И. С. Пигулевская
Незаменимая книга для диабетика. Все, что нужно знать о сахарном диабете
Состав пищевых продуктов
К основным компонентам питания относятся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Уровень глюкозы в крови повышают только углеводы.
Белки – это строительный материал для клеток. Различают белки животного и растительного происхождения. Продукты, содержащие животные белки – это молочные изделия, яйца, рыба, мясо и все изделия из них. Растительные белки содержатся в сое, чечевице, бобовых и грибах. Калорийность, то есть энергетическая ценность одного грамма чистого белка, составляет 4 ккал. Белковые продукты практически не повышают сахар крови, если есть их в разумных количествах.
Жиры – энергетический материал, дают запас энергии. Жиры участвуют в образовании гормонов и витаминов в организме. При разумном употреблении продуктов, содержащих жиры, сахар крови тоже не повышается. Энергетическая ценность одного грамма жира составляет 9 ккал.
Продукты, содержащие жиры, делятся на четыре категории:
– продукты, включающие животные жиры в явном виде, – сливочное масло, маргарин, сало;
– продукты, включающие животные жиры в скрытом виде, – мясо, рыба, молочные продукты;
– продукты, включающие растительные жиры в явном виде, – масла подсолнечное, оливковое, кукурузное и так далее;
– продукты, включающие растительные жиры в скрытом виде, – семечки, орехи (особенно кокосовые), кукуруза.
Растительные жиры предпочтительнее, так как при равной калорийности с животными жирами они не содержат холестерин. Однако если вы страдаете ожирением или стремитесь похудеть, то следует ограничивать потребление любых жиров, как растительных, так и животных, так как калорийность у них одинакова!
Углеводы – это тоже энергетический материал для организма. Именно при их употреблении сахар крови повышается.
Энергетическая ценность одного грамма углеводов составляет 4 ккал. Если сахара-углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, то они откладываются про запас в печени и мышцах в виде сложного сахара гликогена. При необходимости, например при физической нагрузке, гликоген расщепляется до глюкозы, поступает в кровь и разносится ко всем тканям организма. При избыточном употреблении сахаров-углеводов они переходят в жир, и если жировой ткани в организме откладывается слишком много, то это приводит к развитию заболевания – ожирению.
Итак, углеводы – это сахара, которые в зависимости от их молекулярного строения можно разделить на три группы: простые, или моносахариды; сложные, или дисахариды; очень сложные, или полисахариды.
Наша пища насыщена углеводами, которые перевариваются в организме, то есть расщепляются до простых Сахаров под воздействием желудочного сока. Именно простые сахара всасываются в кровь и служат для питания клеток.
Кроме того, в пище содержатся углеводы, которые не перевариваются организмом, не усвояемые – это очень сложные сахара. Это пищевые волокна, клетчатка – целлюлоза и пектиновые вещества. Клетчатка содержится в большом количестве: в пшеничных и ржаных отрубях, хлебе из муки грубого помола, хлебе с отрубями, гречневой, овсяной, перловой крупах, во всех овощах и фруктах. Хотя клетчатка не переваривается, роль ее очень велика: она стимулирует работу кишечника, адсорбирует, то есть осаждает на себе и выводит токсические вещества и холестерин, формирует каловые массы.
Простые углеводы быстро всасываются и быстро повышают сахар в крови, а сложные углеводы всасываются медленнее, так как вначале они должны расщепляться до простых Сахаров.
Но не только процесс расщепления замедляет всасывание, есть и другие факторы, влияющие на него. Угрозу для диабетика представляет не сам факт повышения сахара, а повышение резкое и стремительное, когда углеводы быстро всасываются тканями организма, быстро насыщают кровь глюкозой и провоцируют развитие гипергликемии. Поэтому пациентам важно учитывать факторы, влияющие на скорость всасывания углеводов:
1. Вид углеводов – простые или сложные (простые всасываются даже в ротовой полости: варенье, мед, натуральные соки, компоты).
2. Температура пищи – употребление холодной пищи существенно замедляет всасывание.
3. Консистенция пищи – из грубой, волокнистой и зернистой пищи, содержащей большое количество клетчатки, всасывание углеводов происходит медленнее.
4. Содержание в продукте жира – из жирных продуктов углеводы всасываются медленнее.
5. Применение лекарственных препаратов, замедляющих всасывание, – например, глюкобай.
Углеводсодержащие продукты делят на три группы:
1. Содержащие «моментальный сахар» – повышение сахара в крови начинается через 3–5 минут и носит очень резкий характер. Это глюкоза, фруктоза в чистом виде.
2. Содержащие «быстрый сахар» – повышение сахара в крови начинается через 10–15 минут и носит резкий характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за один-два часа. Это фруктоза и сахароза (например, яблоко, где есть фруктоза и клетчатка).
3. Содержащие «медленный сахар» – повышение сахара в крови начинается через 20–30 минут и носит сравнительно плавный характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за два-три часа. Это лактоза и крахмал.
Общие рекомендации по диете
Чтобы составить сбалансированную диету, необходимо знать, сколько содержится в каждом продукте белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов и холестерина, какова энергетическая ценность продукта. Эти данные можно получить из таблицы 1. Если сложить содержание белков, жиров и углеводов в ста граммах продуктов, то получится цифра меньше ста. Оставшиеся цифры – это вода.
Таблица 1. Содержание основных пищевых веществ, холестерина и энергетическая ценность (на 100 г продукта)
Суточная потребность человека в этих веществах колеблется в зависимости от массы тела и интенсивности труда и составляет:
1. Белки – 80–120 грамм или примерно 1–1,5 грамма на 1 килограмм массы тела (но не ниже 0,75 грамма на 1 килограмм массы тела).
2. Жиры – от 30 до 80–100 грамм.
3. Углеводы – в среднем 300–400 грамм.
Естественно, вес продуктов, содержащих эти компоненты, намного выше; так, чтобы в организм попало 100 г белка, необходимо съесть 0,5 кг говядины или 0,55 кг нежирного творога.
Питание человека, больного сахарным диабетом, должно быть сбалансированным и достаточно калорийным.
В зависимости от рода деятельности взрослый человек должен потреблять в день следующее число килокалорий:
– люди, занимающиеся интенсивной физической работой, – 2000–2700 ккал,
– люди, занимающиеся обычным физическим трудом, – 1900–2100 ккал,
– при работе, не связанной с физическим трудом, – 1600–1800 ккал,
– люди, больные сахарным диабетом, – 1200 ккал (низкокалорийная диета).
Рекомендуется заменять животный белок растительным – то есть чечевицей, соей и грибами. Избыток животного белка не слишком полезен, особенно после 40–50 лет.
Рекомендуется употреблять меньше соли, так как ее избыток откладывается в суставах, а также может способствовать развитию гипертонической болезни.
Пищу лучше готовить таким образом, чтобы сахар из нее всасывался постепенно.
Пища должна быть скорее теплой, чем горячей, питье скорее прохладным, чем теплым; консистенция пищи – грубая, зернистая, волокнистая.
Не рекомендуется употреблять сильно измельченную или протертую пищу типа пюре или манной каши.
Полезно учитывать следующее обстоятельство: чем больше в продуктах клетчатки, тем медленнее всасывается из них сахар.
Диетическое питание для больных сахарным диабетом I типа
В этом питании имеются свои особенности. Так, для диабетика, получающего инсулин, все продукты принято делить на три группы:
– первая группа – продукты, которые можно употреблять в пищу, но обязательно их пересчитывать в хлебные единицы (ХЕ) и контролировать количество съеденного;
– вторая группа – продукты, которые можно употреблять в пищу практически без ограничений и в ХЕ не пересчитывать;
– третья группа – продукты, которые в пищу практически не используются. Они могут применяться только для снятия приступа гипогликемии.
«Сладкие» продукты. К ним относятся: чистый сахар, богатые глюкозой и фруктозой фрукты, соки и сладкие напитки, варенья, компоты, торты, пирожные, печенья, кремы, кексы, пироги, йогурт, сладкие сырки, мороженое и конфеты всех видов.
Одни сладкие продукты содержат жиры – это крем, сырки и шоколадные конфеты. Другие сладкие продукты являются мучными изделиями из теста (торты и пирожные). Третьи приготавливают из фруктов (варенья, компоты, соки, лимонады). Четвертые – просто фрукты или ягоды в натуральном виде (например, виноград). Все эти продукты объединяет одно – повышенное содержание сахара в виде глюкозы и сахарозы, то есть они содержат такие углеводы, которые усваиваются организмом с чрезвычайно высокой скоростью.
Простые углеводы всасываются очень быстро и попадают в кровь в течение 3–5 минут, причем всасывание начинается уже в ротовой полости. Сложные углеводы, как говорилось выше, должны сначала попасть в желудок и превратиться в простые под действием желудочного сока; следовательно, они всасываются медленнее и с разной скоростью для разных видов продуктов.
Продукты с простыми углеводами диабетикам не рекомендуется употреблять. Это ограничение связано именно с тем, что в них содержится «моментальный сахар», очень быстро повышающий уровень глюкозы в крови. Данное ограничение в равной степени распространяется на больных диабетом первого и второго типов, кроме исключительного случая: при любом типе диабета для выхода из состояния гипогликемии необходимо есть продукты с «моментальным» сахаром.
Продукты, которые используются в этом случае:
– глюкоза – в виде таблеток или раствора,
– виноград, виноградный сок, изюм,
– сахар – кусковой, сахарный песок,
– карамель,
– сладкий чай, лимонад, пепси, фанта, квас,
– фруктовые соки (в первую очередь – яблочный сок),
– мед – содержит поровну глюкозу и фруктозу.
Торты, пирожные, сладкое печенье, шоколадные конфеты, мороженое содержат «быстрый сахар», который начинает действовать медленнее: через 10–15 минут. Это слишком долго для гипогликемии. Они содержат в своем составе очень много жиров, которые замедляют всасывание углеводов. Таким образом, если признаки гипогликемии сильно выражены, необходимо использовать чистые глюкозу и сахар, виноград, мед, соки, квас. Если признаки гипогликемии выражены слабо, то можно съесть пирожное, но лучше – пять кусков сахара (для гарантии) и один кусок хлеба или три – печенья. Печенье не такое жирное, как торт или пирожное с кремом, и эффект будет более ощутим.
Отдельно следует сказать о мороженом.
Во-первых, никогда не нужно снимать мороженым приступ гипогликемии; во-вторых, не заменяйте порцией мороженого полдник или перекус перед сном – можно получить через час все ту же гипогликемию. Почему так происходит? Дело в том, что хотя мороженое содержит в явном виде сахарозу, оно жирное и очень холодное, а эти два обстоятельства существенно замедляют всасывание сахара. В результате мороженое относится к числу продуктов с «медленным сахаром»; его можно есть в количестве 50–70 грамм в течение дня или на десерт. Мороженое надо пересчитывать в хлебные единицы по норме: 65 г = 1 ХЕ.
Не нужно сочетать мороженое с горячей пищей или горячим питьем, так как его «холодные свойства» будут ослаблены.
Хлеб. Почему диабетикам нужен именно черный хлеб? Потому что, хотя кусок белого эквивалентен одной хлебной единице, он не такой зернистый и грубый, – следовательно, всасывание углеводов, содержащихся в белом хлебе, начнется через 10–15 минут, и сахар в крови будет повышаться резко. Если есть черный хлеб, то сахар начинает повышаться через 20–30 минут, и это повышение плавное, так как черный хлеб дольше перерабатывается в желудке и кишечнике – примерно 2–3 часа. Таким образом, черный хлеб – продукт с «медленным сахаром».
Мучные продукты и каши. Все крупы и сваренные из них каши – гречневая, рисовая, манная, пшенная, овсяная – содержат одинаковое количество углеводов: 2 столовые ложки крупы эквивалентны 1 ХЕ.
Однако каши из гречи, пшена и овсянки сравнимы по скорости всасывания с черным хлебом, то есть перерабатываются в желудке и кишечнике примерно 2–3 часа. Таким образом, они тоже содержат «медленный сахар».
Манная каша не очень желательна, так как всасывается быстрее. Ее консистенция подобна белой булке, клетчатки почти нет, и в результате всасывание идет слишком быстро – «быстрый сахар».
Макароны и макаронные изделия, которые приготовляются из пшеничной муки тонкого помола, можно употреблять, учитывая их по хлебным единицам (ХЕ).
При употреблении мучных изделий необходимо придерживаться некоторых правил:
– не стоит есть макароны, а к ним – теплый картофельный суп;
– если поели макароны, пельмени, блины, картофель, то «заешьте» капустным или морковным салатом – в них много клетчатки, которая замедлит всасывание углеводов;
– если поели картофеля – то не ешьте в эту трапезу хлеб, финики и изюм, «закусите» его соленым огурцом или квашеной капустой.
Оболочка пельменей фактически тоже является макаронным изделием, но домашние пельмени вкуснее макарон, и тут возможны варианты: если уж очень хочется полакомиться пельменями, то приготовьте их сами и ешьте их, учитывая, что четыре небольших пельменя – одна хлебная единица (ХЕ).
Домашние пироги и блины предпочтительнее «покупных»: во-первых, можно не класть в тесто сахар, а использовать сахарозаменитель; во-вторых, использовать только ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной. Сырое дрожжевое тесто по весу является эквивалентом черного хлеба: 25 г теста равны 1 ХЕ.
Важно помнить, когда можно начинать есть после инъекции инсулина или приема таблетки. Все зависит следующих обстоятельств:
– от времени начала действия инсулина или сахароснижающего препарата;
– от того, какие продукты вы собираетесь принимать в пищу, с «медленным сахаром» или с «быстрым»;
– от того, какой уровень сахара в крови был перед инъекцией инсулина или приема сахароснижающего препарата. Если сахар крови высокий, то нужно дать время препарату понизить его. Так, например, если в момент инъекции инсулина или приема таблетки сахар крови был 5–7 ммоль/л, то можно начинать есть через 15–20 минут; если сахар крови был 8–10 ммоль/л, то есть начинать надо через 40–60 минут.
