Фаршированные блюда
Фаршируйте с удовольствием
Как это часто бывало в искусстве приготовления пищи, мало каким первооткрывателям, выдумщикам и авторам идей повезло так же, как, например, г-ну Оливье или графу Строганову, чью фамилию увековечил, согласно преданию, один из его поваров, приготовив мясо с подливкой – бефстроганов. Имена множества первопроходцев, чьими достижениями мы пользуемся ежедневно, навсегда канули в Лету.
А между тем имя того, кто, удачно поохотившись, придумал запечь пойманную дичь, наполнив ее начинкой, возможно, из орехов и ароматных трав, должно быть занесено во все почетные справочники. Ибо выдающаяся находка этого стихийного шеф-повара положила начало одному из самых творческих и вкусных разделов кулинарии.
Что возникает в воображении, когда мы слышим словосочетание «фаршированное блюдо»? Ну конечно: гусь с яблоками, кабачки с мясом и яйца с луком. Неужели всё?! Как мы ошибаемся, увы. Опытные кулинары прекрасно знают: фаршировать можно почти все – огурцы, редис, кальмаров, помидоры, дыню, яблоки, груши, картофель, грибы, тыкву, макароны, капусту, репу… И далее, как говорится, со всеми остановками.
Блюда с начинкой хороши на все случаи: они необыкновенно разнообразят будничный стол и, без сомнения, украшают праздничный. Кроме того, вы можете готовить их круглогодично, поскольку – при желании сэкономить и не покупать в зимний период недешевые заморские овощи и фрукты – в любой сезон найдется множество продуктов, отлично поддающихся фаршировке.
В нашей книге вы найдете оригинальные рецепты на любой вкус из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, овощей, круп, грибов, орехов, ягод, фруктов, сыра и творога. Но главное – во всевозможных сочетаниях, о которых, вполне вероятно, вы и не подозревали.
Словом, примите совет: не ждите очередного праздника. Начинайте удивлять домочадцев сегодня – изысканными закусками, необыкновенным горячим и восхитительными десертами. Фаршированных блюд столько, что хватит и на будни, и на праздники, тем более что набор продуктов ограничен только вашей фантазией и смелостью в выборе сочетаний. А гости подтянутся…
С пожеланием праздничных будней Гера Треер, автор-составитель
Блюда с мясом и мясными продуктами
Фаршированное мясо
Запеченная говяжья вырезка с цветной капустой, маринованными огурцами, розмарином, шалфеем, эстрагоном и кинзой «Великосветская»
– 800 г говяжьей вырезки
– 400 г цветной капусты
– 1 маринованный огурец
– 3 зубчика чеснока
– 150 г сметаны
– 3 сваренных вкрутую яйца
– 1 ст. ложка лимонного сока
– 1 ч. ложка розмарина
– 1/2 ч. ложки шалфея
– 1/2 ч. ложки эстрагона
– 1/2 пучка кинзы
– 1/2 пучка зеленого лука
– 1 ст. ложка растительного масла
– красный и черный молотый перец, соль – по вкусу
Мясо разрежьте на 2 части, каждую часть отбейте с обеих сторон, сделайте надрезы, натрите внутри и снаружи смесью из красного и черного перца, шалфея, эстрагона, розмарина и измельченного чеснока.
Цветную капусту разберите на соцветия и поварите 3 минуты в кипящей подсоленной воде. Яйца нарежьте кубиками, зеленый лук нашинкуйте. Смешайте все подготовленные продукты, посолите, поперчите и заправьте сметаной.
Полученную начинку тщательно перемешайте. Наполните ею подготовленное мясо и скрепите края надрезов деревянными шпажками. Уложите в смазанную растительным маслом форму, влейте немного воды и положите сметану.
Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив кружками огурца и веточками кинзы.
Запеченная говядина с сельдереем, сыром-ассорти, изюмом, арахисом, оливками, чесноком, тимьяном и базиликом «Иностранка»
– 800 г говядины
– 100 г стеблевого сельдерея
– 1 корень сельдерея
– 100 г сливочного сыра
– 100 г сыра чеддер
– 2 ст. ложки арахиса
– 1 ст. ложка изюма
– 3–4 ст. ложки оливок без косточек
– 1–2 шт. редиса
– 3 зубчика чеснока
– 1–2 лавровых листа
– 4 ст. ложки томатного соуса
– 1 ч. ложка тимьяна
– 1/2 пучка базилика
– 1/2 пучка кресс-салата
– 2 ст. ложки растительного масла
– красный и черный молотый перец, соль – по вкусу
Стебли сельдерея нарежьте кусочками длиной 5 см. Сыр и корень сельдерея натрите на средней терке и смешайте с нарезанным сельдереем. Добавьте измельченный арахис, изюм, тимьян, соль и тщательно перемешайте полученную начинку.
Мясо разрежьте на несколько частей, обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла до золотистого цвета и охладите. Затем в каждом куске сделайте глубокие надрезы, наполните их начинкой и скрепите края надрезов деревянными шпажками. Фаршированное мясо уложите в смазанную оставшимся маслом форму, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, толченый чеснок и томатный соус.
Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая соусом. Подавайте, уложив на кресс-салат, украсив кружками редиса, нарезанными оливками и посыпав измельченной зеленью базилика.
Запеченная телятина со свеклой, черносливом, клюквой, сыром, майонезом, чесноком и петрушкой «Владимиро-суздальская»
– 600 г телятины
– 1 шт. свеклы
– 100 г чернослива
– 3 ст. ложки клюквы
– 100 г любого тертого сыра
– 150 г майонеза
– 3 ст. ложки сметаны
– 2 зубчика чеснока
– 1/2 пучка петрушки
– 2 ст. ложки растительного масла
– сахар, перец и соль – по вкусу
Свеклу очистите и натрите на средней терке. Чернослив залейте горячей водой на 20–30 минут, откиньте на дуршлаг, мякоть крупно нарежьте. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте сахар, толченый чеснок, посолите и заправьте сметаной. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Мясо куском обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла до золотистого цвета и охладите. Затем сделайте глубокий надрез, наполните его начинкой и скрепите края надреза деревянными шпажками. Фаршированное мясо уложите в смазанную оставшимся маслом форму, посолите, поперчите и залейте майонезом.
Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. За несколько минут до готовности посыпьте мясо тертым сыром и запекайте до образования золотистой корочки. Подавайте, украсив клюквой и веточками петрушки.
Запеченная телятина с баклажанами, сладким перцем, сельдереем, сметаной, петрушкой, розмарином и укропом «От шеф-повара ресторана в Варне»
– 700 г телятины
– 5 баклажанов
– 5 шт. сладкого перца
– 1 шт. горького перца
– 1 корень сельдерея
– 2 зубчика чеснока
– 150 г сметаны
– 1–2 лавровых листа
– 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
– 1 ч. ложка измельченного розмарина
– 2 ч. ложки винного уксуса
– 1/2 ч. ложки сахара
– 1/2 пучка укропа
– 6 ст. ложек растительного масла
– красный и черный молотый перец, соль – по вкусу
Баклажаны нарежьте кружками, посолите и положите на 1 час под пресс. Спустя это время слейте образовавшуюся жидкость, обжарьте баклажаны в 3 ст. ложках растительного масла и охладите.
У сладкого перца удалите плодоножки, семена, мякоть пропустите через мясорубку. Добавьте измельченный горький перец, соль, уксус и сахар. Баклажаны смешайте с подготовленным сладким перцем и 2 ст. ложками измельченной зелени укропа и петрушки. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Мясо куском обжарьте в 2 ст. ложках растительного масла со всех сторон до образования золотистой корочки и охладите. Затем сделайте в нем глубокий надрез, наполните начинкой и уложите в смазанную оставшимся растительным маслом форму. Посыпьте измельченным корнем сельдерея, толченым чесноком, розмарином, добавьте лавровый лист, посолите, поперчите и залейте сметаной.
Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав порционными кусками и посыпав измельченной зеленью оставшегося укропа.
Запеченная телячья грудинка с печенью, салом, гречневой кашей и петрушкой «По-житомирски»
– 1 кг телячьей грудинки
– 400 г говяжьей печени
– 100 г гречневой крупы
– 100 г сала
– 1 луковица
– 1 яйцо
– 1/2 пучка петрушки
– 4 ст. ложки сливочного масла
– перец и соль – по вкусу
Гречневую крупу сварите в подсоленной воде до полуготовности. Печень крупно нарежьте. Сало мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавьте измельченный лук, печень, влейте немного воды и потушите все до готовности.
Охлажденную массу пропустите через мясорубку, смешайте с подготовленной гречневой крупой, взбитым яйцом, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.
В телячьей грудинке разрубите кости, сделайте глубокий надрез, натрите внутри и снаружи солью, перцем, наполните начинкой и уложите в форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая выделяющимся соком и жиром. Подавайте, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Запеченная свинина с репой, морковью, помидорами, кукурузой, чесноком, розмарином, базиликом и тимьяном «Кирилловская»
– 800 г свинины
– 2 шт. репы
– 3 шт. моркови
– 2 помидора
– 100 г консервированной кукурузы
– 1 лимон
– 2 зубчика чеснока
– 1 ст. ложка уксуса
– 1 ч. ложка розмарина
– 1/2 ч. ложки тимьяна
– 1/2 ч. ложки измельченного лаврового листа
– 1/2 пучка базилика
– 4 ст. ложки растительного масла
– сахар, красный молотый перец и соль – по вкусу
Мясо слегка отбейте с двух сторон, сделайте глубокий надрез, натрите внутри и снаружи смесью из соли, перца, розмарина, тимьяна и лаврового листа. Затем полейте свежевыжатым лимонным соком, посыпьте толченым чесноком и поместите на 20–30 минут в прохладное место.
Морковь и репу натрите на средней терке, посолите и заправьте 2 ст. ложками растительного масла, смешанного с уксусом и сахаром. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Маринованное мясо наполните начинкой, обжарьте в оставшемся растительном масле до образования золотистой корочки и заверните в фольгу. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив кружками помидоров, посыпав кукурузой и измельченным базиликом.
Тушеная свинина с капустой, редькой, морковью, сельдереем, майораном, петрушкой и розмарином «Демидовская»
– 800 г свинины
– 500 г капусты
– 2 шт. редьки
– 1 шт. моркови
– 1 корень сельдерея
– 2 луковицы
– 2 зубчика чеснока
– 100 г консервированного зеленого горошка
– 1 лимон
– 3–4 ст. ложки панировочных сухарей
– 1–2 лавровых листа
– 1 ч. ложка розмарина
– 1 ч. ложка майорана
– 1/2 пучка петрушки
– 6 ст. ложек растительного масла
– красный и черный молотый перец, соль – по вкусу
Капусту, редьку, 1 луковицу нашинкуйте тонкой соломкой, тщательно перетрите, заправьте 2 ст. ложками растительного масла, солью и перцем. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Морковь и корень сельдерея натрите на средней терке, оставшийся лук нарежьте полукольцами, чеснок измельчите. Обжарьте все в 2 ст. ложках растительного масла до золотистого цвета.
Мясо слегка отбейте с двух сторон, сделайте глубокий надрез, наполните начинкой и скрепите края надреза деревянными шпажками. Обваляйте в смеси из панировочных сухарей, соли, перца, розмарина, майорана и обжарьте в оставшемся масле.
Затем влейте немного воды, добавьте обжаренные овощи, лавровый лист, посолите и потушите до готовности. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив зеленым горошком, ломтиками лимона и посыпав измельченной зеленью петрушки.
Запеченная свинина с базиликом, сыром, сметаной, чесноком, кинзой, душицей и эстрагоном «Третьяковская»
– 700 г свинины
– 3 помидора
– 1 шт. моркови
– 2 зубчика чеснока
– 200 г сметаны
– 100 г любого тертого сыра
– 3–4 ст. ложки панировочных сухарей
– 1 яйцо
– 1 ч. ложка душицы
– 200 г зелени базилика
– 1/2 ч. ложки эстрагона
– 1/2 пучка кинзы
– 1 ст. ложка растительного масла
– перец и соль – по вкусу
Зелень базилика крупно нарежьте и смешайте с взбитым яйцом. Добавьте 1 ст. ложку сметаны, тертый сыр, измельченный чеснок, панировочные сухари, душицу и эстрагон. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте полученную начинку.
Мясо отбейте с двух сторон, сделайте глубокий надрез, натрите внутри и снаружи солью и перцем. Наполните начинкой и скрепите края надреза деревянными шпажками. Уложите в смазанную растительным маслом форму, влейте немного воды и добавьте оставшуюся сметану.
Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив кружками помидоров, моркови и веточками кинзы.
Тушеная свинина с грибами, помидорами, чесноком, имбирем, зеленым луком и петрушкой «Морозовская»
– 600 г свинины
– 100 г сушеных белых грибов
– 100 г маринованных грибов
– 1 помидор
– 1 луковица
– 4 зубчика чеснока
– 100 г панировочных сухарей
– 2 яйца
– 2 ст. ложки томатной пасты
– 1–2 лавровых листа
– 1 ч. ложка уксуса
– 1/2 пучка зеленого лука
– 1/2 пучка петрушки
– 1/2 пучка зеленого салата
– 4 ст. ложки растительного масла
– молотый имбирь, перец и соль – по вкусу
Сушеные грибы сварите до готовности, охладите и пропустите через мясорубку. Маринованные грибы мелко нарубите. Нарезанный репчатый лук обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла, добавьте все грибы и потушите 10–15 минут.
Грибную массу заправьте 3 зубчиками толченого чеснока, уксусом, перцем, солью и мелко нарезанным зеленым луком. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Свинину разрежьте на 2 части, в каждой части сделайте глубокий надрез, наполните начинкой и скрепите края надрезов деревянными шпажками. Куски фаршированного мяса обмакните во взбитых яйцах, обваляйте в панировочных в сухарях и обжарьте на оставшемся растительном масле до золотистого цвета.
Затем влейте немного воды, добавьте томатную пасту, лавровый лист, имбирь, посолите, поперчите и потушите до готовности. Подавайте, уложив на листья зеленого салата, украсив кружками помидора, посыпав оставшимся толченым чесноком и измельченной зеленью петрушки.
Запеченная свиная грудинка с баклажанами, помидорами, чесноком, базиликом, укропом и тимьяном «По-пловдивски»
– 800 г свиной грудинки
– 4 баклажана
– 1 помидор
– 1 соленый огурец
– 2 луковицы
– 5 зубчиков чеснока
– 1 лимон
– 1 ч. ложка сушеного молотого тимьяна
– 1 ч. ложка сушеного молотого розмарина
– 150 г панировочных сухарей
– 1–2 лавровых листа
– 1 ст. ложка лимонного сока
– 1 пучок зеленого лука
– 100 г базилика
– 1/2 пучка укропа
– 200 г сливочного масла
– красный и черный молотый перец, соль – по вкусу
В свиной грудинке разрубите кости, сделайте глубокий надрез и натрите внутри и снаружи смесью из соли, перца, чеснока, тимьяна и розмарина. Добавьте лавровый лист, толченый чеснок, сбрызните свежевыжатым лимонным соком и поместите на 20–30 минут в прохладное место.
Баклажаны очистите от кожицы, пропустите через мясорубку, посолите и сбрызните лимонным соком. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в 2 ст. ложках сливочного масла до золотистого цвета. Зелень базилика крупно нарежьте.
Смешайте все подготовленные продукты, добавьте панировочные сухари, оставшееся размягченное сливочное масло и измельченный зеленый лук. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте полученную начинку. Наполните ею маринованную грудинку и скрепите края надреза деревянными шпажками. Уложите в форму и влейте немного воды.
Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая выделяющимся соком и жиром. Подавайте, нарезав порционными кусками, посыпав измельченной зеленью укропа, украсив кружками помидора и огурца.
Запеченная свиная грудинка с квашеной капустой, яблоками, луком и петрушкой «По-урюпински»
– 1 кг свиной грудинки
– 100 г квашеной капусты
– 4 яблока
– 1 луковица
– 1/2 пучка петрушки
– 100 г сливочного масла
– перец и соль – по вкусу
Яблоки очистите от сердцевины и мелко нарежьте. Капусту отожмите, смешайте с яблоками и размягченным сливочным маслом. Полученную начинку тщательно перемешайте.
В свиной грудинке разрубите кости, сделайте глубокий надрез, натрите внутри и снаружи солью, перцем и наполните начинкой. Уложите в форму и влейте немного воды.
Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая выделяющимся соком и жиром. За несколько минут до готовности посыпьте луком, нарезанным кольцами. Подавайте, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Запеченная свиная грудинка с гречневой кашей, яйцами, луком, лимоном, петрушкой и базиликом «Воронцовская»
– 1 кг свиной грудинки
– 200 г гречневой крупы
– 2 луковицы
– 2 сваренных вкрутую яйца
– 1/2 лимона
– 1/2 пучка петрушки
– 1/2 пучка базилика
– 100 г сливочного масла
– перец и соль – по вкусу
Гречневую крупу сварите в подсоленной воде до готовности, заправьте 2 ст. ложками сливочного масла и охладите. Яйца мелко нарежьте. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте в 1 ст. ложке сливочного масла до золотистого цвета.
Смешайте все подготовленные продукты, добавьте измельченную зелень петрушки, оставшееся размягченное масло, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.
В свиной грудинке разрубите кости, сделайте глубокий надрез, внутри и снаружи натрите солью, перцем и наполните начинкой. Скрепите края надреза деревянными шпажками, уложите в форму и влейте немного воды.
Запекайте в духовке до готовности при средней температуре, поливая выделяющимся соком и жиром. Подавайте, нарезав порционными кусками, украсив дольками лимона и посыпав измельченной зеленью базилика.
Запеченная свиная грудинка с грибами, луком, острым соусом, розмарином, чесноком и укропом «Княжеская»
– 800 г свиной грудинки
– 200 г любых грибов
– 2 луковицы
– 2 зубчика чеснока
– 3 яйца
– 100 г панировочных сухарей