Рузанна Артаковна Гулян
Проза жизни – есть
Посвящение в кулинарию
"Вот выйду замуж, останешься одна и тебе придётся самой заниматься домашними делами!" – эти слова напомнил мне 85-илетний папа. Слова, в сердцах сказанные мной старшей сестре, которая кроме школьных уроков и занятий по фортепиано и сольфеджио, ничем себя не утруждала. Не удивительно, она была круглой отличницей. Круглой, как та самая луна, с которой и свалилась, как я думала. Папа говорил, что она питается одним воздухом, мама тайком просила заботиться о ней, пока они на работе. Лунную диету сестры я считала неприемлемой для землян, сама любила поесть и любила сестру. Чем и ненароком навлекла на себя дежурство по кухне с малых лет.
"… О сколько нам открытий чудных…"
Не разбивши яиц не сделаешь яичницы.
Первое время у малолетней хозяюшки были неудачи. Ну кто берет в руку одновременно и сковородку и яйцо, потому что в другой руке бутылка подсолнечного масла? Разве что фокусник, у которого на сковородке должен появиться цыпленок. Для девочки сковородка оказалась тяжела и чтоб удержать её, пришлось сжать кулак в полную силу. В результате вместо скворчащей глазуньи в сковородке, получилось расплывшееся жёлтое пятно на полу.
Благо для экстренных случаев в армянских семьях всегда имелись заготовки на зиму. И неважно, что на дворе была осень, лишь бы дитя не голодало. И в ход шла банка самой вкусной и сытной из них – икра баклажанная, не "заморская".
Чтобы открыть такую банку без помощи взрослых да ещё и советской открывалкой, нужно было наловчиться и заиметь опыт. Острие, которым прокалывали консервные банки, могло проделать дыру в крышке.
Что делала девочка? – клала на крышку монетку. И тогда "усилия, приложенные не в одной точке твёрдого тела, а равномерно, случайным образом или по заданному закону…" (честно говоря- случайным образом, физику распределенной нагрузки проходили в школе немного позже). Это был собственный приобретенный жизненный опыт. Семья и общество воспитывали, но выживать дети учились сами, пока взрослые были на работе.
В армянском языке есть выражение, дословный перевод которого не очень благозвучен, то как – дырка в носу. Ничего общего с вытеканием мозгов из дырки оно не имеет. Совсем наоборот: означает наличие смекалки, смышлености, соображалку то бишь. И звучит слово очень красиво, даже чуть по-английски – [файм]. И родители девочки очень часто хвалили её за этот самый файм, то бишь дырку в носу (не путать с дыркой в голове!). И не только родители. В будущем, муж этой самой девочки, уже женщины, мастер на все золотые руки, сам себе инженер, конструктор, дизайнер интерьеров и наоборот, если застопоривался над какой-нибудь задачей, обращался к супруге с запросом: "…ты иногда выдаешь интересные решения, как ты думаешь?…". Правда после выслушивания ряда предложений, часто находил своё собственное.
Но не будем отвлекать будущего настоящего мужа от дел и вернёмся к нашей икре. Одно дело открыть банку, другое – перенести её со шкафа на стол, взявшись за промасленный край. Это мы, взрослые, можем терпеть неприятности и переносить неудобства и всякие банки. А детской непосредственности претит такое. Если ей что-то не нравится, может и об пол грохнуть, что и случилось со скользкой банкой. Но у кого есть дырка в носу, тот сообразит намазать пару-тройку бутербродов для любимой сестры с верхнего слоя размазавшейся по полу массы. Конечно, предварительно испробовав на себе наличие микробов. Да, детскую непосредственность тоже нужно подкармливать.
Были у девочки-хозяюшки опыты и с вилкой, опять же неудачные, поскольку с законом термодинамики она ещё не была знакома. Как-то, наколов на вилку ломоть хлеба, повертела его над огнём, и дымящуюся, стянула с вилки. На нее налипла мякоть и девочка решила облизнуть её. Что было страшней, звук шипения горячей вилки на мокром языке или сама боль, история умалчивает. Девочка и сама весь день провела в болезненном молчании, как партизан на допросе, даже когда вечером родители вернулись с работы. Ну не признаваться же в собственной глупости?
"…И опыт, сын ошибок трудных…"
Опыт опытом, но с первого раза чуда открытия не произошло. Ту же ошибку девочка совершила позже ещё раз, когда проверяла сварилась ли картошка. Проколола горячую картошку вилкой, та треснула и кусочек остался на вилке, которую девочка и не преминула облизнуть.
С тех опытов она вынесла один урок: вилку перед употреблением нужно споласкивать холодной водой!
"…И гений. Парадоксов друг…"
Запах топленого масла девочка терпеть не могла ещё раньше, чем оказалась втянутой в кухонные дела. Но, как говорится, взявшись за гуж, не говори, что плохо пахнет. Как-то маме пришлось срочно уходить, а на плите грелось масло на растопку. И она вооружила дочь шумовкой и приставила к плите сторожить пенку этого масла, которое современные адепты здорового питания называют индийским словом "гхи". Звучит так будто слон чихнул. Но как его не называй, оно сильно пахнет, чем многим и не нравится.
И тогда, в далёком прошлом, этим «ароматом» девочке прошибло подкорку, как Кастаньеду его курево, и из подсознания, словно угорелец из-под нижних слоёв расползшегося газа, выползла мысль, что коньяк может избавить ее от этого амбре. Она вспомнила, что когда мама готовила гату*, то наливала туда ложку коньяка или водки, потому что на начинку уходит целый стакан этого топленого масла, а ванилин в ту пору не так-то легко было достать. И вот девочка вытащила из бара бутылку коньяка (в семье, где папа непьющий, всегда имеется выпивка, а в армянской семье, конечно же, армянский коньяк), налила в рюмку и… увы, не выпила, а вылила в кипящее масло.
Ещё один урок кухонной физики дался не безболезненно. Мелкие ожоги от брызг на руке были не так страшны, как следы на стене и полу. И пока девочка отдраивала кухню к приходу мамы, совсем забыла о своих болячках.
Когда мама в очередной раз готовила гату, девочка стояла близко-близко к ней, насколько позволяло мучное облако и размах её рук. И во все глаза следила, когда же мама нальет рюмку коньяка. От неожиданности открытия девочка ахнула:
– Ты налила его в тесто?! Не в начинку?!
– Ну конечно в тесто,– мама уверенно продолжала месить его.
"И уж тем более не в кипящее масло!" – с досадой подумала девочка. Но вслух ничего не произнесла.
Просто вынесла ещё один урок, что дырки в носу недостаточно, даже двух; иногда нужно учиться у взрослых, а не только полы мыть на скорость.
Детская неприязнь к топленому маслу связана с ещё одним воспоминанием. Наша арцахская бабушка, к которой нас с сестрой отправляли на летние каникулы, в один из приездов захотела подарить нам маленькие золотые серёжки, но уши у нас не были проколоты. Меня долго уговаривать не пришлось. Бабушка прокалила швейную иглу на огне, а пока та остывала, она долго массировала мне мочки до онемения и …! Руки мои тряслись ещё пару часов после той "операции" под модным нынче названием пирсинг.
Бабушка несколько раз в день мазала ранки топленым маслом и прокручивала сережки в дырках. Вот так в раннем детстве я познала, что красота требует жертв. Сама бабушка топленым маслом смазывала себе волосы и сплетала их в длинную косу. Она всё уговаривала и на мои длинные локоны нанести эту оздоравливающую маску, но я отказалась принести ещё одну жертву на алтарь красоты.
Теперь благодаря интернету стали известны ещё больше полезных свойств индийского гхи. Наконец-то мы узнали, что начинка для гаты у европейцев зовётся штройзель или кондитерская крошка, и может выпекаться самостоятельно (в пропорции 2:1:1 – мука, сахар, масло – соответственно) и храниться в холодильнике.
"… И случай, бог изобретатель…"
Кулинарный опыт набирался не только из неудач, но и тягот жизни. В кризисные 90-ые были дни, когда на кухне – шаром покати. И пока родители и сестра были на работе, уже подросшая девочка должна была придумать, чем накормить трудящихся. В один из таких дней обнаружились: одно яйцо, сухари и четверть кочана капусты, по большей части состоявший из кочерыжки. Первая мысль была отдать кочерыжку соседям, которые держали на крыше кроликов. Потом ей стало жаль кроличьи зубы, которые могли сломаться о твёрдь кочерыжки.
Пусть хозяева натрут её на тёрке и так скормят кроликам, подумала за соседей девочка. Но последующая идея привела к первому гениально простому решению кулинарной задачи и сделала шах и мат предыдущим неудачам:
– Тёртую кочерыжку мы и сами съедим!– додумалась она.
И кочерыжка была натерта, смешана с яйцом, солью, сухарями и пожарена в виде котлет.
Так первые похвалы и успех положили начало большому кулинарному путешествию. Поскольку ни интернета, ни передач про еду тогда не было, а журналы на тему вкусной и здоровой пищи не выписывались из-за тяжёлой экономической ситуации в блокадной Армении, приходилось выискивать из отрывного календаря листки с редкими интересными рецептами, хоть и не всегда вкусными. Ещё имелась суровая толстая книга по кулинарии с цветными фотографиями, но в ней все было промышленных масштабов и требовалось немало усердий для перевода на семейную порцию. Девочка путалась в килограммах, штуках, порциях, и в конце концов забила на счёт, читала только ингредиенты и действие над ними. Самодеятельность и творческий подход – таков стал девиз её кухни.
Второй успех пришёл благодаря блюду, которое уже юная девушка приготовила на свой день рождения и удивила не только родных и друзей, но и, что ещё важнее, саму себя.
Это была запеканка, рецепт которой был вычитан из того же отрывного календаря. И состоял он из картофеля, кабачков и филе сиги, слоями выложенных в сковороде на слое тонко порубленного лука. Может оно получилось таким вкусным потому, что было единственным горячим блюдом на праздничном столе. Или потому, что запекалось на дровяной печке соседки, поскольку в то время были перебои с электричеством и газом. Аромат с дымком был очень уж аппетитным, и просто взять и унести сковородку домой, не поделившись добрым куском с ближними было бы не по-армянски. Соседка эта хоть и жила за счёт малочисленных любовников, но у неё был сын-дошкольник, безотцовщина. Другие жильцы не были бы в курсе её любовных похождений, если бы она, уложив сынишку спать, не выкрикивала с седьмого этажа в темноту ночи мужское имя, а имя периодически менялось. Не давать соседям спокойно заснуть не такой уж грех в сравнении с оставленным без вкусняшки ребенком.
Блюдо хоть и получилось отменным, оно так и осталось в единственном исполнении, девушка больше его не готовила, даже будучи домохозяйкой со стажем. Наверно, чтобы не перебить вкус воспоминаний юности.
***
Воспоминания, как детали пазлов, собираются в фрагменты, а фрагменты- в историю жизни. Вспоминаешь и удивляешься, как такое можно было забыть?! Правда с годами все больше удивляешься тому, как же я это вспомнила, с моей-то памятью?
Среди этих воспоминаний мне явился образ папы, совсем ещё молодого, готовящего нам с сестрой бутерброды на завтрак. Я тогда ещё в детсад ходила. Вспомнила даже, что в одно утро он опаздывал на работу и собрался уходить, оставив нас без рядов "солдатиков", как мы их называли. Про канапэ мы ещё не слышали. Я надула и без того круглые щёчки и свесила голову, чтоб не было видно моих слёз. А мама, увидев моё состояние, жестами и мимикой, мол "посмотри, до чего ты довёл ребёнка", призвала папу обратно на кухню. Он вернулся, приготовил нам солдатиков и только потом ушёл на работу. Это были самые вкусные бутерброды. С идеальной пропорцией масла с сыром или масла с абрикосовым джемом маминого приготовления, с очищенными косточками в нём, пропитанными сладким сиропом.
Наверняка любовь к кулинарии корнями уходит в эти детские впечатления.
А ещё вспомнился другой вкусный завтрак, когда я была уже в начальных классах: папа растирал творог с кусочками сливочного масла, немного солил, разбавлял сметаной и смешивал с мелкорубленым зелёным луком и укропом. Какой ребёнок любит лук? Кто знает такого, пусть впишет его имя в анналы истории кулинарии, пусть памятник ему воздвигнет! Но папа умел так тонко его нарезать, что тот терялся в ниточках укропа. Папа говорил: "да вы не ешьте, только попробуйте", мазал на ломтики бородинского, "чёрного" хлеба и протягивал нам с сестрой. Мы пробовали, чтоб не обидеть папу, и всё! – обратного пути уже не было, настолько это было вкусно. Вспомнила я об этой пасте, когда уже мои дети ходили в школу. Теперь периодически готовлю её, в надежде, что вкус и впечатления дойдут до внуков.
А пирожки?!
В холодное время года в выходные у нас был день пирожков (не каждые, но раз в месяц точно). Мама рано утром готовила тесто, ставила вариться картошку. Папа разминал её в пюре. И когда мы с сестрой просыпались, на кухне срабатывал конвейер: мама, сидя за столом, лепила пирожки, папа стоял за маминой спиной у плиты и жарил их, а мы с сестрой уплетали. Точнее уплетала я, а сестра после второй, ну максимум третьей штуки удалялась.
– Ну вот, опять голодная ушла, – серчал тогда папа.
Это теперь мы сидим на правильной диете без жареного, противень в духовку и гора пирожков на столе.
А весна у нас начиналась с "женгялов хац". Исконно арцахского блюда, которому мама научилась у жён папиных друзей, переехавших в Ереван, как и он, получать высшее образование, но в отличие от папы женившихся на своих же землячках.
Женгялов хац [hatc] – хлеб с зеленью. И зелени там до 20-и видов. В армянском языке "поесть", "перекусить" выражается словосочетанием "поесть хлеб". А женгялов hatc едят и на завтрак, и на обед, и на ужин.
Тесто для него самое простое: мука, соль, вода- мягкое нежное тесто, как руки мамы и бабушки. Замесили, накрыли полотенцем, чтоб подошло.
Теперь о зелени. Самые простые виды, которые сама знала с детства: укроп, киндза, мята, петрушка, зелёный лук- не репчатый (хотя, если вы умеете резать его не толще листа бумаги, то нож вам в руки). Далее щавель, листья свёклы, шпинат, анис, крапива, фиалка, листья мака, василёк, молодые побеги ширяша, пастушья сумка, звездчатка (мокрица).
Всё, что не росло на дачах у друзей, папа собирал в ботаническом саду, находящегося недалеко от нашего дома или с опытных полей земледельческого института, в котором он был научным сотрудником. Три, четыре семейства с детьми собирались вместе и женщины уединялись на кухне. Мыли зелень, сушили на одном конце стола на полотенцах, на другом кто-то начинал её рубить в огромный эмалированный таз. Затем обильно поливали её растительным маслом, которое тогда было не рафинированное и не дезодорированное, а самое настоящее, пахнущее семечками подсолнуха. Солили, чуточку перчили. Когда эту массу перемешивали, она пускала соки, а мы слюни. Тесто делилось на куски размером с ладонь, тонко-тонко раскатывалось в форме овала. Поверх клалась горка зелени и края защипывались посередине. Потом ладошкой же приплющивали, но только очень осторожно, чтоб тесто не разорвалось и соки не вытекли. Запекали лепешки на горячем сухом противне, зажигая под ним сразу две комфорки. А если дело было на даче, то топили печку-буржуйку и на неё клали по три лепешки сразу. Пять минут с каждой стороны и готово! Сначала мужчинам, потому что ну сколько можно в нарды греметь?! Потом детям. Потому что нельзя столько носиться, вся одежда мокрая. И только когда все лепешки были испечены, мамы ставили джазве с кофе на ещё горячую печь и садились за стол. Мужчины переходили на кофе, а дамам наливали вино. Потому что настоящий женгялов hatc запивают арцахским терпким вином. Только вином! Не соком, не лимонадом или квасом, не пивом и уж тем более не колой (хотя в моё детство её и в помине не было). Для детских желудков предназначался тан – мацун, разбавленный водой, приправленный щепоткой соли и укропа.
Мой младший сын был редким исключением среди детей, которые не ели эти лепешки, оправдываясь тем, что, цитирую: "если её (лепешку) свернуть в трубку и высушить, то можно выкурить как сигару". Зато сейчас съедает три штуки за присест и всё ещё не курит.
"Вот выйду замуж, останешься одна и тебе придётся самой заниматься домашними делами!" – слова отчаяния, брошенные сестре, были сказаны в классе седьмом или восьмом, когда я уже набралась чуточку опыта, но не мудрости. Так, лёгкий срыв, как и у любой начинающей домохозяйки.
Разве девочкой я могла знать, что именно выйдя замуж, мне придётся пуститься в настоящее одиночное плавание по домашнему хозяйству, по готовке завтраков-обедов-ужинов. Что только тогда я пойму, почему мама паниковала перед приходом гостей (а гости приходили в каждые праздники и дни рождений без особых приглашений). Что меня, взрослую замужнюю, периодически будет мучить страшный сон, в котором мне нечем кормить нежданных гостей. Что трудно не готовить, а именно придумать меню на день, неделю, выходные и праздники. Что даже будучи неработающей, времени и сил на всё это будет не хватать. Особенно моральных сил. И что этот факт сподвигнет на создание страницы в соцсетях, чтоб получить поддержку от таких же отчаянных домохозяек. И в конце концов весь этот замес забродится-запечётся в эту кулинарную прозу. Ведь проза жизни – есть.
