую сковороду с разогретым маслом и обжарить до появления румяной корочки. Затем посыпать мясо имбирем и мускатным орехом, полить красным вином и лимонным соком, поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку и тушить 20 минут, после чего выключить духовку, дать кушанью постоять еще 10 минут и слить соус, в котором тушилось мясо.
Виноград промыть, отделить от кисти, соединить с брусничным вареньем, нагретыми сливками и соусом и тщательно перемешать.
Готовое мясо выложить на блюдо, залить виноградным соусом и подать на стол.
Бастурма из говядины
500 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 столовая ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ½ лимона, перец и соль по вкусу.
Говяжью вырезку нарезать кусками по 40–50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2–3 часа, чтобы филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлические шампуры и жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 210 °C.
Куски готового филе (бастурму) снять с шампуров, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
Говядина на шампурах
1,5 кг говяжьей вырезки, ½ лимона, помидоры, репчатый лук, зеленый лук, 2–3 столовые ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Кусок говяжьей вырезки обмыть, обровнять, разрезать на 5 кусков (но не отбивать), посолить, поперчить, надеть на шампуры. Жарить в гриле в течение 45–50 минут при температуре 210 °C, поворачивая, чтобы мясо прожарилось равномерно, и смазывая сливочным маслом.
Готовое мясо уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, ломтиками лимона.
Кийма-кабоб по-узбекски
500 г говядины или баранины, 120 г репчатого лука, 1 столовая ложка уксусной 80 %-ной эссенции, анис, семена кориандра, красный перец, соль по вкусу.
Подготовить мясо, добавить 60 г репчатого лука, специи, пропустить все это через мясорубку, посолить, добавить уксусную эссенцию, тщательно перемешать и оставить на 2–3 часа на холоде для маринования. Сформовать из полученной массы небольшие колбаски (кийма), надеть их на шампуры.
Жарить в гриле в течение 30–35 минут при температуре 200 °C. Подать с оставшимся мелко нарезанным луком.
Люля-кебаб
600 г говядины, 200 г говяжьего жира, 2 столовые ложки молока, 2 зубчика чеснока, 50 г панировочных сухарей, 250 г маринованного лука, 50 мл уксуса, 250 г помидоров, 250 г малосольных огурцов, 1 лимон, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки и укропа.
Говядину очистить от пленок и сухожилий, добавить говяжий жир, пропустить через мясорубку. В фарш влить молоко, добавить мелко нарезанный чеснок, посолить, поперчить.
Из полученной массы сформовать колбаски, обвалять их в сухарях и надеть на шампуры. Жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 190 °C.
Подать с маринованным луком, помидорами, огурцами, лимоном, зеленью петрушки и укропа, уксусом.
Лангет в сухарях, жаренный на решетке
300 г говядины, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Мясо (вырезку) разрезать на четыре куска. Каждый кусок слегка отбить, посолить и поперчить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C. Подать с любым овощным гарниром. Отдельно подать острый соус.
Лангет натуральный, жаренный на решетке
300 г говядины, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Мясо (вырезку) разрезать на 4 куска, слегка отбить, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом. Жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C. В качестве гарнира подать лук, помидоры, зелень петрушки, ломтики лимона или любой овощной гарнир.
Чевапчичи по-югославски
500 г говядины, соль по вкусу, растительное масло.
Мясо дважды пропустить через мясорубку, посолить и хорошо вымешать (качество блюда во многом зависит от усердия повара).
Сформовать плоские колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см (примерно 30 штук), смазать их растительным маслом. Запекать в гриле в течение 20–25 минут при температуре 200 °C. Подать со стручковым сладким перцем, нарезанным кольцами луком, ломтиками помидоров или с жареным картофелем.
Радшничи по-югославски
500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.
Нарезать мясо кубиками 3×3 см и нанизать их на шампуры, чередуя телятину и свинину, посолить и поперчить. Жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 210 °C. В качестве гарнира подать помидоры, начиненные свежим репчатым луком, и сладкий стручковый перец.
Телятина «Гинтарас» по-литовски
200 г телятины, 1–2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка лимонного сока, 30 г сала, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Телятину нарезать крупными кусками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, побрызгать лимонным соком и оставить на 4–6 часов. Затем на куски телятины положить нарезанное кусочками сало, телятину свернуть в виде рулета, нанизать на шампуры и запекать в гриле в течение 30–35 минут при температуре 210 °C. Подать с холодным гарниром, украсив зеленью петрушки. Отдельно подать соус из майонеза с хреном.
Рулет из телятины
1 кг телятины, 200 г ветчины, 2 стакана риса, 2 моркови, 1 стакан бульона из телятины, 5 столовых ложек сухарей, 4 луковицы, 100 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа для украшения.
Телятину нарезать нетолстыми порционными кусками весом около 200 г, промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и тщательно отбить с двух сторон. Каждый кусок натереть солью и черным молотым перцем.
Лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, смешать с сухарями и обжарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка. Ветчину нарезать тонкими ломтиками.
На куски телятины выложить слой поджаренного лука, затем ломтики ветчины и завернуть в виде рулета. Каждый рулет обвязать нитками и обжарить вместе с мелко нарезанной морковью в сливочном масле на небольшом огне. Во время жарки мясо часто поворачивать, чтобы оно равномерно прожарилось.
Обжаренные рулеты переложить на противень и протушить в духовке до готовности, часто поливая бульоном из телятины.
Сварить рассыпчатый рис, выложить его на блюдо, сверху разместить рулеты и полить полученным при тушении соусом. Украсить поджаренной морковью, вымытыми веточками укропа и подать.
Рулетики из эскалопов
600 г телятины, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан бульона или воды, 3 ст. ложки сливочного масла,¼ чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка соли.
Для начинки: 1 луковица, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1 ½ столовой ложки молотых сухарей, 3 столовые ложки тертого сыра или 2 чайные ложки измельченной зелени петрушки.
Мясо обмыть, обсушить, разрезать на шесть тонких широких ломтей, посолить их и поперчить.
Приготовить начинку: лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета. Молотые сухари соединить с петрушкой или сыром и хорошо перемешать.
Очищенные лук и морковь вымыть и нарезать кружочками. На каждый эскалоп положить одну столовую ложку обжаренного лука, а на него – сухарную смесь. Начинку слегка придавить к мясу, скатать эскалопы трубочкой, чтобы фарш оказался внутри, и обмотать рулетики нитками. Затем выложить их в сотейник с разогретым маслом, добавить кружочки овощей и обжарить со всех сторон, периодически поворачивая. После этого влить бульон или воду, поместить сотейник в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 30–45 минут, часто поливая соком.
Готовые рулетики выложить на блюдо, полить обезжиренным соком, в котором они тушились, и подать с овощным гарниром.
Примечание. Если эти рулетики готовятся из говядины, то их нужно тушить два часа.
Рулет из телятины с яичной начинкой
1 кусок телятины с ребрами, 50 г сливочного масла, 50 г моркови, 3–4 яйца, соль, черный молотый перец, 25 г сметаны, вода.
Для украшения: 1 свежий огурец, редис или вареная морковь, консервированный зеленый горошек.
Мясо отделить от ребер (требуется примерно 1 кг филе), помыть, хорошо отбить, натереть солью и перцем, скатать рулетом и поставить на полчаса в холодное место. Затем рулет развернуть, обмазать телятину размягченным сливочным маслом, поверх разложить целые или разрезанные пополам крутые яйца и нарезанную кубиками морковь. Мясо снова туго скатать рулетом, зашить белой ниткой, предварительно обданной кипятком, перевязать шпагатом, положить на противень, подлить немного кипятка и поместить в духовой шкаф.
В процессе запекания рулет следует время от времени переворачивать, поливать образующимся соком и несколько раз обмазать сметаной. Незадолго до готовности посолить.
Вынуть мясо из духовки, дать ему немного остыть, положить под гнет и поставить в холодное место. Через 6 часов груз снять, развязать шпагат и удалить нитки. Рулет нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. С помощью специальной выемки сделать из свежего огурца шарики и украсить ими блюдо. Оформить редисом и зеленью.
Зимой в качестве украшения могут служить шарики вареной моркови и консервированный зеленый горошек. Ломтики рулета переложить продолговатыми кусочками желе, приготовленного из сока, выделившегося при запекании.
Рулет из телятины с начинкой из говяжьего языка и печени
1 кг телячьей грудинки, 200 г свинины, 2 яйца, 50 г белого хлеба, 100 мл молока, 150 г говяжьего языка, 150 г печени, соль, черный молотый перец, 25 г сметаны, вода.
От грудинки отрезать кусок мяса (примерно 300 г) и пропустить его вместе со свининой через мясорубку. Смешать с размоченным в воде белым хлебом и смолоть еще раз. К фаршу подлить молоко, добавить яйца, соль, перец и все хорошенько размять.
Оставшуюся часть грудинки отбить, натереть солью и перцем, сверху ровным слоем распределить молотое мясо, посередине положить нарезанный кубиками отварной говяжий язык и печень. Мясо скатать рулетом, зашить, перевязать шпагатом, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф.
Процесс запекания аналогичен описанному в предыдущем рецепте.
Ростбиф из телятины
2 кг филе телятины, 100 г свиного сала, 1 ½ стакана растительного масла,¼ стакана бульона или воды, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.
Филе хорошо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, отбить с обеих сторон деревянной тяпкой, посолить и поперчить.
Мясо положить в фаянсовую или эмалированную посуду, залить растительным маслом, накрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник, периодически переворачивая.
В сотейник положить нарезанное тонкими кусочками сало, сверху уложить мясо, поместить в предварительно нагретую духовку и жарить в течение 20 минут, часто поворачивая, чтобы появилась румяная корочка. После этого влить бульон или воду и продолжать жарить мясо до готовности еще около 1 часа, через каждые 10 минут поливая его стекающим соком.
Когда ростбиф будет готов, разрезать его поперек волокон на ломтики, выложить на блюдо и полить процеженным соком, в котором он жарился.
Жаркое из телятины с соусом бешамель
1,5 кг телятины, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки тертого сыра пармезан, 1 луковица, 1 лимон, 2 лавровых листа, молотый черный перец, соль.
Для соуса бешамель: 50 г сливочного масла, S стакана муки, 1 ½ стакана молока или сливок, соль по вкусу.
Подготовленное мясо смазать половиной сливочного масла, натереть солью и перцем, посыпать раскрошенным лавровым листом, обложить ломтиками лимона и кружочками лука, накрыть крышкой и оставить для маринования на 3–4 часа. После этого телятину выложить на противень, смазать поверхность мяса сливочным маслом, влить в противень ½ стакана воды, поместить в разогретую духовку и обжаривать до появления румяной корочки. Затем продолжать жарить мясо до готовности, поливая его через каждые 10–15 минут стекшим соком.
Тем временем приготовить соус бешамель: муку растереть со сливочным маслом, чтобы не было комков, развести постепенно молоком, постоянно помешивая, и кипятить до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус посолить и остудить.
Противень с мясом вынуть из духовки, нарезать телятину поперек волокон на тонкие ломтики, не дорезая их до конца, и переложить на металлическое или эмалированное блюдо. Заполнить пространство между ломтиками мяса бешамелем, посыпая соус тертым сыром, затем смазать всю поверхность мяса соусом, посыпать сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Поместить мясо снова в духовку и запекать в течение 20 минут, пока не образуется румяная корочка.
В качестве гарнира рекомендуется отварной картофель. Отдельно в соуснике подать процеженный сок, оставшийся в противне после жаренья мяса.
Телятина с овощами
200 г телятины, 100 г моркови, 100 г кольраби, 300 г картофеля, 100 г зеленой стручковой фасоли, 100 г цветной капусты, 40 г сливочного масла, 4 яйца, петрушка, соль по вкусу.
Нарезать мясо тонкими ломтиками и обжарить на сковороде без жира. Залить мясо горячей водой, накрыть крышкой, потушить до мягкости. Постепенно добавить измельченные овощи. Цветную капусту – в последнюю очередь. Немного потушив, залить кушанье взбитыми яйцами, посолить и подрумянить в духовке. Сняв с огня, положить масло и посыпать зеленью петрушки.
Свиная вырезка, запеченная в фольге
2 кг свиной вырезки, 200 г свиного сала, соль по вкусу.
Свиную вырезку хорошо промыть, зачистить от пленок, нашпиговать вдоль волокон тонкими брусочками свиного сала и натереть солью. После этого мясо завернуть в фольгу, уложить на противень, поместить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 1–1,5 часа.
Готовую вырезку освободить от фольги, нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо и подать с зеленым горошком, цветной капустой и отварным картофелем.
Свиные отбивные, запеченные с сыром
1 кг свиной корейки, 2–3 помидора, 150 г сыра, 2 столовые ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Свиную корейку вымыть, зачистить от пленок, порезать на порционные куски толщиной 1–1,5 см и хорошо их отбить. Отбивные натереть солью и молотым перцем и обжарить с обеих сторон в разогретом масле до появления румяной корочки. После этого на каждую отбивную положить ломтик сыра и кружок помидора толщиной 1 см и запечь в духовке. Подавать с отварным картофелем.
Жаркое из свинины с тмином
2 кг свинины, 3–5 столовых ложек воды, 1 чайная ложка тмина, соль по вкусу.
Свинину от задней части обмыть, обсушить, посолить и дать полежать в течение получаса. Затем выложить мясо на противень, полить водой, посыпать тмином, поставить в нагретую до 180 °C духовку и запекать 2–2,5 часа, периодически поливая стекающим соком.
Готовую свинину нарезать ломтиками, выложить на подогретое блюдо, полить обезжиренным и процеженным соком, образовавшимся при жаренье мяса, и подать с картофелем фри.
Свинина, запеченная с яблоками
750 г нежирной свинины, 3 яблока, 5 столовых ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 чайные ложки лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы фрукты не потемнели. Подготовленную свинину нарезать ломтиками, выложить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. После этого мясо посолить, поперчить, уложить на него сверху ломтики яблок, на них – кусочки замороженного сливочного масла, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса. Подавать с картофельным пюре.
Свинина с можжевеловым соусом и грушами
1,5 кг свиного окорока без костей, 2 столовые ложки растительного масла, 25 г сливочного масла, 1 столовая ложки измельченных ягод можжевельника, 4 столовые ложки кленового сиропа, 4 столовые ложки жирных сливок.
Для маринада: 1 стакан сидра, 2 столовые ложки яблочной водки «Кальвадос», 2 столовые ложки сушеного тимьяна, 1 столовая ложка кориандра, 1 столовая ложка молотого душистого перца, 1 столовая ложки соли.
Для гарнира: 6 крупных груш, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки сахара, ½ чайной ложки соли.
Приготовить маринад: соединить тимьян, кориандр, молотый перец и соль и втереть эту смесь в свинину. Положить мясо в глубокую миску, залить сидром и яблочной водкой, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник.
На следующий день вынуть свинину из маринада, обтереть насухо салфеткой, опустить в сотейник или чугунную сковороду с разогретым сливочным и растительным маслом и, поворачивая, обжаривать в течение пяти минут. После этого выложить мясо на противень, поместить в разогретую духовку и запекать в течение получаса при температуре 180 °C, дважды перевернув мясо. Затем полить свинину маринадом и запекать еще 1–1,5 часа, через каждые 10–15 минут поливая ее стекшим соком. Готовое мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу и оставить в теплом месте.
Тем временем приготовить гарнир: груши вымыть, очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, а мякоть полить лимонным соком и сложить в кастрюлю. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, всыпать в кастрюлю с фруктами, добавить туда же сливочное масло, сахар и соль, накрыть крышкой и тушить на среднем огне в течение 10 минут.
Приготовить можжевеловый соус: с противня, в котором готовилась свинина, слить в кастрюлю сок и, помешивая, на большом огне довести до кипения. Затем добавить ягоды можжевельника, кленовый сироп и сливки и, продолжая мешать, готовить на слабом огне еще 5 минут.
Мясо освободить от фольги, нарезать ломтиками, выложить по краям блюда, полить можжевеловым соусом, внутри уложить горкой гарнир из груш и подать кушанье на стол.
Свинина, запеченная с черносливом
800 г свиной корейки, 2 столовые ложки смальца, ½ стакана чернослива, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.
Чернослив хорошо промыть. Корейку ополоснуть, отрубить кости позвоночника, посолить, посыпать мукой, выложить в сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжаривать со всех сторон до появления румяной корочки. Затем мясо переложить на противень, добавить оставшийся в сковороде смалец, влить 3–4 столовые ложки воды, поместить в предварительно нагретую духовку и запекать, часто поливая стекающим соком и периодически добавляя немного воды. Когда мясо станет почти мягким, добавить чернослив и продолжать запекать до готовности мяса.
Готовую корейку нарезать тонкими ломтиками, выложить на подогретое блюдо, вокруг уложить чернослив, полить кушанье обезжиренным и процеженным соком, оставшимся в противне, и подать с отварным картофелем.
Свиная вырезка по-парижски
700 г свиной вырезки, 2 ½ столовой ложки горчицы.
Подготовленное мясо обмазать горчицей, завернуть в фольгу, выложить на противень, поместить в предварительно разогретую духовку и запекать в течение 40 минут.
Готовую вырезку освободить от фольги, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить соусом бешамель и подать к столу.
Свинина с картофелем по-бургундски
400 г жирной свинины, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 чайные ложки растительного масла, 2 чайные ложки горчицы, 1 столовая ложка коньяка, ½ –1 чайная ложка тмина, молотый черный перец и соль по вкусу.
Мясо обмыть, обсушить, посыпать солью, молотым перцем и тмином, выложить салом вниз в сковороду с разогретым маслом, поставить в нагретую духовку и жарить в течение 40 минут.
Тем временем овощи почистить, вымыть и нарезать: картофель – крупными кубиками, а лук – кольцами. Горчицу растереть с коньяком до однородного состояния, обмазать этой смесью обжаренное мясо, перевернуть его, обложить картофелем и луком, накрыть фольгой и жарить еще 50 минут. Подавать с краснокочанной капустой, тушенной с яблоками.