Владимир Шевляков
Блюда русской кухни
Рассольник с куриными потрохами
Приготавливается точно так же, как рассольник с говяжьей почкой, в глиняном горшочке, чугунной утятнице или в обычной эмалированной кастрюле, с той лишь разницей, что вместо говяжьей почки берутся куриные потроха. Рассольник получится более интересным, если куриные потроха будут самыми разными, например: шейка, лапки, желудочки, крылышки и голова.
Куриную шейку опалить на огне, очистить от оставшихся перышек и разрезать на 4 части. Желудочки разрезать вдоль, очистить от содержимого и внутренней пленочки. Куриные лапки опалить на огне и очистить от чешуек ребром ножа. Крылышки опалить, очистить и разрезать на несколько частей. Куриные головы можно варить завернутыми в марлю, а затем отбросить.
Рассольник с куриными потрохами можно приготовить на говяжьем бульоне, можно вместо говяжьего бульона взять куриный бульон, или же приготовить рассольник из большого количества одних куриных потрохов. В любом случае куриные потроха варятся до готовности отдельно, вместе с лавровым листом и пряностями, затем вынимаются, остужаются, нарезаются и слегка поджариваются в растительном масле на сковороде.
0,8–1 кг говядины, потроха от одной курицы (или 1 курица с потрохами, или 1 кг различных куриных потрохов), 6 соленых огурцов, 0,5–1 л огуречного рассола, 1–2 пучка зелени, овощи: 100 г корня петрушки и сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана перловой крупы, 1–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.
Кислые щи из свежей капусты
Жирную говядину вымыть, положить в глиняный горшок, залить водой и накрыть крышкой. Варить на плите или в горячей духовке, часто снимая накипь. После того как бульон закипит, добавить одну печеную луковицу, лавровый лист, черный перец и прочие пряности. Пока мясо готовится, отдельно сварить до мягкости в небольшой кастрюле 10 кислых маленьких лесных яблок.
Небольшой кочан капусты очистить от верхних листьев, промыть, отжать и мелко нашинковать острым ножом или на шинковке. Нашинкованную капусту переложить в миску, посолить, перемешать, поставить под небольшой пресс на 15–20 минут, затем отжать и переложить в приготовленный и процеженный через марлю мясной бульон. Варить капусту до готовности, добавив для придания пикантного вкуса отвар лесных яблок.
Затем нужно приготовить заправку. Одну мелко изрубленную луковицу поджарить до золотистого цвета в 1–2 ст. ложках сливочного масла, добавить 2–3 ст. ложки муки и затем перемешать с одним стаканом сметаны. Заправить щи незадолго до готовности.
Нарезанное кубиками вареное мясо уложить в супницу, влить приготовленные щи и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать свежую сметану, веточки зелени, гренки или пирожки.
1 кг жирной говядины, 2–3 луковицы, 1 кг капусты, 5-10 зерен черного перца, 1–2 лаврового листа, 10 маленьких лесных яблок, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки муки, 0,5–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.
Зеленые щи из щавеля и шпината
Поставить варить мясной бульон из говядины с двумя луковицами и прибавить в середине варки для пикантности кожицу копченой ветчины. Сваренное мясо достать из кастрюли, а бульон процедить через марлю.
Для приготовления щей берется по возможности молодой щавель или же щавель пополам со шпинатом.
Щавель нужно перебрать, вымыть, отжать сок в кастрюльку, мелко порубить и, накрыв крышкой, тушить в собственном соку на медленном огне, добавив 1 чайн. ложку сливочного масла. По желанию тушеный щавель можно затем протереть через сито. Если в щи добавляется шпинат, его необходимо перебрать, промыть, переложить в кастрюлю, залить крутым соленым кипятком и добавить ¼ чайн. ложки соды. Сварить шпинат в открытой кастрюльке на медленном огне, а затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать воде стечь, протереть шпинат через сито, перемешать со щавелем и поджарить на сковороде в 1 ст. ложке сливочного масла, добавив, когда зелень поджарится, ½ ст. ложки муки и ½ стакана сметаны, тщательно перемешать и дать недолго протушиться.
Приготовленную заправку переложить в супницу, залить процеженным мясным бульоном, добавить нарезанную вареную говядину и ветчину. Зеленые щи подавать со сметаной, рублеными яйцами и фрикадельками.
1 кг говядины, 200 г ветчины или кожицы от ветчины, 2 луковицы, букетик зелени, 600 г щавеля или 300 г щавеля и 300 г шпината, 2–3 ст. ложки муки, 0,5–1,5 стакана сметаны, ¼ чайн. ложки соды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи по вкусу.
Щи с грибами
Поджарить на сковороде в растительном масле 2 мелко нашинкованные луковицы, затем добавить в сковороду 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, подлить по необходимости растительного масла. Поджарить капусту до легкой румяности, не накрывая сковороду крышкой, а затем развести одним стаканом бульона из свежих или заранее вымоченных сушеных грибов, накрыть сковороду крышкой и тушить капусту до мягкости. Незадолго до обеда переложить в кастрюлю тушеную кислую капусту, мелко нашинкованные вареные грибы, залить грибным бульоном, поставить кастрюлю на плиту и варить 5-10 минут на медленном огне. Прибавить в щи слегка подрумяненную в сливочном масле муку, тщательно перемешать, по вкусу посолить, добавить немного сахара и проварить не более 5 минут.
3 стакана кислой капусты, 100 г сушеных грибов, 2–3 ст. ложки муки, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 2–3 с/тг. ложки растительного масла, 0,5–1 стакан сметаны, соль, специи, сахар по вкусу.
Квас для борща
1. Можно использовать квас или сок от консервированной или моченой свеклы. Он добавляется по вкусу в середине приготовления борща.
2. По 200 г ржаного и белого хлеба нарезать кусками, залить 3 литрами теплой кипяченой воды, прибавить примерно 1 кг мелкой очищенной, нарезанной ломтиками или натертой на крупной терке сырой свеклы и дать настояться в течение 2 дней, днем на солнце, а ночью в теплом месте, часто перемешивая. На третий день квас для борща будет готов.
Приготовляя борщ, квас необходимо процедить через марлю и использовать все 3 литра в том случае, если он будет приятной кислоты. Если же квас будет слишком кислым, то его можно разбавить по вкусу теплой кипяченой водой.
3. Примерно 1 кг сырой свеклы очистить от кожицы, натереть на крупной терке и залить 3 л кипяченой воды. Кастрюлю с закваской накрыть крышкой и поставить в теплое место на 3–4 дня. Приготовленный квас процедить через марлю и сварить в нем борщ. В целях экономии можно оставшуюся от приготовления кваса натертую свеклу ошпарить кипятком и сварить в борще, но лучше сварить в борще новую, свежую свеклу.
Борщ малороссийский
Сварить любой мясной бульон из говядины, но лучше всего пополам со свежей свининой. Для лучшего вкуса в бульон можно добавить ветчину, шпик и немного кислой капусты. Варить мясо лучше не в воде, а в заранее приготовленном процеженном квасе. Если приготовленный квас окажется слишком кислым, разбавить его по вкусу кипяченой водой. Вскипятив квас с мясом, снять накипь, опустить букет зелени, 6–8 листочков свежей свекольной ботвы, веточку зеленого лука, 2 сырые или печеные луковицы и горошины черного перца.
Пока варится мясной бульон, кислую капусту отжать руками, ошпарить кипятком, слегка остудить и снова отжать, после чего дать капусте обсохнуть от лишней влаги. Свеклу, обязательно самую красную, испечь в духовке до мягкости, но следить, чтобы кожица не потрескалась, затем остудить, снять кожицу и нашинковать тонкой соломкой.
Свежие красные помидоры нарезать ломтиками и сварить отдельно в небольшой кастрюльке в мясном бульоне вместе с ¼ стакана заранее вымоченной белой фасоли. Для экономии времени можно использовать консервированную фасоль, а вместо помидоров взять томатную пасту. За 30 минут до готовности добавить сварившиеся помидоры и фасоль, нарезанный картофель, нарезанную свеклу, муку, разведенную в половине стакана остывшего мясного бульона, и половину стакана сметаны.
Варить борщ до готовности на медленном огне, не плотно накрыв крышкой и перемешивая время от времени. Примерно за 10 минут до окончания варки борщ по вкусу посолить, приправить молотым красным перцем и 1–2 ст. ложками сахара, влить 1–2 чайн. ложки уксуса, прибавить сливочное масло и измельченный чеснок.
В приготовленный борщ можно влить сок натертой свеклы, сырой или вскипяченный. Можно добавить и просто натертую сырую свеклу вместе с зеленью укропа, слегка поджаренными сосисками, тонкими ломтиками лимона. Отдельно подать к борщу сметану, пирожки или натертые чесноком гренки.
Вместо мучной заправки можно взять ½ ст. ложки зелени петрушки, столько же зелени сельдерея, 30–50 г свежего несоленого мелко нарезанного свиного сала и ¼ стакана манной крупы. Все перемешать, слегка поджарить на сковороде без масла и заправить борщ.
1,2 кг разного мяса (говядины, свинины, ветчины, шпика, сосисок), 400 г свеклы, букет зелени, 3–4 шт. лаврового листа, 6–8 листочков свежей свекольной ботвы, веточка зеленого лука, 2 луковицы, 5-10 зерен черного перца, 200 г кислой капусты, 2–3 л свекольного кваса, ½ стакана муки, ½ стакана сметаны, 300 г помидоров, ¼ стакана белой фасоли, 600 г картофеля, соль, специи по вкусу.
Борщ по-польски
Мясо говядины залить холодной водой и квасом для борща (см. с. 26), взяв их поровну, или одним квасом, и сварить бульон, как сказано в рецепте «Основной желтый бульон средней крепости» (с. 7). В середине приготовления добавить в бульон вскипяченную в несоленой воде копченую грудинку, букет зелени, вымоченные сушеные грибы, соль и специи. Сварить говядину в бульоне до готовности, достать мясо из кастрюли и процедить бульон через марлю. Пока варится бульон, красную свеклу хорошо промыть в воде при помощи щетки, вытереть досуха полотенцем, дать обсохнуть на воздухе 10 минут и испечь в духовке или сварить. Приготовленную до мягкости свеклу остудить, очистить от кожицы и нашинковать брусочками. Растопить в небольшой алюминиевой кастрюле бульонный жир или измельченное свиное сало и слегка поджарить в нем нашинкованный лук вместе с нарезанной свеклой. Когда овощи начнут подрумяниваться, всыпать в кастрюлю ⅓ стакана муки, перемешать, слегка подрумянить муку, а затем залить 1–2 стаканами теплого процеженного мясного бульона, вскипятить, перемешать и переложить в супницу.
Добавить в супницу нарезанную на кусочки копченую грудинку, которая варилась в общем бульоне, мелко нарезанные грибы, поджаренные и нарезанные сосиски или фрикадельки, залить вскипяченным свекольным квасом, бульоном и сметаной, а затем перемешать. Такой борщ подается с зеленью укропа, в него можно добавить ушки или пельмени, или подать их отдельно вместе с борщом.
800 г говядины, 200–400 г копченой грудинки, 800 г свеклы, свекольный квас 1,5–3 л, 1–2 лавровых листа, 5-10 зерен черного перца, ⅓ стакана муки, 2–3 или более сушеных гриба, 0,5 стакана сметаны, 1–2 луковицы, 1–2 пучка зелени, соль, специи по вкусу.
Борщ из жареной свеклы
Круглую небольшого размера сырую свеклу очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой и поджарить на сковороде в растительном масле до мягкости. В середине жарки полить свеклу 2–3 ст. ложками 9 % уксуса, а когда свекла будет уже почти готова, всыпать в сковороду ⅓ стакана муки, тщательно перемешать и подрумянить муку. Затем переложить свеклу в супницу, залить процеженным вскипяченным мясным бульоном из говядины с пряностями, посыпать зеленью, накрыть крышкой и дать настояться. Такой борщ можно слегка подсластить, сдобрить красным перцем и подавать вместе с тонкими ломтиками лимона, поджаренными нарезанными сосисками и сметаной.
1 кг свеклы, 2–3 ст. ложки уксуса, ⅓ стакана муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 800 г говядины для бульона, соль, специи по вкусу.
Суп из бычьих хвостов
Этот суп приготавливается из бульона из хвостов и обыкновенного говяжьего бульона, взятых поровну, примерно по 1,5 литра.
Говяжьи хвосты изрубить на небольшие, удобные для приготовления бульона части, промыть от осколков и вымочить в холодной воде около суток, меняя воду как можно чаще. Вымоченные хвосты переложить в суповую кастрюлю, залить свежей холодной водой, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть, а затем варить 4–5 часов в свежей воде вместе с неразрезанным корнем петрушки, букетиком зелени и крепким вином. Когда мясо будет легко отделяться от костей, переложить хвосты в тарелку, а бульон осветлить мясной оттяжкой. Для этого говяжий фарш перемешать с 2–3 яичными белками и 1 стаканом холодной воды или бульона. Полученную массу добавить в бульон, тщательно размешать, вскипятить и проварить на медленном огне 20–30 минут. Осветленный бульон процедить через марлю, мясную оттяжку завернуть в тряпичную салфетку в виде нетолстой колбаски, положить под пресс, остудить, а затем нарезать косыми ломтиками и подать отдельно к супу. Нужно уварить бульон из говяжьих хвостов до 1,5 л, тогда суп будет весьма наваристым, либо отлить часть бульона и оставить для приготовления другого супа или незатейливого студня.
Мясо говядины, срезанное с костей (которые можно сварить вместе с хвостами), нарезать крупными кусочками и неплотно уложить в разогретое растительное масло в широкой сковороде. Мясо подрумянить на сильном огне со всех сторон так, чтобы легкая корочка лишь только стянула поверхность говядины. Переложить поджаренное мясо в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. На сковороде в оставшемся растительном масле и мясном соке поджарить до легкой корочки крупно нарезанную сырую морковь.
Вскипевший на сильном огне говяжий бульон снять с плиты, удалить шумовкой пенку, отставить бульон на 5-10 минут, затем снова вскипятить на сильном огне, снять с плиты и удалить пенку. Трижды очистив бульон от пенки, прибавить поджаренную морковь, зернышки черного перца и лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон до готовности на медленном огне не менее двух часов. Приготовленный говяжий бульон слегка остудить, переложить говядину на тарелку и процедить бульон через марлю.
Два бульона соединить вместе в равных пропорциях так, чтобы получилось приблизительно 3 л, и отлить в небольшую алюминиевую кастрюльку или глиняный горшочек около 1 стакана бульона. В остальной бульон прибавить манную крупу, сперва слегка подрумяненную в растительном масле, а затем перемешанную с ½ стаканом столового вина. Хорошенько перемешать, довести до кипячения на медленном огне, по вкусу посолить, поперчить и, постоянно помешивая большой ложкой, проварить не более 5 минут. Бульон сразу же снять с плиты, и когда он остынет, снять ложкой застывший на поверхности бульонный жир.
Сырую морковь и корень петрушки очистить от кожицы, промыть, нашинковать некрупной соломкой или кубиками, переложить в кастрюльку или горшочек, залить бульон так, чтобы коренья были лишь покрыты, вскипятить, прибавить сливочное масло, накрыть крышкой и сварить на медленном огне до мягкости. Уварив почти весь бульон, поставить не накрывая крышкой кастрюльку со сваренными кореньями в горячую духовку и подрумянить в продолжение 10–15 минут, чтобы выкипел весь бульон, а коренья слегка подрумянились.
В супницу переложить приготовленные коренья, залить вскипяченным бульоном, осыпать нарезанной зеленью петрушки, прибавить вареные или консервированные шампиньоны, слегка подрумяненные в растительном масле кружочки свежих помидоров и нарезанную кубиками вареную говядину. Отдельно можно подать свежую сметану, столовую горчицу или хрен, ломтики лимона, нарезанную кнель, приготовленную из оттяжки, и веточки зелени.
Из оставшихся говяжьих хвостов, отделив мясо от костей, можно приготовить любое мясное блюдо, подав его на второе, или приготовить зельц. Чтобы приготовить зельц, нужно нарезанное мясо залить остывшим бульоном из говяжьих хвостов так, чтобы получилась жидковатая масса, прибавить нарезанную кубиками вареную морковь, нарезанные вареные грибы, немного измельченного чеснока и нарезанную зелень. По вкусу посолить, всыпать щепотку черного перца и переложить массу в узкий длинный полиэтиленовый пакет. Перевязать верх нитками, уложить сверху небольшой пресс и остудить зельц в холодильнике. Застывший зельц нарезать ломтиками, осыпать натертым на терке корешком хрена и подать к супу из говяжьих хвостов.
Бульон из говяжьих хвостов: 1,5 кг или более говяжьих хвостов, 500 г моркови и корня петрушки, ½-1 стакан крепкого вина.
Говяжий бульон:
800 г говядины без костей, 1 средняя морковь, 2–3 ст. ложки растительного масла, 5-10 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа.
Для заправки:
1 стакан манной крупы, ½ стакана столового вина, 500 г моркови, 200 г корня петрушки, 200 г шампиньонов, 200 г свежих помидоров, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки сливочного масла, большой букетик зелени, соль, специи по вкусу.
Для мясной оттяжки:
400 г мясного фарша, 2–3 яичных белка, 1 стакан воды или бульона.
Суп а-ля тортю
Такой суп приготавливается из красного бульона. Он должен быть крепким, наваристым и обязательно из нескольких сортов мяса (филе говядины, филе свинины, филе телятины, филе курицы) и разных кореньев. Сварить красный бульон (см. с. 10) как следует, снять сверху жир и процедить бульон через салфетку.
Свежее сливочное масло растопить в алюминиевой кастрюле, положить в него мелко нарезанный корень петрушки, 5–6 почек гвоздики, 5-10 раздробленных зерен черного перца, слегка поджарить на медленном огне, затем всыпать ⅔ стакана пшеничной муки, перемешать и подрумянить муку. Залить все двумя стаканами процеженного бульона, прокипятить, процедить через марлю в другую кастрюлю, затем залить остальным бульоном и вскипятить.
Суп перелить в супницу, добавить оливки без косточек, вареное мясо, нарезанное ровными ломтиками, сваренные в легком вине крупно нарезанные шампиньоны, влить по желанию ½-1 стакан белого вина или рюмку коньяка или рома, положить ломтик лимона без зерен, посолить, слегка поперчить и посыпать листочками свежей петрушки.
1,2 кг мясного ассорти, 150 г моркови, 1 порей, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5-10 зерен черного перца, 1–2 лаврового листа, 100 г сливочного масла, 5–6 почек гвоздики, 2–3 дольки лимона, ½-1 стакан белого вина, 5-10 шампиньонов, горсть оливок, букетик петрушки, соль, специи по вкусу.
Куриный суп с шампиньонами и фрикадельками
Сварить бульон из курицы средней величины, предварительно срезав с тушки грудку и сделав из нее фарш для фрикаделек. Для этого необходимо пропустить куриную грудку через мясорубку, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, щепотку мускатного ореха, 1–2 чайн. ложки вермута, 1 яйцо, посолить, по вкусу приправить молотым перцем и всыпать столько муки, чтобы масса была достаточно густой для формирования фрикаделек.
Отдельно в небольшой кастрюле на медленном огне сварить до готовности (20–30 минут) в слегка подсоленном курином бульоне свежие маленькие целые шампиньоны, или крупные шампиньоны, нарезанные круглыми ломтиками. Затем достать шампиньоны из кастрюли и в этом же бульоне сварить фрикадельки величиной с грецкий орех. Варить фрикадельки необходимо на умеренном огне, не в бурлящем бульоне, иначе фрикадельки могут развалиться.
Шампиньоны, фрикадельки, нарезанную на небольшие куски курицу и сваренную отдельно нарезанную кружочками маленькую морковь переложить в супницу, посыпать зеленью петрушки, прибавить нарезанные вареные яйца, натертый на терке сыр и залить все процеженным куриным бульоном.
Супницу накрыть крышкой, дать супу немного настояться, а затем подавать на стол, подав отдельно тонкие пшеничные гренки и свежие сливки.
По желанию куриный суп можно забелить сливочным льезоном. Он приготавливается так: 1 стакан сливок перемешать с 2 сырыми желтками, влить, помешивая, в суп и поставить супницу подогреваться до самого горячего состояния на паровой бане или же на плите на самом медленном огне, не давая супу ни в коем случае закипеть, иначе льезон свернется. Дать слегка настояться, подавать.
1 кг курицы, 300 г шампиньонов, 5-10 г вермута, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, мускатный орех, 100 г моркови, 2 яйца, 100 г сыра, букетик зелени, соль, специи по вкусу.
Селянка мясная
Приготовить мясной бульон из говядины, как сказано в рецепте «Основной желтый бульон средней крепости» (с. 7), вареное мясо переложить на тарелку, остудить и нарезать, а бульон процедить через марлю и варить в нем на среднем огне нарезанное большими кусочками говяжье сердце до тех пор, пока сердце не будет достаточно легко прокалываться деревянной лучинкой. Сваренное сердце переложить на тарелку, а бульон процедить через марлю и сварить в нем куриные окорочка, затем сварить в том же бульоне ветчину или свиные копчености, а затем нарезанные сосиски, полукопченую колбасу или любые колбасные изделия. На приготовление мясного бульона для солянки таким образом понадобится довольно много времени, но зато он получится гораздо вкуснее, чем несколько сваренных по отдельности смешанных бульонов. Приготовленный бульон процедить через марлю, остудить и снять с поверхности застывший жир, который обычно ухудшает вкус селянки. Все предварительно остуженное и слегка отвердевшее вареное мясо нарезать острым ножом сперва на ломтики поперек волокон, толщиной 1 см, а затем на кубики, и перемешать в равной пропорции в небольшой миске.
В небольшой алюминиевой кастрюле растопить 2–3 ст. ложки бульонного жира или растительного масла, всыпать в него нашинкованный тонкими полукольцами или крупными кубиками репчатый лук, поджарить несильно на среднем огне, затем всыпать в кастрюлю муку, тщательно перемешать и подрумянить все до тех пор, пока мука слегка не покраснеет. Заправку залить небольшой частью бульона, сразу же перемешать и прибавить крупно нарезанные свежие или маринованные грибы (предварительно ошпарив грибы кипятком), нарезанные кубиками соленые огурцы и оливки без косточек. Долить все по необходимости бульоном так, чтобы бульон лишь покрывал овощи, прибавить зерна черного перца, почку гвоздики и лавровый лист. Как следует перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и протушить до мягкости на медленном огне.
Тушеные овощи переложить в большую алюминиевую кастрюлю или лучше в глиняный горшок, прибавить квашеную капусту, мясное ассорти, влить 1–2 стакана вскипяченного огуречного рассола, долить мясным бульоном так, чтобы жидкость слегка покрывала селянку, накрыть крышкой и поставить томиться в горячую духовку или на слабом огне на плите.
Мясная селянка должна получиться островатой на вкус из-за солений, маринованных грибов, рассола и копченостей, поэтому не лишним будет добавить в нее перед обедом не менее 1 стакана сливок или свежей сметаны, обильно посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки, зеленым луком и прибавить по вкусу, например, зеленый горошек, чернослив, оливки, ломтики лимона, дольки чеснока, маринованных грибочков и прочее.
Чем больше и разнообразней будет мясное ассорти, тем вкуснее получается мясная селянка. Для ее приготовления прекрасно подойдет свинина, баранина, говядина, сердце, язык, легкое, поджаренная печень, курица, индейка, куриные потроха, всевозможные копчености, колбасные изделия и мясные консервы. Большое разнообразие вкуса, например, в конце лета, могут привнести всевозможные овощи: картофель, морковь, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, брюква или репа, корни петрушки или сельдерея, репчатый лук, свежие или консервированные грибы и многое другое.
1,5 кг или более мясного ассорти, 500 г репчатого лука, 2 больших соленых огурца, 1–2 стакана огуречного рассола, 200–500 г любых грибов, 100 г оливок, 500 г квашеной капусты, 10 зерен черного перца, 1 погка гвоздики, 2–3 шт. лаврового листа, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–4 ст. ложки муки, большой букет разной зелени, соль, специи и сметана по вкусу.