Татьяна Плотникова
Домашние соленья. Быстрые заготовки
© Плотникова Татьяна, текст, 2023
© OOO «Феникс», оформление, 2023
Вступление
Лето и ранняя осень – жаркая пора для всевозможных заготовок на зиму. У каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты консервирования, но, несмотря на это, каждый сезон мы тщательно выискиваем новые интересные рецепты, кем-то опробованные или совсем незнакомые. И стараемся приготовить что-то новое и вкусное, чтобы зимней холодной порой радовать своих близких и вспоминать летнее время.
Но какие бы оригинальные, необычные или просто новые для вас рецепты вы ни пробовали (и даже свои собственные и проверенные), нельзя забывать об общих правилах консервирования. Попробуем вспомнить их, а может, и узнать что-то новое.
Способы консервирования
Цель консервирования – длительное время сохранять продукты питания, не допускать их порчи.
Овощи и зелень можно солить, мариновать, квасить, консервировать без специй и пряностей, делать салаты, икру, приправы и соусы, сушить и замораживать. И каждый способ имеет свою особенность и непременное условие, при котором и получается необходимый и желанный продукт.
Консервирование плодов и овощей состоит из нескольких операций. Общие для всех видов сырья подготовительные операции – мойка, сортировка, бланшировка, укладка, укупорка и стерилизация. Некоторые виды консервирования предусматривают дополнительную подготовку: пассерование, обжарку и тушение, варку, фарширование, извлечение сока и т. д.
Краткие правила консервирования
1. Все продукты необходимо тщательно промыть в проточной воде, в некоторых случаях их нужно сначала замочить и только потом промыть.
2. Сырье следует отсортировать по размеру, степени зрелости и окраске, чтобы консервы имели лучший вид и равномерно проваривались при стерилизации.
3. Очистить все плоды и овощи (по рецепту) с одновременным удалением несъедобных малоценных частей (кожица, плодоножки, семенники и отдельные семена).
4. Крупные плоды и овощи разрезать на части, мелкие оставлять целыми. При нарезке следить, чтобы размеры кусочков были примерно одинаковыми.
5. Бланшировка плодов и овощей в течение некоторого времени зависит от вида сырья и дальнейшей обработки. Бланшируют для удаления воздуха из сырья, который может вызвать порчу консервов, для сохранения цвета, для придания продуктам эластичности.
6. Предварительная термическая обработка овощей и плодов – обжарка, пассерование, тушение, запекание – применяется при приготовлении закусочных консервов, заготовок. Продолжительность обработки зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей, температуры обработки и рецепта. Баклажаны, кабачки, корнеплоды и лук следует жарить или пассеровать в горячем растительном или сливочном масле. Запекают овощи и плоды для удаления влаги, размягчения, лучшего очищения от кожицы.
7. Для заливок консервов необходимо готовить самостоятельно натуральные соки из свежих овощей, плодов и ягод. Пользоваться готовыми соками не следует, потому что они сделаны по другой технологии (содержат много сахара, восстановлены из сухого сырья и пр.).
8. Заливки стоит приготовить больше, чем требуется, так как она частично впитывается в продукт, частично уваривается, частично проливается. Определить количество заливки можно таким способом: в приготовленную банку с продуктами налить воду, вылить, отмерить количество, добавить еще 250–350 мл – получится объем жидкости на одну банку.
9. Чтобы конечный продукт получился качественным, очень важно правильно подготовить посуду для консервирования. Банки (новые или бывшие в употреблении) тщательно вымыть с пищевой содой, ополоснуть чистой водой. Облить кипятком или стерилизовать паром: поставить вверх дном на горловину чайника с кипящей водой на 2–3 минуты. Или можно прогреть банки в горячей духовке.
10. Крышки также хорошо вымыть и прокипятить в течение 10 минут непосредственно перед закаткой. Стерилизованную банку нужно сразу накрыть стерилизованной или прокипяченной крышкой и держать в таком виде до наполнения.
11. Двукратная и трехкратная заливка: наполненные подготовленные банки с сырьем залить кипящей заливкой, через некоторое время (по рецепту) слить, снова прокипятить заливку и налить в банку. Так нужно проделать два или три раза. Каждый раз залитую банку накрывать стерилизованной крышкой.
12. Герметичная укупорка банок – обязательное условие при консервировании.
13. После укупорки банки нужно охладить. Сделать это можно разными способами: охладить в той воде, в которой банки стерилизовались (естественное остывание), охладить в той воде, в которой банки стерилизовались, меняя горячую воду на холодную (принудительное остывание), поставить на крышку и накрыть теплым одеялом, чтобы охладить медленно, если банки заливали горячим рассолом. Если овощи консервируются холодным рассолом, после закатки банки сразу ставятся в холодное место.
Соление и квашение плодов и овощей
Солить и квасить – самое простое, надежное и доступное использование овощей. В процессе солки и квашения образуется молочная кислота, которая вместе с солью тормозит биохимические процессы и надолго сохраняет овощи, а также не дает развиваться вредным бактериям и плесени.
Засолка отличается от квашения большим количеством соли, а в квашеных овощах образуется больше молочной кислоты. Рассол следует готовить только из пищевой соли.
Засолка огурцов
Для засолки огурцов нужно отобрать плоды темно-зеленой окраски размером 8–15 см, с черными шипами, предварительно замочить в холодной воде на 2–8 часов для того, чтобы они не сморщились, были плотными и не образовывали пустот. Затем огурцы вынуть из воды и промыть проточной холодной водой.
Овощи, специи и зелень хорошо промыть и обсушить. Зубки чеснока очистить, веточки зелени нарезать крупно или положить целыми. Корень хрена нарезать кружочками, а лист – кусочками.
Засолка капусты
Капусту для квашения лучше выбрать поздних сортов, кочаны должны быть плотными, белыми. Верхний слой листьев надо снять и далее действовать по рецепту. Тару для квашения заполнить доверху, затем положить сверху чистую салфетку (или деревянную крышку) и гнет. Оставить капусту для брожения в теплом помещении на несколько дней. Обязательное условие – появляющуюся пену удалять, так как в ней находятся микроорганизмы, вызывающие порчу, а капусту обязательно протыкать несколько раз в день до самого дна, чтобы вышел неприятно пахнущий газ, отрицательно влияющий на качество готовой капусты. Когда процесс брожения подойдет к концу, перенести капусту для хранения в прохладное темное место. Капуста всегда должна быть покрыта рассолом, а сверху должен быть груз. По народным приметам, квасить капусту в полнолуние не стоит, она будет вялой, темной, невкусной и быстро испортится. Лучшими днями являются 5‑й и 6‑й дни новолуния.
Маринование плодов и овощей
Маринование – приготовление овощных консервов с помощью уксуса, соли, сахара и пряностей. Маринады могут служить как хорошей самостоятельной закуской, так и использоваться для винегретов и салатов, в качестве гарниров для мясных блюд и пр. Приготовление маринадов не занимает много времени, не требует больших финансовых и физических затрат и под силу любой хозяйке.
Особенность маринования заключается в повышении кислотности продукции путем добавления уксуса. При этом подавляется деятельность вредных микроорганизмов, вызывающих порчу консервов. Также консервирующее действие оказывают поваренная соль, сахар и эфирные масла, содержащиеся в пряностях.
Овощные маринады можно разделить на три вида: кисло-сладкие, кислые и острые в зависимости от количества уксуса в заливке. Кисло-сладкие и кислые маринады нужно обязательно стерилизовать, а острые маринады не стерилизуют из-за наличия большого количества уксусной кислоты, которая отлично предохраняет продукт от порчи.
Хорошие, вкусные маринады получаются из овощной смеси.
Мариновать овощи можно в деревянных (лучше дубовых или буковых) бочках или стеклянных банках. Бочки предварительно тщательно пропарить и вымыть, стеклянную посуду старательно промыть и облить кипятком.
Подготовка овощей и плодов к маринованию не отличается от подготовки к другим видам консервирования. Обработанные согласно рецептам овощи или плоды уложить в подготовленную тару и залить маринадной заливкой.
Приготовление маринадной заливки
Обычные компоненты маринадной заливки – это вода, сахар, соль, уксус столовый. В нагретую до кипения или вскипяченную воду всыпать сахар и соль в необходимых по рецепту количествах, полностью растворить в воде при продолжающемся нагревании и частом помешивании. Заливку кипятить в течение 5–10 минут, затем желательно хорошо процедить через 2–3 слоя марли. Влить уксус. Чтобы рассчитать количество маринадной заливки, нужно иметь в виду, что в готовых консервах содержится примерно две трети (60–65 %) овощей и одна треть (35–40 %) заливки. Обычно на одну банку 0,5 л требуется 200 мл, на банку 1,0 л – 400 мл и на 3 л банку – чуть больше 1 л заливки.
Все маринады, вне зависимости от крепости, после заливки и остывания необходимо хранить в холодном (0–2 °C) помещении. Готовы плодовые и овощные маринады будут примерно через 1–1,5–2 месяца.
Арбузы и дыни
Арбузы соленые (1)
Спелые арбузы, соль.
Спелые, неперезрелые и неповрежденные арбузы отсортировать, вымыть, проколоть в нескольких местах и уложить в бочки. Залить рассолом (на 10 л воды – 1 кг соли, для мелких арбузов – 800 г), положить сверху деревянный круг и поместить гнет. Оставить на 2 дня при комнатной температуре, затем поместить в холодное место. После окончания брожения (15–30 дней) рассол должен стать прозрачным или слегка мутным, без постороннего запаха.
Арбузы соленые (2)
Арбузы – 10 кг, заливка: на 940–950 мл воды – 60–50 г соли.
Спелые плоды с тонкой коркой и плотной мякотью тщательно промыть в проточной воде, наколоть в нескольких местах. Плотно уложить в большую емкость, залить рассолом и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня. Если нужно, добавить заливку и перенести в прохладное место. Готовность – через 30–45 дней.
Арбузы соленые (3)
Арбузы спелые – 5 кг, заливка: на 2 л 500 мл – 250 г соли.
Спелые арбузы с тонкой корочкой вымыть, удалить плодоножку, наколоть в нескольких местах и уложить в посуду. Лучше всего солить арбузы в бочке, но можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю. Залить рассолом и положить под груз. Выдержать при комнатной температуре 3 дня, удаляя при этом появляющуюся плесень. Хранить в прохладном, темном месте.
Арбузы в арбузах
Арбузы переспелые и арбузы целые для солки, соль.
Вымыть подходящие для солки небольшие качественные арбузы и сделать в них несколько проколов. Разрезать крупные переспелые арбузы, вынуть мякоть и уложить на дно подготовленной посуды. Сверху положить арбузы, пересыпать солью и арбузной мякотью. Так продолжать, не доходя до верха посуды 10 см. Накрыть арбузы чистой тканью, положить гнет и хранить в прохладном месте.
Арбузы в капусте
Арбузы, белокочанная капуста, соль.
Капусту нашинковать соломкой, уложить слой на дно подготовленной емкости и посолить. Спелые качественные арбузы массой не больше 2 кг промыть в проточной воде, сложить рядами в бочку, пересыпая солью и чередуя с нашинкованной капустой. Сверху на арбузы уложить слой капусты ниже уровня края посуды на 5–10 см. Накрыть марлей или тканью, придавить гнетом и хранить в прохладном помещении.
Арбузы с яблоками
Арбузы, яблоки, ржаная солома, специи и пряности: листья вишни и черной смородины, заливка: на 10 л воды – 700–800 г соли.
Спелые арбузы промыть и уложить рядами в бочонок, перекладывая яблоками. Между арбузами и стенками бочонка насыпать чистый песок, предварительно накрыв слои ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. Арбузы залить заранее остуженной заливкой, верхний слой заливки – 10 см. По мере оседания арбузов и уплотнения песка доливать рассол. Хранить в прохладном месте.
Соленые арбузы кусочками
Спелые арбузы, заливка: на 5 л воды – 300 г сахара, 150–200 г соли, 500 мл 6% уксуса.
Арбузы вымыть, нарезать крупными кусками и сложить в подготовленные банки 3 л, залить кипятком. Накрыть крышками и оставить на 1 час. Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, всыпать и растворить соль и сахар, влить уксус и сразу снять с огня. Тщательно слить воду с арбузов. Залить кипящей заливкой, герметично закупорить и остудить вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.
Дыня соленая
Спелая дыня, специи и пряности: зелень укропа, листья черной смородины и эстрагон – по вкусу, соль.
Спелые дыни вымыть, уложить в бочку слоями, перекладывая зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Приготовить заливку: на 10 л воды – 325 г соли, полностью растворить соль и остудить. Залить дыни, накрыть деревянным кругом и положить сверху гнет. Оставить на 2–3 дня в комнате, затем вынести в холодное место.
Маринованная дыня
Спелая дыня, специи и пряности: зерна гвоздики, перец черный горошком, соль, сахар, винный уксус.
Зрелую, но не переспевшую дыню очистить от кожуры и семян. Порезать крупными кубиками. В каждый кубик воткнуть зерно гвоздики и горошину перца. Сложить дыню в миску, засыпать сахаром (на 1 кг дыни – 200 г сахара), залить винным уксусом и оставить на сутки. Слить уксус, отмерить количество и на 1 л уксуса влить 250 мл воды и всыпать 1 кг сахара. Сварить маринадную заливку, хорошо остудить и залить сложенные кусочки дыни до самого верха банки. Герметично закупорить, хранить в прохладном месте.
Баклажаны
Баклажаны соленые и консервированные
Соленые баклажаны
Баклажаны – 10 кг, специи и пряности: зелень укропа и эстрагона – по 10–15 шт., соль – 200–300 г.
Отобрать спелые баклажаны, вымыть, удалить плодоножку. Сделать продольный надрез не до конца. Укладывать слоями в емкость для соления и пересыпать крупно нарезанной зеленью и солью. Когда появится сок, накрыть баклажаны чистым полотенцем и положить груз. Оставить бродить при комнатной температуре на 10–14 дней, затем вынести в прохладное место.
Соленые баклажаны со сладким перцем и чесноком
Баклажаны – 2 кг, сладкий перец – 600–700 г, специи и пряности: чеснок – 20 зубков, зелень петрушки и укропа – по 5–8 шт., соль.
Баклажаны вымыть и отварить до полуготовности в соленой воде. Отжать под гнетом. Очищенный сладкий перец и чеснок перемолоть на мясорубке. Разрезать баклажаны вдоль, уложить чесночную смесь и веточки укропа и петрушки, посолить. Поместить в эмалированную посуду, накрыть и уложить сверху небольшой гнет. Когда появится сок, переложить баклажаны в банки, залить соком и хранить в холодном месте.
Соленые баклажаны с пряностями
Баклажаны – 2 кг, соль, специи и пряности: чеснок – 10–20 зубков (или 50 г), корень хрена – 1 шт., зелень укропа – 2 шт., лавровый лист – 5 шт., дубовые листья – 6 шт., листья смородины – 7 шт., листья мяты – 1–2 шт., зелень петрушки, сельдерея и эстрагона – по 1 шт., заливка: на 1 л воды – 40 г соли.
Баклажаны вымыть, бланшировать в кипящей соленой воде (на 10 л воды – 500 г соли) 5 минут. Вынуть и переложить в холодную воду, затем дать воде хорошо стечь. Очистить чеснок, промыть и обсушить зелень и пряные листья. Плоды разрезать вдоль не до конца, вложить чеснок и плотно уложить в подготовленные банки вместе с пряностями и специями. Приготовить заливку, остудить, залить баклажаны, чтобы были покрыты жидкостью, и держать в холодном месте под гнетом.
