Грег Марли
ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства

Полная версия

Сморчок, или Губчатый гриб

Род: Morchella

Вид: M. esculenta, M. elata, M. crassipes и др.

Сморчок – самый популярный дикорастущий гриб среди американцев. Он часто упоминается в кулинарных книгах, а в магазинах деликатесов можно найти множество продуктов с ним (см. рецепты). Интересно, что вкус сморчков сложно описать обычными словами. Многие сравнивают его с амброзией, пищей богов, или нирваной. В книге «Сказки сморчков» Гэри Файн приводит слова грибника, который по-настоящему оценил вкус сморчков только после того, как попробовал их сам: «Люди говорят, что на вкус они “необычные” или “не похожи ни на что другое”, а затем понимающе улыбаются, как старшеклассницы, которые делятся любовными секретами с подружками. Впервые попробовав сморчки, я могу утверждать, что на вкус они нежные и сладкие… Они на самом деле необычные и не похожи ни на что другое. Именно такие, какими мне их описывали»^[33].

Пятнадцать лет назад поздней весной я снял брезент с газонокосилки, стоявшей возле дома, который мы с женой арендовали в Томастоне, штат Мэн, и обнаружил два прекрасных молодых 5—7-сантиметровых сморчка съедобных (Morchella esculenta), выросших в прошлогодней листве и древесных отходах. Так как эти грибы росли рядом с домом и их не мог сорвать случайный грибник, я решил оставить один из них дозревать, прежде чем отправить его на кухню. Сморчки растут медленно, и прошло 11 дней, прежде чем я срезал теперь уже 17-сантиметровый сморчок и нарезал его тонкими кольцами. Обжарив его на сливочном масле с солью и перцем, а затем добавив в омлет с сыром, я превратил это незамысловатое блюдо в кулинарный шедевр. По мере старения сморчков их вкус улучшается. Такой омлет смело можно подавать в лучших ресторанах.

Сморчкам присуща некая таинственность, усиливающая благоговейный трепет, с которым люди отзываются о них. Богатый урожай сморчков случается не каждый год, если только вы не живете в центральной или северной части Среднего Запада. Мой дом находится в восточной части штата Мэн, и поскольку мне нравится вкус сморчков, я уже более 25 лет с середины мая до середины июня провожу долгие часы в поисках этих грибов. Благодаря своему жизненному опыту, времени, потраченному на изучение и поиски сморчков, а также историям успехов и неудач, расказанным местными грибниками, я каждый год возвращаюсь домой с полной корзиной сморчков. Поэтому я чувствую, что обязан поделиться секретами успеха.

Таксономия

Добавив сморчки в список «большой четверки», Клайд Кристенсен не стал выделять отдельные виды рода Morchella, подчеркнув: «Существует несколько видов, но они настолько похожи, что достаточно иметь описание одного из них». В то время Кристенсен жил в Америке, где официальное признание получили три наиболее распространенных вида сморчков: сморчок обыкновенный, сморчок полусвободный и сморчок черный. Кроме того, здесь встречалось много известных науке видов грибов, похожих на сморчок обыкновенный. Подобно остальным грибникам, Кристенсен называет эту группу губчатыми грибами из-за специфического строения шляпки.

В наши дни ситуация несколько усложнилась. Сморчки относятся к роду Morchella, но вопрос о количестве входящих в него видов до сих пор вызывает бурные дискуссии. Например, Майкл Куо, автор книги «Сморчки»^[34] и веб-сайта www.mushroomexpert.com^[35], утверждает, что в Северной Америке род Morchella содержит четыре морфологически различающихся группы видов. В Новой Англии в основном встречаются сморчок обыкновенный (Morchella esculenta) и сморчок черный (M. Elata). Сморчок обыкновенный имеет несколько форм, которые «иногда» подразделяют на отдельные виды, однако у них много общих черт, поэтому мы не будем углубляться в эту классификацию. Сморчок черный также содержит несколько подвидов со схожими характеристиками. В эпоху молекулярного и генетического анализа таксономия сморчков активно пересматривается. Хотя этот процесс еще не завершен, уже ясно, что американские сморчки следует разделить на группы: обыкновенные сморчки, черные сморчки и другие виды, которые не попадают ни в одну из этих категорий. Сморчки входят в отдел грибов, известных как аскомицеты, или сумчатые грибы. Это грибы, которые производят микроскопические споры внутри специальных материнских клеток или мешочков, известных как аски (asci). Аски сморчков выстилают внутреннюю поверхность ячеек шляпки сморчка.

К счастью, все виды рода Morchella съедобны, хотя некоторые из них могут вызывать тошноту.

Описание

Данное описание относится к сморчку обыкновенному, Morchella esculenta. Плодовое тело – 7—15 сантиметров в высоту (изредка позднеспелые сорта достигают 30 и более сантиметров) и 2–7 сантиметра в ширину, коническая шляпка, по краям сросшаяся с желтоватого цвета ножкой. Ножка и шляпка полые, с ломкой и хрупкой мякотью. Поверхность шляпки состоит из глубоких ямок-ячеек, которые располагаются вертикально и хаотично. Цвет варьируется от бело-серого у молодых грибов до желто- или светло-коричневого у старых. Ячейки обычно более темного цвета, чем гребни. Ножка утолщенная у основания, желто-коричневая, имеет шероховатую поверхность. Мякоть ломкая и хрупкая, имеет ярко выраженный землистый запах, который усиливается с возрастом. Споровый отпечаток охристо-желтый.

Двойники

Шапочка сморчковая (Verpa bohemica) иногда встречается в середине весны. Это сморчок с удлиненной ножкой и маленькой морщинистой шляпкой без ямок-ячеек, как у большинства сморчков. Этот гриб часто употребляют в пищу на западе США и в Европе, но у некоторых людей он вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта. Это может быть связано с отсутствием должной обработки или индивидуальной реакцией организма, однако будьте осторожны, особенно если готовите этот гриб впервые.

Сморчок полусвободный (Morchella semilibera), или «дятел», как его называют на Среднем Западе, относится к ранним грибам и редко встречается в Новой Англии. Я находил его под тополями и березами, на влажной каменистой почве. Он похож на обыкновенный сморчок, но с удлиненной, водянистой и хрупкой ножкой. При продольном разрезе видно, что шляпка располагается по отношению к ножке «наполовину свободно», не срастаясь с ней. Этот вид съедобен и по вкусу напоминает сморчок обыкновенный.

Несмотря на видовое название esculenta (что означает «съедобный»), строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) и другие виды ложных сморчков не следует употреблять в пищу. Ложные сморчки ядовиты и являются причиной отравлений с летальным исходом в Европе и Америке (подробную информацию см. в главе 9). Мой совет: никогда не ешьте грибы, которые входят в эту группу! Как правило, ложный сморчок плодоносит ранней весной и растет в сосновых или смешанных лесах. Шляпки строчков (Gyromitra) обладают неправильной мозговидной формой, не имеющей ничего общего с изящным узором на шляпках сморчков. Кроме того, у настоящих сморчков шляпки обычно имеют коническую форму, тогда как у ложных сморчков они сплющены и внешне неоднородны.

Предостережение

Соблюдайте осторожность в приготовлении сморчков! Они содержат термолабильные химические соединения, которые разрушаются при термической обработке. Если вы любите полуотваренные грибы, вы можете столкнуться с неприятными последствиями. В книге «Грибы: яд или панацея» патолог и миколог-любитель Деннис Бенджамин описывает банкет 1992 года в Ванкувере, Британская Колумбия, на котором присутствовали лидеры городской администрации, в том числе глава Департамента здравоохранения. Шеф-повар приготовил праздничный салат, в который добавил нарезанные сырые сморчки. В результате отравились 77 (из 483) гостей, многим из них потребовалась срочная медицинская помощь из-за тяжелого заболевания желудочно-кишечного тракта^[36].

Когда эта книга уже почти была готова, было опубликовано новое исследование с подробным описанием результатов анализа некоторых видов сморчков, собранных в старых яблоневых садах от Нью-Джерси до Вермонта, а также анализа почвенных образцов с каждого из этих участков. Причиной данного исследования, проведенного Элеонорой и Эфратом Шавит, стало отравление мышьяком почетного члена микологической ассоциации Нью-Джерси и заядлого любителя сморчков. Он собирал сморчки в старых коммерческих яблоневых садах по всему Нью-Джерси с 1970-х годов. В 2007 году у пациента было диагностировано острое отравление мышьяком, и после анализа возможных причин случившегося врачи обратили внимание на его диету, в которую входили сморчки. Через девять месяцев он полностью выздоровел благодаря интенсивной хелатной терапии.

С 1900 по 1980 год для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур на территории Соединенных Штатов было использовано около 49 миллионов фунтов арсената свинца и 18 миллионов фунтов арсената кальция^[37]. Почвы содержат неорганические соединения свинца и мышьяка, и было установлено, что при обработке верхнего слоя почвы в ней остается некоторое количество пестицидов. Пестициды использовали в коммерческих садах на протяжении более 50 лет из расчета 200 фунтов на акр. Получив доказательства, что сморчки накапливают металлы из окружающей среды, супруги Шавит вместе с небольшой группой добровольцев собрали образцы почв и сморчков на 29 участках яблоневых садов, которые возделывались с середины 1800-х до середины 1900-х годов. Анализ показал, что сморчки накапливают токсичный свинец и мышьяк, и хотя их употребление в малых дозах не вызывает острого отравления, при длительном употреблении в пищу возможно проявление токсического эффекта^[38]. Это открытие означает, что необходимо соблюдать осторожность при сборе сморчков в старых коммерческих яблоневых садах. Если у вас возникли сомнения, проведите исследование почвы тех участков, где вы регулярно собираете сморчки. В любом случае я бы не стал предлагать садовые сморчки детям.

Ежегодно, отслеживая случаи отравления грибами по стране, я замечаю, что у некоторых людей сморчки могут вызывать расстройство желудка. Хотя явных закономерностей нет, есть несколько наблюдений, на которые стоит обратить внимание. Часто пострадавшие употребляли сморчки вместе с алкоголем. В других случаях грибы не были должным образом приготовлены или их ели сырыми. Кроме того, у некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость веществ, содержащихся в сморчках. Однако лишь небольшой процент любителей сморчков сталкивается с такими проблемами. Чтобы насладиться вкусом этих грибов и избежать неприятных последствий, начните с небольшой порции, приготовленной по всем правилам.

Экология, среда обитания и распространение

Сморчки – это сапротрофы, которые получают питательные вещества из опавших листьев и древесины. Также считается, что сморчки могут вступать в микоризный симбиоз с определенными видами деревьев. Мицелий сморчков распространяется на большие площади, поэтому плодовое тело часто располагается далеко от места рассеивания спор или источника питания. Плодовые тела образуются из перезимовавшего склероция или мицелия. Склероций – это шаровидное образование из плотного сплетения гиф, которое помогает сохранять энергию и ткани грибов в неблагоприятных условиях окружающей среды и обеспечивает быстрый рост или созревание плодов после того, как эти условия снова становятся благоприятными. Не исключено, что способность сохранять энергию является основной причиной того, что сморчки плодоносят ранней весной.

Зная, что сморчки могут вступать в микоризный симбиоз с определенными видами деревьев на различных этапах жизненного цикла, мы можем лучше понять модели их роста и плодоношения. Результаты современных исследований показывают, что сморчки, живущие в симбиозе с деревьями, начинают обильно плодоносить во время или в первые годы после гибели хозяина. Энергия, сосредоточенная в корнях умирающего дерева, стимулирует плодоношение, когда гриб-сапротроф переключается на питание отмершими корнями^[39]. Это объясняет, почему скопления сморчков часто встречаются на местах лесных пожаров и массовой гибели вязов от голландской болезни^[40]. Инфекции, насекомые, механические повреждения ствола или корней дерева также могут стимулировать сморчки. Моя знакомая из штата Мэн, увлекающаяся сбором грибов, обнаружила обильный урожай сморчков под молодым вязом и яблоней через год после дискования, известкования и внесения удобрений, а также под яблоней после завершения строительства подъездной дороги, в результате которого была повреждена корневая система дерева.

Питание грибов-сапротрофов

Грибы-сапротрофы получают питательные вещества с помощью гиф, вступая в контакт с источником питания (например, остатками растений) и вырабатывая разные ферменты. Они расщепляют крупные органические молекулы или полимеры сахара, например целлюлозу, гемицеллюлозу и лигнины, на простые углеводы. Затем эти углеводы поступают в клетку. Проще говоря, вместо того, чтобы поглощать сложные вещества, расщепляя их на отдельные компоненты (как животные), грибы переваривают сложную пищу вне своего тела, а затем впитывают питательные вещества. То же самое происходит с мицелием плесневых грибов, которые появляются на хлебе. Мицелий грибов состоит из нитей гиф, длина которых может достигать нескольких миль, поэтому разложение органических веществ происходит довольно быстро, постоянно обеспечивая достаточное количество питательных элементов. В свою очередь, корни соседних растений получают дополнительные минеральные вещества, ускоряющие их рост. Пышная растительность по краям «ведьминых кругов» объясняется высокой активностью грибов, высвобождающих питательные вещества из остатков растений.

Сморчки растут поодиночке или небольшими группами. Они часто прячутся под корнями и листьями растений. Наиболее подходящий для плодоношения микроклимат – поверхность большого валуна или поваленного дерева. Найдя сморчок, не шумите, чтобы не спугнуть его сородичей, и внимательно осмотрите окрестности. Проще всего отправляться на поиски сморчков в проверенные места. Сморчки умело скрываются в траве и деревьях, поэтому отыскать первый гриб труднее всего. Как только вы научитесь видеть «спрятавшиеся» сморчки, поиски станут намного легче.

В целом сморчки предпочитают климат с четко выраженной зимой, после которой наступает теплая весна; они не любят районы с мягким климатом или смазанным переходом от зимы к лету.

Ищите светло-желтые сморчки в разгар весны, когда устанавливается теплая и дождливая погода, а на деревьях появляются молодые листья. Здесь, на севере Новой Англии, сезон сморчков начинается, когда зацветают кустарники, газоны покрываются зеленой травой, листья красного дуба становятся размером с беличьи уши, яблони выпускают бутоны, а воздух начинает звенеть от мошкары. В штате Мэн и на Среднем Западе это случается в середине мая, но сроки могут варьироваться в зависимости от погодных условий, рельефа и высоты над уровнем моря. Сезон сморчков длится около трех недель, а в прохладную и влажную погоду – немного дольше. Обычно первыми появляются черные сморчки, а через неделю или две – желтые.

На северо-востоке страны сморчки часто растут рядом с определенными деревьями, например яблонями, вязами, ясенями и осинами. На Западе в этот список также входят ели, пихты и сосны. На Среднем Западе и юго-востоке Америки их можно обнаружить неподалеку от тюльпановых и ореховых деревьев. Сморчки предпочитают хорошо дренированные нейтральные или щелочные почвы, известняковые коренные породы, гравийные почвы и выгоревшие участки земли.

Лесные пожары создают условия для образования нейтральных почв, поэтому через 1–3 года после лесного пожара сморчки начинают активно плодоносить. В Европе землевладельцы даже поджигали свои земли в надежде увеличить урожай сморчков! На западе Соединенных Штатов охотники за сморчками часто пользуются этой подсказкой; коммерческие сборщики от Калифорнии до Аляски уделяют особое внимание участкам, которые недавно пострадали от лесных пожаров. Многие предприимчивые сборщики в сезон плодоношения сморчков мигрируют с юга на север, а некоторые зарабатывают на жизнь собирательством различных плодов в зависимости от сезона^[41]. Моя подруга Микалин Малви рассказывала о том, как пару лет назад настойчивые грибники нашли несколько сотен черных сморчков (M. Elata) после большого лесного пожара на западе штата Мэн.

Ищите участки с известняковыми породами, а также леса, в которых растут сахарный клен, белый ясень, липа и другие виды деревьев, предпочитающих нейтральные почвы. Внимательно осматривайте заброшенные или заросшие яблоневые сады, особенно если в них есть погибшие деревья. Я часто собираю сморчки в старом яблоневом саду с 60—70-летними деревьями и густыми зарослями травы. Они растут поодиночке и небольшими группами в траве, в кустах малины и под сухими ветками. Также сморчки можно найти неподалеку от умирающих или погибших вязов, особенно на известняковых почвах. Порой сморчки появляются на огородных грядках на следующий год после того, как вы удобрили их древесными опилками. В этом случае возможно обильное плодоношение сморчков, хотя обычно подобный эффект длится не более одного-двух лет.

Вывод: вы найдете сморчки там, где они растут. Самый главный вывод: этот гриб стоит вложенных усилий! Если у вас не получается найти сморчки, приезжайте в Мичиган в мае.

На территории Америки сморчки плодоносят с января (Калифорния) по июль (Скалистые горы Монтаны и Канады), когда весна добирается до северных земель. Пик сезона приходится на конец марта – апрель в юго-восточных штатах, конец апреля – май на Среднем Западе и Западном побережье и май – середину июня на Верхнем Среднем Западе, горном Западе и в Новой Англии. Сезон сморчков во многом зависит от эндемичных растений и микроклимата – от песчаных пляжей Калифорнии и Мексиканского залива до еловых и пихтовых лесов Монтаны и Альберты. Если вы новичок, попробуйте обратиться к более опытным грибникам, чтобы разузнать о том, какую среду обитания предпочитают сморчки в вашем регионе. Но ни в коем случае не пытайтесь выведывать места для сбора сморчков, которые облюбовали ваши соседи. Скорее всего, над вами посмеются или просто соврут: каждый грибник хочет сохранить в тайне свои заповедные места. Мне доподлинно известно, что порой опытные грибники не брезгуют брать деньги за подобную информацию. Впрочем, рано или поздно вам все равно придется отправиться в лес, чтобы исследовать новые территории в поисках этого невзрачного, вкусного и неуловимого гриба.

Многие штаты, расположенные на Верхнем Среднем Западе и Среднем Западе, ежегодно проводят фестивали сморчков, где участники получают призы за самый большой улов сморчков, самый крупный гриб и самый тяжелый случай отравления ядовитым плющом. В мае 2010 года в Бойн-Сити, штат Мичиган состоялся 50-й Национальный фестиваль сморчков. Иллинойс, Айова, Мичиган, Индиана, Миннесота, Кентукки и Огайо ежегодно проводят фестивали сморчков в сельской местности и небольших городках. В 1984 году законодательный орган Миннесоты объявил сморчок официальным грибом штата, вызвав немало насмешек, поскольку Миннесота стала первым штатом, узаконившим гриб в качестве своего официального символа. Вторым таким штатом стал Орегон, официальный гриб которого – тихоокеанская золотая лисичка. Зная, что в мае – начале июня, когда появляется молодая зелень и зацветают яблони, на Среднем Западе наступает сезон сморчков, которые особенно вкусны в сливочном соусе, я серьезно подумываю о том, чтобы туда перебраться.

В Теннесси, Кентукки, Арканзасе и горах северной Джорджии сезон сморчков начинается ранней весной, когда местные жители отправляются в лес в поисках грибного лакомства. Недавно я получил письмо от известного шеф-повара, в котором он рассказал о встрече с жителем Вирджинии на парковке на склоне горы Блу-Ридж. Мужчина в камуфляжной одежде, вооруженный парой пятигаллонных ведер, карабкался вверх по склону, чтобы набрать сморчков. На вопрос повара о том, какое его любимое блюдо из сморчков, он ответил, что часто делает мясное рагу с грибами или жарит их на сковороде, но больше всего ему нравится обмакивать сморчки (надеюсь, прошедшие предварительную термическую обработку) в расплавленный сыр Cracker Barrel. Рецепты блюд со сморчками, которые можно найти в интернете, поражают разнообразием вкусов – от классического ризотто и блинчиков до пирогов и соусов для пасты. К более простым вариантам можно отнести сморчки, обжаренные на сливочном масле в панировке из измельченных кукурузных хлопьев или картофельных чипсов, или запеченую индейку с жареными сморчками.

В центральных штатах Америки интерес к сморчкам объединяет многих людей. Один охотник на индеек из Теннесси сказал: «Неважно, какое блюдо вы захотите приготовить; например, я всегда готовлю сморчки с мясом дикой индейки. В Теннесси большинство любителей сморчков находят грибы во время охоты на индеек. Это мой любимый рецепт».

Сморчки с мясом дикой индейки во фритюре

Ошпарьте и ощипайте индейку. Натрите тушку маслом по-каджунски (около 455 грамм) и солью с добавлением каджунских специй. Нагрейте 18–23 литра арахисового масла до 190 градусов в глубоком сотейнике, в который поместится ваша индейка. После того как температура масла достигнет 190 градусов, обжаривайте около 3 минут до готовности. У большинства диких индеек масса тела без перьев колеблется от 4 до 7 килограммов. Поддерживайте температуру масла на уровне 190 градусов. Потушите сморчки в сливочном масле и соевом соусе. Добавьте немного каджунской приправы.

Автор рецепта – Кейт С., Кингстон Спрингс, Теннесси.

Съедобность, обработка и хранение

Сморчки аккуратно срезают острым ножом у нижнего основания ножки на уровне земли. Старые и перезрелые сморчки оставляют, чтобы они могли выделить споры. Обычно споры выделяются зрелыми грибами. Во время чистки и подготовки сморчков к консервации и хранению рекомендуется делать на них продольные разрезы, чтобы избавиться от мелких вредителей, которые могут скрываться в полостях ножки и шляпки. Грибы очищают от почвы и мусора, при необходимости промывают водой и обсушивают полотенцем.

Сморчки хорошо переносят сушку и сохраняют уникальный вкус. Сморчки разрезают пополам и сушат в дегидраторе или духовке. Сушеные сморчки могут много лет храниться в герметичных пакетах для заморозки или контейнерах. Кроме того, обжаренные сморчки замораживают в порционных контейнерах. На Среднем Западе сморчки очищают и слегка посыпают мукой, а затем замораживают в сыром виде либо обжаривают на сливочном масле до полуготовности. Заготовки хранят в морозилке и доводят до готовности на сковороде перед употреблением.

Богатый, насыщенный вкус сморчков хорошо сочетается со многими блюдами. Сморчки, обжаренные на сливочном масле с щепоткой соли и перца, станут прекрасным дополнением к омлету. Сморчки в сливочном соусе подают к яичной лапше, курице или гренкам.

Классическое блюдо из сморчков

• 250–500 граммов нарезанных свежих сморчков;

• 2 ст. л. сливочного масла или смеси сливочного и оливкового масел;

• соль, молотый перец по вкусу;

• ½ стакана сливок (по желанию).

Это простой рецепт для тех, кто хочет насладиться вкусом свежих сморчков. В широком, но неглубоком сотейнике или сковороде растопите сливочное масло из расчета 2 ст. л. на 250 граммов сморчков и добавьте грибы. Тушите на слабом огне 5—10 минут, добавьте соль и свежемолотый перец. Чтобы сделать вкус более насыщенным, добавьте сливки и доведите до кипения. Подавайте на стол в сотейнике в качестве дополнения к рису, мясу или птице.

Сморчки по-деревенски

• 0,5–1 килограмм нарезанных свежих сморчков;

• 2–3 взбитых яйца;

• 2 стакана измельченных соленых (или любых других) крекеров, пшеничной муки, смеси кукурузной и пшеничной муки, измельченных кукурузных хлопьев или картофельных чипсов;

• большое количество сливочного или оливкового масел или свиного жира;

• соль, молотый перец, соль с приправами, чесночная соль, каджунская приправа и т. д.

Существует много вариантов приготовления этого блюда, однако основа всегда одинакова. Нарезанные свежие сморчки окуните в яичную смесь, а затем обваляйте в любой панировке, которая найдется у вас дома. Добавьте соль, перец и другие специи. У каждого повара имеются свои секреты, однако самый простой вариант состоит из муки, соли и перца.

В сотейнике или чугунной сковороде разогрейте большое количество масла и добавьте сморчки. Обжаривайте грибы на среднем огне не менее 4–5 минут с каждой стороны, пока они не подрумянятся. Подавайте горячими в качестве закуски, основного блюда или гарнира на завтрак, обед или полдник. Это самый популярный рецепт приготовления сморчков в сельских районах Америки. И это очень вкусно!

Сморчки, тушеные в сливочном соусе

• 15–20 нарезанных свежих или сушеных сморчков;

• 1 мелко нарезанный лук-шалот;

• 1 измельченный зубчик чеснока;

• 2 ст. л. сливочного масла;

• 2 ст. л. оливкового масла;

• ¾ стакана куриного бульона;

• ¼ стакана белого вина;

• 1 стакан жирных сливок;

• соль, молотый перец по вкусу.

Разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и лук-шалот, перемешайте и обжарьте до светло-золотистого цвета. Добавьте сливочное масло, а затем сморчки. Перемешайте и обжаривайте до мягкости 3–5 минут. Добавьте вино, куриный бульон, соль и перец и готовьте 5 минут. Добавьте сливки и тушите на медленном огне до загустения. Не доводите смесь до кипения! Можно добавить немного молотого перца. Подавайте на стол в качестве дополнения к яичной лапше, феттучини, рису или кускусу.

К этому рецепту можно добавить курицу. Я люблю использовать филе куриного бедра, нарезанное крупными кусочками. Обжарьте курицу в оливковом масле на сильном огне. Когда мясо хорошо подрумянится, достаньте курицу и отложите ее в сторону. Далее следуйте рецепту. Верните курицу обратно в сковороду на этапе добавления вина и куриного бульона.