Консервирование по-скандинавски. Ферментация, маринование, сушка и авторские приправы – Юхан Бьёркман
Книга, которая поможет поймать и сохранить лето, чтобы в любой момент почувствовать его вкус.
Шеф-повар из Швеции Юхан Бьёркман сушит, ферментирует, маринует, смешивает соль с травами и ароматизирует масло и уксус. В его книге – более 100 рецептов: от порошка из брусники и каперсов из еловых побегов до классической маринованной свеклы и ферментированного ревеня. Бьёркман рассказывает, как правильно сушить и мариновать, делать уксус и масло, смешивать цукини с мятой, а морковь – с бузиной И делится рецептами блюд, которые можно приготовить из того, что растет в лесу и на огороде.
Освоив традиционные методы консервирования, вы создадите настоящую скандинавскую кладовую – со множеством вкусных и ароматных припасов.
От автора
Развивая традиционные методы консервирования, можно и в ресторане, и дома создать современную кладовую с необходимыми припасами. Возможность круглый год подавать блюда с местными овощами стоит того, чтобы приложить чуть больше усилий в период сбора урожая. К тому же многие методы не только обеспечивают продолжительный срок хранения, но и могут изменить и улучшить качество исходного сырья. Например, цветки бузины в июне в сыром виде малоинтересны, разве что красивы на вид, а вот достать уксус с цветочным запахом в снежный февральский день – это нечто особенное! Или, скажем, еловые побеги, которые можно использовать во многих блюдах, например, сделав из них еловое масло, напоминающее по вкусу оливковое, но с более травянистыми нотками. Кроме того, я обычно мариную еловые побеги в соленом маринаде и использую их как каперсы. Еще один вариант – замариновать еловые побеги в сладком маринаде с добавлением меда, тогда они прекрасно подойдут к ванильному мороженому.
Для кого эта книга
Для всех, кто мечтает иметь доступ к летним продуктам круглый год
Для тех, кто не боится кулинарных экспериментов
Серия "МИФ Арт"
Потрясающее издание, которое содержит в себе не только различные рецепты, но и способы сохранения тех или иных вкусов.Она разделена на две основные части:– в первой наглядно рассказывается о том, как правильно сушить травы, как самостоятельно изготовить растительное масло, уксус, а дальше уже идут секреты маринования, квашения и ферментации овощей и фруктов;– во второй же идут сами рецепты блюд, их немного, в основном это различные закуски, но тем не менее, они очень любопытные в приготовлении, с лёгкостью можно попробовать каким-нибудь из блюд удивить своих близких.Я, конечно же, больше влюбилась в первую часть, потому что у меня скоро появится свой дом и я планирую плодотворно заниматься консервированием и той же сукой трав или ягод, например, потому что зимой я обожаю пить чай с мятой и калиной, а вот как правильно самой всё то засушивать – теперь буду знать.
Безусловно, книга очень красивая, листать такую куда приятнее, чем какой-нибудь потрёпанный томик по домоводству изданный в начале 50-х в условном верхневолжском издательстве для сельских домохозяйств, но лично для себя практической пользы, кроме эстетического удовольствия я не вижу.
Для начало – сырьё. Бьёркман ориентировался на овощи растущие в Скандинавии, мне сложно навскидку оценить разницу в климате, но я ни разу не видела брюкву и ревень. Я не знаю, чем кудрявая капуста отличается от просто капусты. Я видела черемшу только на Кубани, бузину – в сказке Андерсена, а ни на одном дачном участке мне не попадался любисток, а скорцону и кервель пришлось вообще гуглить. Раздел с полноценными блюдами, для приготовление которых использовались все эти уксусы, соли и соленья из предыдущих частей, я чётко поняла, что такой уровень мастерства не по мне. Коптить сквашенные сливки я не буду.
Нет, интересные вещи попадались, причем в рецептах Юхан активно использовал дары леса. Будет любопытно как-нибудь приготовить соль с крапивой, изюм из черники (можно ли аквавиту заменить водкой?) или масло на еловых побегах. Список рецептов на заметку был бы больше, но чаще всего они требуют дополнительных телодвижений: если кориандр я дома все-таки нашла, то пажитник надо заказывать; подвели меня и зёрна горчицы, которые, внезапно, не коричневые, а жёлтые.
Если вопрос с ингредиентами решаемый, то ряд кулинарных процедур вызываю вопросы о стоимости в Швеции электричества и надёжности техники. Например, приготовление удивившего всех, кому не повезло оказываться поблизости, черного чеснока требует использование рисоварки в режиме подогрева – 7-9 недель! На этом фоне запекание чего-нибудь в духовке пару дней – сущая ерунда. У автора есть вакууматор, есть духовка с паром, но почему-то не нашлось место обычном дегидратору. Вернее, место сушильному шкафу нашлось в рецепте с чесноком и в водной части. Это же кулинарная книга, ты в неё лезешь за конкретным рецептом.
Ещё одно слово, промелькнувшее в начале напрочь исчезло. Но тут у меня вопрос, скорее, к переводчикам. Ферментированная, серьёзно? Я люблю зимой готовить щи с ферментированной капустой, а в винегрет обязательно добавлю ферментированных огурчиков (хотя, капуста-то осталась квашеной; видимо это слово не может сочетаться с фенхелем или ревенём).
И напоследок, моё любимое. Не знаете, как плотность сена сказывается на литраже?