Юлия Евдокимова
Великолепная Прага. Город золотого волшебства
Чешская кухня и ее рецепты
Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками, да с капустой!.. Пальчики оближешь! После этого и пивко пьется с удовольствием!..
Что еще нужно человеку?
Ярослав Гашек. «Похождения бравого солдата Швейка»
Чешская кухня исторически находилась под влиянием окружающих регионов, здесь появлялись блюда соседних государств и смешивались с исконно чешскими. Из немецких земель сюда пришли жареный гусь, квашеная капуста и кнедлики, которые, слегка изменившись, стали национальными блюдами Чехии.
Из Вены чехи получили шницели – жареные свиные или куриные панированные котлеты.
Из Венгрии в чешскую кухню вошел гуляш, ставший со временем одним из самых традиционных блюд чешской кухни.
Не секрет, что чешская кухня считается тяжелой и очень сытной, в основном это мясо и крахмалы, ведь чешские зимы длинные и холодные, что требует употребления согревающих и калорийных блюд. Здесь очень любят грибы, сезон которых наступает осенью, сушеные грибы употребляются в пищу всю зиму, среди самых популярных блюд – грибные супы, такие, как хубова полевка – грибной суп охотника.
С рыбой сложнее. Чехия далека от моря, и в национальной кухне отсутствуют морская рыба и морепродукты, но зато популярна речная и озерная рыба, в первую очередь карп и форель, которые выращиваются в искусственных прудах или рыбоводных хозяйствах. В некоторых странах карп не пользуется популярностью, считаясь рыбой болотной, в Чехии же эта рыба выращивается в очень чистой воде, которая постоянно сливается и очищается, и карп давно уже стал традиционным чешским блюдом.
Каждый раз приезжая в Чехию, я собиралась выпить пиво и съесть рульку, в крайнем случае, полакомиться парой супчиков и нежным карпом – «каприком».
Но однажды случилось то, что поменяло мое отношение к чешской кухне.
Собрались как-то в моем родном российском городе экспаты и придумали познакомить жителей со своими традициями и языками в интересной форме: на любительскую сцену вышли русские и популярные немецкие сказки, где текст от автора читался на русском языке, а дальше каждый иностранец играл роль своего героя на родном языке. Я попала в эту компанию единственной русской и «итальянкой по должности» как представитель консульства.
Спектакли наши шли на «ура» и доставили огромное удовольствие и нам самим, мы веселились, выбирая испанского баска на роль серого волка в «Красной Шапочке», китайских студентов на роли гномиков в «Белоснежке». Я же охотилась на волка в роли «прекрасной охотницы», крича в положенном месте «мамма мия»!
Роль Белоснежки досталась пожилой профессорше чешского языка, пани Яне из Праги, приехавшей с лекциями в российский университет.
Как-то раз мы решили устроить дегустацию национальных блюд для зрителей после спектакля. Каюсь, большинство из нас обошлось тем, что можно купить в супермаркете, я закупилась тирамису в ближайшем кафе.
И тут появилась пани Яна. Из необъятной сумки она начала метать на стол лично ею приготовленные за ночь блюда, она рассказывала их историю, она смущалась, что выпала из общей струи со своими судочками и кастрюльками, краснела, подбирая слова, и открывала наши глаза на чешскую кухню, которой мы совершенно не знали.
С этого дня чешская кухня обрела для меня совершенно другое значение и вызвала огромный интерес. Благодаря пани Яне, приезжая в Чехию, я уже знала, какие блюда мне искать в ресторанах, и через некоторое время с видом знатока обсуждала моравские вина с атташе по культуре чешского посольства на очередном мероприятии.
* * *
Типичный чешский завтрак состоит из ломтика ржаного хлеба или булочки (rohlík) со сливочным маслом, вареньем или медом, порой ломтиком сыра или ветчины, иногда к булочкам подается домашний чесночный или яичный салат.
Природа щедра к жителям Чешской Республики, даря им изобилие рыбы в реках и дичи в лесах, а также плодородные поля. На чешских землях всегда процветали скотоводство и птицеводство. Популярные блюда издавна включали супы, различные виды каш и блюда, приготовленные из бобовых. К сытной кухне добавились со временем пиво и вино: виноград выращивался на моравских и южночешских землях с давних времен.
В Средневековье традиционные кнедлики были основной пищей крестьян, ведь мясо подавалось к столу только в праздники и кнедлики прекрасно утоляли голод в остальное время. Со временем популярными стали соусы, благодаря им и мясо, и кнедлики приобретали особый вкус.
Характерная черта чешской кухни – это употребление капусты, в первую очередь квашеной, которая используется в различных блюдах и в теплом виде подается как гарнир к мясным блюдам.
В рождественский Сочельник принято готовить жареного карпа в кляре и картофельный салат (smažený kapr и bramborový salát). Некоторые семьи до сих пор готовят старочешское блюдо под названием «Houbový kuba». Оно делается из перловой крупы и сушеных грибов, подрумяненных в горячем масле и заправленных чесноком и майораном. Эдакое перловое ризотто по-чешски. Готовится оно очень просто!
ПЕРЛОВКА С ГРИБАМИ
HOUBOVÝ KUBA
Ингредиенты:
* 3 горсти сушеных грибов (лучше белых)
* молоко для замачивания грибов
* 300 г перловой крупы
* 3 столовые ложки растопленного сала и еще немного, чтобы протереть форму для запекания
* соль
* 2 большие луковицы, мелко нарезанные
* 5 зубчиков чеснока, прессованные
* молотый перец
* 3 столовые ложки сухого майорана
* 1 чайная ложка молотого тмина
Замачиваем грибы в молоке на полчаса, затем варим 5 минут и процеживаем; крупу промываем водой. Разогреваем в кастрюле часть сала и недолго обжариваем на нем крупу. Добавляем воду, солим и доводим крупу до готовности, чуть-чуть «аль денте» (мы же орцотто готовим, хоть и по-чешски!).
Обжариваем лук на сковороде на остатках сала, добавляем грибы, тмин и тушим около 5 минут. Вмешиваем смесь в приготовленную крупу, добавляем чеснок, майоран и перец, солим и запекаем при 180 °C в смазанной маслом форме около 20 минут.
Еще одно обязательное блюдо – плетеный чайный батон (vánočka), который подают на завтрак на Рождество. Тесто делится на полоски, а затем формуется в рулоны. Затем три или четыре из этих скрученных полос сплетаются в основу. Вдобавок к этому укладываются еще три плетеные полосы, и затем снова сверху переплетаются две полоски, образуя своего рода пирамиду. Наконец, сверху плетенку посыпают тертыми орехами и ставят в горячую духовку.
В числе рождественских блюд – жареный гусь или утка с кнедликами-клецками и квашеной капустой. Запивают это все вкусным пивом.
Рождество – это семейный праздник, когда все собираются за одним столом, и то, что чехи – один из наименее верующих и посещающих сегодня церковь европейских народов, не имеет никакого значения, когда речь идет о традиционном рождественском ужине!
Старая традиция употребления в пищу кислого пюре из колотого гороха «čočka nakyselo» в Новый год, что обязательно принесет в семью деньги в следующем году, сейчас уже стала редкостью.
Как и в Южной Европе, колка свиней и разделка мяса (domácí zabijačka) – традиционное мероприятие, которое сохранилось преимущественно в деревнях. В пищу идут все части забиваемой свиньи.
Для деревенской семьи это праздник: в конце зимы мясник закалывает свинью, которая была либо выращена, либо куплена семьей. Дальше готовятся всяческие вкусные блюда, от гуляша до зельца (tlačenka) и черного и белого свиного пудинга (jelítka и jaternice – шкурки, наполненные приправленной смесью мяса, перловой крупы и панировочными сухарями).
Жареный гусь, свиная корейка, приправленная тмином, моравские и богемские пироги – герои сельских праздников.
Фруктовые мармелады, творог, сливовое варенье, мак популярны в чешской кухне.
Говяжий бульон и куриное консоме, похожий на австрийское блюдо бульон с аппетитными печеночными клецками (játrové knedlíčky), слегка приправленный майораном, перцем и чесноком, чесночные и картофельные супы. Выбор их огромен!
СВИНИНА-КНЕДЛИК-КАПУСТА
VEPŘO KNEDLO ZELO
(встречается любой порядок слов)
Это классика, с которой встречаются все, кто был в Чехии, и даже устойчивое сочетание в чешском языке. Это «святая Троица» чешской кухни, истинно мужское, как говорят, блюдо.
Один из рецептов следующий.
Ингредиенты:
* 1 кг свиной шейки, целым куском
* соль и перец по вкусу
* 1 чайная ложка сухого тмина
* 3 зубчика чеснока
* 1 большая луковица
* 100 г свиного сала
* 1 стакан воды
* 500 г кислой капусты
* 2 столовые ложки муки
Духовку разогреваем до 150 °С. Лук чистим и нарезаем колечками. Шейку моем. Со всех сторон солим, перчим и посыпаем тмином. Чеснок шинкуем ножом и этой массой натираем мясо. Дно формы для запекания выстилаем пергаментной бумагой и посыпаем колечками лука. Сверху на лук кладем мясо, кусочки свиного жира и выливаем стакан воды. Запекаем примерно 3 часа. Когда мясо будет готово, даем мясу 15 минут «отдохнуть» и нарезаем его на кусочки. Подаем с двумя прочими обязательными «участниками» этого трио: капустой и кнедликами.
Капусту для этого блюда берем кислую, сливаем сок в отдельную кастрюльку, капусту отжимаем, слегка приправляем тмином, обжариваем в сковороде немного нашинкованного лука на сале, добавляем туда капусту, заливаем капустным соком до половины, если не хватило – добавляем немного воды (можно добавить немного белого вина), тушим до мягкости на слабом огне, всыпаем пару ложек муки, хорошенько перемешиваем. Подливка должна получиться густой.
Если капуста слишком кислая, при жарке можно добавить чуть-чуть сахара.
О третьем участнике этого блюда – кнедлике – чуть позже.
ГРИБНОЙ СУП ОХОТНИКА
HUBOVA POLEVKA
Для этого вкуснейшего супа подходят любые съедобные грибы, в межсезонье подойдут и сушеные, которые сначала нужно отваривать четверть часа, затем дать постоять в кипятке четверть часа, а потом достать и хорошенько отжать. Вы можете сохранить воду и использовать ее в супе – так у супа будет еще более сильный грибной аромат.
Ингредиенты:
* 500 г свежих лесных грибов
* щепотка тмина
* соль
* 1 луковица, нарезанная кубиками
* 500 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля
* 50 г сливочного масла + 20 г для тушения грибов
* 100 мл сливок жирностью 12%
* немного петрушки для посыпки
* 1 л воды
Грибы нарезаем вертикально, сначала разрезая пополам. Кладем в кастрюлю ломтики грибов на нарезанный кубиками лук, солим и посыпаем тмином; можно добавить 20 г сливочного масла. Складываем и тушим, периодически помешивая. Когда грибы станут мягкими, добавляем кубики картофеля и заливаем их литром воды. Доводим до кипения и варим, чтобы картофель размягчился.
Муку припускаем на сливочном масле, постоянно помешивая. Отставляем на 2 минуты, а затем вливаем 200 мл холодной воды. Смешиваем суп с подготовленным мучным бульоном и варим 15–20 минут на слабом огне, периодически помешивая, чтобы суп не пригорел.
Как только суп будет готов, снимаем с огня и аккуратно вливаем в него сливки комнатной температуры, постоянно помешивая. Солим по вкусу. Подаем немедленно.
КУРИНЫЙ ПАПРИКАШ
KURE NA PAPRICE
Пришедший из Венгрии в Словакию, затем в Чехию, здесь он подается с кнедликами, и, признаюсь – чешский или словацкий паприкаш мне нравится больше венгерского: он нежнее!
Ингредиенты:
* примерно 900 г курицы без костей и кожи, нарезанной небольшими кусочками
* 4 чайные ложки красного сладкого перца
* 1 столовая ложка сливочного масла
* 1 столовая ложка оливкового масла
* 1/2 стакана мелко нарезанного лука
* 1 стакан куриного бульона
* ¼ стакана сметаны
* соль и перец по вкусу
Приправим курицу 1 чайной ложкой сладкого перца, солью и перцем.
Нагреем оливковое масло в сковороде на среднем или сильном огне и обжарим курицу с обеих сторон до полной готовности. Отложим в сторону.
Добавим масло в сковороду. Обжарим лук, пока он не станет мягким, примерно 3–4 минуты.
Добавим оставшиеся 3 чайные ложки паприки и перемешиваем.
Вольем в смесь куриный бульон и тушим, пока соус не загустеет, около 8 минут.
Вернем курицу в сковороду, убавим огонь до минимума и добавим сметану, тщательно перемешивая. Приправим солью и перцем по вкусу.
Подаем с кнедликами (идеально с мелкой пастой, с картофельным пюре).
ФАСОЛЕВЫЙ ГУЛЯШ С ГОВЯДИНОЙ
FAZOLOVY GULÁS S HOVEMZIM MASEM
Ингредиенты:
* 1½ стакана консервированной фасоли
* ½ стакана растопленного сала
* примерно 500 г мякоти говядины, нарезанной на небольшие кусочки
* соль и перец по вкусу
* ⅓ стакана муки
* 2 столовые ложки томатного соуса
* мелко нарезанная луковица
* ½ чайной ложки паприки
* 2 стакана воды
Нагреем фасоль в большой кастрюле на среднем огне, примерно 3 минуты, солим по вкусу.
Добавим воду и доведем до кипения, затем убавим огонь до среднего.
На сковороде нагреем масло на среднем огне, пока оно не растает.
Добавим говядину и лук и будем жарить около 4 минут. Приправим перцем.
Присыпем мясо мукой и дадим ему подрумяниться.
Вольем немного воды из фасоли в смесь мяса и лука, чтобы она получилась густой.
Переложим эту смесь в кастрюлю с фасолью. Добавим томатный соус и перец.
Тушим около 20 минут на слабом огне.
Подаем с хлебом.
* * *
Хотя название супа из рубцов (dršťková polévka) насмешит и даже напугает русскоговорящего человека, да и не всем нравятся субпродукты, – это один из самых популярных супов в Чехии: рубец – нарезанный на тонкие полоски отварной говяжий желудок – готовится с молотым перцем.
Чечевичный суп с копченостями (čočková polévka s uzeninou), гороховый суп (hrachová polévka) с гренками, фасолевый суп – мы видим, что здесь много общего и с итальянской, и даже с русской кухней.
Несложно найти в меню kyselicе (киселице), или Zelnacka (желначка) – это супы из кислой (в первом случае) и свежей (во втором) капусты с добавлением картофеля, копченостей, колбас. Оба супа загущают сливками.
Районы в предгорьях Чешских горных хребтов (Крконоше, Шумава) могут похвастаться своим фирменным блюдом кулайда (kulajda), это суп из грибов, сметаны и картофеля с добавлением укропа. У него кремовая текстура и слегка кисловатый вкус, интересно, что это блюдо не имеет аналогов в других странах Европы. Это самое «чешское», скорее богемское, блюдо.
Вот в таком варианте готовят его в чешском Таборе, очаровательном городке, о котором я еще расскажу.
ЮЖНОЧЕШСКАЯ КУЛАЙДА
JIHOČESKÁ KULAJDA
Ингредиенты:
* 2–3 столовые ложки муки
* 1 л бульона или воды
* 1 большая ложка сливочного масла
* 2 столовые ложки растительного масла
* 5 картофелин
* 1 большая горсть свежих грибов (или небольшая горсть сушеных и замоченных в воде)
* 1 стакан сливок для взбивания (жирностью 33 %)
* 2–3 столовые ложки уксуса
* сахар
* небольшой пучок свежего укропа
* лавровый лист
* щепотка тмина
* соль и свежемолотый перец по вкусу
* 4 яйца
Растопим в кастрюльке столовую ложку сливочного масла с горкой и добавим еще немного растительного масла, чтобы все дно было покрыто маслом. Посыпем масло 2–3 столовыми ложками муки, помешивая, обжарим, пока мука не станет коричневой и не появится ореховый запах. Вольем кипящую воду или бульон и все взобьем венчиком, пока горячее.
Добавим в смесь нарезанный картофель, очищенные, заранее обжаренные грибы, тмин, лавровый лист. Варим, пока картофель не станет мягким, примерно 10–15 минут.
Удалим лавровый лист, добавим жирные сливки, чтобы суп не свернулся. Посолим и поперчим, всыпем мелко нарезанный укроп, заправим сахаром и уксусом.
Говорят, что соотношение сахара и уксуса – это настоящая алхимия, здесь надо четко определить свой собственный вкус. Примерное сочетание – около 2 столовых ложек уксуса и 2 столовые ложки сахара. Отдельно варим вкрутую яйца, режем на половинки и укладываем в тарелку.
* * *
Говядина обычно предлагается с различными соусами, а ростбиф подается с собственным соком. Отдельные блюда своим особым вкусом и названиями обязаны соусам и специям, которыми приправляют мясо.
Соусы очень популярны. С давних времен чешская народная кулинария использовала различные соусы для того, чтобы добавить вкус и аромат отварной говядине. Соусы вместе с гарнирами создают интересные блюда.
Сладкий томатный соус (rajská omáčka) с запахом тимьяна, ароматный укропный соус (koprová omáčka), острый соус из хрена (křenová omáčka), нежный чесночный соус (česneková omáčka) или грибной соус (hubova omáčka) – самые распространенные чешские соусы.
УКРОПНЫЙ СОУС
КOPROVÁ OMÁČKA
Ингредиенты:
* 50 г сливочного масла
* 60 г муки
* 1 л говяжьего бульона
* 200 мл сливок для взбивания (жирностью 31 %)
* 1 пучок свежего укропа
* соль и перец
* 2 столовые ложки яблочного уксуса, неполные
* 5 чайных ложек сахара
Положим масло в кастрюлю и дадим ему полностью растаять. Уменьшим огонь и всыпем в масло муку, тщательно перемешаем и потушим около 2 минут. Теперь понемногу добавим бульон – по чуть-чуть, перемешаем миксером, еще чуть-чуть, – и так, пока не используем весь бульон, чтобы не было комочков. В соус добавим соль и перец и доведем до кипения. Закроем кастрюльку крышкой и будем тушить 30 минут на слабом огне.
Вольем сливки, доведем до кипения и будем варить около 2 минут. Затем снимем кастрюлю с плиты. Добавим горсть мелко нарезанного укропа и перемешаем. После этого соус на огонь не возвращается!
Теперь добавим уксус и сахар. Соус может быть кисло-сладким, но этот вкус не должен подавлять вкус сливок и особенно укропа. Добавим 2 столовые ложки уксуса и 5 чайных ложек сахара без горки, перемешаем все и попробуем – так вы поймете, нужно ли еще что-то добавлять, вкус уксуса и сладости должен быть сбалансированным, но не забивающим укроп! Положим маленький кусочек сливочного масла, чтобы соус смягчился.
Подаем с картофелем и яйцом, сваренным вкрутую, с кнедликами или вареной говядиной.
* * *
Основные блюда могут приятно удивить, если знаешь, что заказывать. Жаркое из говядины в сливочном соусе (svíčková) – это очень вкусно!
Маринованная говядина с полосками бекона тушится с крупно нарезанными овощами и дикими травами. К мясу готовится подливка из его же собственного сока, загущенная и смягченная сметаной. Подается блюдо со сладкой клюквой, долькой лимона, украшенным взбитыми сливками, и, конечно, с кнедликами или клецками.
СВИЧКОВА
SVÍČKOVÁ
Ингредиенты:
* 600–700 г говядины (вырезка)
* 200 г овощей – морковь, сельдерей, – нарезанных кусочками
* 1 луковица
* 250 г сметаны
* 50 г бекона
* 50–80 г жира
* 5 горошин обычного перца
* 2 горошины душистого перца
* лавровый лист
* щепотка сушеного тимьяна
* соль
* 1 чайная ложка муки
Растопим жир и обжарим в нем нарезанные овощи, чуть позже добавим лук и специи. Добавим предварительно обжаренное до легкой корочки мясо целым куском, в котором сделаны глубокие отверстия. Вольем немного горячей воды и запечем мясо в духовке. Как только мясо станет мягким, соединим овощи с мясным соком, перемешаем в блендере до однородной массы, добавим сливки. Мясо подается с получившимся соусом, нарезанное порционными кусками.
* * *
В большинстве ресторанов можно попробовать жареного гуся или утку (pečená Husa или kachna) – здесь они готовятся очень просто, заправленные лишь тмином и солью. Именно так их всегда подавали на деревенских семейных торжествах.
Гусь – традиционное блюдо на День святого Мартина, когда-то гуси мешали своим гоготом святому произносить проповеди, поэтому их и отправляли в печь. В Чехии говорят: кто не ест гуся на святого Мартина, будет весь год голодать.
К запеченному гусю подается молодое вино нового урожая, которое в честь праздника называют «святомартинским». Это вино очень молодое, зреющее всего несколько часов. Если вино вкусное, значит, удачное вино будет весь год.
За день до приготовления гуся солили, натирали изнутри и снаружи тмином и оставляли на ночь в прохладном месте. На следующий день гуся фаршировали грушами и яблоками или сливами, подавали с хлебными кнедликами и квашеной капустой. До сих пор в некоторых ресторанах есть специальное «святомартинское» меню, в которое входит запеченный гусь, гусиный суп и гусиная печень.
* * *
Блюда из курицы (kuřecí jídla) также встречаются очень часто, а вот кролика (králík) придется поискать, это очень популярное, но домашнее блюдо. Кролика готовят в сливочном соусе (se smetanovou omáčkou), обжаренным с чесноком (pečený na česneku), или в натуральном виде с овощами и луком (na zelenině s cibulí).
Среди пресноводной рыбы самая популярная – знаменитый карп (kapr), о котором мы поговорим подробно чуть позже, форель (пструх) в меню обычно подается запеченной à la miller (в муке), с тмином, миндалем или заливной (vařený na modro).
В Южной Богемии и Южной Моравии подают щуку или угря в масле (štika или úhoř na másle) или запеченного сома (pečený sumec).
Дичь считается одним из лучших деликатесов чешской и моравской кухонь. Мясо дичи обладает особым вкусом и типичным ароматом диких трав, которыми питалось животное. Мясо дичи варят, тушат, жарят, подают с пикантными соусами и разнообразными гарнирами.
ЖАРКОЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ
РEČENÁ SRNČÍ KÝTA
Можно приготовить в натуральном виде или в сливочном соусе. Так же готовят и кабана.
Ингредиенты:
* 1 кг оленины
* 50 г бекона
* 80 г сливочного масла
* 50 г лука
* 4 веточки можжевельника
* 25 г муки
Очистим мясо и удалим кусочки тонкой кожицы, обложим беконом и смажем топленым маслом. Оставим мясо на ночь в прохладном месте.
На следующий день обжарим мелко нарезанный лук в оставшемся жире, положим мясо и обжарим с обеих сторон. Добавим пару ложек воды и травы и дадим мясу поджариться. Польем соком, выделяемым из мяса. Наконец, равномерно всыпем муку в сок.
Сливочный соус:
* 120 г овощей – морковь, стебель или корешок сельдерея, лук, лук-порей
* 50 г муки
* сливочное или топленое масло для обжарки
* 200 г сметаны
* соль
* 5 горошин перца
* 2 можжевеловых ягоды
* 1 лавровый лист
* сахар и уксус по вкусу
Обжариваем нарезанный лук в масле, добавляем нарезанную соломкой морковь и также слегка обжариваем. Затем добавляем нарезанный лук-порей со стеблями сельдерея, специями и можжевеловыми ягодами, все недолго обжариваем, вливаем чуть-чуть воды, чтобы покрыть овощи примерно на палец, и тушим до готовности.
Вливаем сметану, добавляем понемногу муку, чтобы загустить соус, сахар и уксус по вкусу, тушим все вместе до нужной густоты.
Вынимаем ягоды и лавровый лист, хорошенько размешиваем, чтобы овощи превратились в однородную массу.
Смешиваем соус с соком, выделившимся при жарке мяса, и подаем с клецками и клюквой.
Простое, но очень популярное блюдо – молодой картофель, смазанный маслом, посыпанный тертым творожным сыром. В чешской кухне множество блюд из картофеля: картофельные оладьи, картофельные кнедлики, которые фаршируют мясом, картофельные рулеты.
Но главное блюдо из картофеля – это оладьи, или драники, из сырого картофеля (bramboráky): картофель натирают и смешивают с мукой и яйцами и заправляют чесноком и майораном. Это гарнир к мясу в сочетании с квашеной капустой.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРАНИКИ
ВRAMBORÁKY
Ингредиенты:
* 1 кг очищенного сырого картофеля
* 120 г муки
* 1 яйцо
* 4 зубчика чеснока
* соль, перец
* майоран
* жир (для жарки, лучше всего сало)
Натираем сырой картофель, даем ему постоять, а затем сливаем лишнюю жидкость. Добавляем яйцо, муку, перец, молотый майоран, тертый чеснок и соль. Тщательно, до однородности теста смешиваем все ингредиенты. Выливаем тесто на сковороду с горячим жиром небольшими оладьями и обжариваем до золотистого цвета с двух сторон.
Bramboráky вкуснее всего есть только что приготовленные.
В чешской кухне много блюд из яиц, например сельский омлет (selská omeleta), который немного похож на испанскую тортилью или итальянскую фриттату, но это все же чешское блюдо со своими особенностями.
Вот один из вариантов такого омлета.
СЕЛЬСКИЙ ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ И БЕКОНОМ
SELSKÁ OMELETA S BRAMBORAMI A SLANINOU
Ингредиенты:
* оставшийся со вчерашнего дня отварной картофель в любом количестве (главное, чтобы на сковороде уместился)
* 3–4 тонких ломтика бекона
* 3 яйца
* соль и перец
* растительное масло
* 1 чайная ложка сливочного масла
Обжарим на растительном масле нарезанные небольшими кубиками картофель и бекон. Выльем из сковороды излишки масла, добавим в сковороду кусочек сливочного масла, легким встряхиванием распределим картофель и бекон по всей поверхности сковороды равномерно.
Яйца хорошо взобьем, посолим и поперчим.
Равномерно зальем этой смесью картофель и бекон и запечем на среднем огне до готовности яиц.
Не запекайте излишне долго, чтобы омлет не стал слишком сухим.
Подаем с овощным салатом, а детям – с кетчупом!
В чешской кухне готовят клецки и вареники, хлебные и картофельные. Вот несколько рецептов.
ТВОРОЖНЫЕ КНЕДЛИКИ (ВАРЕНИКИ) С ФРУКТАМИ
TVAROHOVÉ KNEDLÍKY S OVOCEM
Ингредиенты:
* 300 г творога
* 700 г муки грубого помола (можно добавить немного манной крупы)
* 200 мл молока
* 3 яйца
* 100 г сливочного масла
* 100 г сахара
* щепотка соли
Размягченное масло смешаем с сахаром и яйцом, добавим творог, муку, молоко и щепотку соли. Замесим тесто и оставим его на некоторое время. Сделаем из теста рулет и нарежем мелкими кусками, которые раскатаем кружочками, как для пельменей или вареников. Уложим в середину любые ягоды или фрукты по вкусу – вишню, сливу без косточки, клубнику, даже консервированные персики или абрикосы.
Скрепим края, опустим вареники в кипящую воду и варим примерно 6 минут после закипания. Вынем их шумовкой, проколем вилочкой, чтобы вышел пар, и подадим, посыпав сахарной пудрой и тертым творогом, полив топленым маслом.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШИШКИ
BRAMBOROVÉ ŠIŠKY
Это итальянские ньокки с чешским колоритом! И насколько интересны дополнительные ингредиенты!
Ингредиенты:
* 1 кг отварного картофеля в кожуре, охлажденного и очищенного
* 2 яйца
* 300 г муки грубого помола
* 1/2 чайной ложки соли
Далее по вкусу:
* молотый мак
* сахарная пудра
* растопленное масло
* корица молотая
* яблочное пюре
* сливовое варенье, разбавленное ромом или черным чаем, – интересное добавление, правда?
* тертый твердый творожный сыр
* мягкий творог
Отварим картофель в кожуре, процедим и дадим остыть. Затем очистим и натрем. Лучше всего подойдет картофель, приготовленный накануне. Внимание – картофель должен быть достаточно зрелым, молодой картофель не подойдет!
В тертый картофель добавим немного соли, два яйца и все перемешаем. Заранее вскипятим воду. Тесто нельзя откладывать, его сразу надо готовить. Добавим в тесто муку – оно должно быть мягким и не липким.
На посыпанном мукой столе раскатаем длинные роллы, нарежем их на более короткие или более длинные «шишки» и сразу бросим в кипящую воду (слегка подсоленную). Бросив ньокки – шишки – в воду, осторожно поднимем их со дна, готовятся они недолго (1–1,5 минуты), и сразу же вынем их шумовкой.
Подаем сразу, с маком, творогом, джемом, с чем захочется. Меня вдохновил вариант сливового варенья с ромом или черным чаем, необычный вкус!
И вот рецепт, пожалуй, самого традиционного, но самого не любимого мною чешского блюда, которое я пытаюсь распробовать.
Это – чешские кнедлики, которые подаются, пожалуй, с любым мясным блюдом, так как прекрасно впитывают соус.
Чехи говорят, что домашние кнедлики не сравнятся с ресторанными, хочешь реально настоящий чешский кнедлик – иди на кухню, а не в магазин или ресторан.
История их насчитывает уже несколько столетий. Название, скорее всего, произошло от немецкого «knodel» («клецка»).
Раньше словом «кнедлик» называли шарики и овальные куски мяса, а также моченые рогалики.
Муку начали добавлять только в XVII веке. Тогда кнедлики стали похожи на буханки хлеба, приготовлялись из муки, яиц, соли и запекались. О том, в какой момент все изменилось и почему кнедлики стали варить и добавлять в них хлеб, до сих пор спорят историки кухни.
Кнедликов в Чехии множество. Например, карловарский отличается от традиционного «базового» добавлением трав и взбитого белка. Картофельный кнедлик напоминает итальянские ньокки. Существует и «волосатый» кнедлик, в муку замешивается протертый на терке сырой картофель.
Несладкие кнедлики фаршируют салом, беконом или копченым мясом. Подаются они с кислой капустой и поджаренным луком, и это очень вкусно. Подобные кнедлики есть в Австрии и в итальянском Южном Тироле.
Сладкие кнедлики похожи на наши вареники, они наполняются фруктами, мармеладом, творогом или маком, сверху посыпаются сахарной пудрой или корицей, поливаются топленым маслом.
КИСЛЫЙ ДОМАШНИЙ ВАРЕНЫЙ КНЕДЛЬ
DOMÁCA PARENÁ KYSNUTÁ KNEDĽA
Он и является третьим составляющим в Knedlo vepřo zelo и вообще аккомпанирует большинству чешских мясных блюд.
Ингредиенты:
* 500 г муки грубого помола
* 125 мл теплого молока
* 125 мл теплой воды
* 1 чайная ложка соли
* 1 крупное яйцо
* 2 столовые ложки растительного масла
* 21 г дрожжей
* 1 чайная ложка кристаллического сахара
Отмеряем 125 мл воды и 125 мл молока в мерной чашке. Нагреваем в микроволновке или в ковшике на плите. В небольшую миску наливаем 50 мл, добавляем дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Даем подойти. Через 10 минут закваска получилась. Будет пена с крупными пузырями.
Просеиваем муку и добавляем в нее 1 чайную ложку соли.
