Иван Расстегаев
Грузинская кухня
Хачапури – мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Для начинки в хачапури используют имеретинский сыр, чанах, кобийский, брынзу. Предварительно их освобождают от соли, для чего нарезают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой (только молодой имеретинский сыр не подвергают предварительному замачиванию), закрывают крышкой и вымачивают 2–5 часов в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из полученной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2–3 часа и даже более созревать.
Популярен и пирог лобиани с начинкой из вареной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется кубдари.
К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки) – конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, чурчхела – похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградного сока, када – сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши – густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным, баты-буты – кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.
Салаты и закуски
Газапхули
Состав: 1 зеленое яблоко, 2 огурца, 1 зубчик чеснока, 4 пера зеленого лука, 4 веточки укропа, лимонный сок, винный уксус, подсолнечное масло, соль.
Яблоко натереть на крупной терке. С огурцов снять кожуру и натереть. Чеснок и листики укропа мелко нарубить, лук нарезать. Смешать с огурцами и яблоком, сбрызнуть лимонным соком, заправить уксусом и маслом по вкусу, посолить, перемешать.
Газапхули из стручковой фасоли с капустой
Состав: 500 г стручковой фасоли, 300 г белокочанной капусты, 2 крупных огурца, 3 помидора, зелень укропа и петрушки, 1 луковица, винный уксус, растительное масло, соль.
Отварить стручки фасоли. Откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, заправить солью и растительным маслом. Огурец нарезать вдоль тонкими ломтиками. Второй огурец порезать кружками. Помидоры нарезать кружочками. Капусту мелко нашинковать. Добавить соль, винный уксус, мелко нарезанный укроп и перемешать. Блюдо длинными ломтиками огурцов разделить на 4 части. В двух отделениях поместить стручковую фасоль и сверху положить кружочки огурцов. В третье отделение салатника уложить нарезанные кружочками помидоры. Сбрызнуть их винным уксусом, посыпать солью, измельченными зеленью и перцем, а также нарезанным кольцами репчатым луком. Последнее отделение заполнить нашинкованной капустой, посыпанной мелко измельченным укропом. В центр положить веточки петрушки.
Гебжалия
Состав: 1 стакан сметаны, 150 г сыра сулугуни, 2 ч. л. зелени мяты, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, красный молотый перец, кориандр, хмели-сунели, соль.
Смешать мяту, перец, кориандр, хмели-сунели, подлить 2 столовые ложки кипятка и перемешать. Добавить сметану, рубленую кинзу, слегка подсолить и перемешать. Сыр нарезать кубиками и смешать со сметанной смесью, выдержать пару часов, чтобы сыр как следует пропитался соусом.
Киркажи
Состав: 1 кг фасоли, 50 мл растительного масла, 1 луковица, петрушка, соль.
Предварительно замоченную на ночь фасоль отварить так, чтобы зерна сохранили свою форму, и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Посолить, добавить растительное масло и перемешать, потом переложить на блюдо. Посыпать измельченной петрушкой и колечками лука.
Мхали из сладкого перца
Состав: 500 г болгарского перца, зелень кинзы, 200 г очищенных грецких орехов, 2–3 луковицы, винный уксус, чеснок, соль.
Зеленый сладкий перец перебрать и промыть. Положить стручки в кастрюлю со стаканом кипящей воды и варить их до готовности (приблизительно 20–25 минут), после чего откинуть на дуршлаг. Когда перцы остынут, отжать. Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок истолочь. Добавить мелко нарезанную кинзу, нашинкованный лук, винный уксус по вкусу, предварительно подготовленный перец. Все тщательно перемешать и выложить на тарелку.
Мхали из капусты
Состав: 1 кг капусты, 1 стакан измельченных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, 2 ч. л. хмели-сунели, винный уксус и стручковый перец по вкусу, соль.
С кочана капусты удалить загрязненные и загнившие листья, вырезать кочерыжку, разделить кочан на две части и поставить варить в кастрюле с небольшим количеством кипяченой воды (2 стакана). Через 30–40 минут готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Когда капуста остынет, отжать и нашинковать. Грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы хорошо истолочь, всыпать молотый сухой сунели, все развести винным уксусом, добавить подготовленную капусту и перемешать.
Мхали из капусты с аджикой
Состав: 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 ст. л. гранатового или лимонного сока, 1/2 ч. л. аджики, зелень петрушки, соль.
Капусту разрезать на несколько частей, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Лук и зелень петрушки измельчить. Орехи потолочь в ступке или мелко порезать ножом. Все перемешать, посолить и добавить аджику и гранатовый сок. Перед подачей на стол переложить салат на блюдо и украсить веточками петрушки и гранатовыми зернами.
Мхали из шпината (испанахи)
Состав: 500 г шпината, 200 г репчатого лука, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, зелень кинзы и петрушки, винный уксус или гранатовый сок, стручковый перец и соль по вкусу.
Шпинат разобрать, отрезать корешки, удалить желтые и поврежденные листья, тщательно промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, на дно которой налить стакан кипящей воды, и варить под крышкой на сильном огне 15–20 минут, добавив веточки кинзы. Вареный шпинат вместе с кинзой откинуть на дуршлаг и, когда он остынет, отжать и нарезать. Очищенные грецкие орехи, чеснок, две веточки зелени кинзы и стручковый перец истолочь с солью, развести винным уксусом и, соединив с нашинкованным репчатым луком и мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки, смешать с отжатым шпинатом.
Можно все посыпать зернами граната, а вместо винного уксуса взять гранатовый сок.
Мхали из шпината и молодой капусты
Состав: 250 г молодого шпината, 250 г молодой капусты, 50 г очищенных грецких орехов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 гранат, 1/3 ч. л. хмели-сунели, 1/3 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. столового уксуса, зелень кинзы, молотый черный перец, соль.
Шпинат промыть и отварить в кипящей воде 1 минуту, откинуть на сито. Капусту нарезать крупными кусками, варить в воде из-под шпината 5 минут и тоже откинуть на сито. Орехи, кинзу, лук и чеснок пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную пасту добавить приправы, соль, перец, уксус и хорошо растереть. Шпинат и капусту отжать от лишней жидкости и пропустить через мясорубку. Смешать с ореховой пастой. Сформировать шарики размером с грецкий орех, сделать в каждом углубление и вложить несколько зернышек граната.
Мхали из лука
Состав: 500 г репчатого лука, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 гранат, винный уксус, стручковый перец, соль.
Запечь в духовке неочищенный (но помытый) репчатый лук или сварить очищенный. Готовый лук разобрать на листочки. Выжать сок из граната, добавить в сок толченый стручковый перец и измельченные грецкие орехи, посолить и перемешать. Влить все в дольки лука и смешать.
Мхали из свеклы
Состав: 1 кг свеклы, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 4–6 зубчиков чеснока, 1/2 стакана винного уксуса, зелень кинзы, нарезанная петрушка, 1 стручковый перец, соль.
Свеклу вымыть, сварить или запечь в духовке. Затем очистить от кожуры и очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Грецкие орехи, соль, кинзу и чеснок вместе хорошо истолочь. Добавить истолченный стручковый перец по вкусу. Смесь посолить и развести винным уксусом. Добавить все это к нарезанной свекле и хорошо перемешать. Положить мхали на тарелку и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Мхали из фасоли, свекольной ботвы и шпината
Состав: 200 г белой отварной фасоли, 1 пучок свекольной ботвы, 1 пучок шпината, зелень кинзы, 50 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, соль.
Белую фасоль замочить с вечера в кипятке, утром промыть и отваривать 1,5 часа в подсоленной воде.
Свекольную ботву с небольшими корнеплодами и шпинат также промыть. Потом свеколки с ботвой измельчить в кухонном комбайне или нарезать и пропустить через мясорубку. Так же в отдельную миску измельчить грецкие орехи, чеснок, добавить в массу растительное масло и уксус, измельченную зелень кинзы и хорошо перемешать. Отдельно измельчить шпинат и фасоль. Массу с грецкими орехами разделить на три части и добавить в свеклу, шпинат и фасоль. Перемешать. Мокрыми руками сделать из каждой массы небольшие шарики и выложить их на блюдо. Получатся три вида мхали.
Салат с яйцом и грецкими орехами
Состав: 4 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, горсть очищенных грецких орехов, маленький пучок укропа, маленький пучок кинзы, белая часть от стеблей зеленого лука, соль, зерна граната для украшения.
Сварить яйца вкрутую, охладить и очистить. Мелко нарезать, смешать с маслом, добавить орехи, нарезанную зелень, посолить. Еще раз перемешать. Переложить в тарелку и украсить гранатовыми зернами.
Салат из лука с зеленью
Состав: 4 луковицы, по 1 пучку укропа, петрушки, кинзы, базилика, зеленого лука, 3 ст. л. 5 %-ного винного уксуса или 1 ст. л. 9 %-ного столового уксуса, 3 ст. л. растительного масла, сахар, молотый черный и красный перец, зерна граната, соль.
Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или сито, руками не отжимать. Всю зелень мелко порезать, у петрушки и базилика стебли не использовать. Лук смешать с нарезанной зеленью, добавить уксус, растительное масло, соль и сахар по вкусу. Для остроты добавить молотый черный и красный перец. Перед подачей салат выдержать в холодильнике 1–2 часа. При подаче посыпать зернами граната. Также можно посыпать сухим молотым барбарисом (он же сумах).
Такой салат можно готовить и с красным (фиолетовым) луком, взять примерно поровну обычного лука и красного.
Капуста по-гурийски
Состав: 2 кг белокочанной капусты, 1 свекла (200 г), 6–8 долек чеснока, 8 ст. л. нарезанной зелени сельдерея или петрушки, 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 50 мл 9 %-ного столового уксуса, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 гвоздички.
Из капусты вырезать кочерыжку и нарезать листья квадратами размером примерно 3x3 см. Очищенную свеклу нарезать тонкими ломтиками или соломкой, дольки чеснока разрезать вдоль на 4 части. Нарезанную капусту, свеклу, чеснок, зелень сельдерея или петрушки переложить в большую эмалированную кастрюлю и перемешать руками, чтобы овощи равномерно перемешались. По желанию можно добавить нарезанную кинзу и натертую морковь. Воду довести до кипения, добавить лавровый лист и проварить 5–7 минут, затем добавить толченый черный перец и гвоздику, соль, сахар и прокипятить 1 минуту, снять с огня, влить уксус и перемешать (лавровый лист вынуть). Горячим маринадом залить овощи в кастрюле, прикрыть тарелкой, чтобы все овощи были покрыты маринадом, кастрюлю закрыть крышкой. Оставить при комнатной температуре на 1 сутки, после чего капусту по-гурийски можно подавать на стол. Будет еще вкуснее, если выдержать капусту еще пару дней в холодильнике. При подаче можно полить растительным маслом.
Помидоры фаршированные
Состав: 4 помидора, 50 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 ч. л. кориандра, репчатый или зеленый лук, молотый черный перец, укроп, растительное масло, соль.
Зрелые, крепкие, не очень крупные помидоры вымыть. Затем срезать верхнюю часть и удалить сок и семена. Внутри помидоры посолить. Очищенные грецкие орехи крупно истолочь. Чеснок мелко нарезать. Сваренное вкрутую яйцо измельчить. Смешать с толчеными грецкими орехами, чесноком, солью, мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, перцем. Подготовленные помидоры наполнить приготовленным фаршем.
Выложить на блюдо, полить растительным маслом и посыпать измельченным укропом.
Салат из помидоров с капустой
Состав: 4 помидора, 300 г белокочанной капусты, 2 огурца, 1 луковица, 3 болгарских перца, 100 мл сока незрелого винограда, кинза, чабер, чеснок, соль.
Помидоры нарезать кружочками. Крупные огурцы очистить от кожицы (мелкие можно не чистить), нарезать длинными ломтиками. Очищенный лук нарезать кольцами. Свежую капусту мелко нашинковать. Перцы вымыть, срезать плодоножку, удалить сердцевину и нарезать колечками. Неспелый виноград размять и выжать из него сок. Затем часть добавить в истолченные с солью кинзу и чеснок, перемешать. На середину салатника выложить горкой кружочки помидоров, полить их приготовленным виноградным соком. Украсить помидоры нарезанным кольцами луком, посыпать измельченными укропом и чабером. Рядом с помидорами кучками положить сладкий перец и нашинкованную капусту. Залить салат оставшимся виноградным соком, а затем украсить веточками петрушки.
Соленые помидоры с орехами
Состав: 4 соленых крепких помидора, 100 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. шафрана, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. зелени сельдерея, 1 ч. л. зелени петрушки и кинзы, красный перец, соль.
Помидоры разрезать пополам и, немного отжав, мелко нарезать (сок слить в отдельную посуду и закрыть крышкой). Истолченные грецкие орехи, кориандр, чеснок, красный перец, шафран и хмели-сунели перемешать с мелко нарезанной зеленью сельдерея, кинзы, а также с репчатым луком и развести соком помидоров. Полученную массу тщательно перемешать с подготовленными помидорами. Выложить на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Салат из помидоров и яиц с ореховым соусом
Состав: 5 помидоров, 6 яиц, 1 луковица, 200 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки и укропа, 1 стакан воды, уксус, жгучий перец, соль.
Орехи, кинзу, лук, чеснок и перец пропустить через мясорубку. Развести массу холодной кипяченой водой с небольшим количеством уксуса. Слоями выложить в салатницу: помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и кружочки вареных яиц. Залить соусом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
