Тезаурус вкусов – Ники Сегнит

Люблю поесть. Люблю готовить, особенно – провести несколько счастливых часов на кухне, колдуя над каким-нибудь сложным блюдом: для меня это не проблема. Люблю угощать своими фирменными фишками гостей и делиться «секретами» какой-нибудь вкуснятины. Люблю шататься по базарам в городах всех стран мира, где бываю, смотреть на еду, вдыхать её запахи, делать запасы и покупать что-нибудь эндемическое или экзотическое. Люблю лето с его урожайным и, соответственно, кулинарным, буйством. Люблю праздники с их ритуальными блюдами. Люблю поэкспериментировать всласть с тестом, овощами, мясом, рыбой и крупами. Люблю национальные ресторанчики, кафешки и провинциальные забегаловки, где можно подцепить пару продуктивных идей для дома – для семьи. И, конечно, люблю чувствовать себя свободно на кухне, творчески сочетая цыпленка с апельсинами и хурмой, добавляя горький шоколад с гвоздикой к утке или орехи и карамель – к свинине. И эта моя любовь, в отличие от автора, никогда не создавала никакой зависимости от кулинарных книг или кулинарных шоу – ни с их рутиной, ни с их выкрутасами. Конечно, с детского возраста, когда я только училась готовить, я читала книги из обширной кулинарной библиотеки, собранной и регулярно пополняемой поколениями женщин нашей семьи, да и сейчас не чужда чьим-то кулинарным находкам. Не меньше сотни домашних рецептов так крепко въелись в мою память, что мне давно уже не нужно смотреть в записи, чтобы вкусно получалось всегда. Но всё это – привычная и беспроигрышная пищевая повседневность, а вот когда в крови просыпается «богиня на кухне», тогда мне жаждется глубоких заплывов в историю, технологию и теорию еды, в философию её запахов и эстетику вкусов. Так у меня постепенно стала создаваться своя «метакулинарная» библиотека, для которой я и купила «Тезаурус вкусов».Как и любая кулинарная книга, «Тезаурус…» оказался ностальгически простым и вкусным. Я, конечно, ожидала большего, но читать эту книгу было исключительно приятно, почти как неспешно и с удовольствием лакомиться любимым десертом под хорошее кино или приятные застольные беседы. Хотя особых откровений в ней нет, мне понравилась идея составить что-то вроде таблицы Менделеева для отобранных 99 вкусов (вкусы жареного, морские вкусы, древесные вкусы и пр.) и описать их наиболее удачные ансамбли, дав возможность читателю самому всё проверить на практике (для некоторых пар есть рецепты). Для всех вкусовых сочетаний в книге приведены небольшие исторические экскурсы или иллюстрирующие заметки, пробуждающие собственные ассоциации читателя. А что может быть приятнее, чем вспомнить и вернуть на свою кухню уже подзабытые ароматы и вкусы или внести новые?Книга написана для собственного удовольствия и ради пробуждения чувства «кулинарной свободы» в других, поэтому, на мой взгляд, Н. Сегнит излишне оправдывается в несовершенстве и субъективном характере своей систематизации: даже если кому-то очень нравятся классические рецепты с «чистыми» вкусами или проверенные веками вкусовые сочетания, он может после прочтения «Тезауруса…» вернуться к своим предпочтениям, ничего не теряя. А остальные могут направиться на кухню и сконструировать что-то новенькое. И она совершенно верно перед прочтением рекомендует задать себе несколько вопросов: откуда вы родом? к какой еде привыкли? как вы сами для себя описываете разные вкусы (например, вкус гвоздики напоминает вам сладкую ржавчину?), какие сочетания, текстуры и температуру еды вы предпочитаете? и пр.Каких-то уж очень больших неожиданностей от книги ждать не стоит: большинство вкусовых сочетаний, приведенных в ней, вполне знакомо (и все они, действительно, по-разному и по-своему интересные) или так или иначе встречалось в разных кулинарных путешествиях (например, шоколад и красный чили: «вау!» – просто улёт!) и собственных кулинарных фантазиях. Но кое-что любопытное, вроде огурцов с мятой или грейпфрута с кресс-салатом, обнаружить и попробовать можно. В общем, начинающему повару такая книга вполне может пригодиться, уже давно практикующему любителю поможет пробудить собственную фантазию, а просто читателю – приятно провести время, сконструировав для себя виртуальное меню. Я же вспоминала о вкусах, хороших и разных, в рамках 54-го тура игры «Спаси книгу – напиши рецензию».

"Полный справочник сочетаемости вкусов" гласит аннотация. Пожалуй, это чересчур амбициозная характеристика даже для 500 страниц и 99 продуктов – сколько всего интересного остаётся за кадром! Тем не менее, за саму идею и её воплощение можно смело ставить «отлично». Ники Сегнит отобрала, по её словам, наиболее популярные продукты, разбила их на категории (морской вкус, пряный, древесный, сырный и т.д.) и составила различные вкусовые сочетания – привычные, изысканные, странные, неподходящие. Насчёт наиболее популярных продуктов не уверена – фасоль или батат, к примеру, отсутствуют, зато три страницы занимает чёрная икра, которую, я бы вообще ни с чем мешать не стала. Но при таком колоссальном разнообразии трав, овощей, фруктов и прочего вряд ли вообще возможно создать более или менее полный справочник. «Тезаурус вкусов» – это, с одной стороны, такой кухонный помощник для ленивых, но желающих разнообразить меню творцов, а с другой стороны, хорошее подспорье в проверке собственных вкусов, если вам скучно готовить по рецептам. Не буду врать, что прочитала всю книгу (да и кто одним махом читает энциклопедии от А до Я), но за неделю уже несколько раз использовала и с весьма положительным результатом. Вообще, книга вдохновляет «на подвиги» и пробуждает желание отступать от традиционных рецептов, играть с ингредиентами, проявлять фантазию – а это очень ценное свойство для кулинарной книги. Даже просто листая страницы и натыкаясь на разные вкусовые сочетания, начинаешь представлять их вкус и хочется сразу же попробовать. Не скажу, что встретила слишком много неожиданных или непривычных сочетаний (что явно демонстрирует мою любовь к еде). Но всё удержать в голове невозможно (да и не нужно), так что, думаю, «Тезаурус вкусов» окажется весьма полезным приобретением.

Оригинальная книга. Интересная подача автора. Сама книга похожа на большую энциклопедию как сочетающихся вкусов, так и нет. Но подача автора именно в рассказе. Такое ощущение, что сидишь с подругой, а она рассказывает где была и что пробовала из еды.

В целом ничего супер нового не узнала, но некоторые сочетания взяла на заметку. Как-нибудь попробую. Так же в книге есть рецепты, не к каждому сочетанию продуктов, но все же.

Конечно были примеры не совсем понятные мне:Свёкла – овощ нетипичный: плотный, отчетливо сладкий, требующий двухчасовой варки, с явственными нотками садового сарая во вкусе…Вот думаю, это перевод такой интересный, или что подразумевает автор под «нотками садового сарая во вкусе». И таких моментов в книге не мало.

Для разнообразия или вдохновения, можно почитать.