Дарья Нестерова
Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья
Казан, мультиварка, пароварка или кастрюля? Выбираем посуду
Настоящий плов готовят в казане – толстостенной кастрюле с выпуклым полусферическим дном. Классический казан делают из литого чугуна – металла, который не только равномерно нагревается, но и накапливает и долго сохраняет тепло, благодаря чему ингредиенты не развариваются, превращаясь в кашу с непонятным «размытым» вкусом, а сохраняют свою форму и вкусовые качества. Плов, приготовленный в казане, не доводят до полной готовности на огне – его оставляют упревать: тепла, которое накапливает чугун, для этого достаточно.
В идеале для приготовления плова в казане нужен очаг, что нереально осуществить в условиях городской квартиры. Поэтому отнеситесь серьезно к выбору казана. Например, если приобретете казан с выпуклым дном объемом более 10 л, имейте в виду, что дома вы в нем готовить не сможете. Для кухонной плиты подойдет посуда со слегка спрямленным дном объемом не более 8 л. Это универсальный казан, который можно будет использовать и на природе на открытом огне, и в квартире на плите.
С появлением на рынке бытовых приборов мультиварки многие хозяйки освоили приготовление в ней блюд из риса, в том числе и плова. Как известно, это очень полезное приспособление: продукты в мультиварке не пригорают, не развариваются, да и время окончания варки или тушения можно задать самостоятельно, благодаря чему плов будет готов именно тогда, когда его потребуется подавать к столу. Но будет ли он настоящим, правильным, таким же ароматным, с насыщенным вкусом, как из казана? Восточные повара ответят отрицательно. А вот европейские кулинары, более избалованные кухонными приспособлениями-помощниками, утверждают, что приготовленный в мультиварке плов, конечно, потеряет какуюто часть присущих ему качеств, однако это не сильно повлияет на его вкус и аромат.
Что касается пароварки, то разумеется, настоящего плова в ней не получится. Это приспособление рекомендуется использовать для приготовления диетических блюд – в ней можно сварить и нечто похожее на плов. Но необходимости в приготовлении восточного кушанья в пароварке нет, если под рукой имеется казан или глубокая сковорода. Другое дело, когда не позволяет здоровье. Тогда пароварка – спасение для тех, кто любит плов, но по медицинским показаниям не может есть жареные и тушеные продукты.
Бывает и так, что желание приготовить плов есть, а вот казана или мультиварки нет. Не расстраивайтесь. Можно пойти на хитрость – сделать плов в гусятнице или глубокой чугунной сковороде. Если же и такой посуды нет, выбирайте стальную кастрюлю или сковороду с толстыми стенками и дном. Ни в коем случае не готовьте плов в алюминиевой и эмалированной посуде.
Восточные специи и пряности
Сколько рецептов для плова, столько и сочетаний специй. Чего только не добавляют в это восточное кушанье! Это и кисловатый барбарис, и ароматная зира, и сладковатая паприка, и жгучий перец, и острый имбирь, и душистые базилик и кориандр. Как правило, в рецептах всегда указываются рекомендуемые специи, однако вы можете выбрать для плова те, которые вам больше нравятся. Что касается количества, то тут тоже дело вкуса.
Анис придаст блюду легкий пряный аромат.
Анис звездчатый, или бадьян, можно использовать для ароматизации и украшения плова. Специя обладает горьковато-сладким, ярко выраженным восточным вкусом.
Цедра апельсина, лимона или лайма хорошо подойдет для ароматизации турецкого плова.
Асафетида – индийская пряность с чесночным вкусом, часто используется для приготовления вегетарианского плова.
Семена горчицы придают блюду слегка жгучий вкус и слабый горчичный аромат.
Базилик добавит плову экзотический аромат и восхитительный вкус. В процессе приготовления не желательно использовать много базилика, потому что он перебьет вкус и аромат других специй. Листья этого растения подходят для подачи и украшения плова. Стоит помнить, что зеленый базилик намного ароматнее фиолетового. В Узбекистане его называют «райхон» и широко применяют в кулинарии.
Барбарис – основной ингредиент смеси специй для плова. Без него, точно так же как без перца и зиры, плов на Востоке не готовят.
Гвоздика – бутоны тропического дерева, одна из самых древних специй. Придает плову специфический вкус и аромат. Используется в небольших количествах.
Черный и душистый перец рекомендуется добавлять в плов в молотом виде, однако при желании можно использовать и целые горошины.
Красный молотый перец – жгучая приправа для тех, кто предпочитает острые блюда.
Сычуаньский перец – китайская специя, подходящая для блюд из говядины, свинины и птицы, в том числе и для плова. Перед тем как добавлять к блюду, перец обжаривают на сковороде без масла до тех пор, пока не пойдет дым.
Паприка обладает горько-сладким вкусом и слегка пряным ароматом. Отлично подходит для плова из говядины.
Кайенский перец – это чрезвычайно жгучий молотый красный перец.
Кардамон – уникальная пряность, подходящая практически к любому блюду. И плов не исключение. Семена и зелень кардамона используются для улучшения вкуса и усиления аромата плова.
Зира, или кумин, – одна из самых популярных восточных пряностей. Имеет сильный пряный аромат, горьковато-ореховый вкус. Без зиры на Востоке плов не готовят.
Корица – классическая пряность, известная с древних времен. В Греции, Турции и Средней Азии палочки или порошок корицы добавляют в плов из баранины.
Имбирь кладут в плов в сушеном виде. Как правило, он входит в состав вегетарианских блюд.
Куркума – ароматная пряность, основной ингредиент карри, придает плову насыщенный желтоватый цвет и восточный аромат.
Мускатный орех дарит плову тонкий изысканный аромат. Хорошо сочетается с бараниной.
Кориандр придает плову насыщенный вкус и аромат. Это одна их самых популярных специй.
Шафран сделает плов ярким – насыщенным желтым, оранжевым или красноватым. Используется для приготовления праздничных блюд.
Тмин – широко известная пряность, придающая блюду специфический вкус и аромат. Сочетается с рисом, мясом и овощами и потому прекрасно подходит для плова.
Сумах придает плову кисловатый лимонный вкус. Рекомендуется добавлять во время обжаривания мяса.
Фенхель – одна из самых лучших специй для приготовления овощных блюд или плова с мясом птицы.
Технология приготовления настоящего плова. Шаг за шагом
Приготовление плова – это настоящее искусство. Даже если вы будете строго следовать указаниям в рецепте, плов может и не получиться. Вернее, получится, но не тот, не настоящий. Не нужно отчаиваться. Навыки обязательно придут к вам с опытом. Достаточно 2–3 раза повторить процесс приготовления плова, четко придерживаясь технологии, и вы уже сможете называть себя кулинарным асом.
Основные этапы:
1. Ополосните казан горячей кипяченой водой, поставьте его на сильный огонь, разогревайте в течение 5–7 минут.
2. Влейте указанное в рецепте количество масла (или положите жир).
3. Нагревайте в течение 7–10 минут.
4. Положите в казан нарезанный лук. Не убавляя огонь, жарьте в течение 5–10 минут (до тех пор, пока лук не приобретет равномерный золотистый или коричневатый цвет), постоянно помешивая.
5. Добавьте нарезанное мясо, жарьте, помешивая, до тех пор, пока мясо не приобретет хрустящую корочку (приблизительно 10–15 минут).
6. Положите нарезанную соломкой морковь, жарьте, помешивая, еще 10–15 минут.
7. Влейте в казан кипящую воду в таком количестве, чтоб она покрыла мясо и овощи, перемешайте. Получится так называемый зирвак.
8. Убавьте огонь до минимума, добавьте соль, специи, перемешайте, варите в течение 15–20 минут, то есть до полной готовности мяса.
9. Попробуйте зирвак – он должен быть соленым. Если соли мало, добавьте еще. Не бойтесь пересолить – рис впитает большее количество соли.
10. Тщательно промойте рис и выложите его поверх зирвака. Увеличьте огонь до максимума.
11. Рис разровняйте шумовкой, влейте в казан кипящую воду так, чтобы она превышала на 1,5 см уровень риса.
12. Варите до тех пор, пока вода не испарится до уровня риса.
13. Попробуйте рис. Если он жесткий, влейте еще немного кипятка. Если рис сварился до полуготовности, убавьте огонь до минимума.
14. С помощью шумовки соберите рис к центру казана горкой. Накройте рис тарелкой так, чтобы она провалилась в казан.
15. Прижмите рис тарелкой, накройте казан крышкой.
16. Томите плов в течение 15–20 минут.
17. Выключите огонь, оставьте плов упревать в казане под крышкой в течение 10–15 минут. Снимите крышку, выньте тарелку.
18. Аккуратно перемешайте плов шумовкой.
19. Выложите плов на плоское и широкое блюдо – ляган.
