Алёна Волкова
Перец. Выращиваем, ухаживаем и едим
Птицы так далеко не летают
Как стручковый перец попал на другие континенты? Конечно, с помощью легендарного Христофора Колумба. Честное слово, иногда думаю, что нам молится на этого человека нужно. Чтобы мы без него сегодня ели?
Колумб впервые познакомился с плодами горького перца в 1493 г. на Гаити, о чем свидетельствует его запись в дневнике, сделанная 1 января: «Перца, используемого местными индейцами в качестве специи, тут гораздо больше, чем черного или мелегетского». Второе доказательство, что экспедиции Колумба возможно способствовали миграции стручкового перца – это письмо властям города Севильи от Диего Альвареса Чанки (Diego Álvarez Chanca), судового врача Колумба, написанное в то же время, что и запись в дневнике его капитана. В письме Чанка описывал разные события, быт индейцев и карибов, а также флору и фауну Карибских островов. «В качестве приправы и как пряность индейцы употребляют «ахи» – растение, которое они едят с рыбой и птицей; птиц же здесь множество и самых разнообразных пород.» – писал лекарь.
Вероятно, среди семян других растений и золотых слитков, которые моряки привезли в 1496 году из Америки, были и семена стручкового перца. Только не Перца ягодовидного, который описывает Чанка, а Перца однолетнего, потому что именно этот вид является самым распространенным в мире и с самым высоким разнообразием сортов. Кстати, американские индейцы тогда уже имели и сладкие сорта перца, но были ли они привезены Колумбом или уже после него – неизвестно. В принципе, доказательств того, что именно экспедиция Колумба привезла перец, а не последующие многочисленные испанские и португальские путешественники в Америку я не нашла. Но стручковый острый красный перец после открытия Америки очень быстро захватил всю Испанию, а через три десятка лет и Италию.
Из Италии перец начал распространяться по Балканскому полуострову, достиг Турции, откуда, вероятно и попал в Грузию и Абхазию. Венгрия, Македония, Греция, и, конечно, Болгария и Молдова – страны, где и сегодня перец является очень важным продуктом питания и выращивается в больших количествах.
Одновременно с сухопутным продвижением на северо-восток от Испании, перец продолжил свое путешествие по морям-океанам. Португальские купцы повезли перец дальше на восток – в Индию, Китай, Японию, Корею и Индонезию. Пища в этих странах с древности приправлялась большим количеством специй, поэтому перец, как культура, которая легко выращивалась в теплом климате, очень быстро захватил кухни всей Азии. До проведения генетического анализа ученые даже предполагали, что перец мог попасть в Европу не только из Америки, но и из Индии, в которой он стал настолько «родным».
Если бы родиной перца была, например, южная Азия, то он быстро бы распространился в древнем мире и имел бы названия на многих древних языках. Между тем в древних китайских письменностях о нем не упоминается. На островах Тихого океана во времена путешествия Дж. Кука перец не культивировали. Он не был известен ни грекам, ни римлянам, ни арабам. В сборнике, составленном в XIII веке арабским медиком Ибн-Байтаром, включавшем все, что было известно восточным народам о лекарственных растениях, о перцах не упоминается.
из книги «Культурная флора СССР», Т. 20, 1958
В разных странах и регионах люди начинали вести свою собственную селекцию стручкового перца, отбирая плоды по тем признакам, которые им нравились больше всего. В результате такой селекции появились региональные сортотипы и их народные названия. Чтобы вы лучше понимали, о чем я, приведу в пример «Шампанское», не советское, конечно, а настоящее из региона Шампань во Франции. Только в этом регионе производят игристое вино, которое стало нарицательным именем для всех вин с пузырьками углекислого газа. Такая же история произошла не только с вином, но и с множеством других региональных продуктов, и даже с овощами. В книге про тыкву я писала про «Марину из Киоджи» или «Красную из Этампа», и у перца тоже есть такие интересные истории!
В Испании есть «Перец из Падрона» (Pimiento de Padron, из местности Коруна, Галиция, северо-западная Испания). Этот сорт перца собирают зеленым и жарят на оливковом масле. Подают с крупной солью в качестве тапас (испанская закуска). У него есть интересная особенность – не все перчинки одинаково острые. Поэтому пробуя такую закуску вы играете в «русскую рулетку». К счастью, не считается зазорным слишком острую перчинку не доедать и положить на край тарелки.
Перец «Пикийо» (Piquillo de Lodosa) из-под городка Лодоса в северной Испании – типичный перец для гриля. Плод этого перца – красный ровный красивый конус, который испанцы на промышленном уровне консервируют целиком, а потом используют для фаршировки сыром, и, конечно, в тапас.
В Испании очень много таких региональных сортов народной селекции, которые в своем регионе часто просто называют «перец». Согласитесь, мало кто из нас называет конкретный сорт капусты, рассказывая про ее урожай или записывая рецепт какого-нибудь блюда.
По-испански перец это – пимиента. Соответственно в их рецептах везде так и написано «взять 1 кг пимиента». Но туристы из других стран или пользователи интернета думают, что это особый сорт перца, и рассказывают в своих блогах про «перец Пимиента», которого нужно взять 1 кг. В результате рождается «новый» сорт перца «Перец», что на мой взгляд, выглядит забавным.
Есть свои региональные сорта перца и в Италии. Есть даже определенный сортотип Перца однолетнего, который во всем мире называют «Итальянский сладкий» – это крупные вытянутые тонкостенные перцы. По-итальянски перец это – «пеперонЕ». Не путайте с пеперонИ! Знаете, в чем разница? Пеперони – это колбаса с перцем.
Однажды с нами случился конфуз в пиццерии в Берлине. Мы заказали пиццу с колбасой, как мы думали, а она оказалась с шестью здоровенными маринованными зелеными перцами… На наш вкус совершенно несъедобными. Кто же знал, что «пеперони» и «пепероне» – это разные вещи!
Наверное, самые известные итальянские народные сорта перца – это «Корно ди Торо» (Corno di Toro) или «Бычий рог». Это очень крупные желтые или красные тонкостенные перчинки, которые идеально подходят для запекания.
Очень известен сорт «Маркони» желтый и красный с характерной гофрированностью у черешка. «Фриджителло» – не очень крупный перец, который, как и испанский «Падрон», итальянцы жарят зеленым с солью и маслом и используют как закуску, а также маринуют.
«Пеперончино» – по сути нарицательное название любого острого сорта итальянского перца. Больше всего его выращивают в Калабрии. Первый рецепт с пеперончини был написан в 1694 году неаполитанским поваром Антонио Латини. Он готовил сальсу с пеперончини, томатами, луком и мятой.
«Пепероне ди Кунео» – перец из Кунео, впервые описанный в 1915 году. Меня он очень заинтересовал тем, что очень похож на перец сортотипа «Гогошары» из Молдовы. Не прямой ли это предок этого сортотипа?
Домашний сорт перца семьи Нарделло с названием «Джимми Нарделло» имеет, наверное, самую интересную историю. Этот перец выращивали в семье Нарделло в Италии, но в 1887 году семья эмигрировала в США, прихватив с собой семена этого перца. Теперь это очень известный сорт, который широко продается в магазинах США. Эпичное, на мой взгляд, возвращение на Родину.
В Венгрии, конечно, тоже есть несколько региональных сортов. Например, Венгерский черный острый, или Венгерский Вакс перец, но нам больше всего знакома знаменитая венгерская паприка!
«Паприка» – это «перец» по-венгерски, по-болгарски и на многих других языках.
Венгры, македонцы, румыны и болгары паприку коптят, сушат, а потом перемалывают в порошок, который во всем мире так и называют «паприка».
В Венгрии существует по крайней мере восемь разновидностей паприки, т. е. порошка из нее, от сладкой до суперострой. Что, конечно, снова указывает на то, что сортов перца они выращивают несколько, но туристы все их называют одним словом «перец»!
Изучая региональные сорта перца, я заметила интересную особенность: чем дальше на север, тем больше появляется сладких или слабоострых региональных сортов. И в народных кухнях появляются рецепты со сладкими сортами перца, а не приправленные острыми. Острый перец почти не употребляется северянами. Если вы ничего не знаете о халапеньо или «Серрано», не разбираетесь в единицах Сковилла или не кладете в абсолютно каждое блюдо по стручку чили, значит вы живете в России. За редким исключением, конечно.
Отсканируйте QR-код, чтобы узнать больше о сладком и остром перце
В России не любят острое
Терпение и труд – все перетрут.
Русская народная поговорка
Историю стручкового перца в России начну с этнолингвистики. Это наука, которая изучает отношения между языком и культурой, а также особенности восприятия мира разными этническими группами. Просто изучая слова, можно сделать множество интересных открытий о прошлом этноса или о конкретных вещах, например, растениях и животных, которые этнос использовал.
При произношении русского слова «перец» мы можем подумать, как минимум о четырех разных вариантах: черный перец горошком или молотый; душистый перец горошком; красный острый (горький) перец; сладкий (овощной) перец.
С точки зрения ботаника, растением из рода Перец среди них будет только черный перец (Piper nigrum) – лиана родом из Индии, высушенные плоды которой человечество использует как пряность с незапамятных времен. А главный герой моей книги – стручковый перец относится к совсем другому роду растений Капсикум.
Как так получилось, что в русском языке одним словом обозначают совершенно разные растения? Для других растений нашлись ведь уникальные названия, пусть и заимствованные.
Здесь все просто. Первым на Руси появился черный перец с острым вкусом. А когда привезли растение с красными плодами, которые тоже обжигают рот, то люди не стали вдаваться в ботанические подробности и тоже назвали его по аналогии «перцем». Для томатов, картофеля, баклажанов аналогий ну Руси не было, поэтому и путаницы особой не возникло.
А когда же перец из рода Капсикум появился в наших краях? Как и в истории с тыквой, которую я рассказывала в другой книге, установить теперь точную дату невозможно, но если начнете искать в Интернете, то увидите, что из статьи в статью переписывают историю про травник Ивана Грозного 1616 года, который считается первым ботаническим сочинением России и в котором есть описание перца.
Да, письменные исторические источники, безусловно, являются хорошими доказательствами, но только не в этом случае.
Этот, так называемый травник Любчанина, является рукописным переводом инкунабулы Gaerde der Suntheit, напечатанной на средненижненемецком языке в типографии Стефана Арндеса в Любеке в 1492 году. Первый русский перевод был выполнен через 42 года, в 1534 г.
Обратите внимание, что в 1492 году книга была уже напечатана, значит рукопись была написана еще раньше… А вы, конечно, помните, что Колумб открыл Америку 12 октября 1492 года, следовательно, в эту книгу никак не могли внести данные об остром стручковом перце рода Капсикум, о существовании которого Европа тогда еще даже не подозревала, также как о существовании помидоров, картофеля, табака и кукурузы.
Хорошее доказательство, но мне его показалось мало, и я не поленилась и нашла эту инкунабулу в электронном виде, пролистала сотни страниц и, конечно, не удивилась, увидев на одной из них piper или peper – черный перец. Ничего похожего на стручковый перец в ней я не нашла (в книге есть рисунки к каждому растению и названия, похожие на современные латинские, читать на средненижненемецком не умеет даже интернет).
Получается, что как в XVII–XVIII вв., так и в XX–XXI вв., люди не особо сильно задумываются над словами и их значениями, создавая путаницу не только в бесполезных копирайтах статей в интернете, но и в научных монографиях.
«Что же делать? Где искать «концы»?» – подумала я, и вспомнила про Андрея Тимофеевича Болотова (1738–1833, Тульская губерния) – основоположника отечественной сельскохозяйственной науки, который первым съел в России помидор (вернее его сын съел первым, а он вторым). Ведь где первый помидор, там должен быть и первый перец!
Нужно отметить, что Болотов очень много писал… Очень много! Все его труды помещаются в сорок томов, и с исторической точки зрения представляют большую ценность. Но перечитать их простому смертному невозможно! К счастью, есть тематические советские выпуски по определенным темам, например, «Избранные сочинения по агрономии, плодоводству, лесоводству, ботанике», выпущенные в 1952 г всего-то на пяти сотнях страниц.
Представьте себе, но в этом большом сборнике слово «перец» упоминается лишь дважды!
Первое упоминание можно найти в «Руководстве к познанию трав» в части, касающейся описания кореньев, опубликованном в «Экономическом магазине» в 1781 году. Болотов пишет, что некоторые коренья как перец, горькие и острые.
И вы не поверите, но второй раз перец упоминается в статье о цветах, опубликованной в 1782 году.
Как писал Андрей Тимофеевич, эта статья была вызвана его желанием «сообщить здесь во известие им краткий реестр наиобыкновеннейшим тем цветочным произрастениям, кои в нашем отечестве уже многими заведены и во многих цветниках сеются и сажаются». Автор приводит список из 60-ти растений, по его мнению, самых простых. Перец находится в списке под номером 55: «Дикий перец, сей не столько своими цветами, сколько красными стручьями красив».
Из этого официального письменного источника можно сделать вывод о том, что в конце XVIII века в России знали острый вкус и ассоциировали его с перцем, но только не понятно с каким именно, и то, что стручковый красный перец выращивали как относительно обычную цветочную культуру, которую, вероятно, даже не ели.
За следующие сто лет с момента написания этих статей в «Экономическом магазине» отношение к стручковому перцу в России, судя по литературным источникам, не особо-то изменилось.
В своей книге про тыкву я подробно рассказывала про Рихарда Ивановича Шредера – «патриарха русского садоводства», который в 1877 году написал книгу «Русский огород…». Он так описывал перец в разделе пряных растений: «Перец турецкий или стручковый Capsicum annuum Lin. Однолетнее, дикое в Ост-Индии и Бразилии растение. Турецкий перец тоже любит тепло, как баклажан, если не еще более, и потому с успехом может быть разводим только в парниках. Высадка растения в открытый грунт возможна только при таких же условиях и при таких до обстоятельствах, как это было сказано относительно баклажана».
