Война Владимирович Владимир
Искусство тортов
Введение
Кто же не любит торты? Эти лакомства украшают наши праздники, дарят нам яркие эмоции и согревают душу. Но знаете ли вы, что история появления тортов насчитывает тысячи лет?
Первые прототипы современных тортов появились ещё в Древнем Египте. Тогда они представляли собой примитивные лепёшки, испечённые на горячих камнях и украшенные мёдом и сушеными фруктами. Греки и римляне усовершенствовали технологию изготовления, добавив орехи и специи, превратив простую пищу в символ достатка и праздничного веселья.
Однако именно Европа эпохи Возрождения подарила миру первые настоящие торты. Итальянцы стали мастерами в искусстве создания многослойных конструкций, покрытых сахарной глазурью. Французы ввели традиции декорирования крема и фигурных элементов, положив начало развитию современной технологии приготовления тортов.
Сегодня торт стал неотъемлемой частью культуры многих народов мира. Каждый регион предлагает своё уникальное видение: пышные русские праздничные куличи, знаменитые венские вафельные десерты, утонченные французские эклеры и изысканные итальянские тирамису.
Эту книгу я посвятил искусству создания прекрасных тортов, начиная с основ и заканчивая сложными авторскими рецептами. Здесь собраны проверенные временем классические вариации и оригинальные современные интерпретации, подробно расписаны инструкции по подготовке, сборке и декору каждого десерта.
Приготовьтесь погрузиться в мир кулинарного творчества, познать секреты профессионалов и насладиться радостью от созидания собственных уникальных тортов. Готовьте с душой, фантазируйте и экспериментируйте! Пусть ваши торты будут воплощением вашего таланта и любви, превращаясь в настоящий источник счастья и радости для всех, кому посчастливится попробовать ваше мастерство.
Глава 1. Основы приготовления тортов
Инструменты и ингредиенты
Инструменты:
Миксер или венчик
Формы для выпечки разных размеров
Кондитерский мешок и разнообразные насадки
Электронные весы и мерные стаканы
Термометр для духовки (контроль температуры)
Пекарская бумага и силиконовые коврики
Блендер или кухонный комбайн
Сито для просеивания муки
Вращающаяся подставка для удобного декорирования
Зубочистки и шпажки для проверки готовности теста
Ингредиенты:
Мука пшеничная, миндальная, рисовая, овсяная
Сахар белый, коричневый, кокосовый, стевия, сироп агавы
Яйца куриные, перепелиные, заменители (семена льна, банан, яблочное пюре)
Масла: сливочное, оливковое, рафинированное подсолнечное, кокосовое
Молоко цельное, обезжиренное, кокосовое, миндальное, овсяное
Разрыхлитель, пищевая сода, сухие дрожжи
Ванильный экстракт, лимонная цедра, специи (корица, мускатный орех, кардамон)
Горький шоколад, орехи, свежие фрукты и ягоды
Полезные замены:
Вместо яиц: смесь семян льна с водой (1 столовая ложка семян льна + 3 столовые ложки воды = замена одного яйца)
Вместо сахара: натуральный мед, стевия, эритритол, сироп топинамбура
Безглютеновая мука: миндальная, гречневая, кукурузная, рисовая
Основные виды бисквитов
Классический бисквит
Состав: 4 яйца, 120 г сахара, 120 г муки, 1 ч.л. разрыхлителя
Процесс: взбейте яйца с сахаром до густой массы, аккуратно добавьте муку и разрыхлитель. Выпекайте при температуре 180 °C около 25–30 минут.
Шоколадный бисквит
классический бисквит добавьте 30 г растворимого какао-порошка, смешанного с частью жидкости (молоком или кофе).
Медовый бисквит (для «Медовика»)
Состав: 3 яйца, 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 2 стакана муки, щепотка соды
Процесс: Смешайте яйца, мед, масло и сахар. Просейте муку с содой и постепенно введите в массу. Выпекайте коржи тонким слоем при температуре 180 °C примерно 10–12 минут.
Морковный бисквит
Состав: 3 моркови среднего размера, 3 яйца, 200 г сахара, 1 чашка измельченных грецких орехов, 1½ чашки муки, 1 ч.л. пищевой соды, немного соли, 1 чайная ложка молотого имбиря и муската
Процесс: Натрите морковь, перемешайте с яйцами, маслом и сахаром. Затем всыпьте остальные ингредиенты. Выпекайте при температуре 180 °C около 40–50 минут.
Безешный бисквит (Дакуаз)
Состав: 3 белка, 150 г сахарной пудры, 100 г миндаля, обжаренного и перемолотого в крошку
Процесс: Взбейте белки с половиной сахарной пудры до крепкой пены. Осторожно вмешайте оставшуюся пудру и миндаль. Выпекайте при низкой температуре (около 100–120 °C) в течение часа-полутора до золотистого цвета.
Глава 2. Классические торты
Классические торты – это те самые сладкие шедевры, которые ассоциируются с уютными семейными праздниками, теплом домашнего очага и воспоминаниями детства. В этой главе мы рассмотрим три легендарных рецепта: «Наполеон», «Прага» и «Птичье молоко». Каждый из них имеет свою уникальную историю и особенности приготовления, но объединяет их одно – это проверенная временем классика, которую любят многие поколения.
Торт "Наполеон"
Торт "Наполеон" – один из самых популярных десертов русской кухни. Его хрустящие слои слоеного теста и нежнейший заварной крем создают неповторимое сочетание вкусов и текстур. Название десерта связано с Наполеоном Бонапартом, хотя происхождение точно неизвестно. Существует легенда, что впервые этот торт был приготовлен в честь столетия Отечественной войны 1812 года, когда французская армия была вынуждена отступить от Москвы.
Ингредиенты:
500 г слоеного теста
1 литр молока для крема
200 г сахара
3 столовые ложки муки
2 яйца
Ванилин
Приготовление:
Шаг 1. Подготовка теста
1. Раскатайте слоеное тесто тонким слоем, примерно 0,5 см толщиной.
2. Вырежьте круги или прямоугольники одинакового размера (зависит от формы вашего будущего торта).
3. Выпекайте коржи в разогретой духовке при температуре 180°C до золотистого цвета (примерно 15–20 минут). Дайте остыть.
Шаг 2. Заварной крем
1. В кастрюле смешайте 100 мл холодного молока с сахаром, мукой и яйцами. Хорошо взбейте венчиком, чтобы избежать комочков.
2. Добавьте оставшееся молоко и поставьте кастрюлю на средний огонь.
3. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Крем должен загустеть.
4. Снимите с огня, добавьте ванилин и дайте крему немного остыть.
Шаг 3. Сборка торта
1. Положите первый корж на тарелку и щедро промажьте его кремом.
2. Повторяйте процесс, пока не используете все коржи.
3. Обмажьте верх и бока торта остатками крема.
4. Оставьте торт пропитываться минимум на 6–8 часов (лучше всего оставить на ночь).
Советы:
Чтобы торт получился особенно вкусным, рекомендуется использовать домашнее слоеное тесто.
Если хотите добавить пикантность, посыпьте готовый торт крошкой из оставшихся обрезков теста.
Торт "Прага"
Торт "Прага" – это воплощение шоколадного вкуса! Его насыщенный аромат и нежнейшая структура делают этот десерт любимым среди многих поколений. Впервые рецепт появился в середине XX века в СССР благодаря кондитеру Владимиру Гуральнику, который работал в московском ресторане "Прага". Этот торт стал символом советской кулинарии и до сих пор остается одним из самых любимых лакомств.
Ингредиенты:
Для шоколадных коржей:
150 г сливочного масла
125 г сахара
50 г какао-порошка
3 яйца
150 г муки
1 чайная ложка разрыхлителя
Щепотка соли
Для крема:
300 г сметаны
250 г сливочного масла
150 г сахарной пудры
1 столовая ложка какао-порошка
Для пропитки:
150 мл воды
100 г сахара
Торт «Птичье молоко»
Современная версия с молекулярными техниками
Ингредиенты:
Основа:
150 г песочного теста (мука, масло, эритрит в соотношении 2:1:1)
Суфле:
300 г крем-чиза
200 г белого шоколада (на эритрите)
15 г агар-агара
150 мл воды
3 белка
1 ч.л. лимонного сока
Глазурь:
100 г горького шоколада 85%
50 мл кокосовых сливок
Пошаговый метод:
Основа:
Распределите тесто по форме диаметром 20 см
Выпекайте 15 минут при 180°C
Охладите
Суфле:
Замочите агар-агар в воде на 30 минут
Доведите до кипения и варите 2 минуты
Взбейте крем-чиз с растопленным шоколадом
Взбейте белки с лимонным соком до устойчивых пиков
Смешайте все ингредиенты и вылейте на охлажденную основу
Охлаждайте в течение 1 часа
Глазурь:
Растопите шоколад на водяной бане
Смешайте со сливками
Залейте на застывшее суфле
Охлаждайте 4 часа
Инновационные приемы:
Добавьте 2 г ксантановой камеди для более стабильной текстуры
Используйте термостойкую форму для получения идеальных краев
Для воздушности введите в суфле 0,5 ч.л. соевого лецитина
Рекомендации:
Подавайте с ягодным кули (малина и чиа)
Храните при температуре 4°C не более 5 дней
Для веганской версии замените белки на аквафабу (100 мл)
Медовик
Медовик – это классический русский торт, который покоряет своей нежной медовой сладостью и рассыпчатыми воздушными коржами. Он станет прекрасным украшением любого семейного праздника или уютного чаепития.
Ингредиенты:
Мед натуральный – 100 г
Сахарный песок – 1 стакан
Яйцо куриное – 2 штуки
Маргарин – 1 пачка (около 200 г)
Мука пшеничная – 2–2,5 стакана
Сода – ½ чайной ложки
Молоко – 1 литр
Желатин пищевой – 1 упаковка
Сахар-песок – ¾ стакана
Ванилин – щепотка
Метод приготовления:
Растопите маргарин и нагрейте мед, добавьте сахарный песок и яйцо, тщательно перемешайте.
Просейте муку, всыпьте соду и замесите мягкое эластичное тесто.