Сергей Малозёмов
Суперфуды. Подробное практическое руководство по применению самых полезных продуктов
Глава 2. Амарант
Вкус зёрен амаранта иногда описывают как «пшено с оттенком пыли» – но потребителей у него всё больше. В семействе амарантовых – десятки видов, они растут на всех континентах, и большинство из них считаются сорняками. Лишь незначительную часть культивируют специально как листовые овощи, псевдозерновые культуры (это не ругательство, просто такой ботанический термин – когда растение даёт семена, похожие на зёрна, но ими не являющиеся) или декоративные растения. Соцветия амаранта в виде метёлок действительно выглядят эффектно, особенно когда они красные, пурпурные или оранжевые. Но звездой прилавков амарант, конечно, стал не за это.
Амаранту приписывают невероятную пользу: он якобы бережёт от диабета, инсульта и рака, снижает холестерин и помогает контролировать давление, укрепляет кости и тем самым снижает риск остеопороза, омолаживает кожу, делает прочнее иммунитет…
А ещё многие верят, что он имеет лечебную и даже священную силу. Часть этого ореола чудодейственных свойств появилась, конечно, из-за причисления амаранта сразу к двум категориям продуктов, которые придумали и вовсю продвигают маркетологи. Во-первых, амарант – суперфуд, а во‐вторых, его, как и киноа, рекламщики внесли в список так называемых древних зёрен. А у них, как известно, вся уникальная мощь объясняется доисторическим происхождением.
Об амаранте, правда, увлекательных историй даже выдумывать не надо: они сложились сами собой, такова уж его биография. Семена нашего героя находили при археологических раскопках многих городов и поселений – на севере Аргентины, в Мексике, Индии, Юго-Восточной Азии, Пакистане, Непале и Китае. Интересно, что родственные растения когда-то были популярны и в Евразии – их семена возрастом до 30 тысяч лет учёные обнаружили на территории современных Башкирии и Воронежской области. В некоторых статьях в интернете даже утверждают, что амарант был «хлебом древних славян» и запретил его только Пётр I. Серьёзные учёные этого не подтверждают, зато на сайтах, рекламирующих амарант, легенда невероятно популярна. Ещё бы, такая драма!
На самом деле амарант был реально важен для коренных племён Центральной и Южной Америки: он конкурировал по значимости с кукурузой и фасолью, его знали майя, инки и ацтеки.
В Мексике амарант был одной из основных зерновых культур в течение 8 тысяч лет! В XV и XVI веках жители империи ацтеков доставляли его в качестве дани от двух десятков провинций в столицу, город Теночтитлан – в наши дни Мехико. В состав подношения входили также бобы и кукуруза – и их буднично употребляли в пищу. А вот львиная доля амаранта использовалась по праздникам, в церемониальных целях. Например, чтобы поддержать иссякшие силы бога войны Уицилопочтли (также известного как Вицлипуцли). По совместительству он был ещё и богом солнца и огня, и в его профессиональные обязанности входила постоянная борьба с тьмой. Считалось, что раз в 52 года он совсем уставал, и ему требовались человеческие жертвоприношения, которые позволяли солнцу продержаться ещё полвека.
В таких (по современным меркам, чудовищно жестоких) религиозных праздниках амарант играл ведущую роль. Ацтекские женщины измельчали семена, смешивали их с мёдом, патокой и кровью и придавали полученной пасте форму статуи соответствующего бога. После празднования их разбивали на куски и съедали. Кстати, сладкие конфеты и печенья из амаранта с мёдом до сих пор популярны в Центральной и Южной Америке.
В 1521 году империя ацтеков была уничтожена испанскими конкистадорами, и завоеватели решили запретить амарант – среди других символов язычества. Параллельно местным жителям пришлось познакомиться с новыми инфекциями, к которым у европейцев уже был некоторый иммунитет. Оспа, грипп и тиф в итоге погубили миллионы индейцев – некоторые исследователи считают, что от этих болезней умерло около 80 % ацтеков. В общем, амарант оказался втянут в целый пласт драматических историй, о которых мне постоянно рассказывали и во время командировки в Мексику. Я отправился туда в том числе и затем, чтобы снять для «Живой еды» репортаж об этом продукте – ну и, конечно, попробовать его в разных сочетаниях и рецептах.
Культура амаранта в стране сохранилась – благодаря тем, кто прятал от испанцев запрещённые посадки. Я побывал в гостях у местного фермера Мигеля Круса: он всю жизнь, как и его предки, выращивает то самое зерно. Амарант – однолетнее растение, высаживают его в начале лета и к зиме собирают урожай. Срезанные снопы оставляют на месяц – полежать, просушиться, чтобы потом было легче доставать драгоценные семена. Дело в том, что на стеблях есть острые шипы, которые очень больно колются. Поэтому раньше, пока не появились машины для обработки урожая, амарант обмолачивали, просто топча ногами. Есть и ещё одна проблема: семена слишком жёсткие, чтобы их есть просто так. Поэтому по традиции амарант обжаривают на большущей глиняной сковороде, где происходит буквально взрыв вкуса, притом очень зрелищный: семена подпрыгивают и лопаются, как попкорн! В пищу, кстати, идут не только зёрна – едят даже листья, их власти Мексики сейчас активно продвигают как традиционный продукт.
В стране отмечают и День амаранта – обычно в январе или феврале. Мероприятие весьма масштабное – наверное, его можно сравнить с нашей Масленицей: здесь и шествия, и песни, и танцы, и активная торговля продуктами на основе амаранта. Столица праздника – городок Тульеуалько, где у подножия потухшего вулкана особый состав почвы, и местный амарант считается особо вкусным. Я там был и на каждой из центральных улочек видел магазины с амарантом в самых разных формах.
Пользы в нём действительно много: во‐первых, это один из наиболее богатых белком злаков: 14–18 % в сыром продукте – в зависимости от сорта, климата и состояния почвы. Это по меньшей мере в два раза больше, чем в рисе. Но особенно важно даже не количество, а качество: белок амаранта очень хорош по составу. В нём содержатся 18 аминокислот, в том числе все незаменимые, все витамины группы В, витамин Е и даже витамин С, что для круп большая редкость. По количеству кальция амарант может посоперничать с творогом, да и других минералов в нём немало. Плюс клетчатка, полезные полиненасыщенные жирные кислоты… А ещё из семян можно даже дома выращивать микрозелень. В ней много в том числе полифенолов и витаминов. По вкусу она слегка напоминает свёклу – очень здорово добавлять, например, в салаты.
Амарант, как и киноа, не содержит глютена, что делает его подходящей альтернативой для людей с непереносимостью глютена или целиакией. Но – и я не устаю это повторять – это доли процента от всех остальных. Боязнь глютена – очень модная в последнее время и глупая вещь. Реальный вред это вещество может нанести только тем, у кого с ним генетические проблемы! А вот то, что сочетание белка и клетчатки в амаранте способствует насыщению и помогает контролировать аппетит, важно для очень многих. Два таких ценных качества плюс нейтральный вкус – это хороший рецепт для борьбы с перееданием, а эта привычка – бич современного человечества.
Многообразие амарантовой пользы оценили и в России – как рассказал мне профессор Научного центра овощеводства Мурат Гинс, заниматься амарантом у нас начали в 1990‐е, когда искали натуральный пищевой краситель, который из той же свёклы получать было дорого. Попутно выяснилось, что экстракт листьев амаранта положительно влияет на бифидо- и лактобактерии. Их рост ускорялся до тысячи раз!
В Центре овощеводства сейчас выводят несколько новых сортов – планируют использовать на корм животным и продавать как столовую зелень.
Но самое ценное в амаранте – это, конечно, семена и масло. В нём много сквалена – вещества, впервые обнаруженного в печени глубоководных акул. Потом выяснилось, что в амаранте его намного больше.
Сквален используют для лечения многих болезней, в частности заболеваний кожи.
Но возникает вопрос: как на практике получать всю эту пользу? Что можно готовить из амаранта? В Мексике, например, популярны батончики из жареных семян, смешанных с патокой, иногда добавляется шоколад или орехи. Нередко этим амарантовым козинакам придают форму каких-то фигурок – например, зверей. Десерт называется «алегрия» – «радость». Сахара здесь больше половины – что, конечно, сводит на нет все преимущества и делает этот перекус весьма вредным удовольствием.
А вообще, амарант обычно добавляют в еду не ради вкуса – те, кто это делает, думают прежде всего о пользе или просто о повышении питательности. Во вкусовом смысле от амаранта требуется просто… незаметность. Можно, например, делать из него муку и частично заменять ей обычную. Производство такого продукта я видел, например, в Дагестане. Семена сюда везут с полей Кубани и из-под Ростова. Растение устойчиво к жаре, засухе и вредителям, так что посадки амаранта появляются всё в новых регионах. В Воронеже учёные-биотехнологи стали изучать, как использовать амарантовую муку для обогащения пшеничной. Уже есть рецептуры полезных печенья, вафель, козинаков.
Стремясь придумать, как применить амарант в чистом виде, в Федеральном научном центре овощеводства создали… чай из него. В таком напитке содержатся кверцетин и другие биологически активные вещества, которые укрепляют иммунитет, повышают остроту зрения, стимулируют рост полезных бактерий в кишечнике… Но мне лично самым простым, здоровым и вкусным показался традиционный мексиканский способ употребления амаранта. Здесь берут его в имеющем лёгкий ореховый оттенок жареном виде (том самом, который напоминает попкорн, только безо всяких вредных добавок) и посыпают им фрукты (папайю, бананы, манго… на самом деле можно взять что угодно – хоть просто яблоки, тоже будет вкусно)! Есть и другой вариант, который практикуют, скажем, вегетарианцы в России: из амаранта варят кашу с фруктами – например, бананом, хурмой и свекольным соком для яркого цвета. Вкус самой крупы (не очень приятный, «пыльный», когда она не жареная) здесь умело скрыт, а польза – вся на месте.
Ну а что насчёт репутации чудодейственного суперфуда и чуть ли не лекарства от всех болезней? Тут, конечно, слава амаранта несколько раздута, но есть и кое-что реальное. Например, при регулярном употреблении он определённо способен снизить риск остеопороза – заболевания, при котором кости становятся менее прочными, что приводит к переломам. Особенно мучает эта проблема пожилых людей: процессы, связанные со старением, не позволяют костям восстанавливать минеральный баланс достаточно быстро, поэтому они теряют плотность. И тут на помощь может прийти амарант. Кроме кальция – основного элемента костной ткани – в его зёрнах есть магний, который отвечает за равномерный рост костей и способствует усвоению организмом кальция; фосфор, который напрямую участвует в образовании костной ткани; витамин С, необходимый для синтеза коллагена – главного костного белка; и цинк, способствующий его накоплению.
В том, что амаранту приписывают антираковые свойства, с некоторой натяжкой тоже можно найти долю истины.
Да, он богат антиоксидантами, включая витамин С, витамин Е, галловую и ванилиновую кислоты. Они помогают организму бороться со свободными радикалами, которые повреждают клетки. Всё это действительно важно для профилактики многих заболеваний, в том числе и онкологических; но серьёзных доказательств именно противоопухолевой активности амаранта нашей команде найти не удалось – а мы тщательно искали во всех международных базах биомедицинских научных публикаций.
Хорошая новость в том, что снижать уровень холестерина и помогать при диабете он, похоже, на самом деле способен. Как это происходит, учёным пока не до конца понятно. Они предполагают, что работать так могут пептиды – биоактивные вещества из остатков аминокислот, которые образуются в организме при переваривании белка амаранта. Они каким-то образом влияют на всасывание холестерина в кишечнике и проявляют антидиабетическую активность.
В общем, продукт непростой, но богатый. Я бы не стал говорить, что он действительно «супер», но к нему точно стоит присмотреться повнимательнее! Это хорошая добавка к любому рациону.
