Валери Друэ
Бургеры, а еще хот-доги и бейглы

Полная версия

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

BURGERS! (et hot-dog et bagels entre potes)

Перевод с французского Ольги Лифинцевой

В оформлении обложки использованы иллюстрации

© wk1003mike / shutterstock.com; © Evgeny Karandaev / shutterstock.com; © Dejan Stanic Micko / shutterstock.com; © dasytnik / shutterstock.com

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

© 2013, Mango

© Лифинцева О., перевод на русский язык, 2014

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022 КоЛибри®

Предисловие

Для быстрого перекуса на бегу или застолья с друзьями нет ничего лучше бургеров, бейглов или хот-догов. Они разнообразны и доступны и позволяют бесконечно экспериментировать с рецептами и придумывать что-нибудь оригинальное и даже изысканное.

Вы можете приготовить бургеры с карпаччо и овощами гриль, куриные с хрустящей корочкой, тайские с креветками или бейглы с копченой утиной грудкой и козьим сыром. Есть и сладкие версии, например вупи-бургер с пралине…

Даже самые стойкие приверженцы здоровой еды согласятся, что в таких бургерах все идеально сбалансировано, – и обязательно попросят добавки! А между тем секрет правильных бургеров очень прост: нужны лишь свежие продукты и качественные домашние соусы (см. с. 14–15).

Если у вас есть время и желание, вы можете испечь булочки самостоятельно (см. с. 10–11), придав им желаемую форму и ароматизировав по вкусу специями или травами. Последний штрих: посыпьте их кунжутом, тмином или маком – и отправляйте в духовку.

Впрочем, можно использовать готовые булочки для гамбургеров или хот-догов. Они продаются в любой пекарне и даже в ближайшем супермаркете. Если у вас есть знакомый пекарь, попросите его, и он приготовит для вас булочки по вашему вкусу.

Ваши друзья непременно останутся довольны, если вы пригласите их на домашние бургеры с не менее интересными гарнирами, такими как картофельные галеты, рёшти или салат из белокочанной капусты с изюмом (см. с. 18–19), и конечно же подадите к ним хорошее пиво или бокал вина (о напитках см. с. 136–137).

Вкусных вам бургеров!

Валери Друэ

Булочки

Булочки традиционные

На 6 булочек

Для теста

400 г муки

8 г дрожжей

250 г теплой воды

8 г соли

Наполнители (по выбору)

80 г маслин, крупно нарезать

100 г бекона, нарезать и обжарить до золотистой корочки

80 г сыра грюйер, натереть

120 г сыра камамбер, нарезать мелкими кубиками

100 г колбасы чорисо, нарезать маленькими кусочками

80 г вяленых помидоров, мелко нарезать

80 г грецких орехов, измельчить

1 ст. л. с горкой порошка карри

Для посыпки (по выбору)

2 ст. л. семян: тмин, анис, кунжут, мак, тыква и т. п.

1 яичный желток

Приготовьте тесто: просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль и дрожжи. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне вымешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте мешать еще минут 8–10, пока масса не станет однородной. Добавьте в готовое тесто один из наполнителей по вашему выбору.

Скатайте 6 шариков и положите на тарелку. Используя кулинарную кисть, смажьте шарики теста яичным желтком, разведенным с небольшим количеством воды; сверху посыпьте семенами по вашему выбору. Оставьте их подходить на 30–45 минут при комнатной температуре.

Разогрейте духовку до 210 °C, на дно поставьте небольшую миску с водой.

Выпекайте 15–20 минут.

Дайте булочкам остыть, прежде чем разрезать их для приготовления бургеров.

Вы можете придать булочкам любую форму (шара, прямоугольника или квадрата) и затем приготовить котлеты такой же формы. Советуем разрезать булочки непосредственно перед сборкой бургеров – так они дольше останутся мягкими. Если не хотите возиться с тестом, купите готовые булочки, хот-доги, бейглы, чабатты или закажите в местной пекарне.

Булочки оригинальные

На 6 булочек

Для теста

500 г муки

25 г дрожжей

300 мл теплой воды

35 г размягченного сливочного масла

10 г соли

Для цвета и аромата (по выбору)

Для черных булочек: 1 ст. л. чернил каракатицы

Для желтых: 1 ч. л. куркумы или карри

Для красных: 1 ст. л. паприки, или 100 г мелко нарезанных вяленых помидоров, или 1 щепотка кайенского перца

Для украшения (по выбору)

2 ст. л. семян: кунжут (белый или черный), мак, тыква, тмин, лен, паприка, подсолнечник и т. п.

Приготовьте тесто: просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль, масло, дрожжи и ингредиенты для цвета и аромата по вашему выбору. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне смешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте смешивать еще 5–8 минут, пока масса не станет однородной. Готовое тесто оставьте отдыхать на 30 минут в теплом месте.

Скатайте 6 шариков и положите на тарелку; сверху посыпьте семенами по вашему выбору. Оставьте булочки подходить на 45 минут при комнатной температуре.

Разогрейте духовку до 210 °C, на дно духовки поставьте небольшую миску с водой.

Выпекайте в течение 15 минут.

Дайте булочкам остыть, прежде чем разрезать их для приготовления бургеров.

Соусы

Все рецепты рассчитаны на 6 порций

Белый соус с зеленью

120 г творожного сыра или 1 баночка греческого йогурта

2 ст. л. майонеза

1 щепотка кайенского перца

1 зубчик чеснока

1 головка лука-шалота, мелко нарезать

1 пучок шнитт-лука

Соль и свежемолотый черный перец

Смешайте в миске творожный сыр (йогурт) и майонез. Добавьте шнитт-лук, чеснок, лук-шалот, кайенский перец, соль и черный свежемолотый перец. Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник.

Кетчуп

500 г спелых помидоров

1 луковица, мелко нарезать

1 зубчик чеснока

1 щепотка паприки

100 мл винного уксуса

100 г сахара

Соль и свежемолотый черный перец

Помидоры помойте, удалите семена, нарежьте на мелкие кусочки. Сложите в сотейник, добавьте сахар, уксус, лук, чеснок, паприку, соль и свежемолотый черный перец. Готовьте на медленном огне в течение 1,5–2 часов, периодически помешивая.

Протрите через сито и остудите.

Домашний майонез

1 яичный желток

1 ст. л. с горкой горчицы

1 ст. л. винного уксуса

200 мл растительного масла

Соль и свежемолотый черный перец

В миске смешайте яичный желток и горчицу. Постепенно маленькими порциями влейте растительное масло, не переставая постоянно взбивать смесь. Добавьте соль и свежемолотый черный перец.

В самом конце добавьте винный уксус и снова хорошо перемешайте.

Используйте домашний майонез как основу для других соусов!

Чтобы кетчуп получился более острым, добавьте к смеси ½ ст. л. перца чили или 2 ст. л. соуса «Табаско».

Соус карри

½

150 г майонеза

1 ч. л. порошка карри

1 ст. л. пасты карри

2 ст. л. лимонного сока

½ пучка кинзы (по желанию)

Смешайте в миске майонез и порошок карри. Добавьте пасту карри и лимонный сок. Перемешайте. При желании можно в последний момент добавить к соусу нарезанную кинзу. Подавайте охлажденным.

Соус чили

100 г кетчупа

2 головки лука-шалота, мелко нарезать

1 красный острый перец чили, мелко нарезать

3 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. виски

25 г коричневого сахара

Положите в сотейник лук-шалот и перец чили. Добавьте кетчуп и остальные ингредиенты, перемешайте. Варите в течение 10 минут на среднем огне. Измельчите блендером и остудите.

Беарнский соус

4 яичных желтка

60 г мелко нарезанного лука-шалота

2 ст. л. нарезанного эстрагона

150 мл белого винного уксуса

250 г сливочного масла

1 ч. л. молотого белого перца

Соль и свежемолотый черный перец

Положите сливочное масло в небольшой сотейник и поставьте на водяную баню. В течение 15–20 минут подержите масло на слабом огне, не размешивая. Хлопья пены с поверхности снимайте шумовкой, чтобы масло стало прозрачным.

В небольшую кастрюлю сложите нарезанный лук-шалот и молотый белый перец, добавьте 1 ст. л. эстрагона и уксус. Потомите, чтобы уксус наполовину выпарился. Введите яичные желтки, смешанные с 2 ст. л. холодной воды. Постоянно взбивая венчиком, варите смесь на слабом огне 6–8 минут, чтобы получился густой пышный соус. В конце приготовления, не прекращая взбивать, влейте приготовленное осветленное масло. Добавьте соль и свежемолотый черный перец.

Протрите соус через сито. Перед подачей на стол добавьте оставшийся нарезанный эстрагон.

Гарниры

Все рецепты рассчитаны на 6 порций

Картофельная лепешка

400 г картофеля / 1 небольшая морковь / ½ зеленого яблока / 1 яйцо / 1 ст. л. жирных сливок / 20 г сливочного масла / 3 ст. л. оливкового масла / соль и свежемолотый черный перец

Очистите и натрите на терке картофель, морковь и яблоко. Поместите все в миску. Добавьте яйцо, сливки, соль, перец и перемешайте.

Разогрейте на сковороде сливочное и оливковое масло. Выкладывайте галеты на сковороду, разравнивая их с помощью лопатки. Обжаривайте на среднем огне 8–10 минут до золотистого цвета сначала с одной стороны, затем 8–10 минут – с другой. Осторожно снимите галеты со сковороды и переложите на противень с пергаментной бумагой. Поставьте противень на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку.

Ремулад из сельдерея с грейпфрутом

500 г корня сельдерея / 1 грейпфрут / 3 ст. л. майонеза

Очистите грейпфрут от кожуры и пленок. Нарежьте дольки на небольшие кусочки. Выделившийся сок соберите и смешайте c майонезом.

Очистите сельдерей и натрите на терке. Положите в миску с кусочками грейпфрута, добавьте майонез и перемешайте. Готовый ремулад поставьте на 2 часа в холодильник.

Рёшти

400 г картофеля / 1 большая луковица / 1 яйцо, слегка взбить / 2 щепотки мускатного ореха / 1 кусочек сливочного масла / 3 ст. л. оливкового масла / соль, свежемолотый черный перец

Почистите и натрите на терке картофель (как морковь). Очистите лук и также натрите на терке. Отожмите руками, чтобы удалить лишний сок.

В миске смешайте картофель, лук, яйцо, мускатный орех, соль и перец.

Разогрейте на сковороде сливочное и оливковое масло. Большой ложкой выкладывайте овощи на сковороду, слегка их прижимая и придавая форму оладий. Обжаривайте на среднем огне по 6–8 минут с каждой стороны. Подавайте на стол, как только рёшти будут готовы.

Салат из красной капусты с грецкими орехами

500 г красной капусты / 80 г грецких орехов, крупно нарезать / 1 ст. л. жидкого меда / 6 ст. л. масла грецкого ореха / 4 ст. л. винного уксуса / соль, свежемолотый черный перец

Мелко нашинкуйте краснокочанную капусту. Приготовьте соус винегрет, смешав масло грецкого ореха, мед, уксус, соль и перец. Соедините капусту с грецкими орехами и заправьте соусом. Поставьте готовый салат на 2 часа в холодильник.