Елена Доброва
Соусы по-домашнему
Кетчуп томатный с алычой и сладким перцем
2 кг помидоров
2 кг алычи
200 г сладкого перца
300 г сахара
30 г соли
10 зубчиков чеснока
5 г молотой корицы
3 г черного молотого перца
2 г красного молотого перца
2 г молотой гвоздики
1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты либо обдать кипятком, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера вместе с освобожденными от косточек плодами алычи.
2. Полученную массу хорошо перемешать и кипятить на слабом огне в течение 20—30 минут.
3. Добавить растолченный чеснок, гвоздику, корицу, соль, сахар, черный и красный перец. Еще раз тщательно все перемешать и держать на плите минимальном огне 30 минут.
4. Горячую массу растереть с помощью блендера до образования однородного пюре и довести до кипения.
5. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть, перевернув вверх дном, и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп сливовый с сахаром, гвоздикой и корицей
2 кг сливы
100 г сахара
5 звездочек гвоздики
10 г соли
5 г молотой корицы
3 г черного молотого перца
2 г красного молотого перца
1. Сливы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, очистить от косточек, пропустить через мясорубку или растереть с помощью блендера до образования однородного пюре.
2. Всыпать красный и черный перец, сахар, соль, корицу и измельченную в порошок гвоздику. Все тщательно перемешать и прокипятить на слабом огне в течение 30—40 минут.
3. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп из томатного сока с яблоками и яблочным уксусом
3 л томатного сока с мякотью
300 г яблок кислых сортов
300 г репчатого лука
150 мл яблочного уксуса
70 г сахара
10 г молотой корицы
5 г соли
5 г красного молотого перца
1. Свежеотжатый томатный сок с мякотью соединить с натертыми на мелкой терке или измельченными с помощью блендера яблоками и нашинкованным луком. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до некоторого загустения и уменьшения первоначального объема вдвое.
2. Всыпать сахар, соль, красный перец и корицу, влить яблочный уксус. Еще раз тщательно перемешать и кипятить в течение 30—40 минут. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп из зеленых помидоров со сладким перцем
1 кг неспелых помидоров
1 кг красного сладкого перца
200 г сахара
20 мл яблочного уксуса
10 г соли
2 г черного молотого перца
2 г молотой корицы
1. Зеленые помидоры вымыть, нарезать небольшими кусочками, переложить в эмалированную посуду, всыпать соль, залить водой и оставить на 8–10 часов, после чего откинуть на дуршлаг и растереть с помощью блендера до образования однородной смеси.
2. Ввести сахар, яблочный уксус, черный перец, корицу, все тщательно перемешать и варить на слабом огне в течение 30—40 минут, периодически помешивая, чтобы не допус тить подгорания.
3. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп из сладкого перца с луком и яблоками
1 кг сладкого перца
500 г яблок кислых сортов
100 г репчатого лука
1 стручок красного горького перца
300 мл винного уксуса
80 г сахара
10 г соли
5 г зелени тимьяна
1 лавровый лист
2 г черного молотого перца
1. Сладкий перец вымыть, обсушить на салфетке или полотенце и запекать в разогретой до 180° С духовке в течение 20 минут, после чего быстро остудить, поместив в морозильную камеру, очистить от кожицы и измельчить с помощью блендера до образования однородного пюре.
2. Соединить с натертыми на мелкой терке яблоками.
3. В полученную массу добавить нашинкованные лук и зелень тимьяна, раскрошенный лавровый лист, очищенный от семян и нарубленный горький перец, соль, черный перец, сахар, винный уксус и все тщательно перемешать.
4. Прогревать на слабом огне в течение 30 минут, после чего растереть с помощью блендера и довести до кипения.
5. Готовый кетчуп разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп кабачковый с овощами
2 кг кабачков
1 кг моркови
1 кг сладкого перца
10 зубчиков чеснока
2 л томатного сока с мякотью
300 мл растительного масла
70 мл яблочного уксуса
150 г сахара
5 г соли
1. Томатный сок с мякотью перелить в эмалированную посуду и томить на слабом огне до уменьшения первоначального объема вдвое.
2. Положить натертую на мелкой терке морковь, перемешать и варить в течение 20—30 минут.
3. Всыпать сахар, влить растительное масло и яблочный уксус, добавить очищенный от семян и измельченный с помощью блендера сладкий перец, растолченный чеснок и пропущенные через мясорубку кабачки.
4. Полученную массу перемешать и держать на слабом огне еще 5–7 минут.
5. Готовый кетчуп сразу разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп кабачковый с овощным ассорти
2 кг кабачков
1 кг баклажанов
1 кг помидоров
1 кг сладкого перца
1 кг брокколи
1 кг цветной капусты
500 г кольраби
500 г стручковой фасоли
500 г стручков зеленого горошка
500 г моркови
20 г сахара
20 г соли
100 мл яблочного уксуса
300 мл растительного масла
1. Кабачки и предварительно вымоченные в соленой воде баклажаны очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Брокколи, цветную капусту и кольраби измельчить.
2. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать. Стручки фасоли и зеленого горошка измельчить аналогичным образом.
3. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и крупно нарезать. Морковь натереть на мелкой терке.
4. Подготовленные ингредиенты соединить, влить яблочный уксус и растительное масло, всыпать соль и сахар.
5. Полученную массу хорошо перемешать и варить на слабом огне в течение 30—40 минут, после чего сразу растереть с помощью блендера до образования однородного пюре и довести до кипения.
6. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть, перевернув вверх дном, и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп из патиссонов с луком, чесноком и зеленью
2 кг патиссонов
1 кг репчатого лука
10 зубчиков чеснока
100 мл растительного масла
50 мл 5%-ного уксуса
20 г зелени укропа
20 г зелени петрушки
10 г сахара
10 г соли
1. Патиссоны вымыть, подсушить на салфетке или полотенце, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку.
2. Добавить нашинкованный лук, растолченный чеснок, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, влить уксус и растительное масло, всыпать соль и сахар.
3. Полученную массу тщательно перемешать и варить на слабом огне в течение 30—40 минут, после чего растереть с помощью блендера до образования однородной кашицы и прокипятить еще 2–3 минуты.
4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп из ягод красной смородины с пряностями
3 кг ягод красной смородины
1,5 кг сахара
300 мл 9%-ного уксуса
5 г молотой гвоздики
5 г молотой корицы
3 г черного молотого перца
3 г молотого душистого перца
1. Ягоды красной смородины промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и протереть сквозь сито.
2. Полученную массу соединить с сахаром и варить на небольшом огне в течение 20—30 минут до некоторого загустения.
3. Смородиновое желе хорошо отжать, удалить семена, добавить черный и душистый перец, гвоздику, корицу и влить уксус. Все тщательно перемешать и кипятить еще 3–5 минут.
4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп из ягод крыжовника с чесноком, зеленью и семенами укропа
2 кг ягод крыжовника
5 зубчиков чеснока
200 г зелени укропа
10 г семян укропа
20 г сахара
20 г соли
1. Ягоды крыжовника промыть и откинуть на дуршлаг, затем бланшировать 1–2 минуты и сразу же растереть с помощью блендера в пюре. Полученную кашицу соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком, всыпать соль, сахар, толченые семена и нашинкованную зелень укропа. Хорошо все перемешать и держать на слабом огне в течение 30—40 минут.
2. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп яблочный с абрикосами и имбирем
2 кг яблок кислых сортов
1 кг абрикосов
1 кг репчатого лука
5 зубчиков чеснока
500 мл виноградного или яблочного уксуса
1,5 кг сахара
20 г корня имбиря
5 г черного молотого перца
10 г соли
1. Абрикосы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, освободить от косточек и мелко нарезать.
2. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке.
3. Лук нашинковать. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Корень имбиря очистить и натереть на мелкой терке.
4. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить уксус, соль, сахар и черный перец. Хорошо все перемешать и прогревать на слабом огне до уменьшения первоначального объема вдвое. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп вишневый с аджикой и крахмалом
2 кг ягод вишни
500 г сахара
20 мл растительного масла
20 мл 9%-ного уксуса
10 г картофельного крахмала
5 г аджики
10 г соли
2 г молотой гвоздики
2 г черного молотого перца
2 г красного молотого перца
2 г молотого душистого перца
1. Свежие ягоды вишни перебрать, промыть, освободить от косточек, переложить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и оставить при комнатной температуре до выделения сока.
2. Полученную массу поместить на плиту и прогревать, постоянно помешивая, на слабом огне в течение 20 минут, а затем слить жидкость, процедив через сито.
3. Оставшиеся плоды растереть до образования однородной кашицы, добавить небольшое количество приготовленного сиропа, растительное масло, уксус, аджику, гвоздику, соль, черный, красный и душистый перец.
4. Чтобы получить более густой кетчуп, нужно добавить растворенный в холодном сиропе картофельный крахмал. Хорошо все перемешать, довести до кипения и варить еще 3–5 минут. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Рецепты аджики
Аджика традиционная
1,5 кг красного горького перца
30 зубчиков чеснока
200 г зелени кинзы
50 г зелени укропа
50 г зелени базилика
200 г соли
1. Стручки горького перца вымыть, очистить от семян, после чего вместе чесноком, зеленью кинзы, базилика и укропа растереть с помощью блендера до образования однородного пюре.
2. В полученную кашицу всыпать соль и тщательно все перемешать.
3. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать на хранение в холодильник.
Аджика традиционная с уксусом
200 г красного горького перца
1 кг сладкого перца
20 зубчиков чеснока
200 мл 9%-ного уксуса
20 г сушеной зелени кинзы
20 г сушеной зелени пажитника
20 г сахара
10 г соли
1. Горький и сладкий перец освободить от семян, нашинковать, соединить с растолченным чесноком, уксусом, солью, сахаром и зеленью кинзы и пажитника.
2. Полученную массу растереть с помощью блендера до образования густой однородной пасты. Готовую аджику разложить по простерилизованным и высушенным банкам, закрыть крышками и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Аджика с зеленью и чесноком
500 г красного горького перца
200 г зелени кинзы
100 г зелени петрушки
100 г зелени сельдерея
20 зубчиков чеснока
20 г семян кинзы
10 г семян укропа
20 г соли
1. Горький перец вымыть, обсушить на салфетке или полотенце и освободить от семян, после чего пропустить через мясорубку либо растереть с помощью блендера вместе с чесноком, зеленью петрушки, кинзы и сельдерея, семенами кинзы и укропа.
2. Полученную массу посолить и тщательно перемешать. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать на хранение в холодильник.
