Ирина Александровна Акулина
Готовим из куриного мяса и потрохов

Полная версия

«А Ее Величество Курица?! Из курицы делалось минимум шесть блюд – и флагманом плывут куриные шкварки из кожицы с луком{…}. Затем котлетки из белого мяса, бульон из крылышек, горла и остатков чего-ничего на косточках, а отдельным перлом творения – сбереженная кожица шейки, чтобы ее фаршировать, тушить и холить, не говоря уже о куриных пульках, заласканных такими соусами, о которых понятия не имеет никакой вам шеф-повар французского ресторана!»

Дина Рубина, «Русская канарейка. Желтухин»

Пульки – куриные ножки – только голени, без бедра

Закуски и салаты

Колбаска из курицы и сыра

Филе куриное – 250 г

Лук репчатый (Или 1/2 большой) – 1 шт

Чеснок – 1 зуб.

Соль

Паприка сладкая (1/2 ч.л.)

Желатин – 4 г

Сыр твердый – 60 г

Куриное мясо, лук и чеснок измельчите в блендере. Добавьте к этому фаршу тертый сыр, соль, паприку и желатин. Все тщательно перемешайте. Половину массы выложите на пищевую пленку и сформируйте колбаску, кончики пленки перевяжите нитками. Так сделайте и со второй половиной куриной массы. Варите колбаски на пару 1 час. Затем быстро остудите их в холодной воде и поместите в холодильник на 2-3 часа.

N.B. Желатин можно заменить сырым куриным белком.

Салат из киноа с курицей, ягодами и фруктами

200 г киноа

200–300 г готовой куриной грудки (можно вяленой, «карпаччо»)

1 зеленое яблоко

1 большая груша

100 г малины

100 г ежевики

сок и цедра 1 лимона

по 2 ст. л. тыквенных и подсолнечных семечек

80 мл масла грецкого ореха, кунжутного или тыквенного

Сварите киноа в большом количестве кипящей подсоленной воды согласно инструкции на упаковке. Затем откиньте на сито и обсушите.

Яблоко и грушу разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину, мякоть нарежьте средним ломтиками. Припеките яблоки и груши порциями на сухой сковороде до румяной корочки, остудите.

Смешайте яблоки и груши с лимонным соком и цедрой, затем с киноа и маслом грецкого ореха/кунжутным/тыквенным. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам.

Сверху выложите тонко нарезанную копченую куриную грудку и ягоды, посыпьте семечками.

Салат с виноградом

Куриное филе 200 г

Растительное масло 10 г

Соль 1 г

Черный перец молотый 1 г

Виноград кишмиш 100 г

Куриное яйцо 2 шт.

Ядра грецкого ореха 40 г

Твердый сыр 100 г

Майонез 130 г

Филе очистите от прожилок и слегка отбейте. Промойте виноград. Сварите яйца и натрите сыр на мелкой терке. Мелко порубите грецкие орехи. Очистите вареные яйца и натрите их на мелкой терке.

Посолите и поперчите филе, затем обжарьте его на сковороде с разогретым растительным маслом до золотистой корочки. Затем накройте крышкой и оставьте на медленном огне на 10 минут.

Готовое филе остудите и нарежьте мелкими кубиками. На дно блюда выложите слой куриного филе и промажьте его майонезом, далее слоями сыр и яйца, промазывая каждый слой майонезом. Верхний слой посыпьте грецким орехом и красиво разложите сверху виноград.

Куриный салат с сельдерее ем

600 г куриного филе

250 г соленых огурцов

250 г клубня сельдерея

300 г вкусного ржанного хлеба

4–5 ст.л. домашнего майонеза

2 ст.л. растительного масла

Куриное филе залейте холодной водой, доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Затем мясо достаньте из бульона и остудите. Нарежьте куриное филе и соленые огурцы соломкой.

Клубень сельдерея очистите и нарежьте тонкой соломкой и в дуршлаге опустите в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, чтобы он стал мягче.

Хлеб нарежьте небольшими брусочками и обжарьте в растительном масле до образования румяной корочки. Смешайте филе, огурцы и сельдерей, заправьте салат майонезом. Ржаные сухарики подайте отдельно.

N.B.Для этого блюда можно использовать как белое, так и темное куриное мясо. Заправлять салат лучше майонезом с мягким сливочным вкусом.

Салат с курицей, грецкими орехами и домашним майонезом

Для салата:

небольшая курица (около 1 кг) – 1 шт.

рис – 170 г

яйца – 5 шт.

очищенные грецкие орехи – 150 г

репчатые луковицы – 2 шт.

растительное масло – 2 ст. л.

соль, молотый черный перец – по вкусу

Для домашнего майонеза:

желтки крупных яиц – 2 шт.

горчица – 1 ч. л.

сахар – 1/2 ч. л.

лимонный сок – 4 ч. л.

растительное масло – 360 млZ`

соль, молотый черный перец – по вкусу

Положите курицу в кастрюлю, залейте горячей водой и чуть—чуть посолите. Доведите до кипения на среднем огне. и варите 1 час.

За этот час приготовьте домашний майонез. Желтки взбейте в блендере с горчицей, сахаром и 2 чайными ложками лимонного сока. Смесь должна стать лимонно-желтой. Затем начинайте добавлять растительное масло, буквально по капле, не выключая блендер. После того, как вы влили половину масла, добавьте еще 1 чайную ложку лимонного сока и 1 чайную ложку воды.

Постепенно влейте оставшееся масло, лимонный сок и 1 чайную ложку воды, добавьте соль и перец по вкусу.

Сварившуюся курицу остудите, отделите мясо от кости и кожи. Куриную мякоть мелко нарежьте. Бульон процедите и отмерьте 350 мл. Доведите до кипения, сварите в нем рис до готовности и остудите.

Сварите вкрутую яйца, остудите, очистите от скорлупы и порубите.

Очищенные грецкие орехи обжарьте в сухой сковороде до появления характерного аромата.

Лук для салата очистите и нарежьте соломкой. В сковороде нагрейте растительное масло, периодически помешивая, обжарьте лук на среднем огне до золотисто-коричневого цвета.

Яйца, курицу, орехи, жареный лук и рис перемешайте с домашним майонезом, добавьте соль и перец.

N.B. Для свежести и красоты можно добавить в салат немного петрушки или кинзы.

Салат с маринованным луком

Куриная грудка  400 г

Яйца 4 шт.

Красный лук 1 шт.

Мягкий сыр 100 г

Сахар 20 г

Столовый уксус 9% 90 г

Майонез по вкусу

Грецкие орехи 20 г

Соль по вкусу

Черный перец молотый по вкусу

Зеленый лук для украшения по вкусу

Красный лук очистите от кожуры, куриную грудку и яйца отварите.

Куриную грудку и яйца нарежьте кубиками.

Выложите лук в глубокую миску, добавьте сахар и уксус. Перемешайте, накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 20 минут. Сыр натрите на крупной терке.

Измельчите грецкие орехи с помощью каменной ступки или блендера.

В салатницу выложите сыр, куриную грудку, маринованный лук, грецкие орехи, яйца и майонез.

Добавьте в салат соль по вкусу и перемешайте, сверху посыпьте салат зеленым луком.

Салат из курицы с эстрагоном и черешней

500 г отварной куриной грудки

200 г натурального йогурта

2 стебля сельдерея

100 г черешни

1 ч. л. меда

1 ч. л. дижонской горчицы

апельсины – 1 шт. (сок и цедра)

30 г грецких орехов

1 ст. л. измельченных листиков эстрагона

соль, черный молотый перец

Смешать в миске йогурт, мед, дижонскую горчицу. Натереть цедру лимона и добавить ее в йогурт. Туда же добавить измельченные листики эстрагона, черный молотый перец, соль. Заправить апельсиновым соком по вкусу.

Отварную куриную грудку нарезать полосками, из черешен вынуть косточки и разрезать пополам, грецкие орехи порубить. Стебли сельдерея мелко нарезать. В большой миске смешать куриную грудку, измельченные орехи, черешню и стебли сельдерея.

Заправить салат йогуртной заправкой, перемешать и поставить на 5-10 минут в холодильник.

N.B. Зимой свежую черешню можно заменить замороженной вишней, которую нужно предварительно разморозить и обсушить.

 Имеретинский салат из курицы

курица весом 1,5 кг – 1 шт.

салат-латук – 1 большой кочан

яйцо крутое – 5 шт.

очищенные грецкие орехи – 1,5 стакана

гранат – 1 шт.

лук зеленый – 1 пучок

укроп – 1 пучок

тархун – 4 веточки

белый винный уксус – 1 ст. л.

сливочное масло – 1 ст. л.

соль

перец

Курицу отварите до полуготовности. Переложите ее на противень, смажьте маслом и поставить в разогретую до 170°С духовку на 1 час.

Грецкие орехи измельчите в блендере. Добавить к ним уксус, соль, перец. Все перемешайте.

Салат-латук разберите на листья. Зеленый лук, укроп и тархун мелко нарежьте. Яйца измельчите, гранат очистите и разоберите на зернышки.

Мясо курицы снимите с костей и нарежьте тонкими полосками. Уложите листья латука на большое блюдо. В миске перемешать мясо курицы, яйца, измельченную зелень и зерна граната. Выложить на подушку из латука. Полейте ореховой заправкой.