Ольга Ивенская
Комбуча. Искусство сочетания вкуса и пользы. Рецепты чайного гриба и напитков из него
• Всегда процеживайте чай перед тем, как добавить его в банку с грибом. Даже мелкие чаинки будут инородными телами, на которые гриб может реагировать негативно.
• Обязательно полностью растворяйте сахар перед тем, как вливать чай в банку с грибом.
• Не заменяйте сахар в растворе стевией или другими заменителями сахара. Чайный гриб ими питаться не может, несмотря на их сладкий вкус.
• Не заменяйте сахар в растворе медом, несмотря на то что в интернете можно найти такие советы, – дескать, мед полезнее сахара, значит, и напиток будет таким. Чайный гриб от меда может погибнуть.
• Всегда остужайте заваренный чай до комнатной температуры, чтобы чайный гриб не получил ожог (такие ожоги выглядят как бурые пятна на светлой поверхности гриба) и не погиб.
• Не добавляйте в банку остатки недопитого чая, так как при питье в него могут попасть со слюной болезнетворные бактерии и размножиться, сделав комбучу попросту опасной.
• Плотно накройте банку двойным или тройным слоем марли и крепко зафиксируйте, чтобы внутрь не попали плодовые мушки – запах ферментации их очень привлекает, и они способны отложить на чайном грибе свои личинки. Особенно велик риск этого летом. Если вы все-таки обнаружили на поверхности гриба червячков (личинок мушек), его придется выбросить и завести новый.
• Не закрывайте гриб крышкой, иначе он «задохнется». Доступ воздуха должен быть всегда.
• Не держите банку с комбучей на подоконнике или прямом солнечном свете, также избегайте сквозняков. Температура в помещении должна быть выше 17 °С.
• Если вы уезжаете на время, можно поставить банку с залитым свежим чаем грибом в холодильник, это замедлит реакцию.
• Если так получилось, что вы оставили чайный гриб при обычных условиях надолго, например на месяц, по возвращении слейте почти всю жидкость, оставив 300–400 мл, и начните привычную процедуру сливания части жидкости и доливания нового подслащенного чая в течение 21 дня. Через три недели вкус комбучи полностью восстановится.
• Если на поверхности гриба завелась плесень, а это может произойти по многим причинам, оцените цвет плесени. Если она белая или серая, снимите и выбросьте верхний слой гриба, выдержите чайный гриб в яблочном уксусе 1 сутки для дезинфекции, хорошо промойте банку, залейте свежим сладким чайным настоем и смените марлю. Далее все тот же цикл в 21 день, описанный выше. В случае, когда на чайном грибе образовалась зеленая или черная плесень, его следует выбросить и завести новый.
• Если гриб слишком разросся, аккуратно достаньте его, лучше руками в латексных перчатках, из банки и отделите нижние потемневшие слои. Их можно переложить в другую банку, и сверху начнут образовываться новые, молодые слои. Очень темные, старые слои лучше утилизировать.
Не давайте комбуче становиться слишком кислой – это вредит как самому чайному грибу, так и способно потенциально нанести ущерб вашему здоровью, потому что слишком кислая комбуча похожа по свойствам на уксус. Вы бы не стали пить чистый уксус, правда?
• Если верхняя часть гриба начала темнеть, это признак того, что гриб перестоял в настое, который стал слишком кислым, и может скоро погибнуть. Нужно срочно отделить и выбросить верхний потемневший слой, хорошо промыть и залить свежим чайным раствором.
• Если гриб чувствует себя хорошо, растет и производит приятный на вкус напиток, его лучше не тревожить. Но если он расслаивается, опускается на дно, меняет цвет – его рекомендуется промыть под проточной водой, а в идеале фильтрованной.
«СИБИРСКОЕ ОЗДОРОВЛЕНИЕ» ЧАЙНОГО ГРИБА
Чтобы улучшить состояние чайного гриба, особенно если он выглядит не слишком «бодрым», опускается на дно или стал плохо газировать настой, можно устроить следующую оздоровительную процедуру:
• Аккуратно достать чайный гриб из банки, слить настой (если гриб в приемлемом состоянии, вы его просто решили «взбодрить», например если газация стала меньше, слейте 100 мл настоя и оставьте, чтобы использовать в качестве стартера).
• Промыть банку дочиста изнутри с пищевой содой. Хорошо промыть чистой водой и высушить.
• Натереть стенки банки изнутри медом и положить внутрь чайный гриб.
• Накрыть тканью и оставить на сутки в темном месте.
• Достать гриб, смыть мед со стенок банки, вернуть гриб в банку и залить свежим подслащенным чаем (с настоем, если сливали его вначале).
• Выждать 21 день, сливая и меняя настой, как обычно.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЧАЙНОГО ГРИБА
Иногда комбуча надоедает, бывает и так. Или вы уезжаете надолго, например на полгода. В этом случае чайный гриб можно заморозить, плотно завернув в пищевую пленку или пакет. Когда решите вернуть своего «питомца» к жизни, сначала переложите его из морозильной камеры в холодильную, дайте медленно разморозиться, затем выложите в банку, доведите до комнатной температуры и залейте остывшим и процеженным сладким чаем. И в этом случае тоже, чтобы получить полностью восстановившийся вкус, нужно будет подождать 21 день, регулярно сливая часть жидкости и доливая свежим чаем.
