Иван Расстегаев
Корейская кухня
Многие корейские блюда включают в себя ребрышки, в том числе супы и тушеные блюда. Очень известен суп с кальби – кальбитхан, большие тушеные куски кальби – Кальби тиге, в котором присутствуют красный и зеленый перец, кимчи, соевая паста денджан. Кальби тим – короткие ребра, тушеные в сладком соевом соусе.
Пибимпап – популярное блюдо, состоящее из риса, овощных салатов, тонко нарезанного мяса, перцовой пасты кочхуджан и сырого яйца или яичницы. Оно имеет массу разновидностей и отличается по составу овощной смеси (намуль), которая зависит от времени года и провинции. Как говорят, это блюдо подавалось даже на королевский стол.
Булдак – это острое куриное блюдо, которое стало популярным благодаря уникальному сочетанию вкусов и специй. В ресторанах, которые специализируются на этом блюде, посетители сами выбирают, насколько острым они хотели бы получить свой булдак. Часто его сервируют со свежими овощами, которые будут смягчать остроту. Его подают и как закуску к пиву. Курицу маринуют в остро-сладком соусе и поджаривают на открытом огне, а сверху посыпают свежими специями.
Твенджан ччигэ – острый суп, в состав которого обязательно входит соевая паста твенджан.
Куксу или кукси – лапша с овощами и мясом в специальном холодном или горячем бульоне. Существует несколько разновидностей куксу: классический, пхеньянский и даже ташкентский.
Кухня советских корейцев (корё-сарам) отличается от кухни корейского полуострова из-за наличия других продуктов и специй. Традиционными способами приготовления пищи, завезенными в СССР, являются ферментация мяса и овощей, а также квашение особого типа.
Корейская морковь – нетипичное блюдо, в традиционной корейской кухне отсутствует, так как появилось после депортации корейцев в 30-е годы XX века в Центральную Азию, где морковь является доступным и недорогим продуктом питания.
Пигоди – корейские паровые пирожки из дрожжевого теста с начинкой из свинины и капусты. Это блюдо также известно под названием пянсе.
Чартоги – «ударный хлеб», прессованный липкий рис особого сорта, подаваемый с вареными и перемолотыми сладкими бобами адзуки или пхат. Блюдо изготавливается на всем Корейском полуострове, однако ввиду трудозатратности традиционный способ приготовления в настоящее время применяется редко, а промышленное производство не дает необходимого результата, что делает чартоги редким блюдом даже в самой Южной Корее.
Сирягтямури – суп из свинины с высушенной пекинской капустой. В оригинальной корейской кухне используются нижние листья пекинской капусты, лежащие на земле вместе с частью корневища, с соевым сыром тубу (по-японски он называется тофу) и обязательным добавлением приправы – ферментированной соевой пасты твенджан (или тяй). Существует поверье, что его употребление придает сил и продлевает жизнь, особенно, если оно готовится из свежих, не сушеных продуктов.
Пуктяй – суп из всего, что находится под рукой, обычно это овощи и мясо с добавлением приправы твенджан. Особенностью блюда является использование в качестве ингредиента листьев красного перца и яиц, вмешиваемых в блюдо на заключительных этапах приготовления.
Самгетхан – суп из маленьких цыплят, фаршированных корнем женьшеня. Название его состоит из трех китайских иероглифов: «сам» означает «женьшень», «ге» – «курица», а «тхан» – густой суп. Появился он в корейском меню сравнительно недавно, примерно в 20-х годах ХХ века, но сегодня самгетхан – одно из самых популярных летних блюд.
Чиргуми – салат из пророщенных соевых бобов.
Чемпени – сладковатые лепешки из рисовой муки, приготовленные на пару.
Камди-ча – салат из полусырого картофеля.
Кадича – салат из баклажана, нарезанного соломкой и обжаренного с луком и приправами. Часто, изготавливается с тонко нарезанной свининой и подается горячим.
Веча – салат из свежих огурцов, имеются вариации с мясом.
Мегитямури – суп из свинины, в который добавляется водоросль миёк (в диалекте корё-сарам – меги).
Разумеется, невозможно дать сколько-нибудь полный список блюд национальной кухни, да еще с региональными вариантами. Далее будут предложены некоторые рецепты, которые позволят дать общее представление о корейской кухне.
Салаты и закуски
Кади-хе
Состав: 800 г баклажанов, 500 г огурцов, 300 г помидор, 3 болгарских перца, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 стручковый острый красный перец, 1 ст. л. соевого соуса, ½ стакана растительного масла, ½ ч. л. черного молотого перца, ½ ч. л. красного молотого перца, несколько капель уксуса, зелень, соль.
Баклажаны разрезать на 2–4 части, несколько минут поварить в подсоленной воде (главное – не переварить). Из горячей воды баклажаны переложить в холодную, дать постоять несколько минут, отжать. Потом нарезать их на небольшие кубики, добавить нашинкованные лук, болгарский перец, помидоры, огурцы, измельченный чеснок, зелень, специи, соевый соус, растительное масло и уксус.
Качи-да
Состав: 1 баклажан, 1 болгарский перец, 1 помидор, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, молотый кориандр на кончике ножа, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. без горки сахара, черный молотый перец, красный молотый перец, соль, семена кориандра.
Все овощи нарезать соломкой, только лук ломтиками. Помидор разрезать пополам, убрать внутреннюю жидкость с семенами. Мякоть нарезать соломкой. Баклажан посолить, подержать 15 минут, потом отжать и промыть. Налить в сковороду растительное масло, положить отжатые баклажаны и жарить на среднем огне пару минут. Затем наклонить сковороду в одну сторону, переместить баклажаны в другую и дождавшись, когда масло с них стечет, выложить их. Так же обжаривать и другие овощи: пару минут жарить, потом отделить от масла и выложить. Овощи не должны быть жареные, а только прогретые. На оставшемся масле так же прогреть чеснок и часть семян кориандра. Добавить к овощам. Потом туда же положить уксус, сахар, соль, соевый соус. Перемешать. Добавить молотый черный и красный перец, еще раз перемешать. Поставить в холодильник промариноваться минимум на час. Потом можно подавать.
Кади-ча – салат из баклажанов, традиционно приготавливаемый корейцами, жившими в СССР. Главные в этом блюде баклажаны, их должно быть всегда больше в несколько раз.
Косари-ча
Состав: 250 г соленого папоротника, 100 г мяса свинины, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1,5 ст. л. соевого соуса, ½ ч. л. перца чили, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. семян кунжута, маленький пучок кинзы, черный молотый перец, соль.
Косари (соленый папоротник) залить холодной водой и оставить вымачиваться на сутки, периодически меняя воду, потом хорошо промыть в проточной воде. Нарезать кусочками длиной 6–8 см, толстые стебли можно разорвать на 2 или 4 части. Мясо нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать, нарезать кинзу. В разогретом масле обжарить мясо, добавить лук, обжарить до золотистости. Добавить папоротник и жарить 3–4 минуты. Выключить огонь, добавить соевый соус, сахар, чеснок, острый перец, кунжут, черный перец, кинзу. Хорошо перемешать. Подается или как самостоятельное блюдо, или приправа к другим блюдам.
Кимчхи из пекинской капусты
Состав: 1,5 кг пекинской капусты, 6 зубчиков чеснока, 4 ст. л. острого молотого перца, 150 г соли, 2 л фильтрованной питьевой воды, 1 ст. л. сахара.
С капусты снять верхние порченые листья. Кочан разделить на 4 части и положить в подходящую тару. Залить кипятком соль, размешать и остудить. После доверху залить рассолом капусту и оставить на 10 часов, можно ее 1–2 раза перемешать, чтобы все листья равномерно просолились. Когда капуста будет готова, сделать перечную массу. Горький перец смешать с сахаром и выдавленным чесноком. Налить 3 ст. л. воды, чтобы получилась консистенция густой кашицы. Этой смесью промазать каждый капустный лист и укладывать их обратно в засолочную емкость. Налить немного рассола и поставить все под гнет, чтобы выделился сок. Капусту держать в прохладном месте. Через 2 суток кимчхи готова. В рассоле ее можно хранить долго.
Кимчхи с дайконом
Состав: 2 кочана пекинской капусты, 2 дайкона, 3 болгарских перца, 1 пучок зеленого лука, 2 пучка петрушки, 100 г красного молотого перца, 2 головки чеснока, 3 ст. л. крахмала, 1 кг соли, 10 л воды, 400 мл кипятка.
С капусты снять 2 верхних зеленых листа и разрезать кочаны вдоль пополам. В 10 л воды растворить килограмм соли. Полукочаны уложить в большую кастрюлю для просаливания и залить рассолом, чтобы он полностью покрыл листья. Чтобы капуста не всплывала, сверху положить гнет. Оставить капусту просаливаться на 2–3 суток. Когда листья у кочерыжки начнут гнуться, а не ломаться, процесс закончен. Тогда капусту надо хорошо промыть и слегка отжать листья от влаги.
Крахмал развести холодной водой, размешать, затем залить кипятком, чтобы получился густой клейстер, и оставить остывать. Дайкон очистить от кожуры, нарезать тоненькими кусочками длиной 4 см, посыпать солью и перемешать. Оставить настаиваться, а, когда образуется жидкость, ее слить. Болгарский перец нарезать такими же пластинками. Нашинковать зеленый лук и петрушку. Все овощи соединить, выдавить чеснок, влить крахмальный раствор, приправить молотым красным перцем по вкусу и все тщательно перемешть.
Кимчхи с перцем чили
Состав: 1 кг пекинской капусты, 30 г соли, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, красный молотый перец – по вкусу.
Капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на 6 часов. Потом добавить к капусте нашинкованный лук, выдавленный чеснок и красный перец. Сверху поставить гнет и оставить на 2 суток.
Кимчхи из белокочанной капусты
Состав: 1 крупный кочан белокочанной капусты, 150 г соли, 1 головка чеснока, красный молотый перец по вкусу, 2 л воды.
Капусту нарезать на 4 части и уложить в подходящую посуду. В воде растворить соль и залить капусту. Оставить ее на 15 часов, при этом каждые 5 часов переворачивать, чтобы верхние листья оказались внизу. Потом капусту помыть под краном. Для приправы чеснок выдавить, добавить сахар, перец по вкусу и залить частью солевого раствора, в котором находилась капуста, чтобы консистенция массы была как густая сметана. Капусту уложить в кастрюлю или стеклянную банку и залить приправой. Утрамбовать, закрыть крышкой и держать в прохладном месте.
