Нубар Макарян
Искусство жарить шашлык
Введение
Несмотря на то, что шашлык (а точнее, жаренное на костре мясо) является одним из самых древних известных человечеству блюд, о нём всё ещё бытует множество мифов. Попробуем разобраться, что из расхожих представлений является правдой, а что – не более чем вымысел.
Миф первый: от шашлыка толстеют
Конечно, если есть жирный свиной шашлык три раза в день и заедать его при этом хлебом и картошкой, можно существенно прибавить в весе. Но если несколько раз в месяц выбираться на природу и употреблять его, как положено, с овощами, зеленью и сухим вином, то на фигуре это никак не скажется. Более того, мясо является основой для множества эффективных белковых диет, так что ешьте шашлык и худейте на здоровье!
Миф второй: шашлык повышает уровень холестерина
Чтобы уровень этого вещества действительно повысился в крови, шашлыка требуется съесть много, очень много, никак не менее килограмма. Причём, желательно, пожирнее. А обычные 200 – 300 граммов, да ещё и с зеленью и овощами, на уровне холестерина не скажутся никак.
Миф третий: в шашлыках содержатся канцерогены
А вот это – правда, но только отчасти. Вредные вещества содержатся не в самом мясе, а в дыме, который получается при сгорании жира, стекающего с шашлыка. Чтобы этого избежать, шашлык следует готовить именно на углях, а не на огне, и стараться выбирать нежирное мясо. Подгоревшие корочки лучше выбрасывать, и тогда никакие канцерогены Вам не грозят.
Миф четвёртый: детям шашлык запрещён
Конечно, давать шашлык годовалому малышу не стоит. А вот начиная с трёх лет ребёнка вполне можно угостить кусочком этого блюда. Естественно, хорошо прожаренным и не обгоревшим.
Миф пятый: шашлык обостряет заболевания желудочно-кишечного тракта
Действительно, при некоторых болезнях, к примеру, панкреатите, от шашлыка лучше отказаться. Как минимум – на период обострения. Но в периоды ремиссии время от времени можно себе позволять нежирные (и не подгоревшие!) шашлыки из мяса птицы или телятины. Желательно при этом обходиться без острых специй и маринадов – вот они-то, как раз, а вовсе не сам шашлык, и являются главными провокаторами обострений.
Миф шестой: шашлык не терпит женских рук
А вот это уже чистой воды сексизм, что, впрочем, не удивительно, если принять во внимание, что это блюдо пришло к нам с мусульманского востока, с его особым отношением к женскому полу. Женщины маринуют и готовят шашлык ничуть не хуже мужчин. Просто хитрые дамы не всегда сознаются в своих умениях. А зачем? Ведь это так приятно, когда любимый мужчина угощает тебя собственноручно приготовленным мясом!
История
У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык – какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" – "вертел", "шишлык" – "что-то на вертеле". Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" – мясо, переворачиваемое на вертеле.
Родиной этого блюда является Восток – Иран, Ирак, Ливан, Кавказ… Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане – "кебаб", в Турции – "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю". Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях. В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев – яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, – называются "satay".