Инна Метельская-Шереметьева
Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие
Простые, лихие, искрометные, яркие, ароматные – прямо как в фильмах Кустурицы – блюда от Метельской-Шереметьевой не смогут оставить равнодушными абсолютно никого!
Это лишь маленькая толика из сокровищницы рецептов талантливой женщины и отменного кулинара – ИННЫ МЕТЕЛЬСКОЙ-ШЕРЕМЕТЬЕВОЙ.
© Инна Метельская-Шереметьева, текст, 2020
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020
Галопом по вкусным Европам
Так случилось, что во многих своих экспедициях и приключениях я с любовью и теплом описывала быт, жизнь, традиции далеких наших соседей (и географически, и временно): пигмеев, первобытные племена папуасов, индейцев, химба, масаев и т. д. И хотя мы много и часто путешествовали по Европе, а поговорить о ней, о ее жителях все как-то «руки не доходили». Казалось бы, все успеем, всему свой черед, и куда от нас старушка Европа денется…
Но когда собралась написать книгу, когда захотелось виртуально обнять и поблагодарить за гостеприимство моих добрых европейских друзей, то оказалось, что многих из них уже с нами нет: нет моей чешской Элишки, моей парижанки Бенендикт, нет польского пана Ковальского и пани Петки Петковой, нет итальянца сеньора Николо Ранкалли и немки фрау Эрики, нет этих бесконечно близких и дорогих моему сердцу стариков. Это были по-своему великие люди, достойные сыны и дочери своих стран и своих эпох. И – я искренне верю! – эта книга будет жить (обязана жить), в первую очередь, в их память.
Приезжала я к ним в гости (точнее, сваливалась на голову), конечно же, в праздники. Ну а как иначе мы собираемся в Европу? На Рождество, на Новый год, на каникулы наших детей, на майские (читай – на Пасху) – словом, тогда, когда полноценный летний отдых вроде и жаль тратить на недельную коротенькую экскурсию, да и едем часто так, как провинциалы приезжают в прославленные столицы: увидеть Лувр, Третьяковку, Эрмитаж, Эйфелеву башню и Карлов мост, купить подарки и сувениры, и домой, к себе – делиться впечатлениями.
А ведь нас искренне ждут, и к встрече с нами готовятся! Нарядные улицы в гирляндах фонарей и неоновых букетов, красочные ярмарки, волшебные ароматы, кружащие голову уже у входов в маленькие кондитерские или кафешки. Для нас приготовлены самые лучшие угощения – то, что жители европейских стран считают своей национальной гордостью и делятся рецептами.
Кстати, обратите внимание, что в этой книге будут собраны не просто национальные вкуснейшие яства, а в большинстве своем праздничные блюда. И они, ручаюсь, смогут стать настоящим украшением и вашего праздничного стола, и большого дружеского пикника с друзьями, и торжественного корпоратива на работе, и маленького камерного детского утренника, и свадьбы, и самого круглого юбилея.
Я старалась писать эту книгу с большой любовью к моим «соавторам» – часто случайно встреченным мной в разных странах людям. Воспринимайте ее как дневник. Потому что, наверное, те путевые заметки, которые написаны буквально на ходу, на коленке, – и есть самые искренние и честные. Готовьте смело! Готовьте с любовью! Все воспоминания согреты теплом далекой и близкой, большой и маленькой старушки Европы, по странам которой мы пронесемся буквально галопом.
Андорра
«ЕШЬ ТРИНЧАТ, КОГДА ЗУБЫ СТУЧАТ»
андоррская народная мудрость
Тринчат
В любой стране мира, где мне удалось побывать, всякий разговор о национальной кухне непременно начинается с фразы: «В прежние времена, когда у нас было много бедных людей…». Я привыкла, и не удивляюсь. Тем более что действительно целый ряд сегодняшних топовых блюд и даже деликатесов ведут свою историю из бедняцких кварталов: устрицы, трюфели, пицца, буйабес, песто, паэлья, фондю и практически все супы.
Я только не понимаю, зачем этого стесняться сегодня и облагораживать рецепт воспоминаниями о стародавних «бедных» временах, словно бедняки в наши дни куда-то делись. Тем более что сами блюда не исчезли, регулярно встречаются в меню даже самых зажиточных семейств (ибо вкусно) и даже вошли в народные поговорки, как та, которую я привела в начале.
Меня больше интересует другое. Каким образом наш планетарный общий геном отобрал для подобных «бедняцких» специалитетов практически по всему миру одно и то же: картошку, лук, чеснок, капусту и обрезки (мяса, сала, сыра и т. п.)? В каждой стране есть свои картофельные похлебки, свои жаренки, свои рагу и лепешки, которые отличаются друг от друга совсем незначительно.
Хотя, конечно же, отличия есть. И, возможно, именно поэтому я отношусь к каждому рецепту как к драгоценности, и не спешу цедить через губу презрительно: «Подумаешь, нашли чем удивить».
Так что давайте вместе удивимся тринчату.
Нам понадобятся:
• ½ кочана капусты
• 6 средних картофелин
• 300 г смеси грудинки, бекона, сала с прослойками мяса (шпика)
• 2 средние луковицы
• 6 зубчиков чеснока (по числу картофелин)
• Лавровый лист по вкусу
• Соль, молотый черный перец и душистый перец по вкусу
Сначала вы должны представить, что будет на выходе: должно получиться густое овощное пюре со шкварками, луком и чесноком, украшенное ломтиками слегка обжаренной грудинки (или бекона).
При сильной бедности, безусловно, эти 300 граммов сокращались до 100, а количество овощей удваивалось. Но сегодня готовят так, как сытнее и вкуснее. Для меня в этом блюде удивительно присутствие в пюре капусты – совсем непривычное (в этом качестве) для нашей кухни.
Итак, капусту режем на четвертинки, картофель чистим, но не режем.
Опускаем в кипящую подсоленную воду капусту и картошку и варим до полной готовности картофеля.
Сливаем овощной отвар в отдельную посуду (он вам может пригодиться для какого-нибудь легкого супчика), а картофель и капусту растираем ручной толкушкой в пюре. Не используйте блендер или миксер – и вкус не тот, и текстура не та.
Отрезаем от жирной мясной основы две трети и нарезаем мелкими кубиками. Так же нарезаем лук. Обжариваем на сковороде 5 минут мясо-сало, затем добавляем лук и жарим до золотистого цвета. На минутку позже лука закладываем зубчики чеснока, не очищая их. Вместе с чесноком закладываем все специи.
Когда лук и шкварки станут румяными, выкладываем сверху картофельно-капустное пюре и прихлопываем лопаткой. Наша задача – сделать так, чтобы пюре поджарилось со дна сковороды до румяной корочки.
Закрываем сковородку тарелкой и быстро переворачиваем все вверх дном. Нежное пюре осталось внутри, а снаружи образовалась приятная запеканка. Но это высший пилотаж, так подают тринчат в ресторанах, дома можно и не экспериментировать.
Осталось нарезать крупненько оставшуюся часть мяса-сала (жарим буквально пару минут, до легкого прихватывания) и выложить эти кусочки поверх тринчата.
Едим все это с хлебушком, приправляя сметанным или йогуртовым соусом (да хоть кетчупом, по желанию), и с удовлетворением ощущаем, что зубы от голода больше не стучат, мы сыты и абсолютно довольны жизнью.
И не тосты, и не гренки, просто классные ««вкусненки»
Смешное слово «вкусненки» мой сын изобрел лет в шесть, когда вместе с мамой моей подруги погостил целый месяц в Андорре. (Видимо, перепутал со словом «вкусняшки».) Но он так настойчиво просил меня приготовить «вкусненки» как у тети Кармен, что я поневоле заинтересовалась. Тем более что из его объяснений следовало, что «вкусненки» готовят из хлеба (а хлеб сын у меня отродясь в рот не брал). Пришлось связываться с тетей Олей, та долго смеялась, но обещала прислать рецепты от Кармен. Оказалось, что речь действительно идет о двух хлебных блюдах-пятиминутках, которые в Андорре подаются и на завтрак, и на обед, и к первым, и ко вторым блюдам, и даже как десерт.
Кстати, когда я сама попала в Андорру, то очень расстроилась, что отели стандартно европеизированы (в отношении кухни), и никаких «вкусненок» там не подают, разве что в ресторанах.
Но они того стоят, братцы, правда! Обязательно приготовьте и убедитесь в моей правоте!
Па амб томакет
Это андоррские и каталонские тосты, которые сочетаются со всем несладким. Хотя андоррцы могут их запросто и с кофе съесть.
Готовятся из багета. Ровно 5 минут.
Нам понадобятся:
• 1 багет
• 2–3 зубчика чеснока
• 4–5 помидорок черри
• 2 ст. л. оливкового масла (лучше пахучего, густого, салатного, не для жарки)
• Крупная морская соль.
Нарезаем багет наискосок на ломтики чуть толще 1 см. Обжариваем до сухой корочки на чистой сковороде без масла. Можно подсушить и в тостере, но я люблю аутентичность.
Натираем поджаристые кусочки багета разрезанными зубчиками чеснока со всех сторон.
Разрезаем помидорки черри пополам и хорошо натираем тосты с двух сторон помидорками, чуть выдавливая сок.
Сбрызгиваем тосты оливковым маслом (я использую кисточку).
Посыпаем крупной солью.
Все! Ароматные, сочные, душистые и остренькие «па амб томакет» готовы. Они чудесно сочетаются и с сыром, и с ветчинами-колбасами, и с яичницей. Они оттеняют вкус любого супа. Они хороши к пиву. Словом, попробуйте и оцените сами. Блюду века три-четыре, не меньше. Поколения людей ошибаться не могут.
Торрихас
Торрихас – еще одно хлебное угощение. Только уже не тосты, а, скорее, гренки. Существует два вида торрихас – для детей и женщин и для мужчин. Мужские торрихас готовят с вином, женские и детские – смолоком.
Нам понадобятся:
• 1 стакан красного или белого сухого вина (для мужчин)
• 1 стакан молока(для детей)
• 1 ст. л. меда
• 1 багет
• 2 яйца
• 100 мл растительного масла (для мужских торрихас)
• 70 г сливочного масла (для детских торрихас)
Смешиваем, соответственно, вино с медом или молоко с медом.
Нарезаем багет на ломтики чуть толще 1 см.
В пиалке взбалтываем два яйца.
Разогреваем, соответственно, растительное или сливочное масло.
Окунаем быстро кусочки хлеба с двух сторон в винную или молочную смесь, затем в яйцо (тоже с двух сторон) и обжариваем на сковороде с обеих сторон до румяной корочки.
Внимание: я указала уменьшенное вдвое количество меда. В Андорре меда кладут две ложки, и их торрихас слишком сладкие!
Подают к чаю, кофе, молоку, шоколаду, даже к вину (тогда и женщины едят мужские торрихас). Дополнительно можно использовать любимые пряности – корицу, кардамон, ванильный сахар, которым посыпают (припудривают) готовые гренки.
«Красный кролик» кунильо – вкусно, пряно, остро
Строго говоря, кунильо – это типичное для Каталонии и Андорры блюдо из кролика в томатном соусе.
В нашей стране мы спокойно относимся к кроличьему мясу, хотя оно по праву считается одним из самых диетических, полезных и вкусных, используемых в кухнях практически любой страны мира. Я слышала от многих хозяек мнение о том, что мясо кролика пресновато, суховато, не имеет яркого вкуса. Не могу с этим согласиться, тем более что знаю точно: крольчатина – такой натуральный мясной аналог сои – с благодарностью принимает любые вкусы, впитывает любые ароматы, способна мимикрировать (приспособиться) практически под любые пищевые приоритеты того или иного человека. Кроме того, мясо кролика (как в известной юмореске) легко усваивается, не вызывая ни колик, ни вздутий, ни тяжести в желудке и во всем ЖКТ, к тому же оно гипоаллергенно.
Сегодня мы с вами научимся готовить подлинно андоррское кунильо, дабы вы в полной мере насладились нежным кисло-сладким и пряным вкусом мяса, которое отлично сочетается практически с любым гарниром: от риса, кускуса, гречки, булгура и т. п. до любого вида паст и любым способом приготовленного картофеля.
Нам понадобятся:
• 1 кролик (от 1,4 до 2,5 кг)
Далее, на каждый 1 кг кролика
• 3 ст. л. оливкового масла
• 500 г консервированных в собственном соку томатов
• 1 головка чеснока
• Сок ½ лимона
• 1 ч. л. сахара
• ¼ ч. л. молотого жгучего перца (если берем свежий жгучий перец, то 1 перец на каждый 1 кг мяса)
• Вода – по необходимости
• Соль по вкусу
На Пиренеях не слишком жалуют наши любимые лавровый лист, душистый перец и перец горошком. Зато каждая хозяйка считает, что готовит лучший кунильо, ибо у нее «такие приправы, ТАКИЕ приправы..». Я скажу так: какие приправы (травы, специи) вы любите, те и окажутся «ТАКИМИ». Ибо, как мы уже выяснили, кролик с благодарностью впитывает все ароматы и вкусы, и в этом плане он вашу семью не подведет.
Кролика разрезаем на порционные куски, просушиваем салфеткой и обжариваем до румяной корочки без соли на оливковом масле. Складываем кусочки мяса в казанок или глубокий сотейник.
Измельчаем блендером наши консервированные томаты, вливаем в них сок, в котором они были законсервированы, и в небольшой кастрюльке доводим до кипения. (Тут есть одна хитрость. Если вы не слишком любите ярко выраженный вкус томата, можете вместо сока влить воду, и тогда блюдо получится менее акцентным и пряным, более привычным для нашей кухни.)
Дав соусу покипеть минут пять, мы его солим и вливаем к мясу кролика. Тушим на медленном огне практически до полной готовности мяса. Это займет примерно час или час двадцать.
Очищаем головку (или головки) чеснока, пропускаем его через пресс и разбавляем оливковым маслом до получения жидкой кашицы. Добавляем к чесночной пасте сок лимона, сахар, острый перец и все любимые травки.
Примерно за 5–7 минут до планируемого окончания приготовления добавляем к кролику чесночную пасту, доводим до кипения и еще раз корректируем все по соли/сахару/кислоте.
В идеальном варианте блюда мы должны получить нежнейшее мясо, легко отделяющееся от косточек, в приятно пряном кислосладком соусе.
Угощайтесь!
Австрия
5 удивительных австрийских супов, которые вам обязательно нужно попробовать приготовить!
В моих книгах (и по вашим просьбам) уже стало доброй традицией объединять в одном разделе сразу несколько интересных национальных блюд из разряда тех, которые очень бы хотелось попробовать, но страшно готовить самому. В первую очередь это касается, безусловно, первых блюд. И действительно, традиции нашей страны, воспитание (пищевые привычки), особая славянская ментальность просто вгоняют в оторопь, когда слышишь (читаешь) названия некоторых блюд и рецепты их приготовления.
Путешествуя по странам мира, я подобные рецепты помечала специальной звездочкой и откладывала в «долгий ящик». Так случилось у меня с австрийскими супами. Почти со всеми. И лишь приезжая в соседние с Австрией страны (в те же Германию, Бельгию, Голландию, Данию) и пробуя что-то в кафе и ресторанах, я с удивлением обнаруживала, что, во-первых, мне это название откуда-то знакомо, а, во-вторых, у меня даже рецепт где-то записан.
Словом, судить вам. Но могу от себя настоятельно рекомендовать набраться храбрости и приготовить хотя бы один из этих супов. Честное слово, не пожалеете!
Бирзуппе, или пивной суп
Вы удивитесь, но этот суп подают на завтрак. У него странный, но очень богатый, бархатный вкус. Если его можно с чем-то (очень опосредованно) сравнить, то это будет забытая нами молочная лапша (суп), которая всем знаком с детства. Этот суп дают даже детям, так что опасности в нем никакой нет. Готовы? Поехали!
Нам понадобятся:
• 4 тоста из белого хлеба
• Сливочное масло по вкусу
• ½ лимона (только цедра)
• 1½ бутылки (по ½ л) светлого пива
• 1½ ч. л. сахара (или 2 небольших кусочка рафинада)
• 3 бутончика гвоздики
• ¼ ч. л. молотой корицы
• 4 яичных желтка
• ¼ стакана жирных сливок или сметаны
Первым делом слегка подсушиваем белый хлеб для тостов. Нарезаем его кубиками стороной 1 см и обжариваем в небольшом количестве сливочного масла (масла мне советовали не жалеть, но я так не привыкла). В Германии хлеб не обжаривают с маслом, а подсушивают на горячей сухой сковороде и только потом поливают растопленным маслом, но австрийский способ мне нравится больше.
Лимонную цедру не измельчаем, а обрезаем овощечисткой с половины лимона.
В кастрюлю вливаем пиво, кладем сахар, цедру, гвоздику и корицу и варим на среднем огне после закипания и удаления пены ровно 5 минут. Вынимаем из пива гвоздику и цедру.
Желтки взбиваем со сливками или сметаной до однородной красивой массы, уменьшаем огонь и вливаем яичную смесь в едва булькающее пиво. Вливаем тонкой струйкой, как на заварной крем. Варим до загустения на самом малом огне, постоянно помешивая.
Разливаем горячим по тарелкам, выкладываем в тарелки кусочки гренок. Самые-самые экстремалы могут добавить в суп чуточку ванилина (он есть в рецепте, но я его сама не добавляю).
Кноблаухзуппе, или чесночный суп
Это первый встреченный мной суп-пюре из чеснока. Но я пробовала, и потом готовила его дома уже без содрогания и пожимания плечами, ибо в свое время уже перестала удивляться и тыквенному крем-супу, и дынному, и даже грушевому… Суп имеет нежную кремовую текстуру. Австрийцы готовят его абсолютно белым, в других европейских странах он может быть окрашен или куркумой, или сладкой сухой паприкой.
Нам понадобятся:
• 6 зубчиков чеснока
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
• 1 ст. л. муки
• 1 ст. л. бульона (можно брать и куриный, но обычно используют говяжий, на костях)
• ¼ ч. л. белого молотого перца
• 2 треугольничка сливочного плавленого сыра (или 1 наш плавленый сырок)
• 125 мл сметаны
• Соль по вкусу
Для крутонов
• 4 ломтика хлеба для крутонов
• Сливочное масло по вкусу
• Прованская соль по вкусу (у нас я беру адыгейскую)
• Сухой гранулированный чеснок по вкусу
• 150 г тертого сыра эмменталь или пармезана
Чеснок мелко нарезаем или пропускаем через пресс и слегка поджариваем в масле с небольшим количеством петрушки (столовой ложки достаточно). Постоянно помешивая, добавляем муку и ждем, пока она слабо подрумянится. Заливаем все бульоном, приправляем белым перцем и варим суп прямо на сковороде примерно 30 минут на самом маленьком огне.
Добавляем в суп и растворяем в нем плавленый сыр, а затем и сметану, солим по вкусу.
Для подачи готовим сырные крутоны. Для этого поджариваем нарезанный кубиками хлеб на сухой сковороде. Пересыпаем хлеб в миску, а на сковородке растапливаем сливочное масло (по вкусу и по желанию). Добавляем к маслу уже обжаренный хлеб и жарим до хрустящей золотой корочки. Посыпаем крутоны ароматизированной солью, гранулированным чесноком и, наконец, тертым сыром. Получается спекшийся «пирог». Ждем остывания этого пирога и разламываем крутоны произвольно на ломтики.
Подаем суп с крутонами.
Апфельсуппе, или яблочный суп
Это еще один суп, вкус которого переворачивает в нашем сознании понятия «правильно – неправильно», «я такое есть не буду» и «боже мой, как это вкусно!». Я не смогу вас уговорить на эксперимент, если только вы мне полностью не доверитесь и не признаете, что я крайне редко ошибаюсь в описании вкуса того или иного блюда, и никогда не буду вам рекомендовать то, что, допустим, может понравиться единицам из сотен людей. В отношении этого супа я бы сказала так: «протестировано поколениями европейцев из десятка стран». Хотя исконно – рецепт австрийский, даже монарший!
Нам понадобятся:
• 1 крупная головка репчатого лука
• 2–3 ст. л. растительного масла
• 500–700 мл куриного бульона по вкусу (по желаемой густоте)
• 2 ч. л. порошка карри
• 1 ст. л. с горкой крахмала
• 2 свежих яблока + 1 (самое красивое) для подачи
• 1 лимон
• 2 яичных желтка
• 150 мл сливок 20 % жирности
• Соль, сахар, молотый черный перец по вкусу
Луковицу чистим, режем мелкими кубиками и обжариваем в растительном масле до прозрачности. Лучше использовать не сковородку, а сотейник или кастрюлю с толстым дном. Смешиваем 4 столовые ложки куриного бульона с карри и крахмалом и добавляем к луку. Тушим на среднем огне пару минут. Очищаем два яблока, удаляем семенную коробку и нарезаем маленькими кубиками. Отправляем яблоки в сотейник, а через минуту туда же вливаем остальной бульон.
Доводим суп до кипения, помешивая, добавляем щепотку сахара, сок и цедру лимона и варим примерно 20–30 минут.
Выключаем огонь, переливаем суп в блендер и измельчаем до кремообразного состояния. Пока суп еще очень горячий, взбиваем желтки, вводим их в суп и еще раз взбиваем. Корректируем все солью и перцем и подаем суп теплым.
Перед подачей нарезаем неочищенное яблоко кубиками или ломтиками и посыпаем суп сверху. Кстати, зелень тоже будет не лишней, но смотрите сами.
На заметку: лимон с цедрой и сахар лучше добавлять не сразу все, а поэтапно, по вкусу. Ибо очень многое зависит от сочности и кислоты/сладости яблок. Мне нравится готовить суповую основу из кислых яблок (Семеренко, Грэнни Смит), а для подачи использовать сладкое яблоко типа Гольден.
