Сборник кулинарных рецептов
Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации
4 ст. ложки сахара
½ ч. ложки корицы
8 ст. ложек муки
2 ч. ложки сахара
4 ст. ложки сливочного масла
щепотка соли
2 ст. ложки молока или воды
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками и смешать с корицей и сахаром. Для теста взять муку, сахар и сливочное масло и осторожно смешать их руками, после чего добавить жидкость (молоко или воду) и щепотку соли. Тесто хорошо вымесить, сделать из него шар и разрезать его на две равные части. Обе части тонко раскатать на посыпанной мукой разделочной доске. Одну половину уложить в форму так, чтобы края теста немного свисали за края формы. Затем уложить в форму яблоки и закрыть их второй половиной теста. Края «крышки» и «поддона» соединить и защипнуть, «крышку» проткнуть несколько раз вилкой и слегка посыпать сахаром. Выпекать в духовке на нижней полке при средней температуре в течение примерно 45 минут.
Пирог получится очень красивым, если перед выпечкой вырезать на нем какой-либо узор.
Яблочный пирог с апельсиновым мармеладом
750 г яблок
100 г сахара
½ ч. ложки корицы
1 ст. ложка апельсинового мармелада
20 г сливочного масла
100 г смальца (растопленного свиного сала)
1 десертная ложка соли
⅛ л воды
200 г муки
2 полные ч. ложки соды
сахарная пудра
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками и, часто помешивая, варить на слабом огне вместе с корицей и сахаром до размягчения. Добавить мармелад и сливочное масло, все хорошо смешать и охладить.
Для теста растопить сало, добавить соль и воду, а потом муку и соду. Замесить тесто и поставить его в холодильник. После охлаждения тесто немного помять и разделить на 2 равные части. Одну часть раскатать, уложить в форму, а сверху выложить яблочную массу. Второй частью закрыть яблоки, кисточкой смазать тесто водой и посыпать сахарной пудрой. Выпекать в духовке при средней температуре.
Яблочно-брусничный пирог
500 г яблок
1 ч. ложка сливочного масла
сахар по вкусу
4 ст. ложки брусники
150 г муки
щепотка соли
100 г сливочного масла
50 г сахара
1 яичный желток
1 ст. ложка воды
Яблоки очистить, каждое разделить на 4 части, удалить сердцевину и нарезать кружками. Слегка (не до готовности) поджарить их в масле и посыпать сахаром. Смешать яблоки с брусникой и уложить в форму.
Смешать муку с солью и пальцами размять в ней мелкие кусочки сливочного масла, потом добавить размешанный в воде яичный желток, вымесить тесто и поставить его ненадолго в холодильник, а затем раскатать и уложить в форму на яблоки так, чтобы оно свисало с краев формы. Несколько раз проткнуть тесто, чтобы при выпекании пирога выходил пар. Выпекать в духовке при средней температуре в течение примерно 35 минут, пока тесто не станет светло-коричневым.
К пирогу очень подходят сливки.
Яблочно-рисовый пирог
500 г яблок
100 г сахара
цедра 2 лимонов
щепотка соли
2 ст. ложки воды
125 г шлифованного риса
80 г сахара
50 г тертых ядер миндаля
½ л молока
2 ст. ложки сливок
Очищенные, с удаленной сердцевиной и нарезанные мелкими дольками яблоки варить до мягкости в небольшом количестве воды с сахаром и цедрой лимона. Помешивать при варке, пока из яблок не пойдет сок, а потом варить их до готовности под крышкой. Готовые яблоки откинуть на сито и дать стечь воде.
Рис, цедру лимона, соль, сахар, миндаль варить в смеси молока и сливок до получения густой каши. В форму, ополоснутую холодной водой, попеременно уложить рис и яблоки (внизу и сверху слои риса). Готовый пирог хорошо охладить и лишь тогда выложить (опрокинуть) пирог на блюдо.
Подавать пирог с фруктовым соусом, например яблочно-апельсиновым. Фруктовый соус можно развести яблочным соком, стекшим со сваренных яблок.
Самый быстрый яблочный пирог
200 г сливочного масла
5 яиц
160–170 г сахара
120–130 г муки
щепотка соли
для начинки:
8 небольших яблок
100 г сахара
1 ч. ложка лимонного сока или натертая цедра 1 лимона
На совсем слабом огне растопить, не доводя до коричневого цвета, масло. На дне формы слой растопленного масла должен быть толщиной 1 см. Из яиц, сахара, муки и соли вымесить тесто. Очистить яблоки, разрезать каждое на 4 части, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Сахар смешать с лимонным соком или с цедрой лимона. В форму с растопленным сливочным маслом вылить тесто, сверху распределить яблоки, посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком. Выпекать в духовке при средней температуре до золотисто-коричневого цвета.
Яблочный пирог (открытый)
3 стакана муки
1 стакан молока
2 ст. ложки сметаны
100 г масла кукурузного или оливкового
50 г сахара
½ ч. ложки соли
50 г дрожжей
4 зернышка кардамона
700–800 г яблок (кислых)
50 г сахара
1 ч. ложка корицы
1 ст. ложка масла сливочного
1 ст. ложка сливок
2 ст. ложки сахарной пудры
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто положить на противень, выровнять слой, дать подойти, уложить на него дольки очищенных яблок рядами. Обмазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара и корицы и поставить выпекать. Перед концом выпечки обмазать взбитой сметаной, к которой добавить сахарную пудру.
Монастырский яблочный пирог
150 г муки
100 г крахмала
сода на кончике ножа
щепотка соли
2 желтка
80 г сахара
1 ч. ложка ванильного сахара
100 г сливочного масла
750 г яблок
3 ст. ложки белых сухариков
80 г изюма
около 100 г сахара (по вкусу)
¼ ч. ложки корицы
натертая цедра 1 лимона или грейпфрута
Муку, крахмал, соду и соль смешать, добавить к ним желтки, сахар, ванильный сахар, цедру лимона и сливочное масло, все хорошо смешать и вымесить тесто. Из теста сделать шар и примерно на 30 минут поставить в холодное место.
Яблоки очистить, каждое разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать плоскими дольками.
Уложить тесто в смазанную маслом форму, посыпать его сахаром и сверху уложить яблоки, по возможности плотнее. Выпекать в горячей духовке от 35 до 45 минут.
Изюм, сахар, корицу и цедру лимона смешать, этой смесью посыпать готовый пирог и поставить его в духовку еще на 5 минут.
Пирог с черникой
2 стакана муки
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки растительного масла или маргарина
½ яйца
10 г дрожжей
¼ ч. ложки соли
½ стакана воды или молока
2 стакана черники
¾ стакана сахарного песка
1 ст. ложка крахмала
1 яйцо для смазки
Приготовить обычное дрожжевое тесто. Из ¾ теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края смазать яйцом. Из оставшегося теста сформовать бортик и выпекать лепешку в течение 10–15 минут при температуре 200–220°. Затем по всей поверхности насыпать перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом. Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и допекать изделие до готовности.
Яблочный пирог с крошкой
500 г яблок
сливочное масло
для смазывания формы
100 г сахара
1 ч. ложка ванильного сахара
2 яйца
100 г сливочного масла
150 г муки
30 г крахмала
¼ ч. ложки соды
щепотка соли
4 ст. ложки молока
Для крошки:
100 г муки
75 г сахара
1 ч. ложка ванильного сахара
75 г сливочного масла
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кружками.
Смешать сахар, ванильный сахар, яйца, сливочное масло и взбить их. Муку смешать с солью, крахмалом и содой и вместе с молоком постепенно добавить к взбитой массе. Вымесить тесто. Сливочным маслом хорошо смазать форму и выложить в нее тесто, на тесте распределить яблоки.
Муку, сахар, ванильный сахар и сливочное масло кончиками пальцев слегка перемешать и сделать крошку, которую равномерно распределить по всей поверхности пирога. Выпекать пирог в духовке при средней температуре в течение примерно 40 минут до светло-коричневого цвета.
Рождественский яблочный пирог
120 г муки
щепотка соли
60 г сахара
натертая цедра 1 лимона
1 яйцо
60 г сливочного масла
яблоки
Для крема:
1 ст. ложка сливочного или растительного масла
½ стакана сливок
½ ч. ложки ванильного сахара
½ ч. ложки апельсинового сока
20 г рубленых ядер миндаля
натертая цедра 1 лимона
2 яйца
4 ст. ложки сахара
1 ст. ложка коньяка
1 ст. ложка десертного вина
Из муки, соли, сахара, цедры лимона, яйца и сливочного масла замесить тесто и поставить его в холодное место. Затем выложить тесто в смазанную маслом небольшую форму, а на тесто уложить яблоки.
Для приготовления крема взять все компоненты и взбить в миксере, а затем распределить его поверх яблок.
Выпекать пирог в горячей духовке в течение примерно 25 минут. При этом нужно следить, чтобы крем не стал коричневым.
Яблочный хлеб
1-й вариант
500 г яблок
1 яичный желток
сливочное масло и мука
для обработки формы
30 г прессованных дрожжей
50 г сахара
¼ л молока
натертая цедра 1 лимона
щепотка соли
500 г муки
50 г сливочного масла
Яблоки очистить и разрезать на крупные куски. Дрожжи с сахаром растворить в небольшом количестве теплого молока и оставить до тех пор, пока не появятся пузыри. Цедру лимона, соль и яблоки смешать с мукой, затем добавить небольшие кусочки мягкого сливочного масла, растворенные в молоке дрожжи, оставшееся молоко и вымесить тесто. Поставить его в теплое место и дать подойти, пока оно не увеличится в объеме примерно в 2 раза. Из готового теста слепить ковригу, уложить ее в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой прямоугольную форму и дать еще раз подойти. Затем смазать ковригу взбитым яичным желтком и выпекать в духовке при средней температуре примерно 50 минут.
2-й вариант
1 яблоко
сахарная пудра для посыпания
сливочное масло для смазывания формы
250 г муки
щепотка соли
¼ ч. ложки соды
60 г сливочного масла
⅛ л молока
Яблоко очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать маленькими кусочками.
Муку, соль и соду просеять через сито, добавить яблоко, сливочное масло и сахар, а потом подмешать столько молока, чтобы получилось мягкое, но не клейкое тесто.
Уложить тесто в круглую смазанную сливочным маслом форму, смазать молоком и посыпать сахарной пудрой. Выпекать в духовке при средней температуре примерно 20–25 минут.
Пирог тройной
1 стакан муки
4 ст. ложки сливочного масла
½ стакана сахарного песка
1 яйцо
¼ ч. ложки соли
300 г кураги
4 яйца
½ стакана сахарного песка
4 ст. ложки муки
ванильный сахар
Первый слой готовят следующим образом: просеянную муку смешивают с маслом, сахаром, солью и яйцами; замешивают тесто густой консистенции, после чего оставляют на 8–10 минут. Затем тесто раскатывают в пласт размером с большую сковороду. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тесто и ставят в духовку при температуре 220–230° на 10–15 минут. После этого пирог вынимают из духовки, покрывают заранее приготовленной курагой и снова ставят на 8–10 минут, потом покрывают приготовленным тестом для третьего слоя. Этот слой готовят так: желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем засыпают муку с ванильным сахаром и взбитые в крепкую пену белки. Хорошо вымешанное тесто выливают на пирог с курагой, который выпекают при температуре 200–220° в течение 25–30 минут.
Пирог с клубникой
2 стакана муки
0,5 стакана сметаны
1 стакан сахарного песка
100–125 г сливочного масла или маргарина
0,5 ч. ложки соды, погашенной уксусом
700–800 г клубники
Приготовить песочное тесто: тесто раскатать в виде шара и на 40 минут поставить в холодильник.
Пирог печется в виде корзины. От теста надо отделить два небольших куска, раскатать их в жгуты и перевить, чтобы получилась ручка от корзины. Основную часть теста положить в форму, предварительно смазанную маслом. Из картона вырезать широкую полоску, и изогнув, поставить в форму, как ручку корзины, а сверху положить жгут теста, скрепив его концы с пирогом. Смазать корзину яйцом и выпекать в духовке в течение 30–40 минут. Когда пирог будет готов и остынет, картонку вынуть.
700–800 г свежей клубники перебрать, вымыть, дать просохнуть, а только потом уложить в корзину. Из клубничного сиропа приготовить желе (добавить желатин) и им залить фрукты. Дать остыть. Пирог обсыпать сахарной пудрой.
Пирог со свежей земляникой
3 стакана муки
4 яичных желтка
1 стакан масла сливочного
½ стакана сахарного песка
соль по вкусу
Для начинки:
5–6 стаканов земляники
1,5 стакана сахарного песка
2 стакана сливок
1 ч. ложка желатина
Растертое добела масло соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой и солью. Замешанное тесто выносят на холод на 25–30 минут. Одну треть теста оставляют для бортиков, а из остального раскатывают круглый пласт размером с большую сковороду или форму. Толщина пласта 0,5 см. Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Оставшееся тесто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.
Пирог выпекают при температуре 230–240°. Готовый остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление пирога засыпают промытую землянику, смешанную с сахаром. Поверх земляники выкладывают взбитые сливки.
Землянику можно заменить другими ягодами, например черникой, морошкой, клубникой и т. д.
Сдобный пирог с вишней
350 г муки
170 г сливочного масла
¼ стакана молока
200 г сахара
10–15 г дрожжей
2 яйца
500 г вишни
Дрожжи развести в молоке, положить 3 ст. ложки сахара, 2 желтка, 170 г сливочного масла, 350 г муки. Замесить тесто и поставить на 2 часа в холодное место. Смазать форму и посыпать мукой. Выложить в нее тесто и выпекать до румяной корочки. Затем посыпать сухарями, положить на них вишню без косточек (500 г), посыпать сахаром (50 г) и залить взбитыми в крепкую пену белками (2 белка и 100 г сахара). Вновь поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки.
Пирог со сливами
1 стакан муки
⅔ стакана сливочного масла
1 яичный желток
2 ст. ложки сахарного песка
1 стакан воды
соль по вкусу
Для начинки:
0,5 кг сливы
30–40 г сахарной пудры
манная крупа
Муку просеять и сделать в ней углубление. Положить туда желток, соль, сахар, слегка размягченное масло, воду (125 г) и замесить мягкое тесто. Выложить его на противень, смазанный маслом. Проколоть в нескольких местах вилкой. Сливы вымыть, удалить косточки, посыпать небольшим количеством манной крупы, чтобы крупа впитала в себя часть сока, и уложить их поверх теста. Посыпать по вкусу сахарной пудрой. Выпекать пирог сначала в горячей, затем в умеренно разогретой духовке. При подаче на стол посыпать сахарной пудрой.
Воздушный пирог из крыжовника
⅔ стакана муки
4 яйца
50 г сливочного масла
100 г маргарина
¾ стакана сахарного песка
15 г ванильного сахара
0,7 кг крыжовника
соль по вкусу
Маргарин растопить, добавить сахар, желтки, ванильный сахар и муку. Затем взбить белок, добавить соль и замесить тесто. Форму смазать маслом. Из теста сформовать две лепешки, между которыми поместить ягоды крыжовника, края защипнуть. Пирог поставить и духовку на 40–50 минут. Готовый пирог смазать сливочным маслом и подать к столу с фруктовым соком.
Пирог грушевый
4 желтка
300 г сахарной пудры
170 г растительного масла
160 г муки
10 г соды
65 г кефира или воды с уксусом
400 г груш
Растереть в течение 10–15 минут желтки с сахарной пудрой (200 г), затем последовательно добавить растительное масло, муку, смешанную с содой, кефир или воду. Массу хорошо взбить и переложить в глубокий противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета. Очистить от кожуры вымытые груши, нарезать их тонкими ломтиками и уложить плотно на полученную лепешку. Сверху залить оставшимися белками, взбитыми с сахарной пудрой (100 г). Снова поставить в слабо нагретую духовку. Выпекать, пока белки не зарумянятся.
Вместо груш можно использовать ягоды.
Пирог медовый
1 кг муки
1,5 стакана теплой воды
1 стакан теплого молока
1 ч. ложка соли
1 ст. ложка сахара
2 яйца
100 г сливочного масла
25–30 г дрожжей
Для начинки:
1 стакан меда
200 г сливочного масла
1 стакан орехов
3 яйца (одно для смазки)
Взять половину муки, добавить разведенные в полутора стаканах воды дрожжи и замесить тесто, поставить его в теплое место. Когда через 1,5–2 часа опара поднимется, добавить 2 яйца, разведенную в стакане молока соль и ложку сахара. Всыпать оставшуюся муку и хорошо все вымесить. Добавить масло и тесто хорошо выбить. Затем тесто снова кладут в кастрюлю и оставляют подниматься на 2 часа. Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку, положить на смазанную маслом сковороду. Сделать из теста жгут и уложить его по краям пирога, чтобы медовая начинка не вытекала.
Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25–30°, добавить смесь рубленых орехов и яиц, и все перемешать. Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20–30-минутной расстойки выпекать в духовке при температуре 210–220°.
Ореховый пирог
2 стакана муки
4 яйца
1 стакан сливочного масла
⅓ стакана молока
½ стакана сахарной пудры
⅓ стакана изюма
30 г дрожжей
30 г рома
100 г миндальных или грецких орехов
соль и ванилин по вкусу
Муку просеять в большую миску, сделать посредине углубление, положить в него соль и сахарную пудру, ванилин, влить отдельно разведенную в чуть подогретом молоке опару (иначе дрожжи заварятся и тесто не поднимется). Добавить яйца, слегка взбитое ложкой масло и хорошенько вымесить тесто, время от времени опуская руки в муку, чтобы не налипало на пальцы. Затем положить вымытый изюм и ром. Хорошо смазать маслом жестяную форму с отверстием посередине (можно использовать форму от печи «чудо»). Посыпать дно и стенки формы нарезанным вдоль миндалем и заполнить лишь половину тестом, поставить подниматься в теплое, защищенное от сквозняков место. Смазать сверху яйцом и выпекать при температуре 180–200°. Перевернуть пирог и посыпать сахарной пудрой.
Пирог ржаной с миндалем
1 стакан сухарей ржаных, мелко тертых
¾ стакана сахарного песка
½ стакана миндаля, мелко нарубленного
1–2 стакана цукатов, мелко нарезанных
8 яиц
¼ стакана ликера
Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером. Яйца с сахаром взбить венчиком при нагревании до 45–50° и, продолжая взбивать, охладить до комнатной температуры. Затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.
Смазать противень или форму маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40–50 минут при температуре 180–200°.
Пирог с орехами
2 стакана муки
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки маргарина или растительного масла
1 яйцо
10 г дрожжей
¼ ч. ложки соли
½ стакана молока или воды
½ стакана орехов
¼ стакана орехов для украшения
1 ст. ложка сахара для посыпки
1 яйцо для смазки
Готовя обычное дрожжевое тес-
то, добавить в конце замеса вместе с маслом ½ стакана очищенных, мелко нарубленных и поджаренных орехов. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10–15 мм, положить на смазанный маслом противень, поверхность смазать яйцом и украсить очищенными сырыми орехами.
После 20–30-минутной расстойки выпекать в течение 20–30 минут при температуре 200–220°.
Поверхность пирога посыпать после выпечки сахарной пудрой.
Пирог с изюмом и цукатами
1 стакан муки
½ стакана сахарного песка
150 г масла
½ стакана изюма
½ стакана цукатов
5 яичных желтков
2 ст. ложки ликера
1 ст. ложка сахарной пудры
Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5–6 минут. В процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с изюмом и цукатами, а потом с просеянной мукой. Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо смазанными маслом и посыпанными мукой или мелко растертыми орехами. Выпекать пирог 30–40 минут при температуре 200–210°. После выпечки посыпать сахарной пудрой.
Пирог с курагой
1 стакан муки
¾ стакана сахарного песка
500 г кураги
3 яйца
2 ст. ложки ликера
1 яйцо для смазки
Перебрать курагу, промыть, а затем смочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить венчиком при нагревании на водяной бане до 50°. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с курагой. Затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать яйцом и выпекать 25–30 минут при температуре 190–210°.
Пироги с вареньем и орехами
40 г муки
20 г воды
10 г масла сливочного
5 г сахара
1–4 яйца
0,5 г дрожжей
2 г соли
0,05 г шафрана
20 г орехов грецких
20 г варенья
5 г сахара
0,1 г корицы
В кастрюлю наливают воду, всыпают сахар и соль. Помешивая жидкость, слегка ее нагревают, затем, продолжая помешивать, добавляют настой шафрана, дрожжи, всыпают муку и замешивают некрутое тесто.
В подошедшее тесто добавляют подогретые жиры, вновь вымешивают, подсыпая муку, и дают подойти в течение 40–50 минут. Делят тесто на две части, каждую раскатывают слоем толщиной в 1 см. Один слой кладут на смазанный маслом противень, поверхность смазывают ровным слоем варенья, ставят для подъема в теплое место. Затем смазывают яйцом, посыпают смесью толченых орехов, сахара и корицы и запекают в духовом шкафу.
Бисквитный пирог с вареньем
1 стакан пшеничной муки
1 стакан картофельного крахмала
10 яиц
цедра 2 лимонов
2 стакана варенья
1,5 стакана сахарного песка
глазурь для отделки
В готовое бисквитное тесто добавляют лимонную цедру. Хорошо перемешанное тесто выливают в металлическую форму на ¾ ее высоты. Выпекают тесто при температуре 200–220°. Готовность бисквита узнают с помощью деревянной иглы. Испеченный и остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта. На один из них (на разрезанную сторону) кладут варенье, разравнивая его по всей площади бисквита, и накрывают вторым пластом. Верх и бока покрывают глазурью. Затем торт ставят на 4–5 минут в печь для подсушивания глазури.