Олег Давтян
Дипломатические приемы. Организация. Протокол. Этикет
Коктейль
Этот вид приема начинается в промежутке между 17 и 18 часами, длится примерно 1,5-2 часа и проходит стоя. На приглашении часто указывается время начала и окончания приема, например, с 17.00 до 19.00. В этом случае гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Грубым нарушением этикета считается прибытие на прием сотрудников организаций и учреждений позже своего руководства.
Разъезд гостей происходит в обратном порядке: первыми уезжают руководители, а вслед за ними остальные приглашенные лица.
Нормальным считается пребывание на приеме не более полутора часов. Приход на такое мероприятие вовремя и уход с него не ранее, чем через полтора часа, принято считать выражением особого уважения к хозяевам. И, соответственно, позднее прибытие и ранний уход без уважительных причин и предварительного согласования могут быть истолкованы как намерение подчеркнуть негативное отношение к политике страны, представленной устроителем мероприятия.
Хозяин и хозяйка, стоя у входа, встречают и провожают гостей. Если прием устраивается для ограниченного круга гостей, то хозяйка и хозяин не только встречают и провожают гостей, но могут большую часть времени провести, беседуя с приглашенными.
В зале банкетные столы не ставят, а ограничиваются лишь отдельными небольшими столиками, расположенными в удобных местах зала. На них до начала приема ставят небольшие букетики цветов, бумажные салфетки, поджаренные орешки и другие виды закусок. Тарелками и приборами одноразового использования на коктейле не пользуются.
Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на этом виде приема разносят официанты. Однако, чаще всего, в одном из залов дополнительно оборудуют бар-буфет со спиртными напитками. Вместо вилок используются специальные банкетные шпажки.
Можно также брать маленькие закуски руками, поэтому величина всех предлагаемых официантами блюд должна быть такой, чтобы, не откусывая, целиком положить в рот.
На коктейле из холодных закусок рекомендуются: бутерброды-канапе, нарезанные в виде треугольников, ромбиков, кружочков и т. д.; тарталетки или волованы, начиненные различными салатами, омлетом, икрой и гастрономическими продуктами.
Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, миниатюрных шашлычков и люля-кебабов.
На десерт принято подавать пирожные в ассортименте, яблоки в тесте, фрукты, порезанные на части, с воткнутыми в них шпажками.
Кроме коктейлей, гостям могут быть предложены самые разнообразные напитки: водка, виски, джин, настойки, коньяк, ликеры, вина крепленые и десертные, соки, вода, пиво, коктейли, шампанское и т. д.
Количество официантов для обслуживания этого вида приема определяют из расчета один официант на 10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки, второй закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов – один сборщик посуды).
До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок и бокалов наполняют на 2/3 их емкости. Нередко в банкетном зале организуется розлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивают бар. За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, делают несложные коктейли.
На коктейльном столе, как правило, нет ни тарелок, ни вилок, есть только деревянные или пластмассовые палочки для одноразового использования. Иногда гостям подаются небольшие вилочки, с помощью которых они берут канапе и нарезанные фрукты.
Обслуживание гостей начинается с подачи напитков, а затем предлагаются легкие угощения. В качестве закуски подаются канапе с кремами, паштетами, рыбой, мясом; соленые мини-пирожные, печенье.
Возможна подача и горячих блюд (жульенов, маленьких сосисок и др.). Закуски подаются на фарфоровых блюдах. Для подачи горячих закусок мельхиоровые блюда подогреваются. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду втыкают шпажку и на этом же блюде ставят шпажки в низком стаканчике. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек – в правой.
Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть доведены до соответствующей температуры подачи.
После горячих закусок подают десерт, а за десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос с бокалами держат в левой руке, поддерживая правой, и обносят гостей.
При подаче десерта после мороженого гостям предлагают коньяк и шампанское.
Прием завершается подачей чая и кофе. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у бортика ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек, и сахар. Гость либо сам берет чашку с блюдцем, либо это делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Иногда чайный стол устраивают в одном из углов помещения, где гости могут самостоятельно себя обслуживать.
Обед-буфет
Это одна из наиболее демократичных форм вечернего дипломатического приема, мероприятие, достаточно часто практикуемое в настоящее время.
Обед-буфет проводится в те же часы, что и традиционный. Сервируя длинный стол в виде буфетной стойки, его помещают у стены или посреди комнаты, накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола.
На середину стола ставят холодные закуски, соусы, хлеб, салаты, кондитерские изделия, напитки. По краям стола рядами или треугольниками устанавливаются рюмки и бокалы; закусочные тарелки ставятся одна на другую. Ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки раскладывают в нескольких местах. Стол декорируется цветами.
Как и на фуршетах, в зале устраивается буфет, где не только разливают и раздают напитки, но и находится мастер по приготовлению коктейлей.
Гости берут закуски и напитки и в произвольном порядке рассаживаются за небольшими столиками на 4-6 персон. Такого рода приемы принято проводить, например, после просмотра фильмов или открытия выставки. Обслуживающий персонал должен постоянно следить за тем, чтобы использованная посуда и столовые приборы немедленно убирались со стола и при необходимости вовремя меняли скатерти.
Фуршет
Название этого вида приема происходит от французского слова à la fourchette, что означает «на вилку», поскольку основным столовым прибором, которым пользуются гости, является закусочная вилка.
Отличие приема «фуршет» от «коктейля» в том, что на фуршете гостям подастся больше разнообразных напитков и закусок, хотя в последнее время разница между ними постепенно стирается, а вся еда, включая горячие блюда, выкладывается на длинном прямоугольном столе, где гости имеют возможность самостоятельно выбрать горячие и холодные закуски, напитки и десерт. Поэтому норматив этого вида приема предусматривает наличие одного официанта на 15-20 гостей. На 100 участников необходимо не более 5-6 официантов. При расстановке мебели для этого вида приема следует иметь в виду, чтобы так называемый «шведский» стол с закусками располагался не в центре комнаты, но и не близко к стене для того, чтобы гости имели возможность подходить к столу со всех четырех сторон и, двигаясь друг за другом, наполнять свои тарелки. Кроме того, устанавливаются подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.
Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в волованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.
Главным достоинством этого вида приема является то, что на него можно пригласить большое число гостей, а также дать им возможность свободно перемещаться по залу для общения. Поскольку рассадка гостей не предусмотрена (хозяева и гости во время таких мероприятий стоят), в приглашениях, вместо протокольной французской аббревиатуры R.S. V.P. (repondez s'il vous plait – «пожалуйста, ответьте») чаще всего стоит английское regrets only («только в случае отказа»), чтобы организаторы приема могли сориентироваться при закупке продуктов.
Если прием устраивается по случаю национального праздника, то возможна организация небольшого концерта или показ фильма. Торжественность коктейля или фуршета может быть подчеркнута и указанием в приглашении особой формы одежды.
Приходя на приемы типа «коктейль» или фуршет с запозданием (если в приглашении поставлено время проведения мероприятия от и до), надо разыскать хозяина или хозяйку, поздороваться с ними, выразить отношение к событию, по случаю которого организован прием, и поблагодарить за приглашение.
Фуршетные столы, куда гости кладут тарелки с едой и ставят напитки, должны быть несколько выше обычных. Их высота, как правило, составляет 0,9-1 м. Ширина столов – 1,2-1,5 метра, с учетом того, чтобы за каждым столиком могли свободно стоять 6-8 человек.
Кроме основных фуршетных столов в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие квадратные, полукруглые или прямоугольные столики, на которых можно поставить использованную посуду. Кроме того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.
Для накрытия фуршетных столов обычно используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5 сантиметров от пола. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Желательно иметь специальные банкетные скатерти, но на практике чаще всего приходится пользоваться несколькими скатертями. Во всех случаях, когда стол накрывают несколькими скатертями, первой из них застилают сторону стола, противоположного главному входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняют пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.
Что касается правил сервировки столов на таких приемах, то действуют следующие правила. Используется хрустальная и стеклянная посуда, в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского и пивные бокалы при сервировке на фуршетный стол не ставят.
В расчете на одного гостя стол сервируют следующим количеством посуды (шт.):
– рюмки – 2-2,5;
– фужеры – 0,75-1;
– стаканы для соков – 0,25-0,5.
При расстановке посуды в два ряда из фужеров на конце стола составляют треугольники по 10, 15, 21 штук, обращенных углами к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола – 10-15 см. Если стол имеет длину больше 7 м, фужеры можно поставить и в середине стола двумя треугольниками по 6-10 штук. Расстояние между треугольниками должно быть не менее 15-20 см. Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров, с двух сторон от треугольников, ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды из рюмок.
После расстановки фужеров и рюмок ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов:
– закусочными из расчета 1,5-2 штуки на одного гостя;
– десертными или пирожковыми тарелками – 0,5-0,75 штук на одного гостя.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 штук, на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола. За закусочными тарелками ставят пирожковые тарелки по 4-6 штук.
Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по оси стола. Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой предприятия ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю.
Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними, в непосредственной близости. Часто на фуршетах используют и цветные бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в специальных подставках или, сложив треугольником, положить веером по 6-10 штук на скатерть рядом с тарелками. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.
Фуршетные столы сервируют столовыми приборами в следующих количествах из расчета на одного гостя (шт.):
– ножи закусочные 0,75-1; вилки 1,5-2;
– ножи фруктовые 0,5-0,75; вилки десертные 0,5-0,75.
При этом существует два варианта сервировки. При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола. При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.
Важно соблюдать правильную последовательность расстановки столовых приборов. С обеих сторон стола устанавливают стопки тарелок, вилки, бокалы, чтобы избежать суеты. Затем, симметрично от центра стола (то есть на одинаковом расстоянии влево и вправо) ставят закуски, горячее, салаты, фрукты и десерт. С каждого края стола ставят приборы со специями и соусницы. В первом ряду ставят маленькие тарелки, за ними – глубокие салатницы. Столовые приборы и салфетки располагают ближе к краям стола, но сами края оставляют свободными для того, чтобы гостям было, куда поставить наполненные тарелки. Для удобства можно завернуть каждый столовый прибор (нож и вилку) в бумажную салфетку, или положить вилки на ребро, друг за другом и прикрыть тканевой салфеткой. Рюмки, бокалы, фужеры и стаканы выставляются рядами или треугольниками. Недалеко от столов следует поставить передвижной столик или низкую тумбочку для использованной посуды, которую мгновенно должны уносить официанты.
