Ирина Милюкова
Правильное питание при диабете
♦ Сахар, глюкоза, мед, джем, мармелад.
♦ Шоколад, обычный лимонад, тоник, кока-кола, обычные ликеры и фруктовые напитки с сахаром.
♦ Сладкий херес, сладкое вино, консервированные фрукты в сиропе, консервированные пудинги, сдоба, бисквиты или печенье с кремом, пироги.
Примерное меню при сахарном диабете 2 типа
Первый вариант
Первый завтрак: творог нежирный с молоком; каша гречневая рассыпчатая; чай.
Второй завтрак: отвар пшеничных отрубей. Обед: щи из свежей капусты вегетарианские с растительным маслом; мясо отварное с молочным соусом; тушеная морковь; желе фруктовое на ксилите.
Полдник: яблоки свежие.
Ужин: шницель капустный; рыба отварная в молочном соусе; чай.
На ночь: кефир.
Второй вариант
Первый завтрак: язык отварной (или омлет паровой), каша гречневая с растительным маслом, салат из помидоров и сладкого перца с растительным маслом, чай с молоком без сахара, хлеб с отрубями.
Второй завтрак: фруктовое желе (без сахара, крахмала и желатина), апельсин.
Обед: борщ вегетарианский со сметаной, бефстроганов из отварного мяса, рагу овощное (брокколи, цветная капуста, зеленая стручковая фасоль, морковь), компот из свежих яблок без сахара, хлеб с отрубями.
Полдник: кисель (без сахара, крахмала и желатина), сухофрукты размоченные (чернослив, курага).
Ужин: рыба запеченная, баклажаны тушеные, винегрет овощной с растительным маслом, морская капуста, чай без сахара, хлеб с отрубями.
На ночь: кефир 1 %-ный.
Сахарозаменители
Сахарозаменители делятся на две группы:
1) с энергетической ценностью, равной глюкозе (сахару);
2) некалорийные.
1-я группа:
♦ фруктоза – в 2 раза слаще сахарозы (коэффициент сладости – 2); ее калорийность равна таковой у глюкозы – 4 ккал/г. Она повышает сахар крови в три раза медленнее сахара. 36 г фруктозы соответствуют одной ХЕ;
♦ ксилит – коэффициент сладости 2;
♦ сорбит – в 3 раза менее сладкий, чем сахароза.
Ксилит и сорбит имеют достаточно низкую калорийность – 2,4 ккал/г; в количестве до 30 г они не повышают сахар крови. Кроме того, ксилит и сорбит можно использовать для приготовления компотов, варенья и других блюд, требующих горячей кулинарной обработки. Эти препараты обладают также способностью стимулировать перистальтику кишечника и желчегонным эффектом. Но есть и неприятный момент, ограничивающий применение этих сахарозаменителей: в больших количествах они оказывают слабительное действие, поэтому суточная доза ксилита или сорбита не должна превышать 20–30 г.
2-я группа:
♦ сахарин – более чем в 350 раз слаще сахара; противопоказаниями к его применению служат болезни печени и почек;
♦ аспартам – в 200 раз слаще сахара;
♦ цикломат – в 30–50 раз слаще сахара;
♦ ацетсульфам калия – в 200 раз слаще сахара.
Эти препараты выпускаются под названиями свитли, суоли, цюкли, сластилин, сукразит, сукрадайт, милфорд и др. Эти сахарозаменители, кроме аспартама, можно использовать для горячей кулинарной обработки.
Разрешенные для применения сахарозаменители не оказывают вредного воздействия на организм.
Суточные дозы: для сахарина – 5 мг на 1 кг массы тела, для цикламатов – 11 мг/кг. То есть при массе тела 80 кг можно съесть не больше 40 г сахарина в сутки или не больше 85–90 г цикломатов.
Кроме искусственных сахарозаменителей существуют и растения, имеющие сладкий вкус и не повышающие сахар крови. К ним, например, относится лист стевии, имеющий коэффициент сладости 300. Он также улучшает работу желудка, снижает артериальное давление и укрепляет иммунитет.
Диета по гликемическому индексу
Многие исследователи пытаются так составить рацион для больного сахарным диабетом, чтобы по возможности удержать на приемлемом уровне концентрацию сахара в крови. Именно в этих целях в 1981 году Дж. Дженкис (Канада) впервые ввел понятие «гликемический индекс» (ГИ). Слово «гликемия» образовано от греческих слов «сладкий» и «кровь» и означает «концентрация глюкозы в крови». Гликемический индекс продукта означает его способность (в количественном выражении) влиять на содержание глюкозы в крови. В результате все продукты можно распределить по гликемическому индексу на несколько групп: продукты с низким ГИ, умеренным ГИ, высоким ГИ.
Определить гликемический индекс довольно сложно. Сначала у испытуемого определяют гликемическую кривую, которая показывает, насколько повышается в крови содержание глюкозы после употребления (натощак) 50 г чистой глюкозы. Затем берут какой-либо конкретный продукт, содержащий 50 г усвояемых углеводов (пищевые волокна при этом не учитываются), и определяют, насколько повышается уровень глюкозы в крови у того же человека после употребления этого продукта (для чего также строят гликемическую кривую). После этого сравнивают две эти кривые.
В реальности это очень непросто и весьма дорого – и испытуемых должно быть несколько, и проб надо сделать несколько. В целом для одного продукта получается 40–50 показателей гликемического индекса, из которых вычисляют средний.
Гликемический индекс можно определять не только «по глюкозе», но и «по белому хлебу». Для этого испытуемым дают вместо 50 г чистой глюкозы в начале обследования количество белого хлеба, содержащее 50 г усвояемых углеводов.
В табл. 3 представлены ГИ пищевых продуктов и блюд «по белому хлебу».
Таблица 3
Гликемические индексы (ГИ) пищевых продуктов и блюд по сравнению с ГИ белого хлеба, принятым за 100 (J. Gray, 2003)
Величины ГИ продуктов и блюд, определяемые по отношению к белому хлебу, выше, чем определяемые по отношению к глюкозе, в среднем в 1,4 раза. Например, для сахара это 87 и 77 соответственно, для бананов – 83 и 65, для меда – 104 и 85, для овсяной каши – 87 и 46 и т. д. В результате одни и те же продукты и блюда могут попасть в разные группы (низких, средних или высоких величин ГИ). В одном и том же количестве белого хлеба может содержаться разное количество усвояемых углеводов (это зависит от степени помола муки, сорта пшеницы, природной структуры крахмала данной пшеницы и др.), поэтому более точные значения ГИ продуктов и блюд получаются, когда за стандарт берется глюкоза, а не белый хлеб. Большинство овощей, многие фрукты и ягоды, бобовые, грибы и молочные продукты имеют низкий ГИ.
Итак, чем выше ГИ какого-то продукта или блюда, тем быстрее и значительнее после их употребления происходит подъем уровня глюкозы в крови и тем больше требуется инсулина для ее усвоения. При низких значениях ГИ продуктов и блюд глюкоза в кровь должна поступать медленнее, более равномерно, что требует меньшего количества инсулина.
Однако на практике оказалось, что ГИ продукта зависит от целого ряда факторов. Самое большое влияние на ГИ продукта оказывает «вид» (структура и свойства) содержащегося в нем крахмала. Крахмал состоит в основном из смеси двух полимеров глюкозы – амилопектина и амилозы; кроме того, какая-то часть крахмала не переваривается. Соотношение между этими двумя полимерами может быть разным даже в одном и том же продукте, потому что зависит от очень многих факторов: места произрастания и условий выращивания, времени сбора урожая, наконец, от сорта. Чем больше в крахмале продукта доля амилопектина, тем быстрее переваривается в желудочно-кишечном тракте этот продукт. А уровни глюкозы и, как следствие, инсулина в крови повышаются тем быстрее и значительнее, чем быстрее происходит расщепление углеводов до глюкозы. Соответственно, ГИ, например, разных сортов риса могут различаться в 1,5 раза. На этикетках продуктов эти пропорции не указываются, поэтому точно оценить ГИ данного конкретного продукта невозможно иногда даже приблизительно.
