Л. Т. Левина
Консервирование для ржавых чайников
Лечо
• Потребуется:
помидоры – 4 кг
перец – 5 кг
сахар – 1 стакан
соль – 2 ст. л.
растительное масло – 1 стакан
уксус 9 % – 2 ст. л.
Помидор 4 кг пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, затем положить перец, все это кипятить 30 минут, снять, добавить уксус и разложить по банкам.
Баклажаны по-корейски
• Состав:
2 кг баклажанов
0,5 кг сладкого перца
3 шт. лука
3 шт. моркови
1 головка чеснока
1 ч. л. перца
1 ст. л. воды
200 граммов масла без запаха
150 граммов 9 %-ого уксуса.
• Приготовление.
В кастрюлю наливаем 2,5 л воды, добавляем 4 ст. л. Соли. Когда закипит, выкладываем нарезанные вдоль на 4 части баклажаны, но не до конца, и варим минут 10, затем их вынимаем и остужаем.
Нарезаем перец соломкой, лук полукольцами, морковь по-корейски, остуженные баклажаны кубиками, выдавить чеснок, петрушку и остальные ингредиенты, все тщательно перемешать и оставить на 12 часов, можно на сутки. Потом раскладываем по баночкам и стерилизуем 30 минут. Укутывать не надо, выход 5 шт.
Капуста квашеная
В 3-литровую банку положить 2 лавровых листа, 3 таблетки аспирина и, не очень плотно набить капусту. Залить на 1 литр воды 1 л. соли с верхом и 3 л. сахара, затем 2 ст. л. уксуса 70 %.
В 5-литровую банку плотно набить капусты вместе с морковью. Залить холодным рассолом (на 2 л воды 3 ст. л. с горкой соли). Два дня дать постоять в теплом месте (обязательно протыкать). На третий день слить рассол и в нем растворить 2 ст. л. Сахара. Поставить в холодильник – и все: вечером капуста готовая!
Помидоры с морковной ботвой
В 3-литровую банку укладываем морковную ботву, 3–4 хвостика на банку, помидоры. Заливаем кипятком и оставить до остывания. Затем все слить и добавить воды, общая емкость должна быть 5 литров. Добавить 20 ст. л. сахара, 5 ст. л. соли, 350 граммов 9 %-ого уксуса. Как закипит залить банки и закрутить.
Квашеные томаты
Помидоры укладываем в банки, кладем приправу, какая нравится.
5 ложек – 250 сахара, 150 – соли, 250 мл уксуса 9 % в холодную воду и этим маринадом заливаем помидоры, затем нагреваем крышки капроновые и закрываем.
Перед закрытием в каждую банку по 3 таблетки аспирина. Это 0,5 г.
Как получить 9 %-ный уксус:
14 ст. л. воды добавить 2 ст. л. 70 %-ого уксуса, и будет 9 %-ный.
Сало в тузлуке
• Сало 2 кг
Соль крупная – 1 стакан
Чеснок – 5–7 зубчиков
Лавровый лист – 4–5 штук
Черный перец – по вкусу
Вода – 5 стаканов
Картофелина – 1 шт.
Кипятим воду с солью, добавляем перец, лавровый лист. Проверим картошкой: если она плавает, значит, соли достаточно. Остужаем до комнатной температуры, сало кладем в 3-литровые банки, перекладывая чесноком, лаврушкой, заливаемь тузлуком. Оставляем на 3–6 дней и – можно кушать!
Капуста квашеная (второй вариант)
В 3-литровую банку набить капусту с морковью, сверху засыпать 2 ст. л. крупной соли и залить холодной кипяченой водой, настаивать два дня при комнатной температуре (обязательно протыкать). Затем рассол слить в кастрюлю и добавить 2 ст. л. меда и снова залить капусту. Через 2–3 часа можно кушать. Можно добавить лавровый лист и перец.
Греческая закуска на зиму
• Помидоры – 2,5 кг
Болгарский перец – 1 кг
Морковь – 1 кг
Фасоль – 1 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Чеснок – 0,5–1 стакан
Петрушка, кинза – 1 кг
Лук зеленый – 1 пучок
Растительное масло – 250 г
Соль 45 г
Молотый красный перец по вкусу.
• Приготовление: Фасоль замочить на ночь, утром слить воду и отварить до полуготовности.
Взять 8-литровую кастрюлю, налить масло и дать закипеть.
Овощи помыть. Морковь натереть на крупной терке, перец почистить и порезать на 4 части, помидоры пропустить через мясорубку. В кипящее масло бросить перец, лук, морковь и жарить до готовности. Затем добавить фасоль и томатное пюре. Тушить полчаса. Затем добавить зелень и тушить еще пол часа. Чеснок почистить, мелко порубить, добавить в массу и тушить 5 минут. Посолить по вкусу, добавить красный перец. Готовую закуску плотно уложить в банки, закатать и поставить вверх дном, дать остыть. Получается 5–6 литровых банок.
Салат из баклажанов
• 1 кг баклажанов
1 кг помидоров
1 кг лука
1 кг моркови
1,5 ст. л. соли
1,5 ст. л. сахара
100 граммов 9 %-ого уксуса
200 граммов растительного масла
Все порезать, оставить на 30–40 минут. Варить 15 минут, разложить по банкам и закрыть. Поставить вверх донышком и укутать до остывания.
Огурцы, консервированные холодной водой
• Огурцы – 2 кг
Укроп – 3 штуки соцветий
Листья хрена – 1 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Перец черный – 3 горошины
Смородина черная – 5 шт.
Перец стручковый – по желанию
Горчица порошок – 0,5 ч. л.
Соль – 100 граммов
Пищевая сода – для мытья банок.
Банки вымыть с пищевой содой, хорошо сполоснуть водой. Огурцы не обрезать, в банки сложить всю зелень, затем огурцы, желательно до самого верха. Соль растворить в воде, залить огурцы, сверху посыпать сухой горчицей, прикрыть крышками, под банки поставить тару, чтобы стекала лишняя вода. Солятся около 5 дней.
Если на огурцах образовался мутный налет, а рассол стал немного прозрачен, то огурцы готовы.
Слить весь рассол. Залить холодной водой из-под крана и снова слить, чтобы удалить всю муть. Еще раз залить водой холодной. Между огурцов не должно быть пузырей. Если они есть, их удалить и закатать банки металлической крышкой, переворачивать не нужно. Если крышка вздуется, то открыть, долить воды и вновь закатать. Но лучше не рисковать.
Капуста по-гурьевски
Капусту режем крупными кусками вместе с кочерыгой, свеклу кружочками, кусочками горький перец, чистим чеснок.
В глубокую кастрюлю складываем слоями капусту, свеклу, чеснок, горький перец, перец горошком, и так почти доверху, не доходя до края банки 5 см. Кипятим воду, солим, как будто чуть-чуть пересоленное первое блюдо! Заливаем кипятком капусту с овощами, ставим гнет в виде тарелки и закрываем крышкой. Через 4–5 дней капуста готова. Говорят, что рассол полезен при болезнях ЖКТ.
Кабачки маринованные
• На 4 литровые банки:
3 кг кабачков
2 литра воды
1 стакан сахара
3 ст. л. с горкой соли
250 граммов 9 %-ого уксуса, зелень (укроп, лист хрена)
4 зубчика чеснока
1 ч. л. перца горошком, лавровый лист.
Кабачки шайбами опустить в кипящий маринад (вода, соль, сахар, лавровый лист, черный перец) и держать 5–7 минут, помешивая. Выключить и разложить кабачки в банки. Маринад вскипятить и залить кабачки два раза, закрутить, перевернуть, укутать.
Помидоры с малиновыми листьями
• На одну 3-литровую банку:
помидоры 2 кг
листья малины 3 шт.
5–8 зубчиков чеснока
2 ст. л. соли
5 ст. л. сахара
1 ст. л. 9 %-ого уксуса.
Банку вымыть и вытереть насухо. Уложить малиновые листья, помидоры. Залить кипятком минут на 20. Слить воду и сварить маринад, добавить соль, сахар, уксус. В банки положить чеснок, залить, закатать, перевернуть и остудить.
Остренькие огурцы
• Огурцы – 4 кг
Маринад – 1 стакан
Сахар – 3 ст. л.
Соль – 1 ст. л.
1 стакан 9 %-ого уксуса
1 стакан растительного масла
1 ч. л. молотого перца,
2 ст. л. горчицы.
Для маринада все соединить и перемешать. Огурцы порезать на дольки или кружочки, выдержать 2 часа (через каждые 30 минут мешать). Затем довести до кипения и варить, пока огурцы не поменяют цвет, затем разложить по банкам, укутать, хранить в прохладном месте.
Вишневый джем
• 3 кг вишни
1 кг сахара
1 ч. л. соды
Ягоды помыть, удалить косточки, прокрутить в мясорубкеу, выложить в емкость с толстым дном и варить 40 минут, помешивая, на сильном огне (будет зеленая пена, ее не убирать). Варить до покраснения массы. Затем добавить сахар и довести до кипения, уменьшить огонь. Мешать постоянно, варить 40 минут. Готовый джем разложить по банкам.
Салат на зиму с рыбой
• 5 кг помидоров (через мясорубку)
3 кг скумбрии (порезать мелко)
2 кг лука полукольцами
2 кг моркови на крупную терку
Лук и морковь обжарить отдельно. Пропущенные помидоры варить 10 минут, затем добавить 4 ст. л. соли без верха, неполный стакан сахара, 8 шт. перца, 3 лавровых листа. Рыбу положить в томаты, 5 минут кипятить. Затем добавить морковь и лук. Опять кипятить 40 минут. Затем добавить 1 ст. л. уксусной кислоты и закатать в банки.
Салат из овощей ассорти на зиму
В чистые баночки положить на дно горошек черного перца, 2 лавровых листа, огурцы кружочками, помидоры дольками, лук кольцами, перчик болгарский и снова огурцы, помидоры, перец, лук и залить крутым кипятком сиропом и стерилизуем.
На один литр холодной воды –1,5 ст. л. сахара с верхом, 1 ст. л. без горки соли, все вскипятить и поставить на газ, кипятком заливаем, предварительно положить 1 ст. л. уксусной кислоты. Стерилизовать поллитровую банку – 10 мин, литровую – 15 мин.
Икра кабачковая «царевна»
• 3 кг кабачков
1 кг моркови
1 кг лука
4 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. соли
0,5 л растительного масла
Сахар по вкусу
Нарезать все продукты и немного поварить в воде, остудить и прокрутить через мясорубку. Тушить с маслом и водой после отварных овощей 1 час, помешивая, добавить уксус, соль, сахар и еще варить 1 час.
В горячем виде разложить по банкам, закрутить и перевернуть, закутать одеялом до остывания.
Выход 4,5 литра.
Перец по-московски
Перец очистить от семян, нарезать и подержать 30 секунд в горячей воде. Разложить в стерильные банки и залить кипящим рассолом.
• Рассол:
2 ст. л. воды
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахарного песка
1 стакан столового уксуса
1 ч. л. растительного масла.
Маринованный чеснок
С чеснока молочной зрелости снять пленки и залить водой на 1 сутки. Воду можно менять раза два.
• Сироп:
2 стакана уксуса 9 %, 1 стакан воды.
На 3-литровую банку 2 ст. л. соли сверху.
Салат из зеленых помидоров
• 4 кг помидоров
1 кг лука
1 кг моркови
1 кг перца.
Все нарезать, посолить по вкусу и оставить на 6 часов. Затем слить воду, добавить 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 стакан растительного масла и поставить варить. После закипания варить 30 минут, потом добавить 1 ст. л. уксуса, разложить в банки и закатать.
Помидоры дольками
В чистую банку кладем помидоры нарезанные на 2–4 части. Заливаем холодным сиропом, стерилизуем, добавляем уксус и закрываем.
• Сироп.
На 1 литр воды 3 л. песка, 1 л. соли, специи, лук, зелень.
Кипятим, остужаем, уксус 9 %. 1 ст. л. на 3 литра.
Варенье из одуванчиков (мед)
Нарвите 200 желтых соцветий.
Тщательно промойте цветки и залейте их 1 литром воды (в кастрюле должны оказаться только желтые лепестки). Оставьте на сутки настаиваться. Добавьте 2 стакана сахарного песка и один тертый лимон (с цедрой). Кстати, говорят, что лимон можно заморозить и потом уже натереть. Я попробовала, мне не понравилось. Но вдруг у вас получится.
Варите одуванчики в кипящей воде 15–20 минут. Дайте смеси остыть, после чего процедите через марлю. Очищенную жидкость залейте в банку и поставьте в холодильник. Несколько часов – и мед годов. Он будет душистым, густым и янтарно-прозрачным, как желе.
Прекрасное лекарство, особенно для детей, если использовать его как жаропонижающее.
Квашеная капуста
• 8 кг капусты
100 граммов чеснока
100 граммов хрена
50–100 граммов зелени петрушки
300 граммов свеклы
Те, кто любит поострее, могут добавить стручки красного перца.
• Рассол:
На 4 литра воды 200 грамм крупной соли, 200 граммов сахара.
Вымойте и почистите овощи, у капусты удалите кочерыжки. Кочаны порежьте на куски приблизительно по 200–300 граммов. Мелко нарежьте очищенный чеснок и петрушку. На терке натрите хрен. Но его можно пропустить через мясорубку прямо в полиэтиленовый пакет, чтобы глаза не щипало. Свеклу порежьте крупными кубиками. Все продукты плотно уложите в эмалированное ведро. Рассол вскипятите и дайте ему немного остыть. Теплым рассолом залейте капусту. Сверху накройте крышкой и положите груз.
На двое суток оставьте ведро в комнате, затем переставьте в более прохладное место. Спустя 5 дней капуста готова – красивая и вкусная.
К столу можно подавать целыми кусками или порезать и полить растительным маслом.
От того, как измельчена капуста – нашинкована, нарублена, порезана крупными кусками, зависит её вкус.
АНЕКДОТ.
Изучил состав любимых сосисок, котлет и колбасы. Оказалось, что я страстный вегетарианец.
Зеленый горошек
1 вариант
•Для заливки:
1 л. воды
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
Горох очистить, залить холодной водой, добавить соль, сахар, довести до кипения и варить 30 минут. Отделить горох на дуршлаг, плотно уложить в банки. Жидкость, в которой варился горох, процедить через несколько слоев марли, подогреть и залить ею горох, стерилизовать 30–40 минут.
2 вариант
•Для заливки:
1 л воды 30–40 г соли
15 г сахара
0,250 л 6 %-ого уксуса
Горох вымыть и сварить 15–20 минут. Горячим разложить в стерильные банки, залить кипящей заливкой и укупорить.
