Роман Бутылка
Соусы, которые превращают обычное блюдо в шедевр: от домашних блюд до ресторанной кухни. Более 500 рецептов для истинных гурманов
Соус из зеленого горошка
Ингредиенты:
1 чашка замороженного зеленого горошка
2 столовые ложки мятного соуса
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
1 зубчик чеснока, измельченный
2 столовые ложки оливкового масла
Инструкции:
Разморозьте зеленый горошек и откиньте лишнюю жидкость.
В блендере смешайте зеленый горошек, мятный соус, лимонный сок, чеснок и оливковое масло.
Измельчите все ингредиенты в блендере до однородной массы.
Попробуйте и, если необходимо, добавьте соль и перец по вкусу.
Готовый соус можно использовать для запекания баранины или курицы, либо подавать к гарниру.
Соус из манго
Ингредиенты:
1 спелое манго
1 лимон, выжатый
1 столовая ложка меда
2 столовые ложки оливкового масла
1/2 чайной ложки красного перца
1/4 чашки свежей кинзы, нарезанной
Инструкции:
Очистите манго, нарежьте его на кусочки и поместите в блендер.
Добавьте лимонный сок, мед, оливковое масло, красный перец и кинзу в блендер.
Смешайте все ингредиенты в блендере до получения гладкой консистенции.
Перелейте соус в стеклянную емкость и оставьте в холодильнике на несколько часов, чтобы настоялся.
Готовый соус из манго идеально подойдет для приготовления свинины.
Соус из тыквы
Ингредиенты:
500 г тыквы, нарезанной на кубики
1 столовая ложка тертого имбиря
1/2 чашки кокосового молока
1 чайная ложка куркумы
1/2 чайной ложки красного перца
соль и свежемолотый перец по вкусу
Инструкции:
Нарежьте тыкву на кубики и поместите в кастрюлю. Добавьте тертый имбирь, кокосовое молоко, куркуму, красный перец, соль и свежемолотый перец по вкусу.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и проварите, пока тыква не станет мягкой. Это займет примерно 20-25 минут.
Когда тыква станет мягкой, используйте блендер или миксер, чтобы измельчить ее до однородного состояния.
Попробуйте соус и при необходимости отрегулируйте количество соли и перца.
Готовый соус можно подавать к свинине.
Глава 5. Соусы для стейка
Соусы для стейка должны иметь богатый и насыщенный вкус, который дополнит и подчеркнет вкус мяса, а не перебить его. Обычно используются соусы на основе масла или жира, в которых добавляются различные ароматические ингредиенты, такие как чеснок, травы или специи. Важно также учитывать степень прожарки стейка и подбирать соус, который будет хорошо сочетаться с этой степенью. Например, для редкой стейка лучше использовать легкие соусы на основе лимона или уксуса, а для более прожаренного стейка – более насыщенные соусы на основе вина или грибов.
Кроме того, важно учитывать предпочтения гостей, так как некоторые могут предпочитать более сладкие или острые соусы, в то время как другие могут предпочитать более простые и ненавязчивые вкусы.
Еще одна важная особенность соусов для стейка – их текстура. Она должна быть достаточно густой, чтобы хорошо прилипать к мясу и не текла по тарелке, но не слишком густой, чтобы не заглушать вкус мяса. Кроме того, соус должен быть подан в отдельной миске или на боковой тарелке, чтобы гости могли добавлять его по своему усмотрению.
И еще один момент – соус для стейка лучше приготовить непосредственно перед подачей, чтобы сохранить свежесть ароматических ингредиентов и насыщенность вкуса.
В целом, соусы для стейка – это отличный способ придать блюду еще больше вкуса и аромата, но при этом не следует забывать, что главное – это сам мясной продукт, а соус должен лишь его дополнять.
Соус Бордельез
Соус Бордельез (Bordelaise)– это богатый, насыщенный соус на основе красного вина, шалотов, чеснока и других ароматных ингредиентов. Он идеально подходит для приправления стейков и других мясных блюд. Вот рецепт, как приготовить соус Бордельез дома:
Ингредиенты:
1 крупный шалот, мелко нарезанный
2 зубчика чеснока, измельченные
1 стебель свежего розмарина, измельченный
1 стебель свежего тимьяна, измельченный
1 стебель свежего эстрагона, измельченный
1 стакан красного вина
1 стакан говяжьего бульона
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки муки
Соль и свежемолотый черный перец
Инструкции:
В сковороде на среднем огне растопите 1 столовую ложку масла. Добавьте шалот, чеснок и травы и жарьте, помешивая, около 5 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте красное вино и говяжий бульон, увеличьте огонь и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до среднего и дайте соусу закипеть, пока он не сократится в объеме на 1/3.
В отдельной кастрюле растопите оставшуюся 1 столовую ложку масла на среднем огне. Посыпьте муку и перемешайте, чтобы образовалась гладкая паста (ру). Готовьте, помешивая, около 2 минут, чтобы паста стала золотистой.
Постепенно добавляйте к пасте соус, помешивая, чтобы избежать комков. Продолжайте готовить, помешивая, около 5-7 минут, пока соус не загустеет и не станет гладким.
Отрегулируйте вкус соуса солью и перцем, и приправьте его к стейкам или другим мясным блюдам.
Соус из розмарина и чеснока
Ингредиенты:
1/2 чашки оливкового масла
1/4 чашки красного вина
3 столовые ложки измельченного свежего розмарина
3 зубчика чеснока, измельченных
Соль и перец по вкусу
Инструкции:
В большой чашке смешайте оливковое масло, красное вино, розмарин и чеснок.
Посолите и поперчите по вкусу.
Хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты соединились.
Дайте соусу настояться в течение 30 минут, чтобы ароматы хорошо пропитались.
Подавайте соус к стейку или другому блюду на ваш выбор.
Приятного аппетита!
Соус из шалфея
Ингредиенты:
1 пучок шалфея
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан куриного бульона
1 столовая ложка лимонного сока
соль и свежемолотый черный перец
Инструкции:
Отделяем листья шалфея от стеблей и нарезаем их мелко.
В сотейнике на среднем огне нагреваем оливковое масло и обжариваем на нем нарезанный шалфей до мягкости, примерно 3-5 минут.
Добавляем сливочное масло и куриный бульон. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и даем соусу потушиться примерно 10 минут.
Снимаем с огня, добавляем лимонный сок и соль и перец по вкусу. Перемешиваем.
Даем соусу немного остыть, затем подаем к стейку.
Приятного аппетита!
Глава 6. Соусы для птицы
Такие соусы, как соус апельсиновый, соус клюквенный, соус карри и другие, используются для приправления курицы, индейки и других видов птицы.
Классический соус для птицы
Ингредиенты:
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки муки
2 чашки куриного бульона
Соль и перец для вкуса
Инструкции:
Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне.
Всыпать муку и готовить 1-2 минуты, постоянно помешивая.
Медленно добавляйте куриный бульон, взбивая, чтобы не было комочков.
Доведите соус до кипения, затем уменьшите огонь и дайте ему кипеть в течение 5-10 минут.
Добавить соль и перец по вкусу.
Клюквенный соус
Ингредиенты:
1 чашка свежей или замороженной клюквы
1/2 стакана сахара
1/2 чашки апельсинового сока
1/4 стакана воды
Инструкции:
В кастрюле смешайте клюкву, сахар, апельсиновый сок и воду.
Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и варите 10–15 минут или пока клюква не лопнет, а соус не загустеет.
Подавайте клюквенный соус горячим или холодным с вашим любимым блюдом из птицы.
Грибной соус
Ингредиенты:
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
1 фунт нарезанных грибов
2 зубчика чеснока, измельчить
1/4 чашки куриного бульона
1/2 стакана густых сливок
Соль и перец для вкуса
Инструкции:
Нагрейте сливочное и оливковое масло в большой сковороде на среднем огне.
Добавьте грибы и чеснок и готовьте, пока грибы не подрумянятся и не станут мягкими.
Добавьте куриный бульон и дайте ему покипеть 2-3 минуты.
Вмешайте густые сливки и дайте соусу покипеть еще 2-3 минуты или пока он не загустеет.
Добавить соль и перец по вкусу.
Медово-горчичный соус
Ингредиенты:
1/2 стакана майонеза
2 столовые ложки дижонской горчицы
2 столовые ложки меда
1 столовая ложка белого винного уксуса
Соль и перец для вкуса
Инструкции:
В небольшой миске смешайте майонез, дижонскую горчицу, мед и белый винный уксус.
Приправить соус солью и перцем по вкусу.
Подавайте медово-горчичный соус к жареной или жареной птице.
Соус Песто
Ингредиенты:
2 чашки свежих листьев базилика
1/2 стакана тертого сыра пармезан
1/2 стакана оливкового масла
1/4 чашки кедровых орехов
2 зубчика чеснока, измельчить
Соль и перец для вкуса
Инструкции:
В кухонном комбайне смешайте листья базилика, сыр пармезан, оливковое масло, кедровые орехи и чеснок.
Перемешивайте смесь, пока она не превратится в однородный соус.
Добавить соль и перец по вкусу.
Подавайте соус песто с запеченной, приготовленной на гриле или жареной птицей.
Соус Велуте
(Velouté)– это классический соус французской кухни на основе яиц и белого бульона, который используется для заправки мясных блюд и овощных гарниров.
Вот простой рецепт соуса Велют:
Ингредиенты:
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки муки
2 чашки куриного бульона
2 желтка
1/4 чашки сливок
Соль и перец по вкусу
Инструкции:
Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне.
Добавьте муку и хорошо перемешайте, чтобы получилась гладкая паста.
Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока паста не станет светло-коричневой около 3 минут.
Постепенно влейте куриный бульон, продолжая помешивать, чтобы избежать комков.
Доведите соус до кипения и снизьте огонь, дайте постоять на медленном огне, время от времени помешивая, пока соус не загустеет и не станет гладким, около 10 минут.
В другой миске взбейте желтки со сливками.
Осторожно влить желтковую смесь в кастрюлю с соусом, постоянно помешивая.
Продолжайте готовить соус на низком огне еще 2-3 минуты, но не доводите до кипения.
Приправьте солью и перцем по вкусу. Соус Велют готов!
Соус из зеленого горошка
Ингредиенты:
1 чашка замороженного зеленого горошка
2 столовые ложки мятного соуса
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
1 зубчик чеснока, измельченный
2 столовые ложки оливкового масла
Инструкции:
Разморозьте зеленый горошек и откиньте лишнюю жидкость.
В блендере смешайте зеленый горошек, мятный соус, лимонный сок, чеснок и оливковое масло.
Измельчите все ингредиенты в блендере до однородной массы.
Попробуйте и, если необходимо, добавьте соль и перец по вкусу.
Готовый соус можно использовать для запекания баранины или курицы, либо подавать к гарниру.
Соус из манго
Ингредиенты:
1 спелое манго
1 лимон, выжатый
1 столовая ложка меда
2 столовые ложки оливкового масла
1/2 чайной ложки красного перца
1/4 чашки свежей кинзы, нарезанной
Инструкции:
Очистите манго, нарежьте его на кусочки и поместите в блендер.
Добавьте лимонный сок, мед, оливковое масло, красный перец и кинзу в блендер.
Смешайте все ингредиенты в блендере до получения гладкой консистенции.
Перелейте соус в стеклянную емкость и оставьте в холодильнике на несколько часов, чтобы настоялся.
Готовый соус из манго идеально подойдет для приготовления курицы или свинины.
Соус из тыквы
Ингредиенты:
500 г тыквы, нарезанной на кубики
1 столовая ложка тертого имбиря
1/2 чашки кокосового молока
1 чайная ложка куркумы
1/2 чайной ложки красного перца
соль и свежемолотый перец по вкусу
Инструкции:
Нарежьте тыкву на кубики и поместите в кастрюлю. Добавьте тертый имбирь, кокосовое молоко, куркуму, красный перец, соль и свежемолотый перец по вкусу.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и проварите, пока тыква не станет мягкой. Это займет примерно 20-25 минут.
Когда тыква станет мягкой, используйте блендер или миксер, чтобы измельчить ее до однородного состояния.
Попробуйте соус и при необходимости отрегулируйте количество соли и перца.
Готовый соус можно подавать к курице или свинине.
Соус лимонное масло
Ингредиенты:
1/2 чашки несоленого масла
1/4 чашки свежего лимонного сока
2 столовые ложки нарезанных мелко шалотов
1 столовая ложка нарезанного мелко чеснока
Соль и перец по вкусу
Инструкция:
Растопить масло в среднем кастрюле на медленном огне.
Добавить лимонный сок, шалоты и чеснок в кастрюлю, и перемешать.
По вкусу приправить солью и перцем, и перемешать.
Готовить соус на медленном огне, часто помешивая, пока шалоты и чеснок не станут мягкими и ароматными, около 5-7 минут.
Сразу подавать соус сверху вашего любимого блюда из птицы.
Чесночный сливочный соус с пармезаном
Ингредиенты:
1/2 стакана несоленого сливочного масла
4 зубчика чеснока, измельчить
2 стакана густых сливок
1/2 стакана тертого сыра пармезан
Соль и перец для вкуса
Инструкция:
Растопите сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне.
Добавьте измельченный чеснок в кастрюлю и готовьте около 1-2 минут или до появления аромата.
Влейте густые сливки и доведите до кипения.
Варить, пока соус не загустеет, периодически помешивая, около 5-7 минут.
Вмешайте тертый сыр пармезан, пока он не расплавится и полностью не смешается.
Приправьте соус солью и перцем по вкусу и сразу же подавайте к своему любимому блюду из птицы.
Соус барбекю
Ингредиенты:
1 стакан кетчупа
1/2 стакана коричневого сахара
1/4 стакана яблочного уксуса
2 столовые ложки вустерширского соуса
1 столовая ложка меда
1 чайная ложка копченой паприки
1/2 чайной ложки чесночного порошка
Соль и перец для вкуса
Инструкция:
В средней кастрюле смешайте кетчуп, коричневый сахар, яблочный уксус, вустерширский соус, мед, копченую паприку и чесночный порошок.
Варить на среднем огне, периодически помешивая, пока смесь не загустеет, около 10-15 минут.
Приправьте смесь солью и перцем по вкусу и перемешайте.
Подавайте немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до одной недели.
Соус Терияки
Ингредиенты:
1/2 стакана соевого соуса
1/4 стакана коричневого сахара
2 зубчика чеснока, измельчить
1 столовая ложка тертого свежего имбиря
1/4 стакана мирин (японское сладкое рисовое вино)
2 столовые ложки саке
Инструкция:
В средней кастрюле смешайте соевый соус, коричневый сахар, измельченный чеснок, тертый имбирь, мирин и саке.
Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока смесь не загустеет и не уменьшится примерно до 1/2 стакана, примерно 10-15 минут.
Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть в течение нескольких минут.
Подавайте соус немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до одной недели.
Это лишь некоторые из множества восхитительных соусов, которые можно приготовить для улучшения вкуса блюд из птицы. Экспериментируйте с различными ингредиентами и вкусовыми сочетаниями, чтобы найти свои собственные любимые соусы, которые понравятся вашей семье и друзьям.
Глава 7. Соусы для рыбы
Рыба и морепродукты могут быть вкусными самостоятельно, но добавление соуса может взять ваше блюдо на новый уровень. Правильный соус может усилить естественный вкус морепродуктов, сбалансировать вкусы и добавить штрих утонченности.
Лучше всего к рыбе подходят соусы на основе белого вина, лимона и сливок, такие как соус холландез, соус бернез, соус альберг и другие.
Соус Лимон с Каперсами
Ингредиенты:
1/2 стакана куриного бульона
1/4 стакана свежего лимонного сока
2 столовые ложки каперсов, отцеженных
2 столовые ложки несоленого масла
соль и перец по вкусу
Инструкция:
В маленькой кастрюле довести до кипения куриный бульон и свежевыжатый лимонный сок на среднем огне. Уменьшить огонь и варить, пока жидкость не уменьшится наполовину. Добавить каперсы и масло, перемешать, пока масло не растает и соус не станет гладким. Посолить и поперчить по вкусу. Использовать сразу после приготовления.
Этот соус идеально сочетается со свежими или запеченными кусочками лосося или других видов рыбы, а также с кальмарами и мидиями. Он имеет легкий цитрусовый вкус и ненавязчивую кислинку, которая прекрасно подчеркивает вкус морепродуктов.
Соус Тар-Тар
Ингредиенты:
1/2 стакана майонеза
2 столовые ложки нарезанных маринованных огурчиков
1 столовая ложка нарезанного лука
1 столовая ложка измельченной свежей петрушки
1 чайная ложка дижонской горчицы
1 чайная ложка лимонного сока
Соль и перец по вкусу
Инструкция:
В средней миске взбейте майонез, огурчики, лук, петрушку, горчицу и лимонный сок. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Ремулад
Ремулад (Rémoulade) соус— это классический французский соус, который обычно подают с рыбой, морепродуктами и овощными блюдами. Он имеет богатый вкус и текстуру, и является отличным дополнением к многим блюдам.
Ингредиенты:
1 чашка майонеза
2 столовые ложки дижонской горчицы
1 столовая ложка каперсов, мелко нарезанных
1 столовая ложка свежей петрушки, мелко нарезанной
1 столовая ложка свежего тимьяна, мелко нарезанного
1 столовая ложка свежего эстрагона, мелко нарезанного
1 столовая ложка свежего лимонного сока
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Инструкция:
В миске соедините майонез, горчицу и каперсы. Перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо смешались.
Добавьте петрушку, тимьян, эстрагон и лимонный сок в миску и снова перемешайте.
Приправьте соус солью и перцем по вкусу.
Охладите соус в холодильнике до подачи.
Ремулад соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 5 дней.
Соус Бер Блан
Ингредиенты:
1/2 стакана сухого белого вина
1/4 стакана белого винного уксуса
1 шалот, измельченный
1/2 стакана несоленого масла, нарезанного на маленькие кусочки
Соль и перец по вкусу
Инструкция:
В средней кастрюле смешайте белое вино, белый винный уксус и шалот. Доведите до кипения на сильном огне, затем снизьте огонь и варите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится на половину. Уменьшите огонь до минимального и взбейте масло, по одному кусочку, до тех пор, пока соус не станет гладким и кремообразным. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Соус белого вина с чесноком
Ингредиенты:
1/2 стакана белого вина
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки оливкового масла
3 зубчика чеснока, измельченных
1 столовая ложка муки
Соль и перец по вкусу
Инструкция:
В маленькой кастрюле смешайте вино, бульон и оливковое масло. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума.
Добавьте чеснок и муку и хорошо перемешайте. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет.
Приправьте соус солью и перцем по вкусу. Готово!
Черничный соус
Ингредиенты:
1 стакан свежих черники
1/2 стакана куриного бульона
2 столовые ложки красного вина
1 столовая ложка меда
1 столовая ложка крахмала
Соль и перец по вкусу
Инструкция:
В сотейник добавьте чернику, куриный бульон, красное вино и мед. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума.
Готовьте на слабом огне, помешивая время от времени, пока черника не размягчится и соус не загустеет.
Добавьте крахмал и хорошо перемешайте. Приправьте соус солью и перцем по вкусу.
Соус "Азиатский"
Ингредиенты:
1/4 стакана соевого соуса
1/4 стакана рисового уксуса
2 столовые ложки кунжутного масла
1 столовая ложка меда
1 зубчик чеснока, измельченный
1 столовая ложка свежего имбиря, измельченного
Инструкция:
В миску добавьте соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, мед, чеснок и имбирь. Хорошо перемешайте.
Готово!
Соус Алиоли
Это классический соус из каталонской кухни, который обычно готовят на основе чеснока, оливкового масла, яиц и лимонного сока. Вот простой рецепт, который позволит приготовить соус алиоли дома:
Ингредиенты:
2 зубчика чеснока
1 яйцо
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки дижонской горчицы
1/2 чайной ложки черного перца
1/2 стакана оливкового масла
Инструкции:
Взбейте яйцо в миске до однородной массы.
Добавьте чеснок, горчицу, лимонный сок, соль и перец и хорошо перемешайте.
Начинайте медленно добавлять оливковое масло, постепенно взбивая его в смесь яйца и других ингредиентов. Взбивайте соус на средней скорости, пока не станет густой и однородной консистенции.
Если соус получился слишком густым, добавьте немного воды или лимонного сока, чтобы разбавить его до нужной консистенции.
Переложите соус в миску и охладите в холодильнике до употребления.
Соус алиоли идеально подходит к картофельному пюре, морепродуктам, мясу и овощам. Приятного аппетита!
Ромеско
Это соус на основе миндаля, оливкового масла, чеснока, паприки, томатов и хлеба.
Ингредиенты:
2 крупных красных перца
3 зубчика чеснока
1/2 чашки оливкового масла
1/2 чашки нарезанных миндальных орехов
1 ломтик белого хлеба
1 столовая ложка красного винного уксуса
1 столовая ложка паприки
соль и перец по вкусу
Инструкции:
Разогрейте духовку до 200 градусов. Положите перец на противень и запекайте, переворачивая, пока кожица не обуглится, около 20 минут. Переложите перец в пластиковый пакет и закройте крышкой, чтобы создать пар. Дайте остыть.
Очистите перец от кожицы, удалив семена и черенки. Положите мякоть перца в блендер или миксер.
В течение нескольких секунд измельчите миндаль. Добавьте нарезанный хлеб и измельчите вместе с миндалем.
Добавьте в блендер масло, чеснок, красный винный уксус, паприку и соль и перец по вкусу. Измельчите, пока все ингредиенты не станут однородной массой.
Наслаждайтесь соусом Ромеско, который можно подавать с рыбой, мясом или овощами. Приятного аппетита!
