И. С. Пигулевская
Винодельческие регионы Франции
Сотерн и Барсак
В этих регионах производят великолепные сладкие вина. Они именуются «сотерн» и представляют собой ликерные вина, изготавливаемые из перезрелого винограда.
В апелласьон Сотерн (Sauternes) входят коммуны Сотерн, Бом и Фарг, а на другом берегу Сирона, небольшого притока Гаронны, расположились Преньяк и Барсак.
Вина Сотерна и Барсака были внесены в классификацию 1855 года, причем стали единственными белыми винами, удостоенными подобной чести наряду с красными винами Медока и «О-Брионом».
В каждом хозяйстве, в каждом шато Сотерна есть легенда, как именно началось производство вина, причем в легенде меняется только имя владельца виноградника, иногда еще указывают разные годы. А было дело так…
Хозяин поместья уезжает, потребовав, чтобы никто не смел собирать виноград в его отсутствие. Между тем срок сбора приближается, виноград перезревает и покрывается плесенью. Наконец приезжает хозяин поместья и решает, несмотря на опоздание, собрать урожай. При этом из ягод, которые на первый взгляд казались испорченными, получается отличное, необыкновенно сладкое вино.
Виноградники в этих местах существуют с давних времен, но только в XVII веке местные жители стали добиваться перезревания винограда, намеренно откладывая сроки его сбора. В XIX веке сотерн поставляли ко всем королевским дворам Европы. Цены на него быстро росли. Так, в 1847 году брат царя великий князь Константин без колебаний приобрел бочку «Шато-д’Икем» за баснословную по тем временам сумму – 20 тысяч франков золотом.
Вина Сотерна делают из трех сортов винограда: семильон (70–80 %), совиньон (20–30 %) и мюскадель. При этом виноград собирается не просто вручную, а выборочно. Сборщики по одной срывают достигшие нужной зрелости ягоды; порой им приходится обойти виноградник до 15 раз. При этом они срывают не просто зрелый виноград, а именно пораженный плесенью.
Осенью здесь часто бывают густые утренние туманы, а потом – достаточно теплые солнечные дни. Так что создаются благоприятные условия для развития благородного грибка Botrytis cinerea. В поражаемом им винограде ягоды частично обезвоживаются (приблизительно на 40 %), повышается содержание в них сахара. Практически виноград прямо на ветке превращается в изюм. При этом урожайность винограда становится крайне низкой. В Сотерне говорят: «С каждой лозы – стакан вина».
В годы, когда ботритис не развивается должным образом, сотернские виноделы часто производят сухие белые вина под более общим наименованием «Bordeaux AOC». Чтобы быть законно квалифицированными в качестве «Сотерна», вино должно содержать минимум 13 % алкоголя и обладать заметной характерной сладостью, что определяется экспертами на специальной дегустации. При этом содержание остаточного сахара в вине не регламентируется.
Шато д’Икем (Château d'Yquem) по классификации 1855 года получило статус Premier Grand Cru. Остальные виноградники классифицированы как Premier Cru и Deuxieme Cru, то есть первый и второй класс.
Чтобы в полной мере оценить достоинства этих вин, их следует пить охлажденными (+6–8 °C). При этом их можно употреблять в качестве аперитива – перед едой, для поднятия аппетита (со свежими фруктами) и во время обеда (с паштетом из гусиной печени, рыбой под белым соусом, птицей и белым мясом). Великолепны они с сыром с зеленой плесенью. Более того, во многих французских ресторанах сотерн предлагают к блюдам из рыбы или белого мяса, а также к салатам, но ни в коем случае не к обычному мясу. Это уже «дурной тон».
Сотерн – это не только регион, но и сорт десертного вина из этого региона. Вина из Сотерна, особенно его легенда – «Шато-д’Икем» – могут быть очень дорогими, но это происходит из-за использования ручного труда при сборе. По-другому это вино сделать нельзя. К семейству сотерна также относится барсак, который делают в соответствующей местности. Считается, что барсаки чуть менее сладкие и более легкие, чем сотерны. Они также обладают более выраженной освежающей кислотностью и не таким насыщенным цветом. Однако определить эти различия могут далеко не все. Практически же сотерны и барсаки – вина одного типа, поэтому производители Барсака вправе использовать на этикетке название Sauternes либо писать Sauternes-Barsac.
Иногда словом «сотерн» называют низкокачественные десертные вина.
Рядом с Сотерном расположены еще несколько небольших мало известных хозяйств, также производящих сладкие вина: Серон (Cerons), Кадийяк (Cadillac), Лупьяк (Loupiac) и Сен-Круа-дю-Мон (Saint-Croix-du-Mont). Их вина ценятся гораздо ниже, чем Сотерн и Барсак. Местные сухие красные и белые вина продаются с наименованием «Грав», что, как было сказано выше, считается классом ниже, чем наименование по конкретному поместью.
Серон расположен на территории Грава и географически является северо-восточной оконечностью Барсака. Поместьям Серона официально дано право производить и красные, и белые вина Грава, вина Graves Superieur и сладкие вина Серона. Здесь три коммуны: Иллат, Поденсак и сам Серон.
Шато-д’Икем. Поначалу все вина Сотерна были красными сухими. В XVII веке здесь начали делать и белые сухие вина, которые не только пили на месте, но и продавали голландским купцам, которые добавляли их в свое бренди для крепления.
В 1787 году президент США Томас Джефферсон купил несколько бутылок «Шато Икем», которые произвели на него такое впечатление, что он назвал сотерн лучшим вином Франции – после шампанского и «Эрмитажа».
С 1785 года поместье находилось в собственности семьи графов де Люр-Салюс. С 1996 года оно принадлежит французскому холдингу «LVMH Moët Hennessy – Louis Vuitton S.A.».
Когда именно в Икеме начали делать сладкие вина – неизвестно, сохранилась только запись о том, что в 1859 году виноград в хозяйстве был поражен благородной гнилью.
Собственная легенда Икема гласит, что в 1847 году граф Бертран де Люр-Салюс поехал осенью на охоту в Санкт-Петербург. Увлекшись охотой, его сиятельство позабыл отдать приказ о начале сбора винограда. Вернувшись в поместье, он увидел, что весь виноград поражен плесенью, однако все равно распорядился делать вино из подгнившего урожая. 12 лет спустя именно одну из этих бочек приобрел и отвез в Россию великий князь Константин Николаевич, второй сын Николая I. Это сладкое вино произвело фурор и вошло в большую моду у русского дворянства.
Сейчас в Шато Икем очень тщательно относятся к уборке урожая, даже отказываясь выпускать вино в неудачные годы. Большая часть произведенного вина выпивается до достижения десятилетнего возраста. Но истинный Икем проявляет себя во всей красе лишь через 15–20 лет, а великие винтажи сохраняют свежесть и богатство на протяжении 50–75 и более лет. Считается, что «Шато д’Икем» – любимое вино королевы Великобритании Елизаветы II.
Шато производит два белых вина с собственных виноградников: «Шато д’Икем» (Château d’Yquem) – десертный сотерн, и «Игрек д’Икем» (Y d’Yquem) – сухое вино.
«Шато д’Икем» подается сильно охлажденным к паштету из гусиной печени, десертным блюдам, фруктам, зрелым сырам.
«Игрек» производится с 1959 года в равной пропорции из винограда сортов семильон и совиньон блан. Это вино делается не из каждого урожая. Это вино рекомендуется подавать к рыбным блюдам, морепродуктам, белому мясу и сырам.
Либурне
Виноделие здесь началось еще во времена римлян, и одно из первых поместий было названо Ausone в честь римского поэта Авзония.
Как и в Медоке, здесь производят только красные вина, доминируют сорта винограда мерло и каберне фран, именуемый здесь также буше.
Одним из известнейших апелласьонов Либурне является Сент-Эмильон (Saint-Emilion). Это один из главных районов Бордо, производящих красные вина. В 1955 году винограднки Сент-Эмильона получили официальную классификацию, и здесь были выделены два премьер гран крю А (Шато Озон и Шато Шеваль Блан), девять премьер гран крю В и 63 гран крю. Эта классификация пересматривается каждые 10 лет, при этом в ее основе лежит не тип виноградника, а качество самого вина, определяемое в процессе дегустаций.
Вина Сент-Эмильона прекрасно подходят к насыщенным блюдам из красного мяса, домашней птицы, пернатой дичи и зрелым сырам.
К северу лежат коммунальные апелласьоны, обычно обозначаемые как «спутники Сент-Эмильона». Это Люссак (Lussac), Монтань (Montagne), Пюиссеген (Puisseguin) и Сент-Жорж (Saint-Georges). Их вина некогда продавались под маркой Сент-Эмильон, но в 1936 г. получили собственные наименования АОС. Однако они могут указывать на своих этикетках и слово «Сент-Эмильон». Вина этих производителей пока не слишком престижны и продаются по значительно более низкой цене, чем продукция Сент-Эмильона.
Самым известным апелласьоном Либурне и Бордо является Помероль, или Помроль (Pomerol). Его красные вина считаются одними из самых дорогих в мире, хотя здесь никогда не проводилась официальная классификация. Они сильные, с прекрасным ароматом и предназначены для длительной выдержки. Иногда их называют «бордоским бургундским».
Бесспорным лидером Помроля является вино «Шато Петрюс» (Château Pétrus) – одно из самых дорогих красных вин мира. Также здесь производятся такие известные вина, как «Ле Пэн» (Le Pin) и «Клине» (Clinet). Цены на них за последние десятилетия увеличивались в десятки раз, в особенности это касается редких и наиболее удачных урожаев. Лучше всего они сочетаются с плотными блюдами из красного мяса под соусом, дичи, грибами или сильными сырами.
К северу от Помроля расположен апелласьон Лаланд-де-Помроль (Lalande de Pomerol), где объем производства вин и площадь виноградников больше, чем в Помроле. Здесь производят высококачественные вина с прекрасным ароматом.
К западу от Помроля лежат коммунальные апелласьоны Фронсак (Fronsac) и Канон-Фронсак (Canon-Fronsac). Здесь производят красные вина на основе винограда мерло, достигающие расцвета в возрасте 6–7 лет.
Вина «Фронсак» лучше всего подходят к насыщенным, плотным блюдам из говядины или баранины.
Вина «Канон-Фронсак» хороши с жирными блюдами, в особенности с тушеным красным мясом, паштетами, уткой или гусем.
В апелласьонах Кот-де-Кастийон (Côtes de Castillon) и Бордо Кот-де-Фран (Bordeaux Côtes de Francs) делают довольно интересные красные вина, а в Кот-де-Фран – еще и легкие белые.
Шато Озон. Château Ausone назван в честь римского поэта Магния Децимуса Авзония (Ausonius или Ausone), который родился в начале IV века в Бурдигале (Бордо), где и умер в возрасте 85 лет. Он прославился и как педагог (он обучал наукам будущего императора Грациана).
Особую славу ему принесла его вилла, а точнее ее виноградник, который считался тогда лучшим в Бурдигале. Авзоний писал, что несколько веков тому назад вино этого поместья выделял среди всех других сам Юлий Цезарь. А находилась Villa Ausone на правобережье на склонах холма Мадлен, по соседству с которым несколько веков спустя появится город Сент-Эмильон.
Замок в шато Озон был построен в 1781 году. Владел им тогда Жан Кантена, известный на все Бордо бочарных дел мастер. Он же и присвоил своему поместью имя Озон, поскольку на его территории археологи нашли остатки строений римских времен, которые посчитали виллой Авзония.
Долгие годы совладельцами шато Озон была семья Дюбуа-Шаллон, которой и поныне принадлежит соседний Шато Белер. В эти годы вина шато не пользовались особой популярностью, поскольку их качество оставляло желать лучшего. В середине девяностых семья Вотье, владевшая Озоном еще в начале XVIII века, выкупила у соседей принадлежавшие им доли и открыла новую страницу в истории поместья. С 1997 года им руководит Ален Вотье. Он полностью пересмотрел методы как виноградарства, так и виноделия. В результате более строго отбора ягоды из винограда, не прошедшего отбор, он начал делать второе вино «Ла Шапель д’Озон» (La Chapelle d’Ausone), которое стало одной из лучших «вторых этикеток» в Бордо.
«Шато Озон» прекрасно сочетается с сырами и мясными блюдами.
«Ла Шапель д’Озон» сочетается с жареной курицей, индейкой, телятиной, блюдами из красного мяса, куропатками и олениной, сырами.
Шато Шеваль Блан (Château Cheval Blanc) существовало тут издавна, однако собственно винодельческая история поместья отсчитывается с 1832 года, когда тогдашняя владелица поместья, называвшегося Шато Фижак (Château Figeac) графиня Фелисите де Карль-Траже решила продать часть своего слишком большого для нее поместья. Участок с ее виноградником приобрела семья Дюкасс. Шестью годами позже графиня продала им еще часть своих владений. А в 1852 мадумазель Генриетта Дюкасс вышла замуж за Жана Лоссак-Фурко, принеся с собой в качестве приданного эти виноградники. Новый владелец продолжал понемногу прикупать новые участки, а также в 1860 году построил и здание шато. Позже были построены новый винный подвал, часовня, оранжерея и посажен сорт каберне фран.
Поначалу семья продолжала продавать свои вина под этикеткой Château Figeac, но затем поменяла название на Cheval Blanc, что означает «Белая лошадь». Легенда гласит, что виноградники будущего шато Шеваль Блан расположились на месте старой почтовой станции или постоялого двора. Король Франции Генрих IV менял здесь своих лошадей по пути в одну из своих резиденций. Поскольку его лошади всегда были белой масти, местный постоялый двор и был назван «Белой лошадью». Во Франции до сих пор существует шутка: «Какого цвета были белые лошади Генриха IV?»
Со временем вино стало завоевывать медали на различных выставках. Репродукции двух из них красуются на нынешней этикетке этого хозяйства.
В 1893 г. хозяйство наследует один из восьми детей хозяина – Aльбер. Тот выкупил части поместья у других членов семьи и поменял порядок слов в своей фамилии на обратный, став Фурко-Лоссак. При нем репутация хозяйства еще больше упрочилась. В дальнейшем хозяйство управлялось его детьми и в итоге оказалось под управлением Жака Эбрара, мужа внучки Альбера. Именно благодаря тому, что хозяйство долгое время оставалось в руках одной семьи, ему удалось избежать негативных последствий, вызванных нашествием филлоксеры, экономической депрессией и двумя мировыми войнами.
В 1998 году поместье было приобретено Бернаром Арно, богатейшим человеком во Франции и основным владельцем торговой сети товаров класса роскоши Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH) за сумму порядка 155 млн евро.
Управляющим «Белой лошади» был назначен Пьер Люртон, который одновременно руководит и знаменитым Шато д'Икем.
На сегодня в поместье производится два красных вина с собственных виноградников: первое вино хозяйства «Шато Шеваль Блан» (Château Cheval Blanc) и второе вино «Ле Пти Шеваль» (Le Petit Cheval).
Как любые красные вина, их рекомендуется подавать к мясу, дичи и сырам.
Шато Петрюс (Château Pétrus) входит в восьмерку лучших производителей Бордо вместе с великими красными винами Бордо.
На этикетке этого легендарного вина красуется алыми литерами одно слово – Петрюс. Ценители и так знают, что это значит. Именно «Петрюс» пил Эркюль Пуаро в фильме «Смерть на Ниле».
Большую часть XIX века оно принадлежало семье Арно. С 1925 года уроженка Либурна, мадам Луба, начинает выкупать доли в свою собственность. Через двадцать лет она становится единоличной обладательницей этих земель. Из года в год она делала все возможное, чтобы раскрыть потенциал виноградников поместья. В 1961 году поместье, уже превратившееся в легенду, переходит по наследству племянникам владелицы, а затем часть поместья была продана знаменитому бордоскому негоцианту Жан-Пьеру Моэксу, который и по сей день управляет легендарным Петрюс вместе с племянницей мадам Луба – мадам Лакост.
Здесь производят единственное красное вино с собственных виноградников – «Петрюс» (Pétrus). Оно подается к горячим закускам, говядине, телятине, свинине, дичи, сырам.
Шато Тротануа. Его название произошло от «Trop-Ennuie», что дословно означает «слишком раздражающий» и относится к местным почвам, работать на которых очень тяжело. История хозяйства восходит к XVII веку, когда эти земли являлись собственностью семьи Жиро, происходивших из соседнего Либурна, но обитавших постоянно при королевском дворе. Возможно, они и начали выращивать здесь виноград. Уже в XIX веке хозяйство значится в местных записях как одно из лучших. Но после наполеоновских войн и жесткой налоговой политики хозяйство заметно уменьшилось в площади и начало постепенно терять свои позиции. Находясь более двух столетий в собственности семьи Жиро, хозяйство после Второй мировой войны ненадолго перешло во владение семьи Пекресс, но в 1953 году было приобретено холдингом Жана-Пьера Моэкса.
Здесь производят единственное красное вино с собственных виноградников – «Шато Тротенуа» (Château Trotanoy). Как и другие красные вина, хорошо сочетается с мясом и сырами.
