Алёна Волкова
Перец. Выращиваем, ухаживаем и едим
Прец ягодовидный
Перец ягодовидный (C. baccatum) выращивают чаще всего в Южной Америке, где его называют «ахи» (aji). На кечуанском языке инков этот перец называется «учу».
«Ахи» найден от юга Бразилии до Боливии, Эквадора, Перу и Чили. По археологическим данным, этот вид был вероятно, одомашнен в Перу около 2500 лет назад. Археологические исследования в Уака-Приета (Huaca Prieta) показывают, что селекцией этого вида перца люди занимались еще до Империи инков. В результате этого размер у плодов постепенно увеличивался, и они оставались на растение до полного созревания.
Возможно, именно этот вид перца первым попробовал Колумб, и о нем писал Диего Альварес Чанка (судовой доктор Колумба) в своем письме в Севилью во время второго путешествия Колумба в Америку.
Существует дикая форма перца ягодовидного (var. baccatum) и одомашненная форма (var. pendulum). Одомашненная форма имеет большое разнообразие форм и размеров стручков, от коротких заостренных, стоящих вертикально, до длинных висячих.
Растения вида Capsicum baccatum являются одними из самых крупных растений этого рода. В первый год они могут достигать размера более двух метров и сильно разветвляться. Листья темно-зеленые, до 18 см в длину и до 10 см в ширину. Цветочные венчики от белого до кремового цвета с характерным темным оттенком и с зелеными, желтыми или коричневыми пятнами. Пыльники желтые или коричневые. Стручки обычно сразу после цветения стоят вертикально, а потом начинают свисать вниз. Форма у стручков удлиненная, от 7 до 15 см в длину и от 0,5 до 1,5 см в ширину.
Большинство плодов созревают до оранжево-красного или желтого цвета, но есть и сорта с коричневыми плодами. Форма плодов очень разная. Помимо мелких, округлых плодов ягодной формы, у диких форм есть продолговато-заостренные и приплюснутые плоды. Поверхность плода может быть гладкой или бороздчатой.
Один из сортов П. ягодовидного имеет вьющуюся форму и называется «пука-учу».
Все сорта относятся к среднеспелым по срокам созревания.
По шкале Сковилла плоды этого вида перца средней остроты и имеют от 1 000 до 50 000 SHU. Стручки имеют характерный фруктовый вкус.
Желтый ахи – один из ингредиентов перуанской и боливийской кухни. Его используют в качестве приправы во многих блюдах и соусах. В Перу перец в основном используется в свежем виде, а в Боливии сушеный и молотый. В эквадорской кухне желтый ахи, лук и лимонный сок подаются в отдельной миске в качестве соуса.
Известные сорта: «Ахи желтый», «Ахи аюйо», «Ахи сладкий», «Ахи лимонный», «Ахи тыквенный», «Корона епископа», «Рождественский колокольчик», «Омниколор», «Сладкий пикантный» (почти не острый сорт из Лимпопо).
Перец китайский
Перец китайский (Capsicum chinense) назван тоже по ошибке. Этот вид родом не из Китая, а из бразильского бассейна Амазонки. Сегодня П. китайский очень популярен в тропических регионах. На Карибских островах – это обычный острый перец, который выращивается повсеместно.
По форме плоды разных сортов сильно отличаются друг от друга, как и у перца однолетнего. Это могут быть совсем мелкие желтые ягодки, обычные красные стручки или довольно крупные коричневые плоды, похожие на плоды сладкого перца.
Перец китайский – самый острый перец в мире! Именно среди его сортов мы можем найти знаменитую на весь мир «Каролину рипер» с остротой от 1 569 300 до 2 200 000 единиц по шкале Сковилла. Чувство жжения во рту после этих стручков не проходит несколько часов. Среднее значение «остроты» для представителей этого вида от 80 000 до 150 000 SHU.
Высота растений от 30 см до 1,5 м, но в природных тропических местообитаниях они могут вырастать до 2 м.
Растения этого вида перца ветвистые и прямостоячие. Листья от бледно-зеленых до средне-зеленых, крупные, морщинистые, достигают 15 см в длину и 10 см в ширину.
Цветки имеют белые венчики и фиолетовые тычинки.
Растение завязывает от двух до шести плодов на узел. Стручки висячие. У одних сортов они имеют вид колокольчика, у других – удлиненные. Обычно они около 5 см в длину и от 2,5 до 5 см в ширину.
Семенам этого вида перца требуется больше времени на прорастание, а растениям требуется повышенная влажность воздуха и теплые ночи, т. е. имитация их тропической родины.
Для всех сортов китайского перца необходимо более 200 дней, для того чтобы плоды полноценно созрели.
Известные сорта: «Ахи Лимо», «Ахи Панка», «Бут Холокия» (перец-приведение), «Каямарка», «Чарапита» (дикий), «Шоколадный Хабанеро», «Датил», «Фатали», «Нумекс мягкий оранжевый», «Нумекс мягкий красный», «Оранжевый Хабанеро», «Красный карибский», «Рокотилло», «Скотч Боннет».
Перец кустарниковый
Самый известный сорт Перца кустарникового (Capsicum frutescens) – «Табаско», который дал название и самому известному и распространенному острому соусу. В Бразилии этот вид перца растет в дикой природе, где и собирается населением, которое называет его «мелегета».
Мелегета, или мелегетский перец (Aframomum melegueta) – это не родственник рода Капсикум, даже не ближний, т. к. относится даже к другому классу растений – однодольные. До того, как Колумб познакомил Испанию со стручковым перцем, а португальцев с Америкой, плоды этого растения очень широко использовались как жгучая приправа. Поэтому, когда португальцы вслед за испанцами приплыли в Америку, они называли стручковый перец не перцем, а «мелегетой». А т. к. в Бразилии официальный язык – это португальский, то это название перца используется до сих пор.
Сорта кустарникового перца обычно компактные, со средним числом ветвей, высотой от 30 см до 1,2 м. Размер зависит от климата, чем лучше себя чувствует растение, тем больших размеров достигает. Кустарниковый перец идеально подходит для выращивания в контейнерах в течение многих лет.
Листья гладкие и овальные, до 5 см длиной и шириной.
Цветки имеют зеленовато-белые венчики без пятен и пурпурные тычинки.
Плоды очень острые: 30 000–70 000 SHU. Одно растение может формировать сразу сотни мелких плодов. Плоды обычно расположены вертикально вверх и имеют размеры от 2 до 5 см длиной.
По сравнению с другими видами, П. китайский имеет мало сортов.
Известные сорта: «Табаско», «Гринлиф Табаско», «Малагета», «Силинг лабуйо».
Перец опушенный
Перец опушенный (Capsicum pubescens) очень легко узнать и определить до уровня вида без каких-либо специальных знаний, потому что его листья, стебли и плоды покрыты мягким пушком. Если вам этого для определения недостаточно, то есть еще два заметных признака – черные семена и фиолетовые цветки!
Впервые вид был описан в 1790 году в Перу, где он рос не в диком виде, а выращивался человеком. Это единственный одомашненный вид перца, который в диком виде больше не встречается. Одомашнен этот перец был в высокогорьях Боливии около 6000 лет назад.
В Андах его часто называют «локото» на кечуанском языке или «рокото» на испанском языке. Другое местное название – «канарио», потому что плоды у перца желтого цвета и похожи на канарейку. В Гватемале его называют «кабальо» (лошадь), потому что вкус этого перца пинает как лошадь, и «сиете кальдос» (семь бульонов), потому что стручка перца достаточно, чтобы приправить семь супов.
Опушенный перец очень широко распространен в высокогорьях Мексики и Перу, но малоизвестен в остальном мире, что, вероятно, связано с его позднеспелостью и теплолюбивостью.
При благоприятных условиях без заморозков растение формирует кусты до 10 м в высоту, которые могут жить до 10 лет, но обычно в культуре их выращивают в контейнерах, где они вырастают до 60 см высотой. Видимо, из-за опушения об этом перце ходят слухи, что он не боится заморозков, но это не правда! Взрослое растение может после обморожения выпустить новые пасынки, как и томаты, но рассада погибнет сразу. Благодаря способности обрастать новыми пасынками, перец опушенный можно много лет выращивать в контейнере и обрезать каждую весну.
Листья овальные, от светло до темно-зеленых, до 7 см длиной и 5 см шириной.
В отличие от остальных видов, П. опушенный имеет фиолетовые цветки с крупными нектарниками.
Стручки около 5–8 см длиной и 5–6 см шириной, но некоторые сорта, выращиваемые в Перу, очень крупные, как сладкий перец.
Существует миф о том, что плоды у рокото самые острые в мире, что совершенно не соответствует действительности. Для сравнения сорт «Хабанеро» Перца китайского имеет 100 000 SHU, а рокото только 30 000–50 000 SHU.
Плоды рокото трудно высушить, потому что у них толстые стенки. Их обычно используют в свежей сальсе, крупные стручки фаршируют мясом или сыром и запекают.
Известные сорта: «Канарио», «Манцано», «Перон», «Рокото Лонго».
Глава 2
Интересная история
Откуда он?
Родиной всех одомашненных видов перца является регион Южной Америки, который граничит с горами южной Бразилии на востоке, Боливией на западе, Парагваем и северной Аргентиной на юге. Сегодня в этом же месте мы пока еще можем найти все его дикие виды.
Именно здесь несколько тысяч лет назад люди собирали для своих целей первые плоды перца, и, сами того не осознавая, уже вели селекционную работу.
Археологические исследования в Мексике показывают, что люди использовали дикий перец в своем питании постоянно уже 7200 лет назад. Изучение крахмальных зерен с «кухонных» камней и пола пещеры на стоянках Лома-Альта и Лома в долине Текуан на юге центральной Мексики показало, что люди использовали перец вместе с тыквой, маниокой, кукурузой, амарантом и фасолью по крайней мере 6100 лет назад.
Но задолго до появления первого человека, селекцией занимались птицы, которые и распространили перец по континенту.
Сотни диких видов перца имеют похожий внешний вид – невысокие многолетние кустарники, на которых созревают красные или желтые ягодки. Ягодки расположены так, чтобы птицы их хорошо видели и могли склевывать. Жгучий вкус перца птицы не чувствуют, а семена перца не перевариваются у них в кишечнике. И это прекрасный пример того, как растения могу подстраиваться под обстоятельства ради распространения своих семян! Плоды у диких перцев при созревании легко отделяются от плодоножки, и если их не успевают съесть птицы, то они опадают, и тогда у них есть шанс прорасти под материнским растением.
У рода Капсикум есть как совершенно дикие виды, которые произрастают только в диких, ненарушенных человеком лесах, например, как Capsicum lanceolatum из джунглей Гватемалы, так и полуодомашненные виды, которые и в природных экосистемах не редкость, и выращиваются человеком в культуре.
Яркий представитель полудикого вида перца – «чилтепин» или «тепин» (C. annuum var. glabriusculum), который в диком виде произрастает на юге Северной Америки и на севере Южной Америки, и с древних времен собирается местным населением в лесу, как нами собираются клюква или брусника. «Тепин» переводится с индейского языка науатль как «блоха», потому что перчинки совсем маленькие – до 8 мм в диаметре, что не мешает им иметь ужасающую остроту от 325 000 до 2 469 000 SHU по шкале Сковилла. Есть предположение, что эта вариация Перца однолетнего и стала прародителем современных сладких и острых сортов. Можете себе представить сколько пришлось проделать работы человеку, чтобы из ягодки размером с горошину получить плоды весом в полкилограмма? Но человек еще и не такое способен: терпение и труд – все перетрут!
Современные сорта сладкого перца – это уже те растения, которые не могут расти без участия человека и в диком виде никогда не существовали. И сортов этих десятки тысяч.
