Леонид Зданович
Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус
© Л. Зданович, 2015
© ООО «Остеон-Пресс». Оцифровка текста. 2015.
Введение
Вы можете представить себе жизнь без сладкого? Без сахара, пирожных, пряников, печенья, тортов, бисквитов, плюшек, пончиков, карамели, шоколада, тянучек, ирисок, цукатов, нуги, халвы, рахат-лукума, мармелада? Поистине злосчастной была бы жизнь человечества, лишившегося сладостей. Чем бы мы радовали наших детей, чем бы наслаждались наши жены, что бы мы подавали нашим гостям к чаю, да и имело ли смысл в таком случае пить чай? А между тем сахар – это очень недавнее изобретение человечества. Нет, вкус сладкого наши предки, конечно, знали, но оно, как правило, ассоциировалось либо с медом, либо с фруктами. Даже старинное латинское слово «кандидор» обозначало не сладких дел мастера, как в наши дни, а профессионального раздельщика подаваемых на пиру блюд – искусство, которому древние римляне придавали очень большое значение.
И хотя о качествах свеклы знали еще древние вавилоняне, однако никому не приходило в голову добывать из нее сахар. Так что само по себе кондитерское дело появилось в Европе лишь с открытием Америки, из которой Колумб привез сахарный тростник. Последующие 250 лет человечество искало, чем же его можно заменить и тем самым разрушить монополию англичан и испанцев.
В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. Но в обычной свекле содержалось слишком мало сахара. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался. Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в Европе стало набирать мощность. В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мед. Однако в кулинарных книгах XIX века мы уже находим рецепты первых тортов, не говоря уже о тьме-тьмущей прочих сладких блюд.
Итак, о тортах. У этого блюда много родственников. Это и коврижки, и куличи, и бабы, но самый близкий, наверное, «тортилья» – испанская лепешка, без которой не мыслимо ни одно современное мексиканское блюдо.
Существует великое множество рецептов тортов, но все они подразделяются на ряд семейств (по способу приготовления основы). Готовятся торты из бисквитного, слоеного, дрожжевого и заварного теста, на сметанной, кефирной, молочной, меренговой основе, бывают торты вафельные, ореховые, кофейные, овощные и мясные, но принцип их везде остается прежним – тортилья кладется на тортилью, и промежуток промазывается кремом. А еще торты – это почти всегда творение женских рук, блюда, в которые женщины вкладывают все свое кулинарное искусство и которые готовят с особенным удовольствием. Наравне с вязанием и анекдотами торты в нашей стране являются одним из любимых объектов подлинно народного творчества, и количество их рецептов не поддается перечислению. Попытавшись систематизировать, мы остановились на цифре 1500 рецептов и надеемся, что каждый из читателей найдет в нашей книге торт себе по душе и наиболее подходящий к торжественному случаю. Приятного аппетита!
Глава 1. Пищевые красители
Наш рассказ о тортах мы начнем, пожалуй, с красителей, поскольку первым признаком мастерства кулинара является внешний вид его изделия. Отечественная и зарубежная кулинарная промышленность рекомендует нам достаточное количество пищевых красителей. Однако предлагаемые нами кремы-краски хороши тем, что имеют и приятный вкус, и красивый насыщенный цвет. А кроме того, в них не содержится ни миллиграмма химических веществ, так что отравиться ими (или получить аллергию) при всем желании или при передозировке – невозможно.
Белая краска
Чисто белый цвет получается от сахарной пудры, помады, сливок, сметаны, белых кремов.
Желтая краска
Получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или на спирту. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафран, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают через марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.
Он также придает красивый вид плову.
Желтую окраску также можно получить с помощью массы, приготовленной из равных частей сливочного масла и растертой моркови, предварительно обжаренной до мягкости и процеженной через марлю.
Лимонно-желтая краска
Получается при использовании лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают ножом или частой неглубокой теркой, не захватывая при этом белую горьковатую корочку. Эту стружку используют для ароматизации желе, кремов, сиропов.
Для пропитки или для помады из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок.
Можно чистый сухой апельсин натирать куском пиленого сахара, а затем этот сахар растворить в воде или сохранять в плотно закрытых баночках.
Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой. При употреблении ее растворяют в теплой воде.
Оранжево-желтая краска
Оранжево-желтую окраску кремов можно получить с помощью массы из растертой моркови, предварительно обжаренной до мягкости и процеженной через марлю.
Зеленая краска
Ее получают, смешивая желтую краску с синей, отжимая от шпината зеленый сок, а также пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.
Коричневая краска
Она прекрасно получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар.
Жженку приготовляют следующим образом: насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на сильном огне, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделять дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют половину стакана горячей воды, мешают до полного растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Розовая краска и оттенки
Все оттенки красно-розового получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды. Смесь нагревают, доводят почти до кипения и процеживают.
Красная краска и ее оттенки
Насыщенный красный цвет дает также насыщенный пищевой краситель кармин. Его растворяют нашатырным спиртом, добавляют воду и варят до исчезновения запаха спирта. Затем растворяют в воде.
Оранжевая краска
Получается из смеси красной и желтой красок, а также из сока апельсиновой или мандариновой цедры.
Синяя краска
Получается из естественного красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто-синего цвета.
Фисташковая краска
Получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадная краска
Получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.
Глава 2. Украшения тортов: кремы, глазури, желе
Как весна немыслима без солнца, ночь – без звезд и женщины – без прически, так и торты немыслимы без украшения. В противном случае это уже не торт. Но как и лето немыслимо без комаров, ночь – без воров, а женщина без капризов, так же и торты немыслимы без чрезмерного изобилия калорий. Может случиться так, что один лишь кусочек торта с кремом способен уничтожить неделю жесточайшей, беззаветной диеты. Однако нельзя же вечно идти на жертвы, бывают моменты, когда можно и поступиться принципами. Итак, о кремах…
Мы приводим основные, так сказать, базовые рецепты, на которых зиждятся все остальные. Руководствуясь ими, вы можете составлять собственные кулинарные чудеса.
Основной масляный крем на сгущенном молоке
Мы приводим несколько рецептов кремов на сгущенном молоке, но на самом деле их гораздо больше, поскольку сваренная на водяной бане закупоренная банка сгущенки уже сама по себе есть готовый крем, и многие любят поесть ее просто так – ложками.
Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и взбить его металлическим венчиком или деревянной лопаточкой. Затем, не прекращая взбивать, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10–15 минут до получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко засахарилось, что определяется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока, рекомендуется предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температуры. Если крем «отсекается» (делается рябоватым), слегка подогрейте его и взбивайте дальше. Если это не помогло, то крем следует охладить, перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного разогретого масла. Украшения из теплого разогретого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но украшения из такого крема не рельефны.
Украшения из холодного крема – матовые, рисунки из него рельефные.
Крем на сгущенном молоке-2
Сгущенное молоко – 1/2 банки, сливочное масло – 250 г.
В данном случае надо взбить сгущенное молоко с размягченным сливочным маслом – и крем готов.
Крем на сгущенном молоке-3
Сгущенное молоко – 1/2 банки, 1 лимон.
Сгущенное молоко соединить с прокрученным через мясорубку лимоном вместе с цедрой и все вместе взбить.
Крем на сгущенном молоке-4
Сгущенное молоко – 3 ст. ложки, желтки яиц – 5 шт., какао – 50 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, ванилин – щепотка.
Растереть желтки со сгущенным молоком, добавив какао. Все тщательно перемешать, добавить сливочное масло. Поставить на огонь и варить до загустения. Загустевший крем снять с огня, остудить его и намазать торт.
Масляный основной крем на сахарном сиропе
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену.
Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры, снять пену. Взбить масло, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Все взбивать до получения пышной массы.
Масляный основной крем на сахарной пудре
Этот крем изготовляется таким же способом, как и масляный крем на сгущенном молоке (см. рецепт № 13), с той лишь разницей, что после начала взбивания масла в него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс следует ускорить.
Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлот)
Первым делом надо из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого следует налить в кастрюлю молоко, добавить сахар и довести до кипения, непрерывно помешивая.
В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте № 13. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
Масляный основной крем на яйцах (глясе)
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°С, взбить ее венчиком до увеличения объема в 2,5–3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Ароматизированные масляные кремы
В конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по приведенным выше рецептам, можно добавлять различные вещества, придающие кремам неповторимый вкус и аромат.
В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла. Если фактически порция основного крема больше или меньше, то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.
Крем для пирожных и бисквитов
Мука – 40 г, сахар – 100 г, яйца – 4 шт., молоко – 400 мл, соль – 1 щепотка.
В кастрюлю положить муку, добавить сахарный песок, немного соли.
Прибавить сырые желтки, взбить хорошенько все венчиком, развести кипяченым молоком и варить, помешивая, пока не закипит. Дать кипеть 5–10 минут, чтобы крем загустел. Снять, прибавить, мешая, взбитые белки, дать остынуть.
Классический заварной крем
Яичные желтки – 8 шт., сахар – 350 г, мука – 100 г, молоко – 1 л, ванилин – 1 щепотка.
Растереть яичные желтки с сахаром и мукой, развести молоком и довести до кипения, все время помешивая (лучше в одну сторону).
Добавить ванилин и охладить.
Крем заварной домашний
Молоко – 0,5 л, сахар – 1 стакан, яйца – 4 шт., мука – 2 ст. ложки, ванилин на кончике ножа.
Яйца растереть со стаканом сахарного песка, добавить муки и перемешать. Влить в полученную массу пол-литра молока и варить на медленном огне до загустения. По готовности добавить в крем немного ванилина.
Белый заварной крем
Сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана, яичные белки – 10 шт., ванилин – 1 щепотка.
Приготовить сироп из сахара и воды. Взбить яичные белки, добавить понемногу 100 г сахарного песка и ванилин, заварить горячим сиропом, смешать и охладить.
Крем-брюле
5–6 яиц, 100 г сахарной пудры, 700 г свежих сливок, 5 г ванильного сахара, 120 г сахара для карамели.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром, влить их в горячие сливки, постоянно помешивая, чтобы масса не свернулась; процедить в форму емкостью 1,5 л. Форму поставить на противень и налить в него 2 см воды, поставить его в духовку с температурой 165°С на 30 минут до тех пор, пока крем не станет приставать к лезвию ножа, затем остудить. В форме для крема приготовить немного карамели: заварить сахар в небольшом количестве воды, довести до коричневого цвета и облить ею бока формы. Перед подачей к столу крем полить карамелью и дать застыть. Подавать тут же или через 1 час, предварительно охладив.
Крем-брюле с медом
9 яичных желтков, 185 г, 6 кофейных ложек меда, 750 г свежих сливок.
В миске перемешать яичные желтки, мед, добавить взбитые сливки, разложить в 6 формочек, поместить на теплую водяную баню; проследить за тем, чтобы вода не закипела, затем поместить в духовку с температурой 120°С на 45 минут.
Вынуть, остудить, положить сверху по 1 кофейной ложечке меда, поместить в гриль, чтобы поверхность подрумянилась; снова остудить и подавать к столу в охлажденном виде с английским кремом или без него.
Желтый заварной крем
Сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана, яичные желтки – 10 шт., ванилин – 1 щепотка.
Приготовить сироп из сахара и воды. Взбить яичные желтки, добавить понемногу 100 г сахарного песка и ванилин, заварить горячим сиропом, смешать и охладить.
Крем масляный абрикосовый
К основному масляному крему добавить 1 столовую ложку абрикосового ликера, настойки или сиропа от абрикосового варенья.
Рекомендуется также подкрасить крем в абрикосово-оранжевый цвет.
Крем масляный ананасовый
К основному масляному крему добавить 1 столовую ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в характерный желтоватый цвет и хорошо перемешать до получения однородного цвета.
Крем масляный апельсиновый
К основному масляному крему добавить сок от 1/2 апельсина и сок от апельсиновой цедры. Вместо этого можно добавить 1 столовую ложку апельсиновой настойки. Крем надо подкрасить в оранжевый цвет.
Крем масляный бенедиктиновый
К основному масляному крему добавить 1 столовую ложку ликера «Бенедиктин», который окрасит крем в оранжевый цвет, и хорошо перемешать.
Крем масляный ванильный
К основному масляному крему добавить 1 столовую ложку ванильного ликера или 2 г ванильного сахара или 2–3 капли ванильной эссенции. Цвет крема должен оставаться белым.
Крем масляный вишневый
К основному масляному крему добавить 1–2 столовые ложки вишневого сока, выжатого из ягод вишни, или 1 столовую ложку вишневой настойки (или наливки), или сироп от вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет.
Крем масляный земляничный
К основному крему добавить 1–2 столовые ложки сока, выжатого из земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розовый цвет.
Яблочный крем
На 8–10 яблок: 1 лимон, 200 г сахара, 20 г сахарной пудры, 2 белка, 15 г желатина.
Яблоки очистить и нарезать дольками, чуть-чуть поварить в кастрюле, наливая немного воды, протереть через сито в глубокую посуду, добавить сахар, цедру от 1 лимона и его сок. Добавить взбитые до густоты 2 яичных белка. Когда крем посветлеет и загустеет, в него надо влить замоченный и прокипяченный желатин. Затем, быстро вымешивая массу, выложить ее немедленно в пирог. Через 15 минут подавать на стол.
Крем из манной каши
1/2 стакана молока, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 желток, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Молоко вскипятить с ванильным сахаром. Смешать манную крупу с небольшим количеством воды, влить полученную смесь в горячее молоко и довести до кипения на слабом огне. Тщательно растереть яичный желток с сахаром и маслом до состояния пышной однородной массы. Добавлять в нее манную кашу маленькими порциями, постоянно взбивая ее венчиком, чтобы крем был пышным и легким.
Крем кокосовый
0,5 л молока, 75 г кокосовой стружки, 2 желтка, 75 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 10 г желатина, 0,5 л сливок, 40 г вишневого ликера.
Разогреть молоко, добавить кокосовую стружку, варить на небольшом огне 20 минут.
Процедить через очень мелкое сито, отжать. Молоко смешать с желтком, сахаром и ванильным сахаром, нагревать на водяной бане минут 5, постоянно помешивая. Добавить распущенный желатин. Крем поставить в прохладное место. До загустения подмешать взбитые сливки и ликер. Поставить крем на 2–3 часа в холодильник.
Сметанный крем с желатином
1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина.
Желатин залить 1/2 стакана воды или молока и поставить разбухать на 2 часа, размешать до полного растворения желатина.
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег. Взбить сметану до образования густой пышной пены. Сахар или сахарную пудру смешать с ванильным сахаром и добавить взбитую сметану. Ароматизировать разными веществами и красителями. В конце взбивания влить тонкой струйкой желатин.
Крем на йогурте
10–12 г желатина, 100 г ягод (например малины или клубники), 50 г сахара, 300 г йогурта, 250 г творога 20 % жирности.
Замочить желатин в достаточном количестве воды. Ягоды вымыть и раздавить вилкой в кастрюле. Добавить сахар и довести до кипения. Можно добавить 1 столовую ложку воды или сока. Желатин отжать и распустить в горячей ягодной массе. Йогурт и творог хорошо размешать и добавить слегка остуженную ягодную массу.
Английский яичный крем
1 л молока, 6 яиц, 200 г сахара, 200 г фруктов.
Молоко вскипятить с сахарным песком; взбить яичные желтки и постепенно (по ложке), постоянно помешивая, соединить с горячим молоком. Смесь переложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, отварить на водяной бане до загустения. Необходимо следить за тем, чтобы смесь не закипела, так как при кипении яйца свернутся; если же это случится, влить смесь в бутылку и сильно взболтать 4–5 минут, тогда крем снова загустеет. Приготовленный крем разлить по стаканам или вазочкам, охладить и украсить фруктами.
Яичный крем «Вашик»
1/2 л марочного белого сухого вина, 7 яиц, 100 г сахара, цедра 1 лимона, 1 крупная щепотка корицы.
Лимон промыть, очистить цедру и положить в вино с сахарным песком и корицей, оставить настаиваться 1 час.
Яйца разбить, белки использовать для приготовления других блюд. Желтки взбить деревянной ложкой и, постоянно взбивая, подлить постепенно вино, процедить через сито, выложить в форму для суфле, поместить на водяную баню в духовку с температурой 180–200°С, не доводя до кипения.
