Smart Reading
Ключевые идеи книги: Нельзя, но можно. История «АндерСон» в смыслах, рецептах и цифрах. Евгения Пищикова, Дмитрий Соколов-Митрич, Анастасия Татулова
Мечта о сказке
До того как открыть первое собственное кафе, Анастасия Татулова была наемным сотрудником, потом восемь лет руководила собственным рекламным агентством, а потом вновь работала по найму. Из всего этого она вынесла ценный опыт – поняла не то, как и где хотелось бы работать, а то, как и в какой компании работать бы не хотелось.
Анастасия Татулова: «Я окончательно поняла: есть то, что я никогда в жизни не буду делать. Я никогда не буду строить компанию как маленькую модель государства. Не мой путь».
Уволившись с последнего места работы, Анастасия Татулова уехала на месяц с детьми в Норвегию, решала накопившиеся личные дела, посетила кондитерские курсы, научилась варить бульон… А потом начала складываться картинка (предприниматель говорит о себе, что мыслит картинками и образами, именно так принимаются основные решения: сначала – картинка и только потом – ее словесное описание). Это была картинка первого семейного кафе «АндерСон». Сначала стало понятно, что это «что-то про хлеб и выпечку» и вместе с тем – «про дом, про район, про семью» (кафе размещаются не в центре города, а в спальных районах).
Но прежде кафе появился производственный цех (в бизнес-центре «Навигатор» на «Калужской», Москва). Вообще, это исключение на рынке общепита: обычно сначала открывают несколько кафе, и только потом, когда налажен сбыт, производство готовых изделий (например, десертов) и полуфабрикатов (например, котлет) становится централизованным, то есть вынесенным на отдельную площадку.
Но в случае с «АндерСоном» такой ход не стал ошибкой по двум причинам: во-первых, предприниматель изначально была нацелена на масштабирование бизнеса и ей нужна была площадка для отработки рецептов, а во-вторых, цех сдавался в аренду при условии, что арендатор продолжит кормить сотрудников и посетителей бизнес-центра в местной столовой: то есть канал сбыта, хоть и небольшой и совсем не в концепции будущего «АндерСона», все же был с самого начала.
Чтобы победить в тендере, пришлось блефовать: сказать, что опыт в ресторанном бизнесе есть, и даже провести для арендодателя экскурсию по кухне чужого ресторана. Сама Татулова, кстати, не считает слово «блеф» правильным: «Это был поиск решений, а не блеф. То, что я говорю, – уже правда, только будущая». В том же 2009 году открылось и первое кафе «АндерСон» на улице Островитянова (150 кв. м).
Анастасия Татулова: «У нас в первый день выручка была 27 000 рублей. Я себя чувствовала миллионером. Никаких сложностей в тот день не было, только праздник. Никто не понимал, что все только начинается».
После открытия первого кафе компания бралась за любую возможность заработать, в том числе на выездном кейтеринге (обслуживание мероприятий). По мере роста сети становилось очевидным: производственных мощностей на «Калужской» не хватает. В 2013 году «АндерСон» прекратил обслуживание столовой, а цех переехал в новое помещение на Большой Семеновской и занял уже 3 тысячи кв. м (вместо прежних 100 кв. м). «Фабрика счастья» – так сегодня называется производство «АндерСон».
К концу 2018 года сеть насчитывала 50 точек, сегодня – 48 (38 в Москве и области, по одной в Воронеже, Нижнем Новгороде, Ярославле, Тюмени, Краснодаре, Баку, Минске и три в Алматы). Все кафе в регионах франчайзинговые.
Только в московских кафе «АндерСон» сегодня проходит 250 детских праздников в неделю (180 из них – в выходные).
Что такое «АндерСон»? Как коротко, но емко описать концепцию сети? Прежде всего, это – измененная территория. Как Диснейленд, как отель Marriott. Закрывая за собой дверь кафе, посетитель оказывается в определенном мире, где у ребенка есть право на собственную «светскую» жизнь, а родители не испытывают чувства вины: мол, кто-то другой, а не он занимается ребенком. «АндерСон» – это театр, это продажа определенной атмосферы и впечатлений.
Как же рождается ощущение «правильного» места, где комфортно и детям, и родителям, где их понимают и ждут снова и снова?
Во всех кафе сети по-домашнему уютный, продуманный до мелочей интерьер. Но дело не только и столько во внешних атрибутах, «измененная территория» – это свод правил и стандартов обслуживания, это сформированные данными стандартами ожидания клиента.
На многое, что касается сервиса, Анастасию Татулову вдохновляют лучшие мировые отели. Например, ее любимый – Four Seasons.
Анастасия Татулова: «Фантастический уровень сервиса и чутья гостя (не знаю, как они это делают, но каждый раз для меня это волшебство): в отеле все, от клининга до официанта, знают, как тебя зовут… Чайнички с чаем, одетые в чехол, чтобы не остыли; устройство отеля от вида из окна каждого номера до удобства каждого лежака на пляже настолько продумано, что… В общем, впечатление рулит».
За годы существования компании в «АндерСоне» тоже продумали все: от туалетной комнаты до игровой, от закупок сырья до маршрута официанта из кухни в зал, от… Впрочем, давайте по порядку.
