Дмитрий Макунин
Горчица и острый перец лечат
В оформлении обложки использованы фотографии: iLight photo, SteAck, Sunny Forest, Sunvic, Spalnic, Natalia Klenova, S_Photo / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
Во внутреннем оформлении использованы иллюстрации: AVIcon, Zahrotul Fuadah, ksenvitaln / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
© Макунин Д. А., текст, 2020
© ООО «Издательство «Эксмо», 2020
Введение
Всякое мастерство и знание берут начало в природе.
Гиппократ
На протяжении тысячелетий люди широко пользуются всевозможными дарами матери-природы, и не только для питания, но и чтобы поддержать здоровье, а в случае необходимости – для лечения различных недомоганий. Для этого, помимо прочих приправ, издавна широко применяются горчица и острый перец, которые не только придают пище необычный вкус и своеобразный аромат, но являются достаточно эффективным, проверенным временем средством, способным помочь человеку в борьбе за здоровье.
Еще в библейские времена люди обратили внимание на часто встречающееся на полях, дорогах и пустырях травянистое растение с ярко-желтыми цветками и тонкими, с носиком, стручками, наполненными мелкими черными, коричневыми или бледно-желтыми семенами, вызывающими жжение во рту. По этой причине растение и получило название «горчица», то есть «обжигающая». Уже тогда считали, что семена горчицы обладают особыми и необычными свойствами, о которых даже сложили разные притчи и легенды. Так, Иисус Христос сравнивал горчичное семя с Царствием Божиим. Горчичное семечко было маленьким, едва видимым, но посадил его в землю человек, и быстро показался молодой побег, из которого выросло дерево величины необыкновенной. В его ветвях расселились птицы небесные и запели песни прекрасные. Суть этой евангельской притчи проста: и в малом семени таится огромная сила.
Среди множества разновидностей горчицы наибольшей популярностью со временем стали пользоваться только три вида: белая горчица, происходящая из средиземноморского региона; коричневая, произрастающая первоначально у подножия Гималайских гор; и черная – родом с Ближнего Востока.
Уже в Древней Греции семена горчицы и получаемое из них горчичное масло – приятную на вкус золотистую жидкость – активно использовали для приготовления различных кулинарных блюд, а горчичная смесь в том виде, в котором мы употребляем ее сейчас, впервые появилась в Древнем Риме в качестве вкусной и аппетитной приправы. Причем, в блюда добавляли, согласно свидетельству древнеримского комедиографа Плавта:
Горчицы злющей, да такой – покуда трут,
Глаза, глядишь, и вытекли у тех, кто трет.
На Руси горчицу начали разводить на больших площадях, начиная с XIII века, в районе города Сарепта (современная Волгоградская область), от которого этот сорт горчицы и получил название «сарептская». Вот уже более двух столетий широко используется в России и горчичное масло. Кстати, именно на этом масле предпочитали готовить повара зажиточных русских дворян.
Черный перец родом из Южной Индии, и первоначально был излюбленной пряностью жителей Древнего Востока, позднее – Древней Греции и Рима, а затем и средневековой Европы. Черные жгучие и ароматные шарики проделывали долгий и нередко опасный путь в тюках на верблюдах и в трюмах кораблей, прежде чем попасть к потребителю. Во все времена эта восточная специя была, как, впрочем, и другие, в большой цене. Например, в средние века за любой товар или услуги часто расплачивались не деньгами, а черным перцем. При этом чем темнее, тверже и тяжелее были горошины, тем выше была их ценность. Существовал даже своеобразный стандарт качества: тысяча горошин черного перца должна была весить не меньше 460 г, нарушившему же это правило грозило суровое наказание – тюрьма, а зачастую и казнь.
Центры торговли черным перцем и другими восточными пряностями – до 322 г. до н.э. это был финикийский город Тир, потом Карфаген, а в середине II века до н.э. – Александрия, – неизменно оказывались и центрами сосредоточения несметных богатств. После крушения Римской империи, ведущей активную посредническую торговлю с Востоком, монополию на торговлю пряностями поделили между собой Константинополь и Александрия. Позднее к ним присоединилась Испания, поддерживавшая отношения с арабами на Пиренейском полуострове. В середине XI века после становления могущественной турецкой империи единственным источником получения различных восточных пряностей для европейцев стали крестовые походы.
Погоня европейцев за драгоценным «черным золотом» и другими пряностями продолжалась и в последующие столетия. В дальние и неведомые земли отправлялись все новые и новые экспедиции, основную цель которых испанский король Карл I в своем напутствии Фернану Магеллану определил вполне конкретно: «Поскольку мне доподлинно известно, что на островах Малукко имеются пряности, я посылаю вас главным образом на их поиски…»
Совершенное под влиянием «пряной» лихорадки открытие Америки одновременно стало открытием и новой, неведомой до этого европейцам пряности – жгучего красного перца. Первым белым, познакомившимся с ним, был Христофор Колумб. Согласно записи в дневнике, 15 ян-варя 1493 года на Гаити он впервые отведал острый соус, приготовленный из жгучих красных стручков.
Красный жгучий перец, и сегодня произраста-ющий в диком виде в зоне тропических лесов Южной Америки, считается одним из старейших окультуренных растений. Согласно археологическим находкам в древних захоронениях, он возделывался и активно использовался коренными жителями Южной Америки задолго до прибытия европейцев – еще в VII–VI тысячелетии до н.э. В жизни индейцев острый красный перец играл не меньшую роль, чем для нас соль. Жгучие стручки высушивали на солнце, затем измельчали и добавляли в пищу в качестве пряности, поскольку не знали соли и пищу перчили, а не солили. Знали индейцы и целебные свойства этого растения. Кроме того, ацтеки почитали красный перец как священное растение, у которого даже была своя богиня – Каушолотль.
По возвращении в Европу вместе с табаком, фасолью и другими экзотическими дарами Христофор Колумб положил к ногам короля Испании и мешок со жгучей «красной солью» ацтеков. Во время второй экспедиции Колумба испанцы привезли это растение на родину, где оно довольно быстро получило широкое распространение и откуда позднее было завезено в Африку и Индию. В XVI–XVII веках красный перец появился в Южной Германии и Австрии, в родовых замках Габсбургов, где его стали называть «испанским перцем», а также в Англии, Венгрии и на Балканах. В это же время из Юго-Западной Азии красный перец попал на юг России, а из Болгарии – в Молдавию и Юго-Западную Украину.
Сначала красный перец выращивали только как декоративное растение, украшающее сады. Позже его стали использовать в пищу как пряность, одновременно пришло понимание и его целебных свойств.
Горчица, черный, а после открытия Америки и красный жгучий перец использовались прежде всего в качестве ароматизирующих и вкусовых добавок к пище. Например, жители древне-греческих полисов и Древнего Рима просто не представляли себе, как можно обходиться без подобных приправ при приготовлении мясных, рыбных и прочих блюд и всяких острых соусов. К примеру, в книге «О поварском деле», авторство которой приписывается известному гурману времен Августа и Тиберия Марку Гавию Апицию, в большей части приведенных рецептов в качестве одного из основных ингредиентов выступает острый черный перец. Так, для приготовления фарша он рекомендовал: «Растереть перец, кусочки мяса, мозги, добавить яйцо и тщательно все перемешать, дабы получилась однородная масса; добавить оливкового масла, зерен перца и большую горсть орехов. Полученным фаршем начинить цыпленка или поросенка».
Даже сладкая выпечка в те времена готовилась преимущественно с черным перцем, который использовали как ароматизатор. В качестве примера можно привести один из рецептов того же Апиция: «Истолките финики и грецкие орехи с полбой, сваренной на воде. Взбейте в эту смесь молотый перец и мед, сформируйте шарики и слегка посолите их. Жарьте их в масле, а затем полейте прокипяченным маслом».
В Средние века кухня европейской знати буквально утопала в пряностях: нёбо едока беспрерывно подвергалось атаке горчицы, перца, кубебы (разновидность перца, похожая на черный перец, но с более крупными горошинами, суженными с одной стороны в виде ножки) и прочих специй, в невероятном количестве пропитывавших любой, самый маленький кусочек пищи, вызывая подчас потоки слез, сильное слюноотделение и нестерпимое жжение во рту. Так, на торжественном обеде, устроенном горожанами Рима 13 сентября 1513 года семье Медичи, одним из блюд был вареный теленок, поданный с горчицей, по замечанию одного из очевидцев, «в количестве, достаточном для всего стола», за которым сидели около двадцати человек.
Не прошли незамеченными и целебные свойства горчицы и острого перца. Еще во времена Гиппократа врачи отмечали, что, например, горчица весьма содействует работе кишечника и улучшает мочеотделение. Горчицу с медом рекомендовали принимать внутрь при заболеваниях органов дыхания в качестве отхаркивающего средства. Семена горчицы широко применяли при пищевых отравлениях, чтобы быстро избавиться от острой боли и при целом ряде других недомоганий. Кстати, уже тогда врачи знали и предупреждали, что горчица из-за своей остроты при чрезмерном употреблении может быть вредна для желудка.
В эпоху средневековья по широте применения в качестве лечебных средств эти пряности не имели себе равных, причем не только в народной, но и официальной медицине. Так, в XI веке врач и ботаник Одо из Мена на Луаре (Мацер Флоридус) в своей поэме «О свойствах трав», утверждал:
Средь трав, заслуживших хвалу Пифагора,
Первой по праву горчица его хвалу получила.
В пище острит ощущение, желудок она возбуждает,
Камни крушит, очищает мочу и течение регул,
Кожу она обжигает, так много в ней силы горячей.
Очень полезно ее примешать к порошкам для чиханья,
Ведь от нее в голове прекращаются всякие спазмы.
Тертую если горчицу ты в уксус погрузишь…
От поясницы оно и при жилах застывших полезно.
Да не сочти, говорю я, нестоящим это лекарство —
Часто и в случаях многих я в пользе его убеждался.
Весьма полезным для здоровья и эффективным лекарством от многих болезней Одо из Мена считал и острый черный перец:
Как признают, обладает он силой сухой и горячей…
Пагубу лечит укусов, брезгливость собой убивает,
Часто при разных болезнях груди он приходит на помощь;
Жар, что обычно у нас лихорадочным приступом вызван,
Он унимает, когда до его наступления пьется.
С ягодой лавровой вместе иль с листьями, тертыми мелко,
В чистом и теплом вине унимает он рези в желудке…
Взятый сырым, иль вареным, иль с медом еще в сочетанье,
Пищеварительной силе желудка и печени служит.
Такого же мнения относительно лечебных свойств черного перца придерживался и известный врач Арнольдо да Вилланова (1250–1313) – автор знаменитого «Салернского кодекса здоровья»:
