Рублевская поваренная книга
Пикантный салат из мяса птицы
Требуется: 250 г жареного мяса птицы (дикой утка, фазана), 100 г корня сельдерея, 3 маринованных огурца, 1 пучок редиса, 2 куриных яйца, сок 1 лимона, майонез, зелень петрушки, сливочное масло, 1 стручок сладкого красного перца, 1 ч. л. сахара, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Мясо нарезать соломкой, обжарить на небольшом количестве подсолнечного масла. Очищенный сельдерей нарезать и потушить на подсолнечном или сливочном масле до мягкости. Огурцы и редис вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Сваренные вкрутую яйца очистить и разрезать на 8 равных частей каждое. Сбрызнуть всю массу лимонным соком, добавить сахар, соль и молотый черный перец. Добавить майонез, желательно оливковый. Все слегка перемешать вместе с майонезом и украсить веточками петрушки и мелко нарезанным сладким перцем.
Фруктовый салат с сыром
Требуется: 200 г любых консервированных или свежих фруктов, 2 кислых яблока, 150 г швейцарского сыра, сок 0,5 лимона.
Приготовление. Фрукты вымыть под струей холодной воды и нарезать мелкими кусочками. Косточки и семена удалить. Кислые яблоки очистить от кожицы и удалить сердцевину. Затем нарезать кубиками и добавить к ранее приготовленным фруктам. Сыр разрезать на 3 части. Две трети швейцарского сыра нарезать кубиками, а оставшуюся часть натереть на крупной терке. Фрукты и кусочки сыра соединить, осторожно перемешать и сбрызнуть лимонным соком. Готовое блюдо посыпать тертым сыром и зеленью петрушки.
Салат пикантный из проращенной пшеницы
Требуется: 450 г свежей капусты брокколи, 200 г проращенной пшеницы, 2 перышка свежего зеленого лука, 4 свежих помидора «черри», 1 ст. л. семян кунжута, 1 ст. л. семян тыквы, 1 ст. л. семян подсолнуха, 2 ст. л. кукурузного масла, 3 ст. л. кунжутного масла.
Приготовление. Соцветия брокколи отделить от стеблей и сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Вымыть капусту под струей холодной воды. Соцветия смешать с проращенной пшеницей. Измельчить перышки свежего зеленого лука. Положить в салатницу вместе со сваренной капустой и пшеницей. Нарезать помидоры «черри» небольшими кубиками. Приготовить смесь из семян кунжута и семян подсолнуха и тыквы. На сковороде без масла на умеренном огне поджарить семена. Когда они приобретут золотистый оттенок, добавить кукурузное и кунжутное масло. Прогреть содержимое сковороды 1 – 2 минуты и полученной смесью залить салат.
Рыбный салат
Требуется: 800 г рыбного филе, 500 г белого сухого вина, 1 лимон, 4 свежих помидора «черри», 1 луковица, 10 черных маслин без косточек, 1 небольшой кабачок, 200 г консервированного зеленого горошка, 50 г зеленого лука, свежая зелень укропа, соль, белый перец по вкусу.
Для соуса: 50 г белого сухого вина, 2 корня сельдерея, 20—30 г зелени петрушки, 60 г оливкового масла, соль, белый перец по вкусу.
Приготовление. Рыбное филе вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю с толстым дном и залить белым сухим вином. Варить рыбу в вине 20—25 минут. Вынуть и остудить. Дать стечь жидкости и нарезать рыбу небольшими кусочками. Переложить ароматное рыбное филе в большую стеклянную салатницу. Кабачок очистить и сварить. Затем нарезать небольшими кубиками. Добавить в салатницу. Нарезать свежие помидоры кубиками. Положить в миску с рыбой. Измельчить перышки лука и зелень укропа. Нарезать репчатый лук тонкими полукольцами. Консервированный зеленый горошек откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Черные маслины разрезать на четвертинки. Смешать все перечисленные ингредиенты в большой стеклянной салатнице. Выдавить сок из 1 лимона, влить в салат. Добавить к смеси соль и белый перец.
Приготовить соус для рыбного салата. Измельчить корни сельдерея и зелень петрушки. Залить смесь белым вином и оливковым масло, посолить и поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы.
Рыбное филе с овощами залить соусом. Осторожно перемешать. Поставить в холодильник на 1 час. Перед подачей на стол еще раз перемешать.
Грибной паштет с телятиной
Требуется: 1 кг телятины без костей, 1 ст. л. тертой лимонной цедры, 100 г оливок, 2 моркови, 100 г шампиньонов, 100 г лисичек, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г ядер грецкого ореха, 200 г сала, 20 г свежей зелени розмарина, 20 г свежей зелени тимьяна, 20 г свежей зелени базилика, соль, молотый черный перец, молотый кайенский перец по вкусу.
Приготовление. Телятину вымыть, обсушить салфеткой. Нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку. Фарш посолить и поперчить. Добавить лимонную цедру, сливки и тщательно перемешать. Морковь вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Шампиньоны и лисички очистить и нарезать. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить морковь до образования золотистой корочки. Добавить в сковороду грибы, накрыть крышкой. Смесь немного потушить. Зелень розмарина, тимьяна и базилика вымыть, обсушить салфеткой и мелко нашинковать. Грибы с морковью смешать с мясным фаршем и зеленью, приправить солью, черным и кайенским перцем и мускатным орехом. Тщательно перемешать. Нагреть духовку до 160 °С. Сало тонко нарезать и выстлать им форму. Выложить мясной фарш с грибами, разровнять и сверху положить оставшиеся кусочки сала. Форму поставить в сотейник, наполненный на треть горячей водой. Затем все поставить в духовку на 70—80 минут.
Вынуть из духовки и дать готовому паштету полностью остыть. Затем достать его из формы, нарезать и красиво выложить на блюдо. Украсить свежей зеленью
Рулеты по-французски
Требуется: 300 г ветчины, 200 г твердых сортов сыра, 200 г консервированных ананасов, 1 зубчик чеснока, оливковый майонез, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Вареную ветчину нарезать тонкими длинными ломтиками. Сыр натереть на крупной терке. Вынуть ломтики ананаса и дать стечь с них сиропу. Слегка подсушенный ананас нарезать маленькими кубиками. Зубчик чеснока очистить и пропустить через пресс. Соединить в отдельной чашке кусочки ананаса, сыр и чеснок. Приправить солью и черным молотым перцем. Перемешать. Заправить оливковым майонезом или жирной сметаной.
Для приготовления рулетиков фарш из ананасов и сыра выложить на середину ломтика ветчины, свернуть в рулет. Закрепить с помощью специальной палочки или обычной зубочистки. Подавать в охлажденном виде в качестве закуски.
Салат «Принцесса на горошине»
Требуется: 350 г консервированного зеленого горошка, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 3 помидора, 3 огурца, 50 г зеленого лука, свежая зелень укропа, 1 – 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. растительного или оливкового масла, 1 ст. л. сока лимона, соль по вкусу.
Приготовление. Свежие помидоры и огурцы вымыть под струей теплой воды, обсушить салфеткой. Открыть банку с зеленым горошком. Горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Тонкими брусочками нарезать огурцы, предварительно сняв с них кожицу. Помидоры нарезать небольшими кубиками. Нарезанные овощи смешать в миске. Измельчить зеленый лук и укроп. Добавить смесь из трав к овощам. Затем положить консервированный горошек в салатницу. Пропустить через пресс зубчик чеснока с помощью специального устройства или мелко нарезать. Добавить к овощам и горошку чесночную пасту.
Затем приготовить ореховый соус: ядра грецкого ореха растереть в однородную массу. Добавить небольшими порциями растительное или оливковое масло, тщательно вымешать до получения однородного состава. Влить лимонный сок. Снова тщательно перемешать.
Заправить салат ореховым соусом и солью. Перемешать перед подачей на стол.
Печеночный салат с грибами
Требуется: 40 г свежих или сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленых огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 75 г оливкового майонеза, 3 ст. л. растительного или оливкового масла, 1 ст. л. ядер грецких орехов, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Приготовление. Белые или какие-либо другие сушеные грибы положить на некоторое время в теплую воду, затем отжать и сварить в чуть подсоленной воде. Замороженные грибы следует разморозить, а затем сварить. После этого сваренные грибы следует остудить и мелко нашинковать. Следующим этапом приготовления салата будет работа с печенью. Говяжью печень вымыть под струей холодной воды, сварить на медленном огне, не забывая снимать пену. Затем ее охладить и мелко нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на подсолнечном или оливковом масле. Соленые огурцы очистить от толстой и грубой кожицы и нарезать дольками.
Все подготовленные компоненты салата соединить, добавить перец и соль по вкусу, а также половину нормы майонеза. Перед подачей на стол салат заправить оставшимся майонезом, украсить ядрами грецкого ореха.
Шарики с рокфором в орехах
Требуется: 80 г сыра рокфор, 80 г толченых грецких орехов, 280 г творога, 2 зубчика чеснока, 120 г размягченного сливочного масла, 2 перышка мелко нарезанного зеленого лука, 3 ст. л. тертого твердого сыра.
Приготовление. Сыр рокфор размять викой или натереть на крупной терке. Зубчики чеснока очистить и пропустить через пресс. Добавить в массу из сыра размягченное сливочное масло, чеснок, зеленый лук и творог. Приготовить немного тертого сыра любых твердых сортов. Добавить его в общую массу. Положить толченые ядра грецких орехов. Пол желанию можно добавить фундук или любой другой сорт орехов. Полученную массу тщательно перемешать, поставить в холодильник на 2 – 3 часа. Затем сформовать шарики из сырной массы диаметром не более 3 см, обвалять их в орехах. Подавать закуску на крекерах, нанизав на шпажки
Салат «Цыпа»
Требуется: 400 г филе цыпленка, 1 лист салата, 1 стебель лука-порея, 1 апельсин, 1 яблоко, грецкие орехи по вкусу, 100 г оливкового масла, 2 ст. л. столового уксуса, по 1 ч. л. соли, сахара и перца.
Приготовление. Мясо цыплят сварить и нарезать небольшими кусками. Листья салата хорошо вымыть, стряхнуть, нарезать узкими полосками и смешать с нарезанным кольцами луком-пореем. Туда же добавить кубики нарезанных яблок, апельсинов и кусочки мяса. Из оливкового масла, соли, сахара и перца приготовить заправку. Залить ею готовый салат. Выложить его в миску и украсить половинками грецких орехов
Блинчики «Бурритос»
Требуется: 15 тонких блинчиков, 250 г длиннозерного риса, 2 моркови, 1 луковица, 1 черешок сельдерея, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. оливкового масла, 250 г помидоров в собственном соку, 500 г мякоти говядины, 1 ч. л. семян тмина, 20 г зелень петрушки, 4 перышка зеленого лука, китайская капуста, соль по вкусу.
Приготовление. Длиннозерный рис сварить в подсоленной воде, промыть теплой водой и дать ей стечь. Морковь вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Лук и сельдерей очистить и мелко нашинковать. Зубчики чеснока очистить и пропустить через пресс. Соединить морковь, лук и сельдерей, положить смесь на раскаленную сковороду. На растительном масле обжарить овощную смесь в течение 20 минут, добавив 2 ст. л. теплой воды. Переложить овощи в миску.
Вилкой раздавить помидоры в собственном соку, чтобы получилось томатное пюре. Пропустить мясо через мясорубку и обжарить на сковороде. Во время процесса следует постоянно помешивать, чтобы испарилась вся жидкость. Готовить мясо в течение 10 минут. Сюда же добавить ранее обжаренные овощи и томатное пюре. Довести блюдо до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой. Тушить 10 минут до загустения.
Перед подачей на стол положить на середину каждого подогретого блинчика примерно равное количество риса и мясной массы. Посыпать мелко нарезанной зеленью. Завернуть в трубочку. Разогреть в микроволновой печи, если есть необходимость. Подавать блюдо горячим.
Куриный салат с фруктами
Требуется: 800 г куриного мяса, 1 плод авокадо, 200 г черного винограда, 2 мандарина, несколько свежих листьев салата, 50 г лесных орехов, 2 ст. л. оливкового или обычного майонеза, 3 ст. л. жирных сливок. 1 ст. л. сухого шерри, 3 ст. л. апельсинового сока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Отварить куриное мясо. Во время варки можно положить в воду немного специй по вкусу для придания курице дополнительного аромата. Затем мясо вынуть из бульона, дать стечь воде и нарезать. Кусочки должны быть средних размеров и иметь одинаковый вес. Подготовить фрукты. Разрезать авокадо пополам, удалить косточку, а сам плод нарезать тоненькой соломкой. Разрезать виноградины и удалить косточки. Очистить мандарины и разделить их на дольки. Смешать мясо, авокадо, виноград, мандарины. Выложить смесь на листья салата, разложенные на большой и плоской тарелке.
Приготовить соус для салата: Смешать майонез со сливками. Тщательно перемешать. Добавить в смесь шерри и апельсиновый сок. Приправить солью и перцем. Еще раз тщательно перемешать до образования однородной массы.
Полить этим соусом салат, сверху посыпать измельченными лесными орехами. Салат можно подать с тостами.
Закуска «Копенгаген»
Требуется: 150 г мороженых крабов, 200 г печеночного паштета, 200 г вареной ветчины, 1 стручок красного сладкого перца, 2 ломтика свежего ананаса, 8 помидоров, 3 ст. л. майонеза, 250 мл сливок, 50 г корня хрена, 40 г свежей зелени петрушки, 40 г свежей зелени укропа, сахарный песок, соль, белый молотый перец по вкусу.
Приготовление. Разморозить крабы, вымыть под струей холодной воды и дать стечь жидкости. Оттаявшие крабы крупно нарезать. Стручок красного перца вымыть и очистить от семян и плодоножки. Нарезать кубиками средних размеров. Ломтики свежего ананаса нарезать очень маленькими кусочками, но не следует превращать их в однородную массу. Кусочки фрукта должны сохранять форму. В отдельной посуде соединить крабовое мясо, кусочки сладкого перца и ананаса. Заправить полученную смесь майонезом.
Вареную ветчину нарезать тонкими длинными ломтиками. Полученной смесью из крабового мяса с ананасом и перцем смазать ломтики ветчины и свернуть их в трубочку. Закрепить с помощью специальных деревянных палочек или зубочисток.
Вымыть и обсушить полотенцем свежие помидоры. Осторожно нарезать 2 помидора тонкими ломтиками. На каждую трубочку из ветчины положить по ломтику помидора. Украсить их укропом.
С оставшихся 6 помидоров срезать крышечки. Из подготовленных овощей вынуть мякоть. Посыпать внутри солью и молотым перцем. Натереть корень хрена на мелкой терке. Сделать это следует пред началом приготовления блюда. Взбить сливки и смешать их с сахаром и хреном. Нафаршировать получившейся смесью помидоры.
Взять красивое блюдо или поднос и уложить рядами или полукружьями фаршированные помидоры и ветчинные трубочки и украсить зеленью петрушки.
Жульен с маслинами
Требуется: 800 г куриного филе, 100 г репчатого лука, 200 г черных маслин без косточек, 600 мл жирный сметаны, 70 г растительного масла, 100 г сливочного масла, соль, молотый черный или красный перец по вкусу.
Приготовление. Куриное филе нарезать соломкой и обжарить на сковороде на небольшом количестве растительного масла. Откинуть кусочки куриного филе на дуршлаг. Дать маслу стечь. Лук очистить и мелко нарезать. Маслины вымыть под струей теплой воды и разрезать вдоль по длине. Лук и маслины соединить в единую массу, положить на разогретую сковороду и обжарить в сливочном масле. Добавить к луку кусочки куриного филе. Накрыть крышкой и немного потушить на умеренном огне. Смесь посолить, поперчить, затем выложить в кокотницы и залить сметаной. Поставить в духовку или микроволновую печь и запекать 10 минут.
Перед подачей на стол жульен гарнировать маслинами, свежими и консервированными овощами.
Салат «Неземная красота»
Требуется: 10 сушеных китайских грибов, 4 луковицы, 2 моркови, 50 г ростков сои, 4 ст. л. растительного масла, 10 водяных каштанов, 3 черешка сельдерея, 0,5 банки консервированных побегов бамбука, 100 г молодых стручков гороха, 300 г овощного бульона, 1 красный сладкий стручковый перец, 3 ст. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Грибы положить в миску и залить кипятком, дать постоять 20 минут. Отрезать у грибов жесткие ножки, шляпки оставить для салата.
Морковь очистить и нарезать тонкими полосками. Нарезать черешки сельдерея небольшими кусочками. В микроволновой печи на полной мощности разогреть в керамической миске растительное масло (не менее 30 секунд). Положить в миску с маслом нарезанные морковь и сельдерей. Нагревать при полной мощности еще 60 секунд. Вынуть овощи и положить их на отдельную тарелку.
Очистить лук и разрезать каждую луковицу вкось. Затем отделить чешуйки лука друг от друга. Нарезать водяные каштаны ломтиками, а побеги бамбука – кусочками. В ту же миску с маслом положить лук, ростки сои, водяные каштаны и побеги бамбука. Нагревать в микроволновой печи при полной мощности 30 секунд.
Затем в миску добавить китайские грибы, хорошо перемешав их с овощами. Поставить в микроволновую печь еще на 30 секунд. Соединить в глубокой салатнице все приготовленные в микроволновой печи овощи.
Приготовить соус. Овощной бульон поместить в глубокую чашку, добавить молодые стручки гороха, мелко нарезанный стручок красного сладкого перца. Затем влить соевый соус и кунжутное масло. Тщательно перемешать. Добавить кукурузный крахмал. Еще раз все тщательно перемешать. Нагревать в микроволновой печи 2 – 3 минуты на полной мощности. Во время приготовления размешать 1 – 2 раза. Соус готов, если он стал густым и прозрачным.
Полить овощи соусом и все осторожно размешать. Перед тем как подать на стол, еще раз нагреть овощи 1 – 2 минуты на полной мощности.