Николай Звонарев
Пряные травы. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся
Пряность может быть и пикантной добавкой к блюду, и лекарем, и источником жизненной энергии.
Матвеев В.
Пряные растения вошли в жизнь человека с умением приготавливать пищу на огне. Мясо любого животного имеет специфический привкус и человек научился избавляться от него с помощью пряных растений.
Люди с мясом ели какие-то зеленые растения для улучшения вкуса и запаха. Какую-то часть мяса пытались оставить впрок. Только травы могли помочь сохранить продукт. Многие знают, что укутанное в крапиву мясо сохраняется до 3-х дней. Если выпотрошить рыбу или мелкое животное, птицу и заложить внутрь сухую горчицу, эффект сохранения вас ошеломит.
И сейчас мы любим пряные растения и даже их выращиваем.
Многие пряные растения любят теплый, солнечный климат. Но мы научились вырашивать их на дачах, балконах в комнатах на подоконниках.
Конечно, в наших условиях вырастить корицу невозможно, а вот сельдерей, укроп, шалфей, базилик и другие пряности россияне выращивают с успехом.
Пряные растения мы используем в кулинарии – приправляем супы, готовим с ними овощи, мясо, рыбу, без них не обходится ни один салат; в медицине – пряными травами и кореньями лечим простудные заболевания, сердечно-сосудистые, болезни почек, печени, суставов и позвоночника, укрепляем иммунитет; в косметике – отбеливаем и омолаживаем кожу лица, рук и тела, подольше сохраняя их здоровье и красоту.
Кроме того, пряно-ароматические растения обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). С пряными растениями мы консервируем овощи в зиму.
Вместе с тем подавляющее большинство пряных растений обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений. Пряные растения положительно влияют на наше настроение.
Мы уже не можем обходиться без зелени в нашем питании. Все эти растения вызывают аппетит, улучшают пищеварение, оказывают лечебное воздействие на организм. Легко заготавливаются впрок.
В нашей книге вы найдете самые нужные сведения о пряных растениях – способы выращивания в наших условиях, полезных свойствах и применения их в кулинарии, медицине.
Анис обыкновенный
Анис обыкновенный – одно из древнейших эфирномасличных растений. Его плоды, а также эфирное масло, получаемое из них, широко используются в медицине, парфюмерно-косметическом производстве и пищевой промышленности. Еще в Древнем Риме и Греции знали о ценности этого растения, и Авиценна в своем «Каноне врачебной науки» упоминает об анисе, который наиболее часто применяли в детской врачебной практике. В диком виде это растение встречается на острове Хиос (Греция), оно широко культивируется во многих европейских странах, Индии, Китае, Японии, в некоторых странах Американского континента и на севере Африки.
В 30-х гг. прошлого столетия анис был завезен в Россию в Воронежскую губернию и в настоящее время широко культивируется в основном на европейской части России. Растения аниса культивируются из-за ценности семян. При созревании в них накапливается до 5 % эфирного масла, основной компонент которого анетол. Анисовое масло – это прозрачная, бесцветная или слегка желтоватая жидкость с характерным запахом и сладковатым вкусом без горечи. Плоды аниса и анисовое эфирное масло применяют как отхаркивающее средство, часто добавляя в детские микстуры. Оно оказывает стимулирующее действие на секреторную функцию пищеварительного тракта; входит в состав слабительного, грудного и желудочного чая. Масло обладает дезинфицирующим свойством, применяется также для натирания рук и лица с целью предохранения от укусов комаров. Анисовое масло, растворенное в спирте или подсолнечном масле в отношении 1:100,– прекрасное средство в борьбе с птичьими клещами, пухоедами, вшами и блохами.
Выращивание аниса обыкновенного
Возделывать анис на приусадебном участке можно на любых почвах, за исключением тяжелых, сырых, глинистых и солонцеватых. Предшественниками аниса могут быть зернобобовые, овощные культуры и картофель. Нельзя высевать анис после кориандра, так как трудно очистить посев от упавших в почву его семян.
Всходы аниса при благоприятных условиях появляются на 14—15-й день после посева и в первую половину вегетации растут и развиваются медленно. Вот почему основная и предпосевная подготовки почвы имеют важное значение. Участок должен быть ископан на глубину 22–25 см за месяц до наступления заморозков. Осенью по мере появления сорняков проводят мотыжение почвы. Весной при подсыхании почвы участок выравнивают граблями, затем его рыхлят мотыжкой на глубину 4–5 см, вновь выравнивают граблями и слегка уплотняют, оставляя взрыхленным верхний слой.
Минеральные удобрения лучше вносить осенью при вскапывании участка из расчета 20–25 г/м² азотных и 25–30 г/м² фосфорных удобрений. Подкормка азотными удобрениями может проводиться в фазу стеблевания в дозе 10–15 г/м². При подкормке удобрения вносят на глубину 5–7 см. При отсутствии дождя после внесения удобрений проводят полив.
Наличие в оболочке семян эфирного масла затрудняет их прорастание. Поэтому перед посевом семена проращивают. После того как появятся 3–5 % проростков, семена подсушивают и высевают на глубину 3–7 см одним из трех способов: широкорядным – ширина междурядья 45 см, норма высева 1,3 г/м²; ленточным двухстрочным – ширина между лентами 45 см, между строчками в ленте 15 см, норма высева семян 1,5 г/м²; сплошным – ширина между строчками в ленте 15 см, норма высева 1,8 г/м². Выбор способа посева зависит от чистоты участка: чем чище участок, тем гуще может быть посев.
Уход за участком заключается, во-первых, в поперечном бороновании его граблями до и после появления всходов. Довсходовое боронование проводят на 4—5-й день после посева, но не позднее начала прорастания семян в почве; боронование по всходам проводят в фазу 3–9 настоящих листочков. Дальнейший уход заключается в рыхлении междурядий и прополках.
Убирают анис, когда семена приобретают зеленоватую окраску. Лучше всего срезать растения на высоте 10–12 см от поверхности почвы, а затем разложить их для просушивания на чердаке, под навесом, на веранде. Через 3–5 дней обмолачивают и очищают семена от примесей, еще раз проводят естественную сушку (искусственную огневую сушку можно проводить при температуре не выше 40 °C) и сохраняют при влажности 13–14 % для употребления. С 1 м² можно получить 100–150 г семян. Хранят их в закрытой таре. Срок годности сырья три года.
Применение аниса в кулинарии
В кулинарии анис первыми начали активно использовать англичане, которые стали добавлять его в повидло, джемы и имбирные пряники, в которых анис был обязательным компонентом. Если в лекарственных целях используются только семена аниса, то в кулинарии в ход идут все наземные части этого растения. Зелень аниса кладется в салаты и во вторые блюда.
Часто анисом приправляют морскую рыбу, что особенно популярно в странах Средиземноморья.
Семенами аниса ароматизируют некоторые крепкие алкогольные напитки. В сладкие алкогольные напитки традиционно добавляют анисовое масло.
Засохшие анисовые зонтики используются при приготовлении овощных консервов, в приготовлении мяса.
Выбирая семена аниса для использования их в кулинарии, нужно обращать внимание на цвет. Качественные плодики аниса обладают светло-коричневым оттенком и пахучим запахом. А темные плоды говорят о том, что их или собрали не во время, или они уже давно лежат на прилавке.
Применение аниса в медицине
Анис часто добавляется в лекарственные препараты с целью улучшения их вкусовых качеств.
Анисовый настой является классическим средством от кашля. Одно чайную ложку измельченных семян аниса нужно залить стаканом кипятка. Это же средство превосходно помогает при воспалении десен и носоглотки, плохом запахе изо рта, от метеоризма. Семена аниса можно заваривать вместо чая или вместе с чаем. Такой напиток, кроме вышеописанного действия, превосходно укрепляет нервы. В анисовый чай можно добавлять также и тмин и (или) фенхель.
При проблемах желудочно-кишечного тракта, тошноте и метеоризме, применяются различные фармацевтические средства с использованием аниса.
Древние восточные врачеватели рекомендовали жевать анис для крепости и красоты зубов и приятного запаха во рту, а от кашля принимать анисовый настой с медом.
Анис удачно применяется в косметике. При уходе за кожей он тонизирует ее, придает ей подтянутый, молодой вид.
Нельзя принимать препараты аниса при беременности. Также противопоказанием является любое хроническое заболевание желудочно-кишечного тракта.
Базилик
Базилик – полезное растение, специя, медонос и незаменимый ингредиент многих кухонь мира. Душистый базилик богат эфирными маслами. Помимо кулинарии, базилик используют в натуральной домашней косметике на травах. Если обеспечить базилику подходящие условия, он будет охотно расти на огороде, в горшке на патио, в ящике на балконе и на солнечном кухонном окне дома.
Базилик происходит из Индии. Название растения восходит к греческому слову basileus, которое означает царь или король. Есть две версии происхождения названия базилика. По одной, базилик был впервые найден неподалеку от того места, где, по описанию ранних христианских авторов, царицей Еленой был обнаружен Истинный Крест. По другой, более приземленной версии, базилик традиционно применялся для исцеления и ублажения особ королевской крови.
Базилик душистый, или камфорный, или обыкновенный – самый распространенный вид, растение до 80 см высотой с терпким гвоздичным вкусом.
Разновидности душистого базилика: коричный, или мексиканский – растение с коричным вкусом до 50 см в высоту, с фиолетовыми цветками; мелколистный – растение с маленькими и узкими листьями и сладким, почти не терпким вкусом; анисовый, или тайский – растение с серебристыми листьями и сильным анисовым запахом, часто используется в тайской кухне; кустовой – растение с мелкими листьями и кустистой манерой роста; лимонный гибридный – растение с сильным лимонным запахом и вкусом (часто используют в рыбных блюдах); фиолетовый – базилик с красно-фиолетовыми листьями, наиболее популярный в Кавказской кухне (под названием рейган). Этот базилик более теплолюбив и менее высок, чем обыкновенный.
Выращивание базилика
Многие садоводы растят базилик из семян. Семена засевают в небольшие ящики в почву для рассады, слегка присыпают сверху, увлажняют и накрывают прозрачным пакетом или пленкой, чтобы поддерживать влажность. В теплом месте семена прорастают через 5–7 дней. Когда растения достигнут высоты 5 см, можно аккуратно пересадить их на постоянное место: в огород, ящик или другой контейнер. После появления 4–6 листьев, верхушку растения следует прищипнуть, чтобы оно разрасталось в ширину и кустились.
Самый простой и быстрый способ его размножения – черенкование. То же самое можно сделать и с растущим базиликом из магазина. Базилик настолько легко укореняется, что можно даже укоренить отрезанные стебли из магазина, при условии, что они свежие. Нарезанные с верхушки или середины стебля черенки базилика поставьте в воду, они пустят сильные корни уже дней через 5–7, а через пару недель готовые молодые растения можно будет высаживать на постоянное место.
Главные условия успешного выращивания базилика – солнечное место, тепло и регулярные поливы при условии отличной водопроницаемости грунта.
Как и многие другие травы и овощи, базилик отлично растет в горшке или ящике, наполненном легкой структурной почвой. Растущие в контейнерах травы могут нуждаться в удобрении. Используйте азотное удобрение, которое стимулирует прирост зеленой массы. На зиму горшки с базиликом можно перенести в теплое помещение или поставить дома на кухонное окно. При наличии подсветки, базилик можно выращивать на подоконнике круглый год.
Насыщенный вкус базилика любим не только людьми, но и садовыми вредителями. Базилик следует защищать от слизней и улиток.
Выращивайте базилик рядом с томатами, спаржей, различными капустами, сладким и острым перцем.
Как и многие другие травы, базилик лучше собирать, не вырывая основное растение. Для этого регулярно обламывайте или отрезайте верхушки побегов с несколькими листьями. Такой сбор стимулирует дальнейший пышный рост зелени и сохранность растений на долгое время. Если вам нужно собрать много базилика для заготовки впрок, срезайте весь стебель, оставляя 4 нижних листочка (из пазух скоро вырастут новые сочные листья). Если на растении появляются бутоны, сразу же обрывайте их, если растите базилик для сбора листьев, а не цветов.
Применение базилика в кулинарии
Эта пряность используется для приготовления самых изысканных блюд в лучших ресторанах всего мира.
В пищевой промышленности базилик применяют для ароматизации колбас, консервированных мясных продуктов, также используют при копчении.
В качестве ароматизатора его добавляют в различные спиртные напитки в ликероводочной промышленности, в первую очередь в ликеры. В качестве пряности он широко используется как в свежем, так и сухом виде.
Свежая зелень идет в супы, холодные блюда, салаты. Молодые листья, мелко нарезав, добавляют в пасты и бутербродное масло. В разных национальных кухнях Европы базилик добавляют также к рыбе, яйцам, томатам, зеленым овощам, сыру. Его в любом виде часто применяют при изготовлении пиццы, кетчупов, соусов, подливок, заправок, особенно для макарон. Свежую или сушеную зелень кладут в супы, вегетарианские блюда из бобовых и зеленных культур, в том числе соленых или квашеных (например, добавляют к капусте), а также в блюда из мяса. Молодые побеги и листья являются хорошим средством для отдушки уксуса, который в смеси с базиликом придает особый привкус салатам и соусам. В домашней кулинарии измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, кнелей, паштетов.
В кухне народов Средиземноморья его добавляют в блюда из морепродуктов.
Употребляется базилик также при мариновании овощей, особенно огурцов и кабачков. В смеси с различными пряностями базилик способствует созданию великолепных, ни с чем не сравнимых ароматов.
Кулинары Средней Азии делают пряную смесь из сухих листьев базилика с добавлением розмарина и других трав. Хорошо сочетается он также с петрушкой, мятой, кориандром, эстрагоном.
В первые блюда, вареные и жареные вторые блюда базилик закладывают за 10–15 минут до готовности, в фарш добавляют во время приготовления. Средняя норма закладки на одну порцию свежей зелени – 2–5 г. В сушеном виде базилика требуется меньше – примерно 0,5 г на порцию.
Применение базилика в медицине
Народная медицина издавна использует это растение для лечения воспалительных заболеваний почек и мочевого пузыря с помощью отваров. Настоями лечат метеоризм, заболевания желудка, потерю аппетита и гипотонию.
С помощью наружных средств из базилика лечат раны, в том числе гнойные, а также заболевания полости рта и ангины.
При бронхиальной астме и кашле используют препараты из базилика для достижения отхаркивающего эффекта. Обезболивающее действие оказывают настои и отвары при локальных болях – например, при больном зубе или во время критических дней.
Базилик – хорошее тонизирующее средство. Он повышает иммунитет, укрепляет организм после различных инфекционных заболеваний. Препараты базилика помогают при инфекциях верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваниях почек и при проблемах в системе кровообращения. Его целительные свойства используются при борьбе с депрессивными состояниями, при укреплении центральной нервной системы. Поэтому базилик используется при восстановлении физических и эмоциональных сил, помогает снять чувство страха и тревоги. Если положить сухую траву базилика около постели – сон будет спокойнее. Для этой цели можно также принимать настой или отвар травы.
Базилик считается афродизиаком – то есть оно способствует повышению сексуальной потенции партнеров, а также помогает снять головную боль, нервное напряжение, расслабиться.
С помощью эфирного масла базилика снимаются различные спазмирующие состояния, проходят мигрень и головная боль. Им хорошо удаляются бородавки. Ванна с базиликовым маслом – это рай для принимающих ее. Такая процедура отлично расслабляет, успокаивает, приводит в порядок нервы и голову, придает сил и энергии.
Горчица
Горчица как пряновкусовое растение используется достаточно широко. Она относится к группе пряностей, имеющих остро-горький вкус и слабый аромат. У нас в стране произрастает несколько видов горчицы: это горчица сарепская, белая, черная и сорные – полевая и рассеченная.
Все виды горчицы – хорошие медоносы и хорошие сидераты.
В практике овощеводства возделывается горчица сарепская (синонимы: салатная или листовая, сизая, русская).
Горчица салатная – однолетнее скороспелое холодостойкое растение. Отличительной особенностью ее является наличие в технической спелости розетки, состоящей из сочных листов, используемых в качестве салатной зелени. От массовых всходов до технической спелости проходит 20–35, до созревания семян – 80—115 дней.
Зелень горчицы салатной чаще используют в свежем виде: для салата, как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также варят, тушат, квасят, консервируют.
Горчица салатная – популярная овощная культура в странах Востока.
Выращивание горчицы салатной
Для выращивания горчицы салатной в открытом грунте подбирают плодородные почвы со слабощелочной или нейтральной реакцией. Лучшими предшественниками являются картофель, все овощные культуры, за исключением семейства Капустные.
Основную обработку почвы проводят осенью, под которую на бедных почвах вносят 4 кг – 60 м² перегноя, 1 кг суперфосфата на 100 м², 75 г на 10 м² калийной соли. На плодородных почвах нормы внесения удобрений уменьшают. Кислые почвы известкуют (2–4 кг извести на 10 м²). При массовом появлении сорняков проводят культивацию зяби.
Поливы проводят в зависимости от состояния посевов и влажности почвы. Убирают товарную продукцию – зелень – в фазу хорошо развитой розетки листьев, до начала выбрасывания цветоносных побегов. Продукцию связывают в пучки или без связывания укладывают в ящики и транспортируют в пункты реализации. Хранят в темном прохладном месте до 2 суток.
В закрытом грунте в зимнее время можно выращивать горчицу салатную без дополнительного освещения, как самостоятельную культуру или как уплотнитель к основной (огурец, томат), посевом семян или рассадным способом. Расход семян 2–3 г/м².
Ранней весной проводят закрытие влаги. При этом верхний слой почвы рыхлится на глубину 8—10 см. Непосредственно перед посевом почву обрабатывают комплексными почвообрабатывающими агрегатами (РВК-З или другими).
Посев горчицы проводят в ранние сроки с шириной междурядий 45 см. При температуре воздуха 18–20 °C всходы появляются на 3—4-й день. Максимальная холодостойкость растения проявляется в фазу нарастания листьев. Хорошие результаты дают осенние посевы при условии достаточного качества влаги в почве. Для обеспечения конвейерного поступления зелени горчицу рекомендуется высевать в несколько сроков (с интервалом 7—14 дней).
Глубина посева семян – 1–1,5 см, норма высева горчицы – 3–5 г на 10 м². После посева почву прикатывают. Горчица перекрестно опыляющееся растение, поэтому при выращивании на семена необходима пространственная изоляция до 1000–2000 м.
Молодые всходы могут повреждаться крестоцветными блошками. На товарных посевах инсектициды не применяют, ограничиваясь обработкой полос вокруг участка. На небольших площадях и на приусадебных участках растения можно опылить древесной золой в утренние часы по росе.
В дальнейшем уход за растениями обычный: 3–4 рыхления междурядий, 1–2 прополки сорняков в рядках. Растение прореживают в фазу 3–4 листьев на расстоянии 8—10 см. В загущенных посевах снижаются товарные качества продукции.
Применение горчицы в кулинарии
Эта пряность известна в кулинарии практически всех стран мира. Большинство видов горчицы используется для получения из семян масла, которое нашло применение в пищевой и парфюмерной промышленности, а также как техническое. Обезжиренный жмых семян используют для приготовления пряностей и столовой горчицы. В качестве ароматизатора приправы к горячим и холодным мясным блюдам, при засолке овощей, консервирования рыбы, приготовления пряновкусовых и пряноароматических смесей применяют и порошок из молотых семян. Горчица (как пряность) возбуждает аппетит, значительно усиливает выделение желудочного сока.
В кулинарии в качестве пряности применяются в основном маленькие семена горчицы, как в целом, так и в молотом виде, в частности, для приготовления горчичных паст и горчичного масла.
В кухне народов Индии и Пакистана горчичные семена принято перед употреблением обжаривать на растительном масле до тех пор, пока они не полопаются и не станут серого цвета. В результате такой обработки они приобретают своеобразный перечный аромат. Свежие семена горчицы являются замечательной добавкой к любой зелени. В сушеном виде их часто включают в состав различных маринадов при засолке овощей.
Столовая горчица, которую делают из растертых в порошок зерен, используется как приправа к самым различным блюдам из мяса и мясных субпродуктов: сосискам, колбасам, холодцам. Ее применение придает блюдам приятный аромат и слабый ореховый вкус.
Коричневые семена горчицы используются при изготовлении смеси «карри».
Горчицу в виде порошка или горчичной массы добавляют в приправы для салатов и всевозможные соусы.
В горячие блюда горчичный порошок добавляют осторожно, постоянно помешивая во время приготовления. Для того чтобы горчица не утратила остроты, такие блюда следует готовить на слабом огне.
Замечательно подходит горчица к домашней птице и сырным соусам.
Применение горчицы в медицине
В народной медицине семена горчицы используют для улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта, как слабительное, рвотное при малярии, отравлений, в качестве успокоительного средства.
При простудных заболеваниях, плевритах, ревматизме, радикулите, при бронхитах и пневмонии, неврите применяются горчичники и горчичные ванны.
