Юлия Евдокимова
Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства
Рецепты двора русских императриц
А вот и сметанные коржики!
Ингредиенты:
400 г муки
200 г сметаны
2 ст. л. сахара
2 ч. л. соли
200 г охлажденного сливочного масла
1 яйцо
сахарная пудра для посыпки
Насыпаем на стол муку, делаем посередине ямку, куда выкладываем сметану, сахар, соль и натертое сливочное масло.
Раскатываем лепешку в половину пальца толщиной, делаем стаканом кружочки, легким нажимом ножа делаем сверху кружочков узор квадратиками.
Выкладываем коржики на лист, смазываем яйцом, ставим в духовку, разогретую до 180°C, примерно на 15–20 минут (время зависит от вашей духовки).
Готовые коржики чуть остужаем и присыпаем сахарной пудрой.
Мороженое к царскому столу
Ингредиенты:
На 1 ч. л. густых сливок берем 1 ст. л. смородинового (или любого другого) варенья. Смешиваем, убираем на холод, ждем, пока замерзнет.
Вот и все!
«Шпанский ветер»
Одно из лучших пирожных XIX века
Ингредиенты:
15 яичных белков
1 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. крахмала
Взбиваем белки до пиков, добавляем сахарную пудру и крахмал, осторожно вмешивая снизу вверх.
Делим массу на равные части примерно размером с кулак, выкладываем на противень, смазанный сливочным маслом.
Обсыпаем все части сахаром и выпекаем 5 минут в духовке при 150°C.
Эти пирожные были такими легкими и вкусными, что их сравнивали с испанским ветром, отсюда и название.
Рождение русского гостеприимства
Александр II любил торжества. По случаю рождения великого князя Сергея Александровича, например, дали обед на восемьсот персон, с пышностью ритуалов, изыском подаваемых блюд и роскошью убранства стола.
В подвалах Зимнего дворца хранились и пополнялись запасы разнообразных продуктов и алкоголя. В Кондитерской части и Придворной пекарне изготавливали конфеты, торты, прочую выпечку.
Обеды на природе во время охоты были проще, но и там столы накрывались накрахмаленными скатертями, которые сервировались фарфоровыми тарелками и хрустальными графинами с напитками. Александр II с удовольствием ел то, что удалось подстрелить, но особенно любил медвежатину, в первую очередь приготовленную на углях медвежью печень.
К XIX веку дворянство стало уставать от слишком пышных трапез.
В письме 1808 года Александр Яковлевич Булгаков из архива Министерства иностранных дел напишет:
«Вчера, в воскресенье, обедать наехало так много, что батюшка был жизни не рад… Чижик устраивает себе партии, и ежели чуть только игроки знакомы батюшке, зовет их обедать; поить всех сих господ хорошими нашими винами невмочь. Сели за стол в 3 ч. с половиною, а он привык обедать в 2. Зачем ему в своем же доме женироваться? И для кого?»
Дело в том, что еще императрица Елизавета Петровна в 1740-х годах ввела обычай держать «открытый стол».
По типу французов дворянство в Москве и Петербурге обязано было держать двери открытыми и принимать всех, кто захочет прийти на обед. За такими обедами должны были встречаться интеллектуалы и аристократия. Но ничего не получилось, беседы оказались не важны, все свелось к обильным застольям, причем хозяева никогда не знали, какое количество гостей ожидать.
А уж как были счастливы иностранцы! Можно было не тратиться на еду, посещая такие обеды.
Так что молва о русском гостеприимстве пошла именно с тех времен, традиция не ударить в грязь лицом и метать все на стол так и осталась на столетия, скажите спасибо Елизавете Петровне!
Но уже в XIX веке дворянство зароптало, слишком дорого оказалось показывать широту русской души. Говорили, что некоторые иностранцы прожили в России с десяток лет и ни разу… не отобедали у себя дома!
Так потихоньку открытые обеды прекратили свое существование, а дворяне стали приглашать интеллектуалов и людей искусства на небольшие салоны, причем по собственной инициативе, а не по царскому распоряжению. Времена изменились.
Лев Толстой в «Анне Карениной» описал разницу между русской кухней Левина и французской Стивы Облонского. Левин угощал Стиву тем, что тот есть не привык, но тем не менее он все находит превосходным: «…и травник, и хлеб, и масло, и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино – все было превосходно и чудесно». Когда же Стива пригласил Левина в гостиницу «Англия», то заказывал французские кушанья, называя их по-русски, официант-татарин автоматически переводил русские названия на французский лад.
Из воспоминаний петербуржцев
– А вы слышали о горячем лимонаде, который подавали в трактирах Санкт-Петербурга до революции?
Мне рассказала о нем моя крестная Зоя Васильевна Медалинская. Готовили его так: берется большая чайная кружка, такие раньше называли бокалами. Туда полностью нарезается целый лимон среднего размера, заливается кипятком. Настаивается минут 10–15. И потом добавляется по вкусу мед, можно и сахар. Выпивается все сразу.
В холодные и промозглые зимние питерские вечера – то, что надо. А еще это средство от простуды – если выпить перед сном в постели.
Николай I (1796–1855) любил капустный суп (щи). В отличие от старшего брата, Николай I на завтрак любил не землянику, а соленые огурчики, и мемуаристы подчеркивают простоту его вкусов, практически здоровый образ жизни!
Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 году, писал родным:
«Император – великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».
Ох уж эти огурчики… У каждого своя слабость! По ведомости 1840 года Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром пять соленых огурцов.
Император никогда не ужинал, «при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола».
Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке, овощные блюда и предписанный врачом картофельный суп-пюре.
Рано утром в кабинете император «кушал чай». К чаю выдавался «фрыштик», то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Посетителей угощали чаем, сахаром, сливками, булками и кренделями.
Из воспоминаний петербуржцев
Любимый бабушкин омлет с белыми сухариками и сахаром – наверное, это отзвук дореволюционной сладкой кухни.
Яйца смешивались с молоком, насколько я помню, молоко водой не разбавляли, добавлялась соль и сахар, чайная ложка точно, он был именно сладким, сухарики делались из белого хлеба, обжаривались до золотого цвета на сливочном масле и заливались смесью, жарили на огне, а не в духовке.
Ананасового вина государю!
А. С. Пушкин в «Евгении Онегине» описал «типичный» стол второй четверти XIX века:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Ананасы производили в поистине промышленных масштабах. Их тушили, жарили, квасили и варили из них щи, даже делали ананасовое вино!
Уникальную рецептуру приготовления щей из квашеных ананасов возродили в музее-усадьбе «Мураново» в Пушкинском округе Подмосковья и предлагают гостям попробовать этот удивительный деликатес XIX столетия.
Повара придумали этот недозрелый плод квасить как капусту или огурцы по традиционному рецепту в бочках с солью, сахаром и под гнетом. Рискнете попробовать? Лично я не уверена, я и курицу с ананасами не люблю. А вот в качестве десерта…
Ананас в мятном сиропе
Ингредиенты на 3 порции
1 средний ананас
¼ классического граненого стакана мелко нарезанной мяты плюс несколько листиков для украшения
2 ст. л. рома
1 ст. л. сахара
Измельченную мяту смешиваем с сахаром и ромом. Перетираем все вручную до относительно однородной массы.
Оставляем на полчаса смеси пропитаться взаимно ингредиентами.
Ананас очищаем и нарезаем средними кубиками.
Мятную смесь хорошенько отжимаем.
Выкладываем ананас в салатницу, заливаем сиропом, перемешиваем.
Оставляем на 20–30 минут в холодильнике.
Подаем, украсив листиками мяты.
Ананасовое вино
Ингредиенты
1,5 кг спелой мякоти ананасов
3,5 л питьевой воды
900 г сахара
1 лимон
Дрожжи для белых и игристых вин – добавляем по инструкции к дрожжам, танин – 1 ч. л.
В большую кастрюлю наливаем воду и высыпаем сахар. Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая.
Как только закипит, варим еще 30 минут на умеренном огне. Снимаем пену.
Мякоть спелого ананаса нарезаем кубиками. Выкладываем в кипящий сироп, держим 30 секунд.
Выключаем огонь и закрываем кастрюлю крышкой, оставляем на 12 часов. Проверяем через указанное время, кусочки ананаса должны стать очень мягкими; если этого не произошло, оставляем еще на некоторое время. Как стали мягкими – добавляем дрожжи.
Лимон разрезаем и выдавливаем в сироп сок.
Добавляем танин.
Перемешиваем все ингредиенты, сливаем всю массу в стеклянную (обязательно!) емкость, где она будет бродить.
Через день забулькает, появится пена и кисловатый запах.
Забулькало – ставим в темное место при комнатной температуре.
Через полторы недели отбродит, сливаем жидкость с осадка, очень аккуратно.
Выливаем ее в чистую бутыль, устанавливаем гидрозатвор.
Ставим в прохладное место на 60 дней.
За это время периодически будет появляться осадок. Раз в две недели его нужно осторожно сливать.
Прошло 60 дней, проверяем, если осадок еще есть, сливаем.
Выдерживаем еще неделю.
Пузырьков не должно быть.
Теперь вино разливаем в банки и герметично закрываем. Отправляем в холодное темное место, желательно в погреб, и оставляем еще на три месяца дозревать.
Прошло три месяца – можно пить. Вино хранится год.
Сложно и долго? А производство царского вина простым не бывает!
Варенье из ананаса
Ингредиенты:
1 кг мякоти ананаса
400 г сахара
1 лимон
1 л воды
Очищенную мякоть ананаса нарезаем кубиками среднего размера, перекладываем в кастрюльку, засыпаем сахаром и оставляем на полчаса.
Теперь заливаем водой, ставим на сильный огонь и, помешивая, доводим до кипения.
Как закипело, варим 15 минут на умеренном огне, затем огонь выключаем и оставляем часа на два остывать и пропитываться.
Через 2 часа возвращаем на плиту, добавляем сок 1 лимона и кипятим примерно 15 минут.
Варенье готово! Можно есть как любое другое варенье или использовать как начинку для пирогов и тортов.
В те же времена родились и знаменитые михайловские котлеты. Назвали их так по имени великокняжеского Михайловского дворца напротив купеческого клуба. Для ресторанной подачи уже давно известным на Руси котлетам решили придать форму капли и обвалять в мягкой хлебной крошке. В широкую часть котлеты вставляли куриную косточку, на которую перед подачей надевали папильотку (однажды, спустя столетия, так станут подавать котлету по-киевски).
Котлеты пришли в петербургскую кухню из Франции. В 1819 году в город по приглашению Александра I приезжает «повар королей» Антуан Карем. С его подачи в России появились знаменитые котлеты «де Марешаль», а вскоре все, что приготовлено с французским изыском, стали называть «де марешаль».
Когда петербургское купеческое собрание решило открыть ресторан при купеческом клубе, туда пригласили русских и иностранных поваров. Конечно, без котлет в меню не обошлось.
В 1909 году рецепт включит в первый российский учебник кулинарии его создатель Пелагея Александрова-Игнатьева.
Котлеты михайловские
Ингредиенты:
600 г куриного филе
100 мл 20 % сливок
100 г сливочного масла
1 ст. л. молока
150 г панировочных сухарей
2 желтка
300 мл растительного масла (в те времена брали топленое сливочное)
соль, перец по вкусу
Куриное филе перемалываем на фарш.
Смешиваем фарш с размягченным сливочным маслом. Солим, перчим, вмешиваем в фарш охлажденные сливки.
Фарш будет жидким, но на глазах начнет становиться вязким.
Формируем котлеты. Чтобы не сильно расползалось, лучше делать это на смазанной маслом поверхности с помощью ножа. Кладем котлеты на 10 минут в морозилку (чтобы не расползались).
Вынимаем, смешиваем яичные желтки с молоком, обмазываем котлетки и обваливаем в сухарях.
Обжариваем в большом количестве масла до золотистой корочки.
Перекладываем в форму для запекания и отправляем на 10–12 минут в духовку, нагретую до 180°C.
Котлеты «де Марешаль»
Ингредиенты:
400 г куриного филе
75 г шампиньонов
1 л растительного масла
пучок укропа
3 яйца
200 г сухарей из белого хлеба или панировочных сухарей
50 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
Грибы очищаем и нарезаем мелко, обжариваем на сковороде в растительном масле. Зелень мелко шинкуем.
Яйца взбиваем венчиком. Сухари измельчаем.
Куриное филе разрезаем на тонкие пласты, каждый отбиваем, солим и перчим.
Смешиваем обжаренные грибы, зелень и размягченное сливочное масло. Выкладываем начинку на каждую полоску куриного филе в центр.
Сворачиваем в рулетик, скрепляем деревянной зубочисткой.
Каждый рулетик окунаем во взбитые яйца, обваливаем в сухарях, должен получиться достаточно толстый панировочный слой.
Масло вливаем во фритюрницу или кастрюлю с толстыми стенками, огонь умеренный или даже слабый. Как только оно нагрелось, опускаем с помощью шумовки котлеты. Жарим каждую минут 10 до образования золотистой корочки. Вынимаем шумовкой на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
Не правда ли, чисто котлета по-киевски?
«Хлебни французския» и коврижки царские
Уникальный памятник русской исторической и географической науки середины XVIII века «Описание Санкт-Петербурга» был составлен «Императорской Академии наук при библиотеке помощником А. И. Богдановым». Это было первое подробнейшее описание новой российской столицы со всеми ее рыбными и мясными рядами, трактирами и кондитерскими. Давайте полистаем его страницы!
«Кабаки, или Питеиные Домы, прежде сего называлися “Кружалами”, на которых продается в мелкия чарки вино, водка, пиво, и мед для подлаго народу.
С первых лет здесь, при Царствующем Санктпетербурге, были устроены два знатные Питейные Домы, в которых продавалися разные казенные напитки разных вкусов, водки дорогия для продажи знатным людем; которые Домы были нарочето устроение, и к имеющимся в них продажи напиткам выбиралися из нарочитаго купечества в целовалники, а над ними главной бургомыстр учинен был из знатнаго купечества.
Первой Трактирной Дом, которой построен был в 1720-м году, на Троицкой Пристани, в котором содержалися напитки для приходу Его Величества в какой торжественной день.
Кофейной Дом, на той же Пристани, построен был для Его Величества в 1722-м году, и переменен оной Дом в Портовую Таможню.
Также при сем Городе были Трактирные Домы, которые содержали более из иноземное, по указу Камор-Коллегии; во оных Трактирах продавалися виноградныя вина, фразцуская вотка, и пиво, а притом и билиары содержались; и для продажи француской вотки и пива оные Трактирные Домы отменены, и билиары содержать запрещено, а повелено толко одно виноградное вино содержать, и кушанья.
…Вместо вышеписанных Трактирных Домов, позволено при Санктпетербурге, как российским купцам, так и иностранным, свободно торговать заморскими виноградными напитками, и таких питейных погребов имеется всех шестьдесят пять.
…Хлебни французския. Домы, которые имеются при знатных местах и улицах, в которых пекут для знатных людей француские белые крупичетые хлебы, булки, и крендели, и ситные; которые более приуготовляют все сие из иноземцов, а ныне начинают такие ж хлебы печи и русские. И сих хлебных домов множество при сем Городе находится.
…Вместо наших харчевень, иностранные люди для иностранных же народов есть особливые Домы, в которых припасают разныя и деликатные кушанья для всех, не имущих собственнаго своего дому. И в те Домы иные сами ходят кушать, а другия в домы свои кушанья берут, и плату за оное дают определенную, то есть за каждое кушанье по одному рублю на месяц, за четыре рубли на месяц четыре кушанья ставят, а за шесть рублев шесть кушаньев ставят, а за десять рублев десять кушаньев, и так далее».
Думаете, деликатные кушанья – это сливки взбитые да безе всякие? А это просто мясо на вертеле. Чтобы мясо прожаривалось равномерно, при нем стоял специальный работник, а значит, стоимость блюда увеличивалась. Отсюда и деликатность!
В конце XVII века пришла мода на сырые овощи и салаты. Существует то ли байка, то ли правда, как приучали к салатам: засовывали в рот салатные листья, наливали туда же уксус.
Кстати, мода на роскошные десерты и сахарные скульптуры пришла в Россию еще при отце Петра Первого – Алексее Михайловиче. К рождению сына царь заказал десерт из коврижки сахарной в виде герба российского.
«По случаю рождения Петра Великого царю Алексею Михайловичу было подано на стол в числе других лакомств: коврижка сахарная большая – герб государства московского; вторая коврижка сахарная же коричная – голова большая расписана с цветом, весом два пуда двадцать фунтов. Орел, сахарный большой литой белый и другой орел, сахарный же, большой красный с державами, весу в них по полтора пуда, лебедь сахарный литой весом два пуда; утя сахарная литая весом двадцать фунтов. Затем шли еще сахарные попугай, голубь.
Но верхом кондитерского дела здесь были город Кремль сахарный с людьми конными и пешими, башня большая с орлом, башня средняя с орлом, город четвероугольный с пушками, две трубы сахарных».
Сахарная коврижка
Ингредиенты:
200 мл воды
50 мл растительного масла
50 г сливочного масла
щепотка соли
100 г муки
3–4 яйца
для сахарной посыпки:
5 ст. л. сахара
0,5 ч. л. корицы молотой
В кастрюлю наливаем воду, добавляем растительное и сливочное масло, отправляем на средний огонь. Как только жидкость закипит, добавляем соль. Постоянно помешивая, добавляем небольшими частями муку и замешиваем тесто. Как только замешали, снимаем с огня и даем остыть.
По одному миксером вмешиваем яйца в тесто. В зависимости от консистенции может понадобиться 3–4 яйца.
Массу выкладываем тонким слоем на смазанный растительным маслом противень.
Для посыпки смешиваем сахар и корицу.
Выпекаем при 180°C около 20 минут. Посыпаем сахаром, смешанным с корицей.
Давайте ненадолго вернемся ко временам Петра Первого.
Думаете, пирог с птицами из «Игры престолов» выдумал Джордж Мартин? Не тут-то было! Такие пироги были любимым развлечением на пирах петровских времен.
Для пира устанавливали длинные столы, застилали их на новый манер сначала полотном, затем скатертью. В моду как раз входили столовые приборы из серебра и полотняные салфетки.
«Весь императорский стол утопал в васильках, это было так оригинально и красиво», – писала жена английского посла.
Женщин сажали напротив мужчин, а посередине зала мог быть устроен отдельный стол для карликов.
Петр не любил есть в тишине, и, конечно, на пирах играла музыка. Тосты сопровождались звоном литавр, а то и оружейным залпом за окнами. Сигнал давал специальный человек с балкона.
И вот наступал конец обеда, когда гостей нужно было ошеломить. Тут-то и появлялся тот самый пирог «с сюрпризом». Из него появлялись живые птички, белочки и даже карлики. В истории есть описание пира, где из пирога вылез… целый оркестр! Хорошо, на царских пирах до такого не доходило.
Конечно, такие пироги никто не ел. После того как пирог испекли, от него оставляли лишь верх, внутри все вычищали и запихивали внутрь птичек и прочее зверье и не только зверье. Так что птички-то не пострадали, а вот есть пирог с птичьим пометом никому бы не захотелось. Видимо, обычай запихнуть девушку в торт на мальчишнике пришел как раз из тех времен!
А вот с вином все было весьма плохо, иностранцы жаловались на ужасный дух «хлебного вина», ибо самогон в те времена проходил только одну перегонку. Так что знать пила в Петербурге в XVII веке водку гданьскую (прошедшую несколько перегонок) или водку французскую (как назывался современный бренди).
Вино поступало из Германии, «рейнское», к царскому столу поставлялись вина португальские и испанские, но самым дорогим вином, по цене раза в три превосходившим все прочие, было токайское. В те времена бытовало правило – лучше пить крепкое, а не горячее, считалось, что горячие напитки (чай, кофе) возбуждают в человеке южный темперамент.
Моченые яблоки, квашеная капуста, кислые рейнские вина – несмотря на свою барочную красоту, кухня тех времен тем не менее отдавала кислотой!
А еще устрицами. Чем пахнут устрицы? Морем и ветром. И вот как раз устрицы потреблялись в невероятных количествах.
Не знаю, ел ли их сам Петр, с аллергией на рыбу (соленую сельдь он, говорят, точно ел). Но придворные – другое дело. Может, и с лимончиком, эти цитрусовые были в почете.
В письме от 29 августа 1694 года Апраксину Петр требовал закупить лимоны и подробно инструктировал:
«Как поехал, за суетою, забыл, ныне прошу исправить некия нужды, а имянно: Есть ли лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши, всыпать в бутылки, а нутр изрезать и пересыпать сахаром… А мало будет, все сделать в лимонад».
Существует множество рецептов соленых лимонов, от английской кухни до марокканской и ливанской, с различными приправами и специями. Я сама их люблю в ближневосточной кухне. Но в те времена солили лимоны очень просто, а адаптированный вариант вполне можно применить и сегодня.
Соленые лимоны на скорую руку
Ингредиенты:
лимоны (желательно узбекские, более сладкие, оранжевые)
крупная морская соль по 2 ч. л.
на 1 лимон
перец горошком
По желанию можно добавлять тимьян, розмарин, корицу, фенхель, кориандр – все по собственному вкусу.
Лимоны моем очень тщательно, желательно губкой. Высушиваем на бумажном полотенце. Разрезаем на дольки, примерно 6–8 долек.
На донышко банки насыпаем немного соли, выкладываем слой лимонных долек, снова соль, снова лимоны. Травы и прочие приправы укладываем между слоями, если без них, просто бросаем между слоями горошки перца. (Хотя свежий тимьян очень к месту.)
Каждый слой лимонов укладываем с нажимом, чтобы выделялся сок. Сок должен покрыть дольки полностью.
Закрываем банку и оставляем при комнатной температуре. Через три дня убираем банку в прохладное место, можно хранить ее пару недель. Есть лимоны уже можно, но лучше подождать еще с недельку, чтобы лимоны стали нежными. Это рецепт не для заготовки, а для использования в течение нескольких недель. Как приправа к мясу они хороши с натуральным йогуртом или сами по себе.
При раскопках в Первом кадетском корпусе археологи обнаружили огромное количество раковин устриц. Одни историки утверждают, что до конца XIX века это была пища бедняков, другие – что в петровские времена это был деликатес для богатых слоев общества, весьма редкий. Теофиль Готье в своем «Путешествии в Россию» написал:
«Большой редкостью в Санкт-Петербурге считаются свежие устрицы. Их привозят издалека; летом они портятся от жары, зимой замерзают, поэтому иногда за них платят по рублю за штуку. К тому же устрицы, купленные по такой дорогой цене, редко бывают хорошими. Я слышал, что один ловкий мужик каким-то образом очень разбогател и благодаря бочонку со свежими устрицами, доставленному его хозяину в момент, когда их невозможно было нигде сыскать, получил свободу, за которую он безрезультатно предлагал огромные суммы денег – говорят, сто и пятьсот тысяч рублей. Я не гарантирую правдивости этой басенки, но она, по крайней мере, доказывает, даже если это и выдумка, что в некоторые периоды года устрицы – редкость в Санкт-Петербурге».
Лишь по воспоминаниям современников мы сегодня можем предполагать, как же было на самом деле, да и те разнятся. А раковины устричные, найденные при раскопках, попали на выставку в Петропавловской крепости.
Кстати, поставляли устриц из Дании, Швеции часто солеными, потому что свежие могли не пережить дорогу.
Так что не всегда устриц едят живыми (не обращая внимание на их писк!). Их можно и запечь.
Запеченные устрицы
Ингредиенты:
10 устриц
1 ст. л. тертого твердого сыра
1 ст. л. мягкого сливочного масла
немного соли по вкусу
по желанию – немного мелко нарезанного чеснока и зелени петрушки
Раковину вскрываем, оставляем устрицу на более глубокой створке. Выкладываем на каждую по кусочку масла, если есть желание – то чеснок и петрушку, чуть подсаливаем и запекаем 5–6 минут в духовке, разогретой до 180°C. Края устрицы должны чуть-чуть закрутиться.
Вскрывают их так: поворачивают плоской частью вверх, держа строго горизонтально. Лучше использовать специальный устричный нож, но можно вскрыть обычным с коротким лезвием. Его конец вставляем в выемку между створками и поворачиваем, как ключ в замке. Затем продвигаем нож внутрь, отделяя моллюска от верхней створки, проходим вдоль края и поворотом лезвия раскрываем раковину. Делать это надо осторожно, чтобы осколки не попали внутрь. Говорят, можно чуть-чуть погреть раковину на гриле или сковороде, тогда она откроется легче.
26 ноября 1718 года Петр I издал приказ, в котором говорилось:
«Ассамблеи слово французское, которое на русском языке одним словом выразить невозможно, но обстоятельно сказать: вольное, в каком доме собрание или съезд; делается не для только забавы, но для дела, ибо тут можно друг друга видеть и о всякой нужде переговорить, также слышать, что где делается».
Всего было проведено 63 ассамблеи, главным образом во дворце Меншикова, во дворцах тайного советника П. А. Толстого, адмирала Ф. М. Апраксина и дипломата П. П. Шафирова. В Петербурге было не так много дворцов, и зачастую владельцы были вынуждены организовывать ассамблеи у себя дома за свой счет несколько раз.
Ассамблеи начинались в пять часов вечера. В шесть приезжала царская семья, а к десяти ассамблея заканчивалась, и гости расходились по домам.
За год до указа «Об ассамблеях» вышла книга «Юности честное зерцало», сборник правил этикета. Ее составили из перевода иностранных изданий, адаптировав к российским нуждам. Книга предназначалась для обучения юношей и девушек дворянского происхождения новому светскому этикету и правилам поведения в обществе, церкви, на балах, а также обращению с дамами. Отдельная глава посвящалась поведению девушек благородного происхождения.
Подробному описанию поведения участников торжества был посвящен указ «О достоинстве гостевом, на ассамблеях быть имеющем». В нем говорилось, как стоит одеваться, флиртовать с дамами, петь и танцевать. Так, к примеру, было написано, что каждый участник мужского пола должен был прийти на праздник помытым и побритым, «дабы нежностям дамским щетиною мерзкой урон не нанести».
Новичку ассамблей советовали «не взирать на дамские прелести с открытой жадностью». Взгляды нужно «бросать исподтишка», такое внимание не только не оскорбит даму, но будет ей приятно.
