Зоя Соколова
Кухня Кубы
И вряд ли такой самобытности, выдержавшей испытания на самых крутых зигзагах истории человечества, может грозить так называемая глобализация, о которой рассуждать любят сегодня также все, кому не лень: ученые (это понятно), государственные деятели, политики и политиканы, а также разного рода эксперты от политологии. Тоже вроде бы естественно. И, конечно, тут как тут журналисты. Особенно те из них, кому волею судеб их профессии иногда удается объездить мир. И таким образом ознакомившись наскоком с разного рода коллизиями и не лишенными курьезов ситуациями, считать себя готовыми для глубокомысленных вещаний на этот счет. Иные из них искренне полагают, что для этого достаточно их личных вкусов и более-менее достоверных наблюдений.
Есть еще одно обстоятельство, которое повлияло на то, чтобы попытаться сделать эту книгу достоянием широкого круга читателей. Совсем не обязательно кулинаров, а тех, скорее, кому интересна жизнь кубинского народа, обреченного на протяжении всей своей истории отстаивать собственную свободу и независимость.
Много ли будет читателей у этой книги или мало, не в том суть. Мне захотелось поведать и о старом добром времени в личной судьбе автора. К тому же сами эти рецепты собирались в рукописную тетрадку на протяжении более четырех десятилетий. То записывались на слух, то выписывались, откуда попало, то восстанавливались по памяти. Но обо всем этом лучше, наверное, рассказать по порядку, чтобы приобщить лишь того, кто сам желает «приобщиться».
«Поездка на кубу в 1966 году»
Так был назван конкурс, который объявил среди своих читателей журнал «Куба». В Советском Союзе этот журнал начал издаваться на русском языке в сентябре 1964 года. К сожалению, он оказался почему-то ненужным в новейшей истории, которую переживает мой народ. Популярность журнала среди советских читателей была столь высока, что для его приобретения приходилось прилагать немало усилий. Мне во всяком случае. Жила я тогда в Душанбе, в Таджикистане, куда на строительство Нурекской ГЭС (строительный объект по завершении работ будет внесен в книгу рекордов Гиннеса), как специалист, был направлен мой муж. Была аспиранткой Таджикского государственного университета им. В.И. Ленина. Объектом своих исследований избрала сельское хозяйство Кубы и аграрные преобразования революционного правительства. Мне, выросшей в глуши Татарстана, в семье колхозных крестьян тема эта была близка, да и родители учили «не отрываться от земли».
Среди своих читателей журнал «Куба» объявил всесоюзный конкурс «Поездка на Кубу в 1966 году». Было время далеко не лучших отношений между правителями наших стран. Да и последствия «карибского кризиса» 1962 года давали знать о себе. Но то было в верхах. Народов же наших это не касалось. Отношения складывались истинно по-братски. Крейсер «Аврора» и катер «Гранма», как подлинные символы двух великих революций, вселяли уверенность в будущем наших народов.
По условиям конкурса нужно было ответить на 10 вопросов. Мои ответы из почти четырех тысяч участников специальным жюри были признаны лучшими. И двухнедельная поездка на Кубу, как было предусмотрено условиями конкурса, досталась мне. В Москве, куда меня вызвали организаторы конкурса, в Доме дружбы в торжественной обстановке в августе 1966 года посол Кубы в СССР вручил мне путевку на эту поездку. Как дорогую реликвию храню я фотографию, на которой запечатлен момент моего общения на этой встрече с послом Кубы Карлосом Оливаресом Санчесом и Юрием Гагариным. Первый космонавт возглавлял тогда работу Общества советско-кубинской дружбы.
Поездка состоялась в 1967 году. По приезде на Кубу мне улыбнулось еще одно счастье. Кубинский институт дружбы с народами (ИКАП) продлил мое двухнедельное (по условиям конкурса) пребывание еще на две недели, и я фактически пробыла на Кубе почти месяц. Для ознакомления со страной, народом мне были предоставлены условия, о которых можно только мечтать. Вице-президент ИКАП по социалистическим странам Фернандо Герреро на первой же встрече раскрыл передо мной карту Кубы со словами и сказал, что я могу выбрать любую точку для поездки и составить план ознакомления со страной по своему усмотрению.
Я не говорю уже о роскошной природе острова, которая не может оставить равнодушной к себе никого. Тем более человека, жившего в Таджикистане, который в свое время поразил меня природными контрастами: 93 процента горы (однообразный ландшафт при его суровой красоте), бегущие с гор полноводные реки, несущие в себе энергию волшебного света – электричество, цветущие сады на каждом равнинном клочке земли с богатством красок и экзотических плодов.
И, конечно, о кулинарии Кубы, показанной мне с такой щедростью, на которую способны, как мне кажется, только кубинцы. Мое каждодневное меню составлялось и менялось так, что мне удалось узнать на вкус блюда, характерные не только для Кубы в целом, но и для отдельных провинций, вникнуть в специфические особенности вкуса людей, занятых той или иной профессией. Особенно меня интересовала кухня крестьян: по бесхитростности своей природы эта кухня ближе к истокам кулинарных пристрастий кубинцев.
Предоставленный в мое полное распоряжение «кадиллак», шофер и гид позволяли с максимальной полнотой использовать возможности утолить свой интерес к необычному, какой бы сферы жизни это ни касалось. Путешествие началось с «хвостика ящерицы», с западной провинции, Пинар-дель-Рио, и завершилось в «пасти» этой рептилии, в Ориенте. восточной части Кубы. Удалось в бинокль заглянуть даже на военно-морскую базу США – Гуантанамо. Трудно представить себе более благоприятные возможности для первого знакомства со страной, которая обрела истинный суверенитет лишь с победой революции в январе 1959 года.
Меня, избалованную тогда великолепием даров таджикского солнца, поразило обилие разнообразных плодов и трав-приправ, которыми дивит человека природа Кубы. Даже сами названия многих из них мне были просто неведомы.
Земля-кормилица
«Мы едим апельсины, которые сбивает палкой Хосе. Какие сладкие! Продвигаемся все вверх в горы. Прибыли в Сао-дель-Нехесиаль; это красивое местечко, прямо в лесу, кругом старые пальмы, манговые и апельсиновые деревья. Хосе ушел. Маркос принес кокосовых орехов. Река здесь неглубокая, лес красивый и нечастый. Очень много помарросы, апельсинов, и каймито. Из помарросы готовим ром. Генерал готовит сладости из мякоти кокосовых орехов и дикого меда. Сесару даем сок из листьев гуанабаны, это полезно и ничего не стоит. Жарим бананы. Для вновь прибывших толчем в ступе вяленую говядину. В реке Контрамаэстре очень мутная вода. Валентин принес мне кувшин кипящего сладкого напитка, приготовленного из листьев смоквы».
Хосе Марти.
От Кап-Аитьена до Дос-Риос.
Последний дневник.
Первооткрыватель Кубы Христофор Колумб вел «Дневник» и тщательно записывал все то, что приводило его в восхищение, удивляло неожиданностью. О себе писал в третьем лице.
Открытый им остров – это и была Куба – привел его в такой восторг, что записи появлялись почти ежедневно. 28 октября 1492 года великий мореплаватель фиксирует: «Адмирал говорит, что он никогда еще не видел такой красивой земли. Вся местность, прилегающая к реке, заросла прекрасными зелеными деревьями, отличными от наших, и у каждого плоды и цветы на свой лад».
На следующий день запись дополнилась: «Адмирал говорит, что он встретил здесь деревья и плоды, чудеснейшие на вкус…Тут имеется такое множество разных плодов, что нет возможности описать их. И из всего этого можно извлечь пользу».
Первым описанием плодов острова Куба и изучением фонетического звучания их названий мы обязаны Сильвестре де Бальбоа: гуанабана, агуакате (авокадо), платано (банан). мамон, томате (томат). Со временем некоторые их названия исчезли из ботанического словаря (акеино, друпа, пепониде). Черты же характера и темперамент самих островитян сохранились и доныне: эти яркие, живые, лукавые люди наделены богатой фантазией, грацией и необыкновенным чувством ритма. Характер кубинца – отражение изысканной однородности его связи с красотой природы, не поддающейся описанию.
Кубинские писатели и поэты значительно обогатили свой художественный язык и миросозерцание благодаря описанию даров сказочной природы своей страны. «Красой родины» назвал ананас Мануэль де Секейра-и-Аранго. В его «Оде ананасу», появившейся в ХVIII веке, говорится: «Все дары, все наслаждения, которые природа готовит в своих мастерских, собраны в медовом нектаре ананаса».
Ничто не может сравниться с его ароматом, «который способен остановить полет птицы» (Вирхилио Пиньер). Не сравнимо ничто с его формой, «сельским обелиском», с «божественным благоуханьем», вторит ему упомянутый выше Секейра. О «сладчайшей нежности, услаждающей самый утонченный вкус», пишет Мануэль Хусто де Рубалькаба.
Этот вкусный плод вызвал восторг у возлюбленной Жана Поля Сартра, известной французской писательницы Симоны де Бовуар. Будучи в Гаване, она все свое свободное время – а его было так немного – она посвятила приготовлению бесчисленных блюд из разных даров кубинской земли. Самыми же изысканными, вышедшими из-под ее рук, оказались блюда из ананаса. Она говорила об ананасе такими восторженными словами, какие только употребляла героиня ее романа, графиня де Мерлин.
Так, описывая пиршественный стол своих тетушек и дядюшек, графиня с упоением вспоминает «каймито, похожее на бархат, сапотила, нежные и дикие, роскошный мамей, которым, согласно вуду (верованиям гаитян) питаются праведники и духи на том свете. Не забыла героиня романа об анноне, «плоде, вобравшем в себя самые нежные ароматы, настоящем нектаре наших богов».
Словарь Ларусс, отличающийся среди собратьев лаконичностью, дает следующее определение: «Ананас. Растение семейства бромелиевых, соплодие в форме шишки, сочное, желтое, очень ароматное и вкусное».
Как выглядит ананас до того, как попадет на стол? Растет на грядках. Кожура у него жесткая, а листья удлиненные, копьевидные и очень твердые, с зазубринами по краям. Плод сладкий, сочный, без косточек. Созревает через два года после посадки. Его едят в натуральном и консервированном виде. Из ананаса можно приготовить напиток, уксус, варенье, вино.
Годится он и для комплиментов. Возгордись, женщина, если вам вдруг придется услышать в свой адрес: «хороша как спелый ананас».
Сортов ананаса на Кубе много. Самый вкусный – «мора», или «камагуэйяна», или «эспаньола роха» («испанский красный»). Белый – немного приторный, но многие любят именно этот сорт.
Ананас обычно чистят и сразу в рот. Но есть и другой способ. Если вы бросите очищенный ананас в подсоленную воду, исчезнет кислота. А если рукояткой ножа слегка побьете плод, он сразу же «заплачет» в своей готовности подарить вам все свои соки. Он податливый! Выпили сок. А мякоть пойдет на варенье. Самое интересное – годится для дел и кожура. Если залить ее водой комнатной температуры, добавить немного сахара и дать перебродить, то можно получить прохладительный напиток – гарпинью. Вряд ли есть в жару еще более приятный, лучший напиток. Таково мнение тех, кто выращивает ананас. Не зря же они считают ананас царем фруктов. Имеют на это право!
Первым, кто из европейцев попробовал ананас, был, конечно, Христофор Колумб. Он целый день бродил по острову, устал. Решил, было, отправиться на отдых. Но вдруг услышал, что его любимый матрос просит его остановиться и протягивает ему стебель корицы. «Там ее так много!» – говорит он. А бегущий вслед за ним индеец готов показать место, где растет это деревцо. Но внимание адмирала привлекло в руках индейца «нечто», похожее на большой орех. «На-на». – произнес индеец. Адмирал решил попробовать. И пришел в восхищение от вкуса невиданного доселе плода. Понял: настоящее лакомство! Решил сразу же, что об этом надо оповестить королеву Изабеллу, ибо плод этот воистину просится на королевский стол.
Слова – каймито (звездное яблоко), сапотила, мамей, аннона – входят в лексикон всякого рода заклинаний, им приписывается магическая сила. Глаз кубинца, ослепленного чрезмерно ярким тропическим солнцем, привык к красоте и формам плодов своей земли. Обычный здесь свет – насыщенно-белый, пронизывающий и обнажающий все вокруг. На фотографиях долины Виньялес или долины Юмури в лучах дерзкого солнца, при всей их четкости, контуры пейзажа настолько размыты, что окружающая природа, жилища, люди, животные – все сливается в бесформенную массу. Различить детали, отдельные элементы можно лишь тогда, когда глаз привыкнет к малым формам.
Воспеванию плодов способствовала и кубинская живопись.
Художники – Вильфредо Лам, Рене Портокарреро, Амелия Пелаэс – заимствовали свои яркие, сочные краски у нежной зелени анноны; у терракоты кожуры мамея и у шафранной желтизны его мякоти; у розовой сапотилы и у насыщенного красно-желто-фиолетового цвета манго; у охристо-апельсинно-желтых цитрусовых: апельсинов, лаймов, лимонов, грейпфрутов и мандаринов; у переливающегося мамона (сетчатая аннона); у зелени райских кущ агвиата; у кармина черешни, клубники и томатов. Они ищут краски в тысячах вариантов желтого и красного папайи и канистеля (жилковатая лукуна); в плодах кокосовой пальмы и помарросы (евгения ямбос или розовое яблоко); в цвете граната и ярких оттенках смородины.
Сочные, налитые, зрелые кубинские плоды имеют форму не цветов, не растений, а скорее человека. Не эта ли особенность флоры сформировала Вильфредо Лама, творца мечтательно-чувственного и загадочно-неистово живописующего человека. Рисуя лицо, будь оно мужское или женское, Лам воспроизводит формы плодов: бананов, папайи, гуанабаны (колючей анноны), мараньоны и других разновидностей флоры острова.
Декоративная прелесть подов торжествует в творчестве Амелии Пелаэс. Любовь к изогнутым линиям, пышности, крупным планам и монументальности, характерным для искусства барокко, сочетается с тоской по интимности и миниатюре.
Фрукты украшают не только витрины, творения писателей и полотна художников. Они «по-хозяйски» вторгаются в быт кубинца, его семейный очаг, в освежающие напитки, приготовленные из, скажем, гуанабаны, воды и сахара, или лимонад, скрашивающий беседу, когда на землю готовы вот-вот опуститься сумерки.
Плоды кубинской земли ворвались в лексику, которая обогатилась настолько, что невозможно без их звучания представить прегоны, соны, гуарачи. Так в популярном соне Ориенте упоминаются «мараньоны и мамоны Канея». Любопытно, что необычные плоды скрашивают, и очень часто, кубинский фольклор, особенно пословицы и поговорки. Ну, чем не образ: «Мараньон вяжет рот, танец связывает двух людей». С названиями плодов рифмуются очень часто самые, казалось бы, обиходные прибаутки. К примеру, камароны (креветки) и мамоны. Они вошли в остроумные шутки: «Камароны, камароны, а где же мамоны? Мамоны, мамоны, а где ж камароны».
Проницательность и тонкость, грубость и вульгарность жаргонных выражений и народных поговорок, мудрость и меткость разговорной речи – все это вдохновляется плодами кубинской земли.
«Ты как спелый банан» – это комплимент красивой женщине. Когда же от человека или обстоятельств не ждут ничего хорошего, кубинец говорит: «от папайи апельсины не родятся». Призывая к осторожности, кубинцы предупреждают: «Сок кокосового ореха пей только у самого дерева». Неверие в благородство человека породило поговорку: «Кожура от бананов у каждого под ногами». Звучит как предупреждение: не поскользнись. А уж если тебя сравнили с каймито, то знай, что тебя заподозрили в двуличии.
Упомянутый выше Сильвестре де Бальбоа был первым писателем Кубы, кто стал говорить о несхожести кубинской флоры с флорой «заморских» стран. Мануэль де Секейра-и-Аранго и Мануэль Хусто де Рубалькоба не случайно обращают внимание на ананас и другие чарующие нас плоды, различные по вкусу и цвету.
Когда один из авторов одной из трагедий подсыпал в папайю яд, чтобы отравить жертву в уверенности, что жертва не устоит перед вкусом и нежностью этого плода, то появился ярый защитник папайи как литературного «персонажа». Это был Кукаламбе, что в переводе означает: «повар в набедренной повязке дикаря». Псевдоним поэта-романтика Хуана Кристобаля Фахардо Наполеса (1829 – 1862). Оскорбленный за папайю, в которую автор осмелился подсыпать яду, он посвятил папайе десиму (любимая поэтическая форма многих поэтов-романтиков Кубы) и страстно заговорил о «славе растения, наделенного целебными свойствами, а не смертельного яда».
Может быть, отчасти и поэтому, имея таких защитников флоры своей страны, кубинские писатели вообще не жалуют трагедию как жанр, не рискуют связывать себя с этим видом творчества.
По наблюдениям моим, искрящийся неподдельной жизнерадостностью и весельем кубинец не приемлет трагедий и изначально на все времена заколдован красотой своей природы от всех и всяких печалей.
Тесно с плодами Кубы связана и ее фармакология. Она отвела им достойное место и научно обосновала все то лучшее, что таят они в себе. Так, например, кубинцы считают, что нет лучшего лекарства от солитера, чем сок кокосового ореха, принятый натощак. А вот съеденный за завтраком – также натощак – спелый банан запросто избавит больного от диареи. Сок той самой папайи, за которую вступился с яростью «повар в набедренной повязке дикаря», изгонит всех кишечных паразитов. Поистине нет предела мудрости кубинской природы, особенно тогда, когда эта мудрость ставится на службу человеку и медицинским фольклором, и научной медициной острова Свободы. Не в этом ли секрет тех огромных достижений, которых добились медицина и здравоохранение Кубы после победы революции в 1959 году, избавив страну от непрошенной «опеки» демократией со стороны Соединенных Штатов?!
Изысканные плоды кубинской земли прочно вошли в культовые обряды. Черные, афро-кубинские боги, духи, ориша, являются хозяевами лесов и плодов, произрастающих в них. Шанго, Элеггуа, Оггун считаются властителями авокадо; Обатала – кокосовой пальмы. Арбуз – один из самых излюбленных плодов Йемайи, манго (его властелин Очун) нравится всем.
Изюминки кубинских поваров
После обеда солнечные лучи толстеют и становятся тяжелей. Мухи жужжат сильнее и летают медленнее. Воздух неподвижен. Сон вкрадывается в нас.
Жажда удивительно долго не проходит. Ее питает солнце. Сухие тростниковые листья удобряют ее. Сама вода ее орошает. Жажда побеждает руки и губы. Она побеждает ноги и лоб. Воля остается. Жажда удивительно долго не проходит.
Хесус Диас. Трудные годы.
Типичная кубинская кухня отличается высокими питательными качествами. Основу блюд составляют говядина и свинина, рыба и птица. Подаются отдельно или с овощами, салатами и другими гарнирами. Среди самых любимых блюд кубинцев – это поросенок (на вертеле), свинина, рыбное филе, приправленное острым соусом, цыпленок с рисом «по-гавански», бифштексы «по-креольски», отварной рис с фасолью, а также жареные и тушеные бананы и корнеплоды: юкка, маланга и ямс. Сдобренные специями блюда дышат ароматом и изумительно вкусны. Особое место в меню кубинцев занимают крабы, раки, креветки, лангусты. Приготовленные различными способами, они изысканны и питательны.
Щедрая кубинская земля дает множество различных плодов, которые способны удовлетворить самый взыскательный вкус. Бананы, гуайява, дыня, папайя, арбуз хранят в своей мякоти тропическую сладость и свежесть. Ананас, грейпфрут, апельсин, мандарин гармонично сочетают в себе витаминную и минеральную насыщенность. Питательные свойства этих плодов высоки. Еда приятна на вкус, полезна для здорового образа жизни. И в натуральном виде, и искусно приготовленные фрукты пользуются заслуженной славой.
По моим наблюдениям кулинары Кубы очень любят свою торонху. Это грейпфрут. Блюда из этого плода способны украсить самый изысканный стол. Будь это юбилейный банкет, свадьба или просто званый ужин.
Часто во время своих научных командировок мне приходилось жить в гостинице Академии наук Кубы. Находится она на Прадо, рядом с бывшим Президентским дворцом. Это особняк одного из бывших президентов Кубы, Хосе Мигеля Гомеса. Выходя из дома, ты сразу оказываешься на мраморной аллее, уходящей к Малекону. «Условная» граница «двух» Гаван – Новой и Старой. И вряд ли в Гаване есть место более красивое, чем этот уголок – Paseo Marti (Бульвар Марти), оберегаемый гранитными львами и выложенный мрамором.
А рядом замечательная гостиница. Одна из самых старых. Sevilla (Cевилья). С очень популярным рестораном. Бывала там почти ежедневно. Главным образом для того, чтобы полюбоваться искусством замечательного кулинара Хулиана Гонсалеса Мартинеса. В его руках обычная торонха превращалась в «чудо-материал», позволяющий создавать красивейшие изделия. Сродни «ваянию» искусных мастеров. Это мастерство не отнесешь даже к разряду прикладных. Все дышит живой жизнью. С «фарфоровыми» вазочками по соседству появлялись вдруг «плетеные» корзиночки. А «хрустальные» узоры салатниц, «золотистые» половнички манили тебя изяществом и аппетитностью своего содержимого. И все это только из торонхи. Грейпфрута.
Кубинская торонха отличается от всех других в мире исключительно тонкой кожицей. Очень податливой в экспериментировании по изготовлению столовой «утвари».
Впрочем, среди читателей этой книги могут оказаться и посетители самого большого в Москве гастронома «Новоарбатский» в январе 1976 года. В те дни, когда Хулиан Гонсалес, прибывший с Кубы специально для рекламы торонхи, бесплатно угощал всех желающих шедеврами своих изобретений. И очередь желающих попробовать торонху, обменяться с глазу на глаз улыбками с волшебником с острова Свободы, все росла и росла. А неутомимый маг своего дела становился все щедрее и щедрее, создавая прилюдно неповторимые чудеса.
Если у читателя этой книги возникнет желание почувствовать себя в роли повара или бармена, думаю, не лишним будет совет придерживаться точности пропорций тех ингредиентов блюд, которые приводятся в этой книге.
Для домашних рецептов обычно берутся практичные меры – емкости, которые есть под рукой, хотя большие количества продуктов удобнее измерять по весу. В приведенных рецептах мы будем пользоваться чашкой – или кружкой с делениями – и ложками (и то и другое можно заменить посудой, имеющей ту же емкость).
1 чашка – 240 г; ¾ чашки – 180 г; ⅔ чашки – 160 г; ½ чашки – 120 г ; ⅓ чашки – 80 г ; ¼ чашки – 60; 1 столовая ложка – 15 г; 1 чайная ложка – 5 г.
