Евгений Владимирович Бородин
Хлеб с дикорастущими растениями
Хлеб с сухими добавками различных дикорастущих растений
Ассортимент хлебных изделий в СССР включал около 200 разных наименований. И качетсво его было намного выше современного российского. Это связано как с ухудшением качества исходного сырья, так и с нарушением технологий, в то время как в СССР продукция производилась по ГОСТам, причем в стандарт включались такие характиристики как вес и объем продукции. Очень большое количество научных работ в РФ связано с улучшением качества хлебобулочных изделий, довольно часто в патентах и научных публикациях можно упоминается применение пектинов, позволяющих увеличить объем и снизить вес и сохранить при этом упругость хлеба, а так же использовать муку из зерна низких категорий. Кроме того, бичем нашего времени является повышенное содержание глютена, а так же железа. Очевидно, что продолжительное и постоянное потребление высокоглютеновых продуктов может приветси к серьезным последствиям со здоровьем. Хлеб – это продукт, которые мы потребляем каждый день и конечно мы должны очень придирчево относится к его качеству. Что нам делать для того что бы решить эту проблему? Ответ очевиден – либо отказываться либо печь самим. Но для того что бы печь действительно здоровый и полезный хлеб мы должны уменьшить содержание в нем глютена. Конечно, можно добавить ржаной муки, а можно пойти еще дальше и обратиться не только к собственной истории, но и к национальным культурам различных народов. В настоящее время для выпечки хлеба используют зерно немногих видов сельскохозяйственных культур: пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса. Но не так уж давно, когда люди знали намного меньше видов культурных растений, население многих стран использовало для получения хлеба дикорастущие растения.Многие народы нашей планеты вместо хлеба используют разнообразные каши, мамалыги, лепешки, приготовляемые как из культурных сельскохозяйственных растений, так и из диких.
Имеется значительное число растений, которые дают человеку муку не из зерна, а из корневищ, стеблей и т. д. Ее можно испоьзовать для блинов и оладий без всяких добавок. Однако хлеб изготовить без пшеничной муки будет очень тежело.
В этом разделе будут собраны рецепты, приготовления муки из дикорастущих растений, которая добавляется непосредственно в муку (пшеничную ). Все новое – это хорошо забытое старое. И сегодня можно увидеть в ассортименте магазинов, торгующих оздоровительными продуктами питания, «дикую» муку и, увы, чаще всего по очень диким ценам.
Собирательство было исконным занятием людей еще до того, как они занялись сельским хозяйством. Но и сейчас никто не мешает воспользоваться природным богатством, тем более, что мука из многих дикоросов очень полезна для здоровья и не содержит глютена
Прогулку в лес, поле или к ближайшему водоему можно совместить с добычей натуральных ингредиентов для выпечки. К счастью, сегодня нам уже не надо часами толочь муку в ступе, достаточно купить электрическую кофемолку и дегидратор.
В заключение холет бы обратить внимание на следующий момент:
В начале, в особенности если увас нет опыта хлебопечения ржаных хлебов, то вы должны придеживаться следующего правила: доля добавки по отношению к пшеничной муке не должна превышать 20 -30 процентов, иначе это может сказаться на способности хлеба подняться. Вместе с этим, не превышайте содержание добавки более 60 процентов. При большем количестве добавки готовый хлеб может начать рассыпаться при нарезке. В основном, здесь приведены рецепты добавок из дикорастущих растений, которые вы можете найти в РФ. Некоторые рецепты для хлебопечки или для выпикания в плите приведены в конце с указанием используемого оборудования.
Хлеб с добавками муки из желудей
Не забывайте проконсультироваться по поводу противопоказиний к употреблению диких растений. Не забывайте делать аллергическую пробу – наносить сок растения на локтевой сгиб. Если вы увлеченный пекарь, то наверняка уже использовали ореховую муку, например, из миндаля, для приготовления печенья, смешивая ее с другими видами муки (рисовой или пшеничной). А если вы поклонник ЗОЖ, то покупали желудевую безглютеновую муку (обычно с прибавкой ЭКО), удивляясь высокой стоимости.Обернувшись в прошлое, давайте вспомним, что когда-то переработка желудей была обычным «мукомольным» делом, особенно, для небогатых крестьян. Разумеется, желуди предварительно обрабатывались, выщелачивались, то есть их долго варили на медленном огне, чтобы удалить горькие танины. Как вариант, желуди вымачивают в течение трех дней, сменяя воду ежедневно, затем уже просто слегка доводят до кондиции в горячей воде до кипения, затем прокручивают через мясорубку и высушивают в духовке около часа. Затем из крупки можно либо сварить кашу, либо перемолоть в кофемолке в муку. У некоторых желудей есть дополнительный слой, называемый «семенником», между плодом и внешней оболочкой. В старину его удаляли так: после проварки, желуди обжаривали и обтирали грубой мешковиной.По словам современных собирателей, самая лучшая мука получается из желудей белого и красного дуба. Хотя обработка занимает много времени и трудоемка, дело того стоит. Тем более, что собирать желуди можно осенью, а перерабатывать зимой, когда есть время. Хранятся же желуди отлично в обычном мешке. Содержание в смеси с пшеничной мукой до 30 процентов.
Добавка к муке из щавеля курчавого
Не забывайте проконсультироваться по поводу противопоказиний к употреблению диких растений. Не забывайте делать аллергическую пробу – наносить сок растения на локтевой сгиб. Поскольку отделить мякину вы не сможете, обжаривайте семена целиком и измельчайте вместе с шелухой. Щавелевая мука довольно горькая, но полезная. Добавляйте около 10% в смесь с более сладкой мукой для выпечки лепешек и хлеба.
Хлеб с добавками лебеды или мари белой
Не забывайте проконсультироваться по поводу противопоказиний к употреблению диких растений. Не забывайте делать аллергическую пробу – наносить сок растения на локтевой сгиб. В конце 19-го века семена лебеды продавали по 50-70 коп. за пуд, и редко где в крестьянской среде обходились без добавки лебеды в хлеб. В то время говорили, что урожайный год отличается от неурожайного только количеством лебеды в муке. Семена лебеды собирают, просеивают через решета для отделения зеленых частей растения, которые могут горчить. Затем семена перемалывают на ручных мельницах или перетирают в ступке. Семена также можно использовать как крупу – из них получается каша. Мука из смолотых зерен используется для выпекания хлеба. К муке из лебеды можно добавить ржаную муку в любой пропорции или вовсе обойтись без нее, только следует помнить, что без ржаной муки получить можно только пресные лепешки. Кислый хлеб пекут на закваске: смешивают ржаную муку с водой и ставят бродить в теплое место. Закваска готова, когда увеличится в объеме вдвое и запузырится. Теперь в закваску добавляют смолотую лебеду и замешивают тесто. Тесто оставляют для расстойки в теплом месте, когда оно увеличится в объеме вдвое – можно выпекать хлеб. В хлеб из лебеды добавляют семечки, травы, специи.
