Марк Биттман
Общество поглощения. Человечество в поисках еды
Колонизаторы и захватчики навязывали представление об Африке как о неизведанном континенте, земли которого полны голодающих нецивилизованных людей, так же как рисовали американских индейцев дикими охотниками и кочевниками. В целом в мире, отмечает Эваггелос Валлианатос, «насилие старой колониальной системы снова и снова проступает через черные лица недоедания и голода»{52}.
Британцы эксплуатировали и американские колонии, что, конечно, стало главной причиной Войны за независимость. В отличие от Индии Северная Америка была непаханым полем для своеобразной внутренней колонизации. По окончании геноцида исконных жителей она представляла собой практически безграничную землю и богатейший рынок. Начиная с периода колониализма вплоть до периода значительно позднее Гражданской войны американцы, урожденные и приезжие, могли разнообразными способами без затруднений покупать землю – при условии, что были белыми мужчинами.
Одним из способов была организация чартерных компаний[10], таких как Плимутская и Лондонская. Это было необычно, но если вы одним из первых приобретали долю в одной из них, то получали во владение землю, которую могли продавать.
Существовал также семейный земельный надел, первоначально утвердившийся в Вирджинии и позднее принятый еще несколькими колониями, ограниченный по большей части рамками XVII века. Согласно этой системе, вы получали 50 акров земли (иногда больше) за каждого человека, приезд которого в Америку оплатили, включая вас самого, членов вашей семьи, ваших наемных слуг и даже рабов. Так, если вы могли себе позволить ввезти шестьдесят рабов, слуг, родственников или любое их сочетание, то ваша собственность увеличивалась по крайней мере на 30 000 акров.
Вы также могли напрямую получить землю в дар от короля, деревни или церкви. Позднее стало более обычным делом купить землю задешево или просто перебраться на «незанятую» землю и объявить ее своей.
Суть в том, что, как только государство заявляло право собственности на кусок земли, независимо от того, жили ли на ней еще американские индейцы, белые мужчины – единственная категория граждан, признаваемая правительством, – могли поселиться на ней и получить как право собственности, так и защиту государства.
Коренные американцы не думали о земле как об отчуждаемой собственности, подлежащей продаже. И вдруг те, кто каждые год-два оставлял землю под паром и перебирался на другой участок, лишились возможности заниматься земледелием. Землю других исконных земледельцев «легально» украли и превратили в товар, смыслом существования которого стало не выращивание разнообразных продуктов для удовлетворения нужд ее обитателей, а разведение конкретной культуры или одного или двух видов животных на продажу.
Группа людей, понимавших природу и ее взаимосвязи, была вытеснена другой группой, убежденной, что ни с природой, ни с жившими в согласии с ней людьми можно не считаться. (Что касается животных, то на Великих равнинах когда-то было 30 млн бизонов{53}; к 1889 году осталось лишь чуть больше тысячи{54}. Аналогично буквально миллиарды странствующих голубей отстреливали, ловили сетями и даже травили газом, их тела складывались в огромные кучи, пока к 1914 году не осталось больше ни одного голубя.){55}
В XVIII веке европейцы считали все, что находилось к западу от Аппалачских гор, «фронтиром», то есть «самым дальним западным рубежом, который белые люди пока не контролируют». Даже до завершения работы над конституцией конгресс захватывал землю в декретном порядке, эта практика началась с «Ордонанса о Северо-Западе». Будучи «первой в стране гарантией свободы контракта», это установление определило, что вся земля, до сих пор не имеющая владельца (аборигены ничем не «владели», по определению захватчиков), отныне контролируется федеральным правительством и может свободно покупаться и продаваться.
Вновь прибывшие получили правительственный мандат на захват земель, а между тем доступная территория, казалось, лишь росла и росла. Трудно осмыслить скорость накопления и преобразования купленной, предоставленной или украденной земли.
Это явление стало возможным вследствие ряда международных событий. В 1789 году цветные жители французской колонии Сан-Доминго (теперь Гаити) начали борьбу против колониальной власти и рабства. Это был год Великой французской революции, а после успешной американской революции, случившейся за десять с лишним лет до этого, права человека повсеместно активно обсуждались, а в некоторых местах за них велась настоящая борьба.
Несмотря на старания Наполеона и других лидеров, Гаити стало первым на Карибах государством, законодательно запретившим рабство, а к 1804 году – второй независимой республикой Нового Света. Этому можно было бы радоваться, но более мощные правительства – в том числе Соединенных Штатов – отнеслись к Гаити практически так же, как к Советскому Союзу сто с лишним лет спустя, – с чрезвычайной враждебностью.
Обескураженные утратой Гаити и боявшиеся, что та же судьба постигнет их североамериканские колонии, французы согласились продать оставшиеся колонии соседним Соединенным Штатам. Эта территория стала называться Луизианской покупкой. Приобретенная за 15 млн долларов, она удвоила размер территории Соединенных Штатов.
Поскольку стимулами для переселенцев в Северную Америку являлись главным образом земля и жадность и они имели возможность получить землю, по большей части бесплатно, скоро они устремили взгляды на богатую и плодородную и менее каменистую почву, которую мы сегодня называем Средним Западом и «самым сердцем страны». Поначалу эти западные регионы исследовались и использовались охотниками, звероловами, торговцами и отдельными поселенцами, и все они желали проникнуть за фронтир в поисках лучшей доли.
Для вновь прибывших и тех, кто последовал за ними, непостижимо огромные пространства плодородной, богатой солнцем и водой земли были необычайно притягательны. И небывалое дело: власти желали, чтобы они их получили.
Бежали ли эти пилигримы от религиозного преследования или только утверждали это, земельные наделы, полученные ими от короны (а позднее и от республики), никогда не предназначались для того, чтобы гарантировать свободу или честную жизнь. Целью было позволить белым колонизаторам объявить землю своей частной собственностью и в таком качестве ее обрабатывать. Это был блестящий способ создания богатства для привилегированных слоев.
Задолго до того, как редактор The New York Tribune Хорас Грили (или один из многих других, поскольку этот клич уже звучал задолго до того, как Грили его использовал) призвал: «Иди на Запад, юноша!» – европейцы – сначала северяне, преимущественно из Шотландии, Ирландии, Германии и Скандинавии, но позднее и южане – начали селиться на Среднем Западе. Это было самое крупное добровольное движение людей с одного континента на другой.
Все, что вставало на пути вновь прибывших, наводнявших континент, считалось досадной помехой, и часто самым целесообразным решением становилось насилие. Туземцев убивали, преследовали, сгоняли с их земли или лишали ее обманом, по большей части легально. Самым вопиющим примером стал закон «О переселении индейцев» президента Эндрю Джексона, который привел в 1838 году к маршу смерти по Дороге cлез людей племени чероки (а также представителей семинолов, чокто и других племен), изгнанных со своих территорий восточнее реки Миссисипи в нынешнюю Оклахому. Некоторые потомки чероки до сих пор не берут в руки 20-долларовую банкноту, на которой изображен Джексон.
Во многих западных областях важнейшей отраслью, наряду с сельским хозяйством, стала горнодобыча. В некоторых штатах, например богатых углем Пенсильвании, Западной Вирджинии и Кентукки и нашпигованной золотом Калифорнии, добыча полезных ископаемых предшествовала фермерству и господствовала в ландшафте несколько десятилетий.
Однако во всей стране, за исключением самых неприветливых или, напротив, богатых минеральным сырьем регионов, скоро возобладало фермерство, после того как были сведены леса, укрощены реки и выровнены холмы. Окружающая среда была полностью трансформирована, и деятельность теперь сконцентрировалась на строительстве жилья, производстве еды и других товаров, главным образом на продажу.
Луизианская покупка усилила растущее чувство «явного предначертания», что занять весь континент от Атлантического океана до Тихого – это Богом данное право молодой нации. Северные и южные границы приобретенной территории также надлежало раздвинуть до предела. Явное предначертание – в сущности, термин из сферы торговли недвижимостью – являлось псевдорелигиозным оправданием захвата, покупки и продажи земли. Автором этого термина обычно называют Джона О'Салливана, журналиста, оказавшего огромное влияние на президентов Джексона и Полка, которых можно считать легальными захватчиками земли.
В 1840-х годах Соединенные Штаты развязали войну против Мексики, и Договор Гуадалупе-Идальго, которым она завершилась, вынудил соседей уступить США за сумму менее 20 млн долларов территории, примерно равные по площади Калифорнии и большей части пяти остальных юго-западных штатов, – примерно столько же, сколько было получено в результате Луизианской покупки. В то же десятилетие американское правительство аннексировало современный Техас, а также восточную половину Нью-Мехико и часть центрального Колорадо. Американцы и британцы в то же время договорились о сделке, получившей название «Орегонский договор», которая благополучно добавила Соединенным Штатам сегодняшний тихоокеанский Северо-Запад, Айдахо и части Монтаны и Вайоминга.
Вкупе с Договором Гадсдена в 1853 году американцы европейского происхождения объявили себя собственниками всего, что находилось севернее Мексики и южнее Канады, – территории площадью в 7,77 млн квадратных километров, что лишь немногим меньше всей Европы. Хотя формально европейцы ее больше не контролировали – эту роль играли их братья или по крайней мере их потомки, – они победили. Оставалось лишь заполнить эти невообразимые просторы белыми людьми.
Для этого понадобились усовершенствования в сферах транспорта и коммуникаций. Эти усовершенствования были быстрыми: каналы, дороги, железнодорожная сеть и телеграф. Трудно выявить начальный момент этой трансформации, но открытие в 1825 году канала Эри, связавшего Нью-Йорк и другие крупные города Северо-Востока с фронтиром Среднего Запада, является прекрасным примером того, как решалась эта задача. Канал обеспечил новый уровень открытости тогдашнего Запада – Огайо и далее, позволив людям, не имевшим достаточной отваги или выносливости, да хотя бы и пары ботинок, покинуть Нью-Йорк и прибыть в Огайо, даже не вспотев.
Темп изменений был невообразимым, но притягательность лучших, более дешевых и более обширных сельскохозяйственных земель подгоняла как старожил, так и вновь прибывших бросать все нажитое, переселяться на новую землю и фермерствовать на ней самым прибыльным и – по крайней мере в краткосрочной перспективе – эффективным способом. Вообще в мире площадь обрабатываемой земли в XIX веке почти удвоилась, но ничто не могло сравниться с Соединенными Штатами, где она возросла вчетверо за вторую половину столетия.
До ввода в действие канала переселенцы шли пешком или ехали в повозках или верхом и первые несколько месяцев, а то и дольше, жили охотой – хотя первоначально многие из них понятия не имели о том, как это делается, – или питаясь тем, что привезли с собой. Это были мешки с кукурузной мукой и сушеной фасолью, бочки с соленой свининой, бутылки или бочонки виски. Те, кто оставался на одном месте, выращивали кукурузу, разводили свиней, пекли кукурузные лепешки, солили свинину и гнали виски, а также яблочное и персиковое бренди и другие спиртные напитки, которые можно было перегнать из того, что они выращивали или собирали.
Прошло немного времени, прежде чем Соединенные Штаты отказались быть горсткой прибрежных городских центров, имеющих за спиной негостеприимный и неприступный континент. Всего через 60 лет после принятия «Ордонанса о Северо-Западе», в 1850 году, Калифорния стала штатом. За эти годы страна расширилась от Аппалачей вплоть до обоих побережий, Тихоокеанского и Атлантического, поглотив всю землю между ними.
В таких местах, как Огайо, с регулярными поставками товаров с Восточного побережья, можно было жить вполне комфортно. Притягательность этой земли была так велика, что новые территории стали чем-то вроде «призывной песни сирен» для европейцев. До завершения канала Эри количество иммигрантов составляло около 60 000 в десятилетие, через 30 лет – почти 2 млн. А в следующие 75 лет приехали почти 30 млн человек.
Иммигранты служили инструментом превращения среды, устойчивой на протяжении тысячелетий, в двигатель производства товаров для рынка. За последующие 100 лет сельское хозяйство станет промышленным монстром, угрожающим воздуху, воде, здоровью людей и самой земле.
5
Фермерство по-американски
Еда – основа истории, а почва – основа еды. Возникшее промышленное сельское хозяйство требовало все больше плодоносных земель. Это означало высокий как никогда спрос на удобрения, которыми вплоть до XX века служили почти исключительно отходы жизнедеятельности животных и человека. Торговля и экономика денежных расчетов редко оценивают успех сельского хозяйства по качеству урожая и почти никогда – по качеству почвы; вал и объем намного важнее, чем устойчивость и долгосрочное планирование. Задача состоит в том, чтобы получить больше с данного участка земли, даже если в долгосрочной перспективе это ее разрушает.
К XIX веку, несмотря на эмиграцию и урбанизацию десятков миллионов человек, сельскохозяйственная земля в Европе подвергалась чрезмерной эксплуатации и была истощена. Население продолжало расти, тогда как некоторые методы земледелия в действительности регрессировали. Было практически отброшено планирование, позволявшее почве восстанавливаться, а использование зеленого навоза и севооборота (который британский агроном XVIII века Джетро Талл объявил необязательным) сокращалось{56}.
Основной причиной этого являлось то, что «научный подход» применялся не столько как средство понимания того, как следует фермерствовать, сколько как схема, как втиснуть природу в формы, позволявшие выжать максимум прибыли. Начиная с Декарта, западная логика часто разделяла то, что в других культурах мыслилось связанным: людей и землю, мужчин и женщин, разум и сердце.
Инстинктивное стремление разбивать комплексные системы на элементы господствовало в научном поиске, и была выработана схема, попытавшаяся представить природу в виде намеренно простых компонентов. Такова была логика редукционизма – способа мышления, который можно проследить вплоть до Аристотеля{57}. Редукционизм анализирует сложные объекты (велосипеды, города, людей), разбивая их на отдельные части (колеса и шестерни, улицы и людей, органы и клетки). Теоретически любой объект представляет собой сумму своих частей. Таким образом, если вы понимаете части, то понимаете целое.
Эта черно-белая логика иногда может сработать даже применительно к комплексным системам. Однако она игнорирует сложные способы взаимодействия частей друг с другом. Редукционизм может помочь объяснить полет птицы, но не единое движение птичьей стаи. Он может описать двигатель внутреннего сгорания, но не схемы городского трафика. Способен обрисовать электрические схемы в головном мозге, но не сознание{58}, и едва ли кто-то или что-то – даже самые мощные компьютеры в мире – когда-нибудь полностью проанализирует взаимосвязи, обусловливающие здоровье почвы.
Редукционистская мысль объявляет эти непостижимые чудеса неважными. Аналогично в мире земледелия элементы здоровья почвы или роста растения, для которых не оказывалось под рукой готовой формулы, попросту игнорировались.
К концу XIX столетия в Европе почти не осталось земледельцев, которые могли бы себе позволить намеренно оставлять землю под паром. То же самое происходило и в Северной Америке, к тому моменту ставшей ведущим игроком мировой экономики. Что заставило бы фермера выводить землю из производства, если единственный способ создать избыток, получить больше товаров для обмена или продажи – это заставлять землю давать все больший урожай? Хотя севооборот, казалось бы, оставался доступным для фермеров, здравый смысл требовал использовать землю для выращивания культуры, обеспечивающей наибольшую прибыль.
Неутолимый ежегодный спрос привел к кризису обеднения и даже истощения почвы. В конце концов он породил полномасштабную депрессию сельского хозяйства, особенно в Западной Европе, где сельскохозяйственные животные и люди давали недостаточное количество органических отходов, и со временем этот фактор усиливался. Практически все были уверены, что решение проблемы – более мощные удобрения.
Растениям нужен азот, который, как уже было сказано, может поступать из разных источников, в том числе из навоза. Однако растения также нуждаются в калии и фосфоре. Повсеместно фермеры знали, что могут получить калий по крайней мере из поташа (слово potash происходит от голландского potashen, буквально «горшок с пеплом»), а фосфор – из костяной муки.
Оба вещества давно являлись предметами активной торговли. Разновидность поташа добывалась в Эфиопии с XIV века, а спрос на костную муку был таким высоким, что останки солдат, погибших при Ватерлоо и в других крупных битвах, были собраны, измельчены и перепроданы, главным образом в Англию{59}. В Америке фермеры фронтира использовали измельченные кости бизонов, которые в результате были истреблены{60}. И поташ, и костная мука – полученная из останков животных, а не солдат, – до сих пор используются как минеральные удобрения.
И однако же все время не хватало навоза. К 1840 году немецкий ученый Юстус фон Либих установил, что ценность навоза заключается в наличии в нем азота. Европейцы отчаянно нуждались в этом жизненно важном элементе, и нашлось временное решение – одно из многих чудес, свершившихся в результате колонизации Америки. Около 1800 года немецкий натуралист Александр фон Гумбольдт отправился в пятилетнюю экспедицию по Карибам, Мексике и северу Южной Америки. У берегов Перу он заметил – и унюхал «на удалении в четверть мили»{61} – корабли, курсировавшие между берегом и ближними островами.
Эти корабли перевозили гуано, что на языке кечуа – одноименного племени коренных жителей Андских высокогорий – означает любое удобрение из фекалий животных. В остальной части мира это слово стало синонимом помета местных летучих мышей и морских птиц, насколько богатого азотом, что его нельзя вносить непосредственно в почву, чтобы не обжечь корни растений{62}.
Местные жители знали, что из гуано получается самое лучшее удобрение, и создали справедливые и устойчивые методы сбора, транспортировки и даже распределения этого вещества. Каждой семье полагалась доля гуано с определенного острова, и нарушители требований этой системы несли наказание{63}. Однако, как и многие другие системы аборигенных народов, она была уничтожена через несколько десятилетий после того, как Гумбольдт привез образцы гуано в Европу, где их проанализировали. Оказалось, что гуано превосходит все известные прежде вещества в качестве источника азота для почвы.
Для остро нуждавшихся в удобрениях европейцев гуано стало манной небесной. Оно содержало не только больше азота, чем любой другой помет или навоз, но и калий и фосфор в высоких концентрациях. Что было еще лучше, имелся невообразимо огромный, рекордный запас гуано, причем сосредоточенный в одном месте.
Подобно остаткам растений и животных, превратившимся в добываемую нефть, это гуано накапливалось тысячелетиями. Как и нефть, его оставалось только взять, если вы были достаточно бессовестны, чтобы пренебречь правами местных жителей. Европейцы обнаружили огромные залежи гуано, и их интересовало лишь одно: найдено решение острейшей проблемы, и оно сделает их невероятно богатыми. И они взяли гуано.
Если бы не было обнаружено, вполне возможно, что настоятельная необходимость исследовать новые методы севооборота и применения навоза развернула бы земледелие совершенно в ином направлении, столь же продуктивном, но более здоровом со всех точек зрения.
К сожалению, этого не случилось. Каждая новая партия гуано лишь укрепляла метод ведения сельского хозяйства, игнорировавший целостный взгляд на здоровье почвы и сводящийся лишь к простому добавлению в нее питательных веществ. Спрос рос как на дрожжах, и в 1840-х годах британский импорт гуано увеличился в 100 раз{64}.
Безусловно, гуано, которое компостируется как никакой другой навоз, – потрясающий восстановитель почвы. Проблема заключалась в том, что это был традиционный продукт традиционного общества, и, подобно великому множеству богатств Западного полушария, этот продукт был попросту украден и вывезен в Европу. Более того, источник гуано является ограниченным и невозобновляемым.
Залогом здорового земледелия является система, близкая к замкнутой, в которой питательные вещества и даже физические компоненты почвы, не относящиеся к нутриентам, перерабатываются на месте в максимально возможном объеме. Помешательство на гуано помогло вымостить дорогу к двум столетиям агрокультуры, все более опустошающей и истощающей почву. Это стало одним из ярчайших проявлений редукционизма.
Методы обращения с землей стали предсказуемо и трагически упрощенными вследствие ошибочного решения, что растения не нуждаются в буквально сотнях элементов и соединений и триллионах микроорганизмов, содержащихся в здоровой почве. Согласно редукционистскому анализу, почва и растения нуждаются лишь в азоте, калии и фосфоре.
Удобрения накапливались по всему земному шару тысячи и миллионы лет, чтобы быть израсходованными за несколько десятилетий. Европейцы осозна́ют ущербность этого подхода во второй половине XIX столетия – особенно после создания химических удобрений, – когда станет ясно, что пренебрежение природными законами, препятствующими безоглядному культивированию, не тот фундамент, на котором можно построить устойчивую систему.
Для европейцев это не должно было стать откровением. Ньютон рассматривал конечную природу материи, а древнегреческий философ Эпикур сказал: «Совокупность всех вещей всегда была такой, как сейчас, и всегда будет». Даже крайний редукционист Лейбниц отмечал, что «глупо» вести себя так, словно «Земля неистощима в своих дарах»{65}. Аналогично Карл Маркс критиковал новый способ фермерства, говоря, что он «грабит» почву, и оплакивал конец «самоподдерживающего земледелия» еще в 1861 году. Через несколько лет он описал «систему истощения в Северной Америке», где «было дешевле и прибыльнее расчищать и засаживать новую землю, чем обновлять старую»{66}. Незачем говорить, что этот более дешевый и прибыльный подход к сельскому хозяйству стал господствующим.
Британский парламент десятилетиями боролся за поддержание отечественного сельского хозяйства в актуальном и активном состоянии. Официальной мерой стало принятие в 1815 году «Хлебных законов», защищавших класс английских землевладельцев задранными тарифами на ввоз зерна ржи, ячменя, пшеницы и многих других продуктов. Благодаря этому цены на продовольствие в стране оставались высокими, и сельская часть страны благоденствовала. Однако с появлением изобилия товарных культур на глобальном рынке стало проще и дешевле выращивать продукты питания за рубежом и привозить в страну. В 1846 году «Хлебные законы» были отменены, и пошлины на пшеницу, прочие злаки и еще некоторые продукты ушли в прошлое.
Гуано позволило британскому земледелию продержаться какое-то время, но при высоком спросе на землю и рабочие руки самодостаточность сельского хозяйства Британии быстро становилась столь же нецелесообразной, что и фермерство для отдельных землевладельцев. По мере развития промышленности все больше крестьян становились фабричными рабочими, и конкуренция мигрантов из села в крупных городах за рабочие места привела к сильному снижению заработной платы. Тем не менее еда должна была оставаться по карману этому возникшему классу наемных рабочих, которых нужно было обеспечить хотя бы минимально необходимым питанием, чтобы они были продуктивны и не бунтовали. Поскольку женщины готовили, занимались детьми и домом бесплатно, заработная плата мужчины должна была покрывать расходы семьи на еду, аренду жилья, и еще немного должно было оставаться на прочие нужды.
Это были исторические изменения: опора Великобритании на дешевую импортную пищу в сочетании с урбанизацией должна была привести к краху ее сельского хозяйства. Действительно, в 1870-е годы началась великая сельскохозяйственная депрессия, завершившаяся лишь по окончании Второй мировой войны.
Как никогда прежде сельскохозяйственные продукты стали товарами глобального рынка. Сейчас это явление кажется нам само собой разумеющимся: если имеются деньги, мы можем каждый день есть бананы, в любом месте и в любое время покупать чернику, помидоры, манго, свежего тунца и кофе. Крупные агрокомплексы и глобальная система сразу обеспечивают нас практически всеми мировыми продуктами питания.
Однако эта доступность повлекла за собой и последствия. Прежде всего участились спровоцированные, в первую очередь политикой, случаи голода, поскольку принципы свободной торговли приводили к вытеснению производства продуктов питания за пределы государства и подрывали способность национальных сельскохозяйственных общин обеспечивать себя пищей самостоятельно. Бывшие земледельцы дали толчок промышленной революции, новые горожане превратились в потребителей – класс людей, которые зарабатывают деньги, но не производят практически ничего из необходимого им самим для выживания.
В некоторых частях мира оказалось проще выращивать дешевую еду, и с конца XIX столетия и на протяжении большей части XX ни одна страна не могла соперничать в этом с Соединенными Штатами.
Не существует идеальных сельскохозяйственных угодий, но территория, получившая название американского хартленда[11], относится к числу самых плодородных, равнинных и хорошо обеспеченных водой во всем мире. Поначалу здесь даже не было необходимости в паровании или севообороте. Значительная часть земли была девственной или столетиями поддерживалась в прекрасном состоянии благодаря взвешенной агрокультуре аборигенных племен.
Расселившиеся здесь массы вновь прибывших быстро осознали, что самое прибыльное использование земли заключается в производстве двух основных товаров – пшеницы и мяса.
Эти определяющие факторы миграции в западном направлении сформировали ландшафт, использование воды и энергии, схемы расселения и в конечном счете – американское питание. Столетие спустя они предопределили те же аспекты в значительной части остального мира. С появлением методов промышленного хозяйствования местное производство пшеницы и мяса – пшеницу постепенно вытесняли более продуктивные кукуруза и соя – стало предметом зависти всего остального мира.
Объемы производимых пшеницы, кукурузы и мяса увеличивались совокупно, и поскольку, например, в Огайо XIX века можно было вырастить значительно больше зерна, чем способно было потребить даже его стремительно растущее население, существенная часть продукции отправлялась на восток и даже за границу. Это было жизненно необходимо для молодой страны, чрезвычайно зависевшей от торговли с Британией.
Однако транспортировка зерна даже после завершения в середине столетия строительства железных дорог оставалась трудной, рискованной и не всегда прибыльной. И зачем столько кукурузы жителям восточных городов?
Подобно зависимости от импортных удобрений, упор на производство мяса мог в конце концов обернуться очередной сделкой с дьяволом, но в то время это решение было самоочевидным. Животные, особенно свиньи, были прекрасным способом превращения зерна в прибыль.
Попросту говоря, 2,4 кг скормленного свинье зерна превращаются (примерно) в 0,4 кг мяса{67}. Эффективность этой конверсии зависит от сельскохозяйственного животного: на получение килограмма говядины в сравнении с килограммом свинины зерна нужно больше, а на килограмм курятины – меньше{68}. В любом случае подобное превращение, которое можно считать концентрацией питательных веществ, вам на руку, если вы ищете продукт, который проще поставлять и легче сбывать, чем кукурузу.
Схема использования сельскохозяйственной земли главным образом для выращивания продукции на продажу стала еще более сфокусированной по мере того, как все больше зерна скармливалось не людям, а животным, которые затем продавались с целью получения прибыли.
Аналогичная схема сложится в отношении производства алкоголя, значительно более простого, чем животноводство. Однако на распитие спиртных напитков в конце концов стали смотреть косо, и потребление алкоголя постепенно сократилось, тогда как мясо становилось все более популярным.
Мясо всегда ценилось выше, чем продукция растениеводства, отчасти по причине своей высококонцентрированной питательной ценности, а еще потому, что на него всегда был большой спрос, и до XIX века оно было в дефиците. Когда в обиход вошли холодильники, мясо стало легче обрабатывать и доставлять, чем зерно. Начать стоит с того, что животные перерабатывают растения собственными силами. После забоя они дают компактный продукт, который относительно удобно обслуживать. Зерно подвержено гнили, уничтожается вредителями, да и просто может высыпаться из повозки, вагона и баржи.
До появления железных дорог большая часть мяса и зерна поставлялись водой. К 1820-м годам канал Эри, река Миссисипи и порт Нового Орлеана, полученный в результате Луизианской покупки, играли важную роль в торговле мясом.
Бурная река Огайо, впадающая в Миссисипи, также стала более пригодной для судоходства в 1825 году, когда был прорыт канал в обход ее порогов в Луисвилле. Это способствовало росту Цинциннати, ставшему к 1850 году самым большим городом на Западе и производившему больше свинины, чем любой другой регион в стране{69}, – так много, что его стали называть «Свинополисом»[12].
Основой бизнеса Цинциннати были свиньи, настолько свободно и в таких количествах бродившие по улицам этого города, что не было необходимости в сборе мусора{70}. Скотобойни и мясокомбинаты были разбросаны по всему городу, свинину солили (соль в изобилии поступала из соседнего Кентукки), укладывали в бочки и отправляли на восток для потребления или продажи на международном рынке. Из жира изготавливали мыло и свечи. Все остальные части туш также шли в дело: из них производили множество вещей – от пуговиц до щеток.
