Константин Кривошонок
Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем
На следующий день санитарный врач вновь приходит на кухню ресторана, к нему тут же подбегает повар и докладывает, что все яйца вымыты строго по инструкции. Санитарный врач улыбается: «А как докажете?». Повар демонстрирует гладкую скорлупу без единого намека на помет или перья. «Если бы вы действовали по инструкции, то маркировочные надписи были бы нечеткие, а сейчас они на каждом яйце хорошо считываются. Придется провести проверку еще раз».
Спустя некоторое время санитарный врач вновь заходит на кухню, и повар рассказывает ему о недавно сделанном им открытии: оказывается, если мыть куриные яйца по инструкции с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств, то маркировочные надписи смываются практически полностью. Санитарный врач улыбается и спрашивает: «А как в этом случае вы подтвердите, что яйца свежие, если маркировки нет?». Тут уже повар не растерялся и вспомнил школьный урок биологии. Достал прозрачную емкость, наполнил ее холодной водой и опустил в нее куриное яйцо. «Смотрите, – говорит повар. – Если яйцо свежее – оно тонет, было бы несвежее – то всплыло бы на поверхность». Суть эксперимента состоит в том, что в воздушный карман микробы продуцируют газы, следовательно, в несвежем куриной яйце будет жить больше микробов, и выделенный ими газ заставит яйцо всплыть на поверхность воды. Похвалил санитарный врач повара и попросил приготовить ему омлет из трех яиц: СО, С1 и Д. А повара владельцы ресторана премировали: выполнив все предписания санитарного врача, он сэкономил для ресторана как минимум 50 000 рублей. Именно такой штраф налагается на точку общепита по ст.6.6. КоАП РФ «за нарушение правил оказания услуг общественного питания».
Напомню, что любые совпадения в этом рассказе – случайны.
Справочник для специалиста
К сведению. Яйца, в зависимости от сроков хранения, делят на: диетические – 7 дней, не считая дня снесения; столовые – 25 дней. По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике.
Что обозначает маркировка на яйцах?
Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
● Литера «Д» обозначает «диетическое», такие яйца реализуются в течение 7 дней и используются в дошкольном и школьном питании, а также для приготовления крема;
● Литера «С» обозначает «столовое», такое яйцо реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
● третья категория (3) – от 35 до 44,9 г;
● вторая категория (2) – от 45 до 54,9 г;
● первая категория (1) – от 55 до 64,9 г;
● отборное яйцо (О) – от 65 до 74,9 г;
● высшая категория (В) – 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» – на диетических яйцах первой категории.
Как обращаться с куриным яйцом в ресторане?
● В производственных помещениях ресторана не допускается хранение необработанных яиц;
● Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток) для приготовления яичницы-глазуньи не допускается;
● При выработке на предприятии большого количества кондитерских изделий с кремом, например, в пекарнях
и кондитерских, рекомендуется предусмотреть достаточную площадь или набор помещений для распаковки сырья, для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы, или закупать яйцо мытое и обработанное;
● Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 °C.
На примере этого рассказа в завершении хочется напомнить вам, уважаемый читатель, что знать каждый продукт, с которым вы работаете или который едите, следует «в лицо», так же, как и тонкости процесса его превращения из сырья в полуфабрикат, далее – в полуфабрикат высокой степени готовности и, наконец, в готовое кулинарное блюдо. На любом этапе приготовления блюда должна быть прослеживаемость пищевой цепи, как задокументированная, так и фактическая. Такая прослеживаемость не исключает необходимость знать о порядке утилизации нереализованной продукции и списания недоброкачественных продуктов или их переработки.
Историческое отступление
Прошлое: кто и как в России регулировал трактирное питание[3]
Трактирному питанию в России 6 февраля 2019 года исполнилось триста лет. В XVI веке, при Иване Грозном был издан «Домострой», в котором есть упоминания о требованиях к соблюдению чистоты жилищ и мытью посуды, а также о правилах гигиены. В допетровскую эпоху на Руси не было ни трактиров, ни ресторанов, ни гостиниц, так как насущной потребности в них не существовало. Первые подобные заведения стали появляться вместе с приездом в Россию иностранцев: активная реформаторская деятельность Петра Великого дала толчок к созданию как новых видов питейных заведений – «пивных лавок», предназначенных для продажи пива, сваренного по голландской технологии, – так и к появлению первых трактиров.
Кооперативное питание «вне дома и за деньги» началось с первого указа Петра I «О позволении иноземцу Петру Милле» открыть на Васильевском острове в Санкт-Петербурге иностранное заведение под названием «трактир». Великий государь указал так: «Торговому иноземцу Петру Милле содержать вольный дом на Васильевском острову таким манером, как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Петр Милле «обязался Его Царскому Величеству на 20 саженях построить каменный дом, в котором иметь ему невозбранно трактир с продажею всех питей и табаку» (ПСЗ 1830: № 3299).
Словарь Российской академии наук за 1789 год дает такое определение слову «трактир»: «это питейный дом, в котором в том числе за отдельную плату можно получить не только пищу, но и ночлег». Таким образом, трактиры исторически выполняли две функции: в старину это была гостиница с рестораном, а в дореволюционной России – ресторан низшего разряда или закусочная.
Слово «трактир» может происходить от голландского trakteren или немецкого traktieren («угощать»). Иногда его возводят к итальянскому trattoria («ресторанчик»), образованному от латинского tractare, что означает «привлекать», «трогать»[4]. Связывали этот термин и со словом «тракт», так как большинство подобных заведений располагались вдоль проезжих дорог – трактов.
Вход в трактиры, которые чаще всего содержались иностранцами, был запрещен для низших сословий. В середине XVIII века для таких клиентов стали открывать харчевни (от слова «харч», что означает «простая еда»[5]). Для более зажиточных горожан появилась и отдельная форма иноземной услуги – «ресторасьоны» или «ресторации» (первый ресторан открыт в 1805 году в Санкт-Петербурге. – Прим. автора), в них предлагались в основном блюда европейской кухни, в частности французской.
До 1750 года государство не регулировало деятельность трактирщиков. Первая попытка контроля со стороны власти была сделана 13 апреля 1750 года, когда вышел сенатский указ «О бытии в Санкт-Петербурге…», по которому были определены и классифицированы формы общественных заведений – их назвали «гербергами», и просуществовали они вплоть до начала XX века. Статус «герберг № 1» присваивали первоклассным гостиницам с рестораном, а «герберг № 5» – кофейням.
В первой половине XIX века трактиров в России было недостаточно: информация о местах, где можно сытно и вкусно поесть, казалась чрезвычайно важной и обязательно появлялась в городских газетах, например: «Приехавший сюда французский трактирщик Бувие, который содержит стол на Адмиральской стороне, в той же улице, где и немецкий комедиальный дом, содержит стол и берет по 25 копеек с персоны. Он обещается довольствовать хорошим кушаньем всех, которые к нему приходить будут кушать или за общим столом или особливо» («Санкт-Петербургские ведомости», 1758).
Сегодня самым быстрым и достоверным источником информации для нас являются социальные сети. В те времена их роль, помимо газет, играли путевые записки писателей. Так как наличие хорошего трактира считалось важнейшим критерием благоустроенности города и комфорта путешественника, писатели нередко исполняли роли современных гастрономических обозревателей и блогеров, размещая рекламу или антирекламу внутри своего произведения. Например, А.С. Пушкин сетовал, что «трактиров нет» и «дороги плохи», и такая ситуация, когда «в избе холодной высокопарный, но голодный для виду прейскурант висит и тщетный дразнит аппетит», была в начале XIX века обычной. Некоторые путевые заметки точно отражали развитие гастрономии в стране: «Слышу, читатели, кричите: эк он какой любитель трактиров! Как будто кроме трактиров не о чем больше говорить. Прошу извинения, трактиры – такая редкость в России, что очень не бесполезно говорить о них. Скажу более: история трактиров может быть со временем свидетельством степени нашего просвещения в частной жизни» (Маслович В.Г., 1818).
В конце XK века количество трактиров и ресторанов стало увеличиваться. Этому в большой степени поспособствовала крестьянская реформа в России, начатая в 1861 году и упразднившая крепостное право. Градоначальники были обязаны уделять внимание сфере обслуживания, и начали регулировать трактирный промысел различными законодательными инициативами, а именно: «Положением о трактирном промысле» 1863 года, «Уставом об акцизных сборах», циркулярными распоряжениями Главного управления неокладных сборов и казенной продажи питей, обязательными постановлениями губернаторов и градоначальников по соглашению с городскими думами, губернскими присутствиями и уездными управами, и другими.
В это же время опытная хозяйка Екатерина Авдеева начинает обучать население основам ведения кухонного хозяйства и расчетам для распределения припасов через свои поваренные книги, в которых впервые встречаются санитарно-гигиенические подходы ведения домашней кухни.
Поваренная книга русской опытной хозяйки Екатерины Авдеевой, 1842 г.
«Про основы кухонного хозяйства и расчеты для распределения припасов, обязанности разумной хозяйки следующие»:
● запасать провизию, закупать ее лично или наблюдать, чтобы закупаемые припасы были лучшего качества и соответствующей цены;
● выдавать провизию, сколько и чего следует, для изготовления обеда, завтрака и прочего из назначенных кушаний;
● распределять кушанья, т. е. назначить, из каких блюд должны состоять завтрак, обед и ужин;
● наблюдать, чтобы все кушанья приготовлялись по правилам поваренного искусства, и, наконец;
● наблюдать за чистотою и экономией в хозяйстве, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и вместе с тем было сопряжено с возможно меньшими расходами.
Но для выполнения этих обязанностей необходимо:
● понимать толк в различных предметах провизии, уметь безошибочно определять их качество, отличать от подмесей и знать цены на них в различное время года;
● знать точно и верно развес;
● быть вполне знакомою с изготовлением различных кушаний, зная определенно, сколько чего на то или другое из них понадобится.
Опубликованные в 1897 году сведения о санитарном состоянии Петербурга дают представление об устройстве трактиров, делившихся на три разряда: «для чистой публики», «простонародные с чистой половиной» и «исключительно простонародные».
«Чистые трактиры и даже второклассные рестораны – все занимают большие помещения, состоящие из семи, восьми и более, иногда до пятнадцати комнат, высоких, просторных; общие комнаты и часть кабинетов имеют окна на улицу, так что света в них достаточно; меблированы они хорошо; мебель, как в общих комнатах, так и в кабинетах преимущественно мягкая; на окнах занавеси из такой же материи, какой крыта мебель. Полы большей частью паркетные; потолки хорошо выбелены, к ним подвешены люстры; стены оклеены хорошими обоями и содержатся довольно чисто; на стенах зеркала, картины и бра. Освещаются они керосином или газом».
Обычный трактир «состоит из двух отделений: чистой и черной половины. Первая помещается во втором этаже, вторая – чаще в первом. В первой комнате чистой половины устроен буфет. В этой комнате, как и во всех остальных, стоят столы, покрытые белыми скатертями, и мягкая мебель. В одной комнате устроен орган. Чистая половина состоит из трехчетырех столовых общих и двух-четырех отдельных кабинетов. Черная половина состоит из двух-четырех комнат. Здесь мебель простая, столы покрыты цветными скатертями. Там находилась русская печь с закусками из рубца, капусты, колбасы и селянки на сковородке. Столы с грязной посудой, густой табачный дым, шумные разговоры – здесь гуляла публика попроще: чернорабочие, извозчики, разносчики»[6].
Интересные факты
● Вплоть до 1870-х годов рестораны в России открывали только иностранцы, чаще всего хозяевами становились французы, поэтому и меню было без русских щей и расстегаев.
● Прислуга в трактирах именовалась не «официантами», а «половыми».
● В первой половине 19 века обедали поздно – около 4 часов дня, согласно европейской традиции, по этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня, и работали до 7 утра. В отличие от трактиров, здесь работали «люди» – официанты, а посетителей встречал и провожал к столику услужливый «метрдотель», он управлял официантами, словно дирижер оркестром, по его знаку сменялись блюда и напитки за столом.
К концу XIX века в России уже существовал богатый выбор общественных заведений, соответствующих запросам разных социальных групп. Подобное разнообразие было следствием европейского влияния, о чем явно свидетельствуют сами названия некоторых торговых мест.
Спустя двести лет от указа Петра I, 15 сентября 1922 года видным государственным деятелем академиком Н.А. Семашко (1874–1949) была основана санитарно-эпидемиологическая служба в России. В том же году в нашей стране открыли первую санэпидстанцию как прообраз единого комплексного санитарно-эпидемиологического учреждения, в котором были представлены все основные элементы санитарной и противоэпидемической работы, включая лабораторию (сегодня Роспотребнадзор. – Прим. автора).
Занимаясь темой изучения истории торгово-санитарного надзора в период с начала XX века, в архивах медицинской библиотеки в Санкт-Петербурге я обнаружил «Свод действующих санитарно-уголовных узаконений и правительственных распоряжений, касающихся фальсификации пищевых продуктов и напитков». В редакции 1912 года он просуществовал вплоть до создания Государственной санитарной инспекции в 1933 году.
Что интересного мне удалось узнать из книги?
Оказывается, с продуктами тогда «химичили» точно так же, как и сегодня. В ХХ веке (особенно до 1917 года) имели место фальсификации социально-значимых групп товаров: пиво разбавляли водой или низкокачественным аналоговым сортом, масло смешивали с маргарином, в молоко вливали воду с мелом, в сахар добавляли искусственные сладкие вещества, в чай – различные примеси для увеличения веса, а при приготовлении еды в трактирах использовали испорченные продукты, воду и некачественную посуду.
Государством регулировалось качество зерна, запрещалась продажа сырого и недопеченного хлеба, контролировалось содержание сахара в кондитерских изделий, процесс посола рыбы (с использованием тузлука) и многие другие вопросы. При этом стоит отметить, что ответственность несли как «торгующие в раздробъ», так и «продающие припасы партиями». С точки зрения ответственности было безразлично – приготовлены ли припасы виновными лично или куплены у других, а продавшие испорченные пищевые припасы не освобождались от наказания, так как, согласно своду санитарноуголовных узаконений, «хранение испортившихся съестных припасов в лавке признается хранением для продажи и подвергает виновного ответственности».
Свод правил (ст. 865) обязывал должностных лиц, состоящих на государственной или общественной службе, ставить клеймо или иной знак на съестные припасы, таким образом удостоверялась безвредность продуктов для здоровья, а виновные в «наложении такого знака на товар без надлежащего его освидетельствования» подвергались аресту на срок от трех недель до трех месяцев. Если такой знак был умышленно наложен на вредные для здоровья продукты или товары, виновные исключались из государственной службы. (Это был аналог современного цифрового решения системы «Меркурий», заменившей бумажные ветеринарные заключения. – Прим. автора.)
Медицинская полиция, равно как и городские общественные управления, наблюдали, чтобы «нигде не продавались съестные припасы не свежие и для здоровья вредные, как то дурной хлеб, гнилые мясо и рыба, масло, овощи, плоды и т. д.». Пряничникам и лавочникам запрещалось продавать кондитерские изделия, если они на свое производство не приобрели прав, установленных порядком. Им совершенно воспрещалось употребление всех вредно действующих на здоровье веществ, используемых «для окрашивания предметов пищи и лакомств, как то: конфет, пряников, мармелада, пастилы, мороженого и т. п.». В городских газетах того времени писали: «Если содержатели заведений трактирного промысла, не состоя записанными в кондитерском и булочном цехе, или не имея от ремесленных управ дозволения на производство кондитерского изделия, жалуют получать «оные» для своего заведения, то должны приобретать их не иначе, как от тех лиц, «коим» по закону производство изделий кондитерских дозволено, или же нанимать их в услужение для изготовления кондитерских изделий в своих заведениях».
Приведу пример норм регулирования, которые распространялись на продуктовые лавки, харчевни, трактиры, кухмистерские – столовые для рабочего класса в доходных домах («Устав о наказаниях, налагаемых мировыми судьями», издание 1885 г. и по продолжению 1906 г.)
Обратите внимание, что содержание не потеряло свою актуальность и в наши дни:
1. ст. 115: «За приготовление для продажи, хранение в торговом или промышленном помещении, или продажу съестных припасов, или напитков, вредных для здоровья или испортившихся, а равно за выдачу посуды из вредных для здоровья материалов, виновные, сверх уничтожения припасов, напитков или посуды, подвергаются: аресту не свыше трех месяцев или денежному взысканию не свыше трехсот рублей»;
2. ст. 116: «За несоблюдение надлежащей чистоты и опрятности при изготовлении для продажи, или при хранении в торговом или промышленном заведении, или же при продаже съестных припасов и напитков, виновные подвергаются: денежному взысканию не свыше пятидесяти рублей»;
3. ст. 173: «За обмер и обвес при продаже, купле или обмене товаров или иных вещей, а равно за другие обманы в количестве или качестве товаров, или в расчете платежа, или же при размене денег, виновные, когда цена похищенного не превышает трехсот рублей, подвергаются: заключению в тюрьму на время от одного до трех месяцев»;
4. ст.14: «Обстоятельствами, увеличивающими вину подсудимого, признаются:
● обдуманность в действиях;
● известная степень его образованности и более или менее высокое положение его в обществе.
Попробуем сделать пересчет сумм денежного взыскания в размере пятидесяти рублей за несоблюдение «надлежащей чистоты и опрятности» в трактире или продуктовой лавке на современные деньги.
Жалование канцеляриста (мелкого чиновника) сто лет тому назад составляло 37 рублей и 24 с половиной копейки. В те годы существовал золотой стандарт – «николаевский рубль», который содержал 17,424 доли чистого золота, то есть 0,774235 г в пересчете на метрические меры. Таким образом, зарплата канцеляриста составляла 28,836 г золота. Если мы умножим этот вес на нынешнее золотое содержание рубля (курс ЦБ в июле 2020 г составил 4 324 рубля 00 копеек за 1 грамм золота), получим зарплату канцеляриста в размере 124 686 рублей, следовательно, сумма денежного взыскания для трактира или лавки за санитарные нарушения в те времена составляла 160 400 рублей в пересчете на наши деньги. Много это или мало? Сравним с сегодняшними размерами штрафов.
Действующий КоАП РФ в ст.6.6. за нарушения санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, устанавливает наложение административного штрафа на юридических лиц в размере от 30 000 до 50 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток (на момент издания книги Министерство юстиции РФ рассматривает проект изменения КоАП РФ (Кодекса административных правонарушений Российской Федерации) в сторону увеличения суммы штрафа и уменьшения срока приостановления деятельности от десяти до тридцати суток. – Прим. автора).
Если следовать логике исторических параллелей, в наши дни за те же проступки денежный штраф установлен в 3 (!) раза меньше, а арест трактирщика до трех месяцев заменен приостановкой деятельности юридического лица на 90 суток. Последнее часто ведет к банкротству и закрытию.
Меры наказания за преступления в сфере оборота продовольствия (прежде всего за пищевую фальсификацию и нарушение санитарных правил торговли пищевыми продуктами), предусмотренные советским уголовным законодательством, во многом базировались на нормах дореволюционного права и частично сохранились в КоАП РФ. Доказательством служат определенное сходство и подход в концепции регулирования, которые сохранились по настоящее время: посуда для приготовления и отдачи блюд должна быть изготовлена из безопасных материалов (в том числе одноразовая посуда, приборы и стаканы), вода должна отвечать требованиям к качеству питьевой воды, продукты должны быть без признаков порчи и храниться в условиях в соответствии с рекомендацией производителя и (или) технологией производства; следует соблюдать правила гигиены и санитарии на кухне, обеспечивать должный режим уборки оборудования и поверхностей, дезинфекции, дезинсекции и дератизации, также не следует обманывать потребителя в части веса блюда, его состава, маркировки продукции и так далее.
Интересные факты
● Знаете ли вы, что вплоть до 1717 года кухню на Руси именовали «поварней»? А само слово «кухня» имеет латинское происхождение. Непосредственно в славянские языки это слово пришло из немецкого. И переводится оно как «помещение для приготовления пищи».
● Поварням очень часто отводилась не просто комната в доме, а иногда даже целое здание. Если в поварне занимались приготовлением пива, то она называлась «пивоварня».
А если в ней делали хлеб, то «стряпущая изба» или «хлебня».
● Существуют упоминания в истории Древнего Рима о том, что в домах богатых римлян были кухни с плитой и раковиной. Не очень обеспеченные римляне снимали жилье в многоквартирных домах – инсулах. В инсулах кухонь не было,
и жильцы были вынуждены покупать готовую пищу на улице.
● Первый кухонный гарнитур придумала женщина, и было это в 1926 году. Австрийский архитектор Маргарете Шютте-Лихоцки заметила, что если пространство занято нерационально, хозяйка тратит много времени на готовку. Спроектированная ею так называемая «франкфуртская кухня» занимала всего 6,5 м2 и состояла из привычных сегодня встроенных столов-шкафов, навесных шкафчиков на ними, мойки и плиты, над которой обязательно устанавливали вытяжку.
