Тюльпанна Шаипова
Домашняя выпечка с восточным оттенком. 70 рецептов
© Шаипова Т., текст, фото, 2022
© ООО «Издательство «Эксмо», 2022
Введение
Вы помните какие ароматы доносились из кухни родительского дома?
Помню, как я приходила домой из школы и, открывая дверь, делала глубокий вдох, чтобы понять, что сегодня приготовила мама… Больше всего радовалась, когда чувствовала аромат ванильных булочек или мясных пирогов и пирожков. Это настолько приятные и дорогие сердцу детские воспоминания, которые ни с чем не сравнить!
Как-то в школе мы писали сочинение на тему «Чем пахнут мамины руки?». И я без раздумий написала, что свежеиспеченным хлебом и вкусной выпечкой! А зимой – еще и соленьями! Наш стол всю зиму и до самой весны украшали разнообразные соленья, а также всевозможные домашние закатки: компоты, варенья, джемы – мммм… Практически каждый день я спускалась в подвал, чтобы выбрать новую баночку с вкусностями. Но об этом подробнее я вам расскажу чуть позже и, конечно же, поделюсь всеми нашими семейными рецептами – их у меня очень много!
В своей книге я хочу передать самый приятный в мире аромат – аромат домашней выпечки! Аромат, которым окутано все мое детство! Надеюсь, вы его почувствуете даже на расстоянии, просто открыв мою книгу. Я постаралась передать его через рецепты и фотографии блюд: каждая страница пропитана теплом и уютом, любовью к тесту и выпечке, привитой мне мамой еще в детстве!
Листая ее тетрадь с рецептами, написанными от руки, а также с красивыми вырезками из газет и журналов, оставленными меж страниц, я всегда представляла результат, думала, а что же получится в итоге?! И вот как только у меня появлялась возможность воспользоваться духовкой, порой даже без разрешения мамы и в ее отсутствие, я пекла по рецептам из этой тетради. Ближе к старшим классам я уже вовсю пекла бисквиты и медовики и легко могла приготовить обед или ужин любой сложности.
Каждый рецепт в моей книге проверен временем и мной неоднократно. Каждый новый рецепт прорабатывала порой по 5–7 раз, пробуя добавлять разные ингредиенты и перепроверяя пропорции, чтобы добиться лучшего результата и сбалансированного вкуса. Мне хотелось каждый шаг описать в мельчайших подробностях, чтобы у вас в итоге все получилось, и я очень надеюсь, что вы оцените мои старания!
Моя первая книга – плод почти четырех лет усиленной работы над блогом! Признаться честно, столько ночей без сна у меня не было даже с моими новорожденными детьми или перед сдачей важных экзаменов в университете. Сколько ночей я не спала, снимая и монтируя видео для блога, ведь днем я всегда была с семьей и только ночью в тишине могла полноценно работать.
Могла ли я тогда подумать, что, показывая в Инстаграм только свои руки, которые мелькали в кадре во время приготовления, сумею завоевать любовь и уважение такого большого количества читателей? В самом начале своего пути это было даже сложно представить, а сейчас это стало моей реальностью. И эта любовь, конечно же, взаимна – я уважаю и ценю свою аудиторию!
В этой книге я собрала все самые вкусные варианты сладких и несладких пирогов, пирожков, булочек и пряников, печенья и пирожных, домашних тортов, а также в книге есть много разных вариантов пахлавы, хвороста и других восточных сладостей. Мне бы очень хотелось, чтобы книгу не просто листали, разглядывая красивые фотографии, а готовили по моим рецептам и радовали своих родных и близких!
И я очень хочу, чтобы блюда из моей книги стали вкусной и красивой составляющей ваших семейных застолий!
С любовью и уважением,ваша Тюльпанна
Несладкие пироги. Пирожки. Самса
Зур бэлиш с уткой
Татарский праздничный пирог с мясом и картофелем подают к столу горячим, разрезают на порции «крышечку» – она заменяет хлеб, а сочную начинку раскладывают по тарелкам. Мясо утки, приготовленное таким способом, получается очень сочным и нежным, попробуйте!
Для теста:
200 г сметаны
50 г подсолнечного масла
70 г сливочного масла
1,5 ч. л. соли
1,5 ч. л. сахара
2 ст. л. воды
2 ч. л. разрыхлителя (не сода)
2 яйца
600 г муки (примерное количество)
Для начинки:
600–700 г филе утки
2 средние луковицы
500 г картофеля
соль, черный молотый перец по вкусу
30–40 г сливочного масла
В глубокой миске смешиваем растопленное сливочное и растительное масло, сметану, соль, сахар и воду. В отдельную миску просеиваем муку и смешиваем с разрыхлителем. Добавляем масляную смесь, яйца и замешиваем мягкое тесто. Оборачиваем его пищевой пленкой и отправляем на час в холодильник.
Для начинки филе утки, картофель и лук нарезаем небольшими кубиками, добавляем соль, перец, немного растопленного сливочного масла (если утка жирная, то можно не добавлять) и перемешиваем.
Готовое тесто делим на 3 неравные части: самую большую – дно и бортики пирога, среднюю и крошечный шарик – это будет «крышечка» Среднюю часть делим пополам – это будет верх пирога. Скатываем каждую часть в шар, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 10–15 минут.
Затем большой шар раскатываем в пласт чуть больше размеров формы (у меня диаметр 24–26 см). Выкладываем пласт теста в форму так, чтобы края немного выступали за ее пределы, формируем дно и бортики пирога. Наполняем начинкой и раскатываем 2 небольших шарика в тоненькие лепешки. Одну «лепешку» выкладываем на начинку, а на другой делаем надрезы по кругу и выкладываем поверх первой (см. фото). Плотно защипываем края теста, делаем узор косичкой. Также раскрываем надрезы вдоль на верхушке пирога по кругу, получается красивый цветочек, в центре которого нужно проделать небольшое отверстие для выхода пара. Накрываем его отдельным шариком теста. В это же отверстие во время выпечки, убрав предварительно шарик, можно заливать бульон для еще большей сочности начинки.
Выпекаем в заранее разогретой духовке при 180 °С около 60–90 минут в зависимости от духовки и размеров пирога. Через 35–40 минут накрываем пирог фольгой, чтобы сильно не зарумянивался и успела приготовиться начинка.
Традиционно подают к столу бэлиш с пылу с жару и с бульоном, это блюдо получается красивым и очень вкусным!
Сарбурма с классической начинкой
Известное во всем мире традиционное крымскотатарское блюдо в виде рулета с мясом и картофелем, свернутого «улиткой». Название при этом говорит само за себя: в переводе с крымскотатарского языка sarmaq (сармакъ) – сворачивать/заворачивать, а burmaq (бурмакъ) – поворачивать/скручивать.
Раньше тесто для бурма замешивали без добавления яиц, я же добавляю, чтобы оно получилось более эластичным, тогда его можно раскатать еще тоньше, и под тяжестью сочной начинки оно не рвётся в процессе формирования рулета и «улитки».
Это блюдо не только очень красивое, особенно в разрезе, но и необычайно вкусное, попробуйте!
Для теста:
200 мл воды
2 яйца
1 ч. л. соли
550–600 г муки (примерное количество)
Для начинки:
700 г говядины (баранины)
500 г сырого картофеля
2 средние луковицы
соль по вкусу
1 ч. л. черного молотого перца (по вкусу)
Для смазывания теста:
50 мл растительного масла
В большой глубокой чаше смешиваем яйцо с водой и солью, порционно добавляя просеянную муку, замешиваем однородное тесто. Для большей эластичности вымешиваем тесто на рабочей поверхности пару минут, скатываем в шар, оборачиваем пищевой пленкой и даем отдохнуть около 15 минут, чтобы тесто стало мягким и с ним было легко работать.
Тем временем готовим начинку: мелко рубим мясо (раньше это делали двумя ножами вручную, но сейчас я чаще пользуюсь мясорубкой или измельчителем), очищенный сырой картофель натираем на крупной терке, лук нарезаем мелкими кубиками. Выделившийся из натертого картофеля сок обязательно нужно отжать, меньше сока выделяется, если натереть картофель на специальной терке для моркови по-корейски. Смешиваем фарш с луком и картофелем, добавляем соль и черный молотый перец – начинка готова.
Отдохнувшее тесто раскатываем достаточно тонко, можно вытягивать его руками, но аккуратно, чтобы не нарушить целостность. Всю поверхность теста смазываем растительным маслом и равномерным слоем распределяем начинку, отступая от одного края около 7 см – это будет дно рулета. Сворачиваем тесто с начинкой в рулет, аккуратно перекладываем его швом вниз на пергаментную бумагу, сворачивая в виде «улитки», и переносим на противень.
В классическом варианте приготовления верхние слои свернутого рулета немного надрезают острым ножом от центра к краю и смазывают растопленным сливочным маслом, я чаще всего обхожусь без надрезов.
Выпекаем в заранее разогретой духовке при 180–190 °С около 40–50 минут до интенсивного золотистого цвета (время выпечки регулируйте по своей духовке). За 15–20 минут до готовности поверхность рулета смазываем кусочком сливочного масла.
Сарбурма подаем к столу в горячем виде, нарезав на порционные кусочки.
Приятного вам аппетита, готовьте с удовольствием и на радость близким!
Слоистые пирожки с капустой
Тесто просто бесподобное, тончайшее и рассыпчатое, слоистое и нежное, при этом без дрожжей, соды или разрыхлителя в составе. А какая вкусная начинка! Ингредиенты идеально сочетаются и дарят непередаваемое послевкусие!
Это традиционное блюдо молдавской кухни непременно вам понравится! Чаще встречается начинка из свежей или квашеной капусты, но все зависит от ваших вкусов и предпочтений. Тесто универсальное, поэтому и начинка может быть абсолютно любая. Я готовила с разными несладкими начинками, а также с вишней и карамелезированными яблоками – это просто объедение!
Для теста:
400 г муки
130 г растительного масла
140–145 мл воды
1/2 ч. л. соли
Для начинки:
800 г белокочанной капусты
1 большая луковица
2 средние моркови
3–4 ст. л. томатного соуса
соль по вкусу
1/2 черного молотого перца
1 ч. л. сухого чеснока (свежим не заменяйте)
Для смазывания:
1 желток
1 ч. л. молока
Для украшения:
кунжут
черный тмин
Прежде всего приготовим начинку. Капусту и лук нужно очень тонко нашинковать, а морковь натереть на терке для моркови по-корейски.
В сковороде разогреваем небольшое количество подсолнечного масла и пассеруем лук с морковью до легкой золотистости. Затем добавляем томатный соус, можно заменить на 2 протертых помидора, которые предварительно нужно обдать кипятком и очистить от кожуры. Тушим 5–7 минут и добавляем капусту. Продолжаем тушить до уменьшения объема вдвое, добавляем по вкусу соль и специи. Доводим до готовности – начинка получается необыкновенно вкусной сама по себе, вполне может послужить гарниром или даже самостоятельным блюдом к ужину.
Для приготовления теста в миску с просеянной мукой добавляем растительное масло и хорошо перетираем руками в мелкую крошку. В воде растворяем соль и, порционно добавляя ее к мучной крошке, замешиваем мягкое эластичное тесто. Делим его на 15 одинаковых частей, скатываем каждую в шарик и даем отдохнуть 10–15 минут, накрыв пищевой пленкой.
Каждый шарик теста очень тонко раскатываем, прямо до прозрачности, тесто очень эластичное, и с ним легко работать. На одну сторону выкладываем начинку, подворачиваем края теста, чтобы при выпечке начинка не вытекала, и сворачиваем аккуратной трубочкой.
Выкладываем пирожки на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазываем смесью желтка и молока, посыпаем кунжутом и черным тмином, а если не любите, можно и вовсе ничем не посыпать.
Выпекаем в заранее разогретой духовке при 190–200 °С около 30–40 минут до приятного золотистого цвета.
Пирожки с такой начинкой можно подавать как горячими, так и уже остывшими, они получаются невероятно вкусными!
Мамины пирожки
Пирожки по рецепту моей мамы полюбились очень многим – ведь они такие нежные, воздушные. Это один из ароматов, которым пропитано мое детство!
Самое главное преимущество – они не черствеют на следующий день, надеюсь, и ваша семья оценит их по достоинству!
Для теста:
200 мл молока
1 ч. л. сахара
7–8 г сухих дрожжей
1 ч. л. соли
20 г растительного масла
320 г муки (примерное количество)
Для начинки:
300 г говяжьего фарша
2 средние луковицы
200 г грибов (у меня вешенки)
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Для смазывания пирожков:
1 желток
1 ч. л. молока
кунжут или черный тмин (по желанию)
ВАЖНО: молоко нагреваем до теплого состояния, не перегревайте, иначе дрожжи просто погибнут и тесто в итоге не поднимется!
В глубокой миске соединяем молоко с сахаром, добавляем дрожжи, хорошо перемешиваем и оставляем минут на 7–10, чтобы дрожжи активировались. Затем добавляем растительное масло, соль и частями вводим просеянную муку. Регулировать количество муки нужно по консистенции теста: оно должно перестать сильно липнуть к рукам, но при этом остаться очень мягким и пластичным.
Это важно, не забивайте тесто мукой, иначе пирожки получатся более плотной текстуры.
Вымешиваем тесто на рабочей поверхности, собираем в шар и снова перекладываем в миску для дальнейшего подъема. Сверху миску обязательно накрываем пищевой пленкой, чтобы поверхность теста не заветривалась и не покрывалась корочкой.
Когда тесто подойдет и увеличится в объеме вдвое (на это уходит примерно 40–60 минут), делим его на 15 равных частей, каждую скатываем в шар и накрываем. Через 5–7 минут поочередно раскатываем каждый шарик в небольшой круглый пласт, выкладываем начинку и формируем пирожки. Можно защипывать красивым узором и выкладывать их швом вверх (как на фото), а можно выпекать швом вниз, как классические пирожки.
Начинка может быть любой, по вашему вкусу и предпочтениям – у меня в этот раз мясная с грибами: лук нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с фаршем, добавляем слегка обжаренные на среднем огне вешенки, соль и черный молотый перец. Для сочности можно добавить немного сливочного масла или мелко нарезанный говяжий жир.
Сформированные пирожки смазываем смесью желтка и молока, по желанию присыпаем кунжутом или черным тмином и выпекаем в заранее разогретой духовке при 180 °С около 40–45 минут до образования золотистой корочки.
Нежные и очень вкусные пирожки готовы!
Эчпочмак
В дословном переводе эчпочмак – треугольник, это традиционное блюдо татарской и башкирской кухни, пирожки треугольной формы с начинкой из мяса, картофеля и лука.
Как правило, эчпочмак готовят с говядиной, бараниной, филе утки или гуся. Тесто может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым, все зависит от вкусов и предпочтений семьи. Я предлагаю рецепт с дрожжевым тестом.
Для теста:
300 мл теплого молока
1 ст. л. сахара
7 г сухих дрожжей
1 ч. л. соли
5 ст. л. растительного масла
1 яйцо
540–550 г муки (примерное количество)
Для начинки:
500 г филе утки
2 средние луковицы
3–4 крупных клубня картофеля
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Для смазывания пирожков:
1 желток
1 ч. л. молока
В большую глубокую чашу вливаем теплое молоко, добавляем сахар, дрожжи – хорошо перемешиваем и даем дрожжам активироваться 5–10 минут. Затем добавляем соль, растительное масло, часть просеянной муки и яйцо, аккуратно объединяем ингредиенты. Порционно всыпаем оставшуюся муку и замешиваем мягкое тесто, слегка липнущее к рукам.
На рабочей поверхности, чуть припыляя мукой, вымешиваем тесто, насыщая его тем самым кислородом, и собираем в шар. Перекладываем в чашу, неплотно накрываем пищевой пленкой и оставляем для подъема примерно на час (если в комнате тепло, то времени понадобится меньше).
Готовое тесто делим на 15 равных частей, каждую скатываем в шарик и, также накрыв пищевой пленкой, даем подойти 7–10 минут. Поочередно раскатываем каждый шарик в круг, в центр выкладываем начинку – смесь из филе утки, картофеля, лука, нарезанных мелкими кубиками, специй и соли.
Формируем треугольники, соединяя тесто вокруг начинки и красивым узором защипывая края. Можно в центре каждого треугольника оставить небольшие отверстия, в них для сочности в процессе приготовления вливают бульон или воду.
В этот раз приготовила закрытый вариант пирожков – не менее вкусно и очень красиво!
Смазываем смесью желтка и молока, отправляем в заранее разогретую до 180 °С духовку и выпекаем около 40–45 минут до приятного золотистого цвета.
В классическом варианте эчпочмак подают горячими и с наваристым бульоном.
Элеш с курицей и картофелем
Традиционный круглый пирожок татарской кухни из бездрожжевого теста: оно хрустящее снаружи, а изнутри пропитано вкусными соками начинки – мммм, как же это вкусно, попробуйте!
Для теста:
50 г сливочного масла
50 мл воды
40 г растительного масла
100 г сметаны
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
1 яйцо
430 г муки (примерное количество)
1 ч. л. разрыхлителя
Для начинки:
250 г куриного филе
3 средних клубня картофеля
1 крупная луковица
30 г сливочного масла
соль по вкусу
специи для курицы
В глубокой миске смешиваем растопленное сливочное и растительное масло, сметану, соль, сахар и воду. В отдельную миску просеиваем часть муки, примерно 300 г, добавляем разрыхлитель и перемешиваем.
В центр мучной горки выливаем масляную смесь, разбиваем яйцо, частями всыпаем оставшуюся муку и замешиваем мягкое податливое тесто. Оборачиваем его пищевой пленкой и отправляем на час в холодильник.
Для начинки мясо, в данном случае куриную грудку, картофель и лук нарезаем мелкими кубиками, добавляем растопленное сливочное масло, соль, приправы и объединяем ингредиенты.
Охлажденное тесто делим на 8 равных частей и от каждой части отрезаем еще по одному маленькому кусочку, получается 8 больших (примерно по 70 г) и 8 маленьких (примерно по 25 г) кусочков, из каждого формируем шарик.
Раскатываем сначала большой шарик, в центр выкладываем небольшой горкой начинку. Маленький шарик теста тоже раскатываем и выкладываем поверх начинки, теперь края нижнего слоя теста приподнимаем и соединяем с краями верхнего, хорошо прижимаем и формируем красивый узор по окружности.
Духовку заранее разогреваем до 180–190 °С и отправляем в нее противень с подготовленными элешами. Выпекаем около 45–50 минут до румяной корочки.
Готовые элеши подают к столу горячими. Скажу без преувеличения – они очень вкусные!
Узбекская слоеная самса
Весь секрет вкусной самсы в правильно приготовленном слоеном тесте! В классическом рецепте нет ни яиц, ни уксуса, слоят обычно простое пресное тесто, которое замешивают очень тугим и плотным.
Я же вам предлагаю приготовить тесто по моему рецепту, который, на мой взгляд, проще, и результат вас приятно удивит! Впервые приготовила самсу по этому рецепту около 11 лет назад, и, признаюсь честно, для меня за это время ни один другой рецепт его не превзошел!
Для приготовления теста:
200 мл воды
1 яйцо категории С0
1–1,5 ч. л. уксуса 6–9%
1 ч. л. соли
450 г муки (примерное количество)
50 г муки для присыпки при раскатке
150 г сливочного масла
Для начинки:
450 г рубленого мяса
300 г лука
соль по вкусу
1/2 ч. л. черного молотого перца
специи для мяса
100 г курдючного жира
Для смазывания самсы:
1 желток
1 ч. л. молока
Для украшения:
кунжут
В глубокой миске смешиваем воду с яйцом и уксусом. Просеиваем часть муки, добавляем соль, перемешиваем и порционно вводим оставшуюся муку.
Собираем полученное тесто в шар и вымешиваем на рабочей поверхности для еще большей эластичности. Накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть около 15 минут при комнатной температуре.
Отдохнувшее тесто раскатываем в тонкий пласт, обязательно при этом нужно припылять его мукой. Растягиваем тесто кулачками, делая его тем самым еще более тонким, тогда самса получится по-настоящему хрустящей, раскроются все слои.
Смазываем весь пласт теста растопленным в эмульсию сливочным маслом, обязательно даем ему хорошенько «схватиться» на поверхности и после сворачиваем в тугой рулет.
Рулет сворачиваем «улиткой», перекладываем на тарелку, накрываем пищевой пленкой и отправляем в морозильную камеру на 15–20 минут.
Охлажденный рулет делим на небольшие части по 60–65 г и каждую приминаем рукой. В итоге получаются своеобразные заготовки для самсы с характерным круговым рисунком.
Заготовки из слоеного теста можно день-два хранить в холодильнике либо несколько месяцев в морозильной камере. Поверьте, это очень удобно, и тесто в морозильной камере не теряет своих свойств, а наоборот, при выпечке становится еще более рассыпчатым – проверено мною множество раз. Всегда впрок замораживаю заготовки слоеного теста для самсы и всем рекомендую!
Для начинки мясо и курдючный жир (говяжий жир) мелко рубим ножом, лук нарезаем кубиком, чуть присаливаем и приминаем руками. В отдельной чаше смешиваем мясо с жиром (я часто заменяю его небольшим количеством сливочного масла) и луком, добавляем специи и оставшуюся соль – хорошо перемешиваем.
Каждую охлажденную заготовку раскатываем, но не очень тонко, в центр выкладываем начинку и формируем самсу в виде треугольников.
Выкладываем швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазываем смесью желтка и молока, посыпаем кунжутом и выпекаем в заранее разогретой духовке при 180 °С около 45 минут до золотистого цвета.
Жаль, что не могу через фотографию передать вам вкус! Если вы хоть однажды приготовите самсу именно по этому рецепту, думаю, он станет самым любимым, как и в нашей семье!