Владимир Одоевский
Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Лекция 17
Суп из вермишели или макаронов Суп с кенелями и салатом Солонина • Ветчина • Рыба • Жаркое
Безвременье, милостивые государи, такое безвременье, что не знаешь и о чем говорить, и с чего начать; за что ни хватись, то того нет, то другого; я же, как вам известно, имею в виду преимущественно не богатые обеды, о которых иная речь; для богатого все есть, разве птичьего молока недостает, да и то со временем выдумают – будьте в этом уверены. Задача в том, как жить порядочно, и сытно, и вкусно без невозможных расходов; для этого нужно лишь знание и уменье; тут-то и важны основательные кухонные познания! Успокойтесь же, милостивые государи, я только пошутил; опытный, знающий гастроном должен уметь найти в каждое время года все элементы для обеда, и когда добрые люди поймут хорошенько и убедятся, что знать толк в кухонном деле так же необходимо и отцу, и матери семейства, и доброй жене, как знать толк в платье, в экипажах, тогда не услышите жалоб на дороговизну, ибо никогда не бывают все съестные припасы дороги, кроме совершенно необыкновенных случаев; именно от дороговизны одних вещей, другие, а иногда и самые те же вещи дешевеют, вопреки некоторым политическим экономам; и тому причина очень простая: круг людей, покупающих дорого, весьма ограничен, и никогда не соразмерен с количеством привоза какой-нибудь вещи; первый привоз берется нарасхват; при втором продажа слабеет; продавцы явно стараются поддержать цену, но под рукою стараются сбывать по чем бы ни было свои припасы, особенно те, которые подвержены скорой порче. Пример: устрицы, апельсины и всякие овощи и фрукты. Устрицы в лавках продаются в первую минуту по 3 рубля серебром десяток, по 2 рубля серебром, наконец, по 1 рублю серебром. Но ступайте на биржу, купите устриц у тех, которые, получая их с корабля, разносят по домам, а не в лавки; на днях можно было таким образом купить десять дюжин хороших устриц за 1 рубль серебром. Разумеется, должно на них считать две дюжины брака, но все разница в цене невероятная. Я бы советовал охотникам составлять небольшие компании для выписки устриц, хоть из Ревеля, – бочкою; эта мера значительно бы подействовала на понижение цен на эту вкусную и здоровую пищу. Да, кстати, – неужели на наших прибережьях Балтийского моря вовсе нет устриц? Не верится что-то по разным признакам, о которых поговорим когда-нибудь особо. В ожидании этого благословенного времени, когда устрицы сделаются у нас так же обыкновенны, как в Голштинии, посмотрим, что у нас теперь есть под рукою для кухни петербургских жителей. Они могут теперь купить (разумеется, на Сенной[41], а не в других местах):
фунт шпината по З 3/7 копеек серебром (12 копеек ассигнациями)
щавеля по 4 6/7 копеек серебром (17 копеек ассигнациями)
крапивы по 3 3/7 копеек серебром (12 копеек ассигнациями)
салата десяток по 4 6/7 копеек серебром (17 копеек ассигнациями)
Рыба прекрасная; ерши не крупные десяток по 10 копеек серебром
крупные десяток, по 20 копеек серебром
три средних сига (то есть в пол-аршина) стоят 25 копеек серебром
яиц сотня – 1 рубль 70 копеек серебром.
Говядина дорога, около 10 копеек серебром за фунт; но лучшая солонина по 8 копеек серебром; лучшая ветчина около 9 копеек серебром; задняя четверть телятины, не банкетной, но весьма хорошей, стоит 1 рубль 14 копеек серебром.
Раки сотня – 70 копеек серебром.
Посмотрим, что можно сделать из такого снадобья.
Примерный обед
Советую налегать, для супов, на макароны и вермишели – на 10 человек полфунта довольно; равно не должно оставлять раков без внимания – из них суп можно сделать даже без говядины, о чем поговорим в свое время.
1. Суп из вермишели или макаронов
Выбирая вермишели, смотрите, чтобы они не имели никакого запаха и никакого вкуса. Сделав обыкновенный бульон, положите в него две крепко проперченные, цветом коричневые луковицы и 10 штук перца, поварите с час на легком огне; процедите и в такой процеженный, кипящий бульон кладите понемногу вермишели, растрепав ее; поварите еще полчаса, не более, составьте с огня – и ваш суп готов. Чтобы улучшить его, подавайте к нему тертый пармезан.
2. Суп с кенелями и салатом
Сделайте кенели из телятины, как писано в лекции 16, обверните каждую кенель сырым листом латука и перед тем, как подавать, опустите их в кипящий бульон на четверть часа, чтобы только сварился латук.
3. Солонина
Солонина варится с теми же предосторожностями, как говядина, о чем было уже несколько раз говорено, но разница та, что солонину в кастрюльке надобно обложить десятью луковицами, из которых две с гвоздичками, и сверх воды вылить добрую рюмку мадеры или другого вина и варить все вместе.
К солонине необходимо подавать вареный шпинат или, по крайней мере, тертый картофель, политый соком из-под телятины.
4. Ветчина
Ветчину советую не варить, но обложить ее тестом, испечь, как хлеб. Когда ветчина готова, снимите с нее шкуру, а жир покройте перышком следующим глазиром: прижгите на сковороде сахара и потом прибавляйте в ту же сковороду крепкого бульона тонкими кусочками; если слишком густо, прибавляйте воды, но понемногу, ибо бульон и без воды на огне распускается; обмазав этим горячим глазиром ветчину, проведите по ней раскаленной лопаткой; этот глазир придает вкус и горячей и холодной ветчине. К горячей ветчине подается то же, что к солонине; для охотников можно подать и пюре из лука, то есть печеный, протертый лук. (Не забудьте, что лук печется в замазанном горшке и что самое лучшее в нем красная жижа, которая остается на дне горшка.) К холодной ветчине следующий соус:
ложки четыре говяжьего желе;
четыре сбитых белка;
два круто сваренных и протертых желтка.
Сбейте все вместе на погребе, прибавляя понемногу прованского масла (полстакана).
К этой смеси прибавьте, беспрестанно сбивая, сок из одной головки чеснока.
Наконец, ложку крепкого уксуса и две ложки французской горчицы или, вместо горчицы, десертную ложку английского соуса, называемого китайским, или гонг-конг; его можно найти в хороших овощных лавках; стклянка стоит 5 рублей ассигнациями, но зато его можно употреблять лишь каплями, так он крепок и душист; он идет во все соусы, горячие и холодные, и даже в суп. Вообще, на соусник или миску для десяти человек довольно десертной ложки гонг-конга.
5. Рыба
Теперь пора ершей; советую их ничем не приправлять, а варить просто в соленой воде (разумеется, не в холодной, но кидая рыбу в самый кипяток); перед тем как подавать, можно на ершей выжать лимон.
Сиги и другая рыба варятся так же просто, но к большой рыбе надобно подавать вареный картофель и соус из устриц, описанный в прошедшей лекции, или соус из английского анчоусного соуса, которого одна столовая ложка кладется в соусник с распущенным маслом и разбалтывается.
6. Жаркое
Благоразумен тот, кто умел сохранить дичь в бочонках; за неимением дичи кушайте телятину, обмазав ее истолченною почкою с жиром, сбитою с яйцом; сверх этой обмазки обсыпьте сахарными сухарями и жарьте.
Лекция 18
Кухонные заблуждения Анекдоты Зеленое масло • Страсбургский пирог из налимов • Ботвинья
Некто перевел стихи, кажется из Жоконда:
Quand on attend sa belle
Que lattente est cruelle!
следующим образом:
Как ждешь своей красотки,
Как тетка жестока![42]
Над этим переводом много смеялись; но не каждый ли день мы попадаем в подобные промахи? Вот, например, хоть слово соус; под этим словом у нас разумеют целое блюдо, тогда как соус есть только жидкая приправа к блюду; так говорится: испанский соус, бархатный соус и так далее – это отнюдь не блюда, а только приправа к разным блюдам. Я вынужден войти в эти объяснения, ибо многие, обманываясь словом соус, спрашивали у меня: «После чего должно подавать бархатный соус?» Это все равно как бы кто спросил, после чего должно подавать соль во время обеда? Странные недоумения существуют в свете. Кстати, расскажу вам анекдот: некто в Париже побился об заклад, что он в трактире будет обедать даром; пари принят, закладчики собрались в известнейший парижский трактир, молодец потребовал карту и, остановившись на супе, спросил, что стоит порция?
– Франк, – отвечали ему.
– А что к супу?
– Пирожки.
– А что надобно платить за пирожки?
– За пирожки – ничего.
– Подайте мне одних пирожков.
За этим следовали другие блюда.
– Что стоит бифштекс с картофелем?
– Столько-то.
– А что надобно платить за картофель?
– За картофель ничего не полагается.
– А за горчицу и соус под бифштексом?
– Также ничего.
– Так подай мне картофеля, соуса и горчицы без бифштекса.
Таким образом, он потребовал соус из устриц к рыбе без рыбы, трюфельный соус из дичи без дичи, соус к спарже без спаржи, салат к жареному без жареного; обед свой он закончил сыром, который также во Франции считается даровою принадлежностью обеда.
Пари был выигран; нужно ли мне прибавлять, что это происходило в трактире, где все знали нашего чудака и где он обыкновенно издерживал много денег?
Нравоучение этого анекдота следующее: можно быть сытым одними приправами, но они не составляют еще обеда; а сверх того, есть другое, более литературное: спорь до слез, а об заклад не бейся.
Говоря о закладах, я считаю долгом, милостивые государи, предупредить и предостеречь вас от того рода закладов, которые суть кухонное поношение и на которые никогда не решится истинный гастроном, а именно: «кто более съест»; ничего не может быть отвратительнее и опаснее как для здоровья, так и для чести гастрономии; такие заклады уничтожают всю поэзию хорошего блюда; в них что-то дикое, варварское, ибо образованный человек заботится не о том, сколько он ест, но как он ест; ибо в этом все различие между дикарем и просвещенным человеком; все остальное – прикладное. Не правда ли? По крайней мере, эта теория в большом ходу.
А если уже нельзя отделаться от такого заклада, то прибегайте к спасительным началам науки гастрономической, в которой много таинств, непонятных для обыкновенных смертных. Один из знаменитых гастрономов прошедшего времени, Субиз (Prince de Soubise)[43], давая праздник, потребовал к себе список блюд, приготовленных к ужину. Кухмистер является с предлинным реестром, украшенным виньетками. Первое, что бросается в глаза хозяину, это пятьдесят окороков.
– Ты, господин Бертран, кажется, с ума сошел! Пятьдесят окороков! Разве весь мой полк у меня ужинает?..
– Нет, ваше сиятельство, – за ужином будет подан только один окорок – но остальные мне необходимы для моих соусов: испанского, битого и проч., и проч.
– Господин Бертран! Ты просто воруешь – и эти окорока я вычеркиваю из списка…
– Помилуйте, ваше сиятельство! – вскричал артист вне себя от досады. – Неужли вы не знаете всех чудес нашей кухни? Прикажите только, и эти пятьдесят окороков, которые вас так пугают, – я их умещу в сткляночку величиною с мизинец.
Что было отвечать на такую благородную самонадеянность ученого повара? Хозяин согласился, и сорок девять окороков пошли на приправу к одному.
Но все эти анекдоты, несмотря на их поучительный характер, отвлекают нас от дела. Обратимся к соусам; я довольно уже говорил о горячих соусах, поговорим о некоторых холодных, которые необходимы для летних обедов и ужинов, когда надобно избегнуть горячих блюд. Рекомендую вам, во-первых:
Зеленое масло (Ьеurrе de Montpellier)
Возьмите коробочку шпината, коробочку щавеля[44] и десятка два зелени маленького лука, или эшалоток.
Вымойте чисто-начисто; дайте воде стечь на сите. Бросьте эту зелень в воду с солью, которая бы кипела белым ключом, на пять минут, чтоб зелень не потеряла своего цвета.
Чрез пять минут выньте зелень и бросьте ее в холодную воду.
В кипяток, в котором варилась зелень, положите восемь яиц и сварите их вкрутую.
Выньте зелень из холодной воды и выжмите досуха; затем разотрите ее в ступе как можно тщательнее.
Прибавьте в ступу:
два десятка очищенных от костей и вымытых анчоусов или килек;
две столовые ложки каперсов;
шесть огурчиков в уксусе (и каперсы, и огурчики можно употреблять свежие, когда есть);
восемь круто сваренных желтков;
одну головку чеснока.
Все это стирайте в ступе по крайней мере минут десять.
Прибавьте:
восемь унций сливочного масла;
щепоть перца;
щепоть соли;
щепотку мускатного ореха;
стакан прованского масла;
четверть стакана хорошего, крепкого эстрагонного уксуса.
Стирайте все это хорошенько; для цвета прибавьте сока из сырого шпината, протертого сквозь мелкое сито.
Это масло должно быть бархатное, мягкое как пух и вкуса восхитительного. Оно требует некоторого навыка; должно наблюдать, чтобы ни одно из входящих в него веществ не заглушало других. Всего труднее определить на бумаге пропорцию уксуса, ибо он бывает различной крепости. Пробуйте и по вкусу прибавьте или уксуса, или масла прованского.
В заключение протрите это масло сквозь решето деревянною ложкою так, чтобы оно выпало червячками, и поставьте на погребе, где оно сохраняется довольно долго.
Это масло употребляется на подстилку под филеи холодной рыбы: лососины, сигов, лещей, окуней и в особенности ершей. Можно его также класть в середину блюда и обкладывать горячими мясными котлетами – весьма хорошее и щегольское блюдо; только, подавая, не надобно мешкать: котлеты должны быть с пыла, масло – с погреба.
Кстати о рыбе; у нас есть одна чудесная рыба, которая употребляется мало, разве при других в ухе, и потому сравнительно с другими рыбами дешева; эта рыба –
Налимы
Здесь, в Петербурге, налим в три четверти аршина стоит один рубль медью; средний – семь гривен; меньший – двадцать копеек и дешевле.
Налим имеет естественную симпатию к угрю; я уже описал однажды, как делать мателот из этих двух рыб; но из них можно делать и холодный пирог, вроде страсбургских пирогов, – это блюдо чудесное и малоизвестное.
Купите глиняный горшок с крышкою, той формы, в которой делаются страсбургские пироги; они теперь делаются на поскочинской фабрике; впрочем, какой бы формы ни было, только с крышкой.
Обложите дно и стенки горшка пластинами соленого свиного сала (шпека).
Затем возьмите налимов и вполовину против них угрей, на меру. Выньте бережно из налимов печени и молоки и отложите особо.
Снимите с костей сырое мясо налимов и угрей и сотрите его в ступе, куда вы прибавите:
восемь унций хлебного мякиша, размоченного в сливках;
восемь унции сливочного масла;
половину отложенных печенок налима;
пять сырых желтков;
по щепоти соли, перца, мускатного ореха.
Ложки две душистой зелени, когда она есть, как-то: укропа, эстрагона, майорана, базилика; зелень эта должна быть изрублена мелко и припущена в масле.
Наконец, ложку бархатного соуса.
Стирайте все это в ступе по крайней мере четверть часа.
Когда готово – кладите в горшок:
слой вашей смеси;
слой трюфелей;
слои печенок и молоков налимов –
и так доверху; покройте все пластами шпека, прижмите деревянным кружком, чтоб вся смесь осела; покройте крышкой и поставьте в печь, в вольный дух, на два часа с половиной. Потом выньте и отнесите на погреб.
Есть и другой рецепт для составления таких пирогов, который нам обещали доставить. Этого рода пироги – чудесные; они не только не хуже страсбургских, но еще гораздо их нежнее.
А умеете ли вы делать
Ботвинью?
Для ботвиньи важнее всего – хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, – гораздо лучше.
Возьмите:
по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля;
десять веток эстрагона;
три ветки укропа;
десять маленьких луковиц с зеленью.
Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.
Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.
Смешайте все вместе.
Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.
Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).
Разводите квасом понемногу.
Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем.
Лекция 19
Моя генеалогия Обед в трактире Компании на акциях • Семейные компании на акциях • Яичница с налимовыми печенками
Блаженной памяти мой покойный прапрадедушка Скарамуш[45] (я от него происхожу по прямой линии, хотя собственно родом из Англии) был, как вам известно, человек весьма неглупый. В доказательство замечу только то, что никто не умел так искусно ладить с женщинами, с этим так называемым слабым полом, – а это, право, не шутка. Прапрабабушка, жена моего прапрадедушки, была – не тем будь помянута – женщина прекапризная и превздорливая; чего она не выдумывала, чтоб прибрать своего мужа в руки; однажды, когда что-то случилось не по ней, она в отмщение надела на ночь жирные, масляные перчатки, будто бы для сохранения белизны рук (с тех пор эта мода и пошла в ход). Прапрадедушка сначала подивился этой выдумке, потом она ему надоела, наконец посмотрел, посмотрел – да и надел на себя огромные сапоги с огромными шпорами, какие носили в то время, то есть при Людовике XIV, и в таком костюме преспокойно лег в постелю. «Что это значит?» – спросила удивленная прапрабабушка. «Ничего, – отвечал Скарамуш, – для сохранения белизны ног». Это косметическое средство так поразило прапрабабушку, что она тотчас сняла перчатки. Но этим дело не кончилось; бывало, если прапрадедушка досадит ей чем-нибудь в продолжение дня, прапрабабушка, в отмщение, не дает ему спать ночью, а прапрадедушка, как все великие люди, любил поспать на порядках. То постеля дурно постлана, то у прапрабабушки истерика, то ее беспокоят блохи; невтерпеж стала эта история Скарамушу; однако ж он вскочил с постели и схватил со стены мушкетон. «Что ты хочешь делать?» – вскричала испуганная прапрабабушка. «Ничего! – отвечал Скарамуш. – Я хочу только перестрелять всех этих негодных насекомых, которые тебя так беспокоят». С тех пор прапрадедушка спал спокойно. Из всего этого можете, милостивые государи, заключить, что мой прапрадедушка, как я и прежде заметил, был человек неглупый.
Послушайте же. Однажды прапрадедушке захотелось съездить в Италию; денег у него не было, как быть? Любимый при дворе Людовика XIV, он адресовал к каждому из придворных кавалеров особо с просьбою подарить ему пару новых сапог для предполагаемого путешествия; это предложение так показалось в то время странным и забавным, что никто не отказался от такого ничтожного подарка; вы уже догадываетесь, чем это кончилось: у прапрадедушки набралось до сотни пар новых сапог, он их продал и на вырученные деньги съездил в Италию. Этой шуткой мой прапрадедушка сделал важное открытие, а именно: он нашел основание всех компанейских предприятий, словом, то, что выражено пословицей: с мира по нитке, нищему рубашка, – и что в нашем промышленном и просвещенном веке переводится так: с мира по копейке, капиталисту мильон. Вся штука в том, чтоб самому быть капиталистом; это, милостивые государи, совсем не так трудно… Но я примечаю в вас знаки нетерпения, негодования; вы говорите, что собрались слушать лекцию не о капиталах и компаниях, а о том, как на сем свете лучше поесть. Успокойтесь, милостивые государи, я понимаю ваше справедливое негодование, но оно происходит от недоразумения: мы не выходим из кухни; имейте только терпение дослушать.
Изволите видеть, было время, когда хороший обед был доступен только богатому человеку и тем, кого он приглашал к своему столу; со времени учреждения трактиров, гостиниц, ресторанов или, как у нас называют, рестораций всякий, у кого найдется от 5 до 20 рублей в кармане, может обедать так же хорошо, как тот, у кого в кармане от 5 до 20 тысяч. Здесь многие выгоды: всякий может обедать в котором часу ему угодно, без всякого приготовления; всякий может заранее определить сумму, больше которой он не хочет издержать на обед; о выгодах для приезжающих на время я уже не говорю – они понятны всякому.
Но есть и невыгоды. Первая и самая важная: содержатель трактира должен быть всегда наготове; оттого большею частию в трактирах соусы перешли, суп потерял свой аромат, жаркое пережарено. Вторая – есть какой-то эгоизм в трактирном обеде: он удаляет от друзей, от семейства. У нас еще не в обыкновении обедать в трактире целой семьею, разве за городом; весьма недавно некоторые дамы высшего круга решаются обедать с друзьями в трактире, и то изредка, в особой комнате, par farce[46]. В ожидании того времени, пока этот обычай распространится, мы рекомендуем кавалерам составлять компании на акциях для обеда в трактире, но обеда заранее заказанного, обдуманного; эти компании часто составляются и без моей рекомендации, но всем ли известны правила, на которых они должны быть основаны? Почитаю нелишним сказать об них слова два.
1. Число собеседников никогда не должно быть более девяти; эта цифра выведена из глубоких соображений, а именно: индейка с трюфелями достает лишь на девять человек, никак не более, – 2 крыла, 2 ножки, 4 части белого мяса, девятому хлуп.
Без такого распределения индейка делается для собеседников мечтою, мифом, чуть было не сказал – пуфом; рождается невольная зависть, недовольство, самые негодные страсти, потому что они портят аппетит.
2. Это число должно наблюдать, даже когда обедаете с дамами, на 4 кавалера 4 дамы, не более, – девятый должен исключительно наблюдать за общим ходом обеда, а это дело так важно, что требует всего внимания, которое не должно ничем рассеиваться – ни любезностию, ни разговорами с дамою, – словом, ничем; распорядитель обеда должен быть весь погружен в свой предмет и заботиться постоянно о благосостоянии своих собеседников, не забывая, впрочем, и самого себя.
3. Выбор собеседников – дело немаловажное; выбирайте людей, имеющих различные занятия, но сходных по вкусам: тогда разговор не будет прерываться, – условие, необходимое для хорошего пищеварения.
4. Позаботьтесь об обеде дня за два, чтобы трактирщик успел приготовиться; не полагайтесь на него, но потребуйте список блюд, которые он намерен приготовить, и покажите ему вашими замечаниями, что он имеет дело не с неучами, а с людьми, которые понимают и чувствуют, что значит хорошо есть. Рассмотрите список внимательно: наблюдайте, чтобы питательные блюда подавались в начале, а легкие, полувоздушные – в конце обеда; а между винами – чтобы более ароматические, например бургонское, лафит, следовали за менее ароматными, каковы мадера, херес, шампанское, которое лишь по предрассудку, впрочем ныне уже оставляемому, хранят к концу обеда; настоящее место шампанского – после рыбы, а лафита – после жареного.
5. Осмотрите комнаты – их должно быть две: одна для стола, просторная, светлая и не слишком теплая (от 13 до 15 градусов по Реомюру[47], не более, ибо жар и духота отнимают аппетит); другая комната должна быть предназначена для кофе, ликера и сигар, где не должно быть обеденного запаха; позаботьтесь, чтоб в этой комнате были диваны и камин.
6. Не забудьте приказать, чтобы не спешили подавать блюда одно за другим, – нет ничего хуже, как обед на почтовых; благоразумный человек ест с размышлением и любит понимать, что он ест.
7. Не заказывайте много блюд; пусть их будет не более шести, но отличных. Не гоняйтесь за дороговизною: нет ничего дороже молодых цыплят в начале года и нет ничего безвкуснее.
8. Во время обеда замечайте тех, которые пьют тонкие, дорогие вина с водою, а равно и тех, которые напиваются допьяна; тех, которые обжираются одним блюдом, не дотрогиваясь до других, и тех, которые едят равнодушно, с пренебрежением, – все эти преступления наказываются изгнанием из гастрономического обеда.
9. Выбранный распорядитель должен позаботиться и о том, чтобы всякий имел хоть одного соседа, с которым ему быть в особенности приятно; в продолжение первых блюд распорядитель, занятый важнейшим делом, имеет право не вмешиваться в разговор, но после двух первых он должен стараться его поддерживать; при появлении индейки с трюфелями всякий спор должен прекратиться, вопрос остаться без ответа и ответ оставаться недосказанным; за сим наблюдает распорядитель и в награду за свои труды имеет право на хлуп, пропитанный трюфельным ароматическим соусом.
При наблюдении этих правил вы можете за недорогую цену иметь лукулловский и самый приятный обед. Вот вам пример: индейка с трюфелями может стоить не менее 25 рублей серебром; это слишком для одного человека, а на девять придется около 3 рублей серебром на брата, что, изредка, для многих не разоренье.
Все это прекрасно, милостивые государи, но у вас жена, дочь; вам совестно одному наслаждаться благами природы, для них недоступными, а привести в трактир неловко. Как бы согласить выгоды такого обеда с семейными наслаждениями? Совсем не так трудно, милостивые государи, выслушайте терпеливо, дело не шуточное. Не забывайте, что я имею в виду лиц среднего достатка, то есть от 2 до б тысяч дохода. Я всегда с удивлением смотрю на дома, где иногда живет до 20 таких семейств. У каждого своя кухня! Следственно, 20 печей, 20 саженей дров в месяц и 20 кухарок, которые обманывают и готовят скверно; у каждой семьи лишняя комната для найма, лишняя нечистота. Сочтите, что все это вам стоит, – отложите половину и соберитесь с другими жильцами для составления обеденной компании, и вы увидите, что будете кушать вполовину дешевле и в десять раз лучше. Поймите меня хорошенько: я говорю не о том, чтобы брать кушанье из трактира или у так называемых кухмистеров, отпускающих готовое кушанье, или, наконец, чтобы более богатый платил за менее богатого; нет, это дело должно быть компанейское, торговое. Положим, что одни из жильцов дома могут положить 500 рублей на кухню, другие – 1000 рублей, третьи – 1500 рублей и так далее. Сложите эти деньги вместе, разочтите по правилу товарищества, на сколько блюд каждый претендует, наймите одну кухню, одного повара – но не с тем, чтобы вы были в его повелениях, но он в ваших.
Положите условием:
1-е. Столько-то и таких-то блюд в такое-то время года на семейство № 1, то же на № 2 и так далее.
2-е. Столько-то на такое-то семейство праздничных обедов из стольких-то блюд.
3-е. Такие особенные блюда для такого-то семейства.
4-е. Горячая вода на кухне для всех круглые сутки.
И прочее тому подобное. Потом выбирайте поочередно на месяц из каждой квартиры надсмотрщика или надсмотрщицу за поваром, который бы наблюдал за свежестию и ценою припасов, сводил с ним счеты и каждое 1-е число поверял бы его в присутствии всей компании.
Вот вам мечта, господа, но которая, если принять ее серьезно, совсем не мечта, а весьма статочное дело. Попробуйте хоть месяц – сначала будет трудно с непривычки, – а после меня же поблагодарите за то, что я указал вам простое средство есть хорошо, недорого и здорово. Подумайте об этом, господа.
Если кто найдет что-либо заметить об этом проекте, я буду весьма благодарен и постараюсь пояснить все недоразумения.
В заключение, чтобы подсластить мои нравоучения, открою вам рецепт весьма легко составляемой
Яичницы с налимовою печенкою
Возьмите на шесть человек печени и молоки из двух налимов (самые налимы могут идти в кенели для супа или для мателота).
Опустите печени и молоки на 5 минут в кипяток, предварительно хорошо посоленный, – но не более как на 5 минут.
Возьмите кусок сырого угря, изрубите его мелко, так, чтобы кучка его была величиною с яйцо. (Вместо угря можно употребить с большим успехом кусок свежего штокфиша.)
Рубленый угорь перемешайте с одною изрубленною эшалоткою (маленькою луковицею). Эту смесь также на 5 минут опустите в соленый кипяток.
Протрите всю рыбу, и печенки, и молоки сквозь решето и припустите на минуту в кастрюльке с маслом, – но на минуту, чтобы рыба не окрепла слишком, – словом, держите и взбрасывайте в кастрюльке лишь до того, пока все масло распустится.
Возьмите другой большой кусок масла и сотрите его с мелко изрубленными петрушкой и одною чесночинкою. Положите его на глубокое блюдо, приготовленное для яичницы, выжмите на него целый лимон и поставьте на горячую золу.
Между тем вы сбили дюжину свежих яиц; сбивая, прибавляйте к ним приготовленную смесь угря и налимовых печенок и немного тертого пармезана. Сбитые яйца вскиньте несколько раз на сковороде, как обыкновенно делают яичницу, и, не дав ей пристать к сковороде, вывалите ее искусно на приготовленное блюдо (с маслом и петрушкой). Если блюдо еще не дошло, то есть яичница еще слишком жидка, поставьте все блюдо в печь, в вольный дух, посыпав сверху слегка пармезаном. Подавая, смотрите, чтоб не простыло.
